Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

• Сахар увеличивает срок хранения продукта, увеличивая его способность к удержанию влаги. Для тех пиццерий, где готовая пицца съедается сразу после приготовления это не очень важно.

• Сахар размягчает нити глютена, ослабляя тесто. При увеличении содержания сахара увеличивается необходимое время смешивания.(3)

В заключение каждый из вышеприведенных пунктов может быть или преимуществом или недостатком, в зависимости от того, что вы хотите от своего теста корочки.

Типы и количество сахара

Есть много видов сахаров, часто их называют подсластители, которые применяются при выпекании пиццы. Они поступают а сухом (гранулированном) или жидком (сироп) виде.

Основным видом сахара используемого для приготовления пиццы является сукроза или гранулированный столовый сахар. Он производится из сахарной свеклы и сахарного тростника. Он может с успехом применяться для производства корочки для пиццы в любом количестве от до 10 % но, когда всё-таки добавляется, то обычно вносится в количестве от 2 до 5 % (от веса муки). Когда мы вносим сахар в рецептуру теста, необходимо увеличение добавляемой воды в количестве до 25 % от веса добавленного сахара.

Другим широко применяемые видом сахара применяемым при выпекании является кукурузный сироп, когда-то названный «глюкоза», что является ссылкой на тот вида простого сахара, который содержится в этом сиропе. Он производится из кукурузного крахмала. Кукурузный сироп и другие жидкие виды сахаров стали популярными в пекарнях и пиццериях вследствие лёгкости работы и ними и легкости смешивания с другими ингредиентами. Когда необходимо сахар заменить сиропом необходимо слегка уменьшить количество воды, добавляемое в тесто.

Другими видами сахаров, которые применяется при выпекании являются:

– коричневый сахар (не рафинированная сукроза)

– декстроза (кукурузный сахар)

– мед

– мелисса

– солод

– сорго

– кленовый сахар.

Большинство из них могут быть куплены или в жидкой или в сухой форме. Некоторые из них добавляют слегка другой вкус корочки пиццы, поэтому их использование в приготовлен им теста для пиццы необходимо сначала протестировать.

Последним сахаром, применяемым при выпекании является лактоза или молочный сахар. Она содержится в обезжиренном сухом молоке в более концентрированной форме, а также в сыворотке, побочном продукте производства сыра. Лактоза отличается о других сахаров, тем, что она влияет на сладкий вкус и коричневую окраску, но не потребляется ферментами дрожжей. Во время длительного периода ферментации другие сахара могут полностью быть расщеплены ферментами дрожжей, что уменьшает их участие на образовании золотисто-коричневой окраски, вкуса и прочности (жесткости) корочки пиццы. Этого не происходит, когда вносится лактоза. Однако, кальций содержащийся в молоке может увеличивать уровень ферментации и, таким образом, увеличивать объем поднятия теста.

Сахара и сиропы сильно различаются по уровню своего сахарного вкуса (сахаристости). Например, при равном весе, лактоза имеет только 15 % сахаристости сукрозы, а кукурузный сироп 30 %-60 % сахаристости сукрозы, в зависимости от того как произведен сироп. Сахара также различаются по своему влиянию на образование золотисто-коричневой окраски и текстуру корочки пиццы.

В заключение, для приготовления типичной корочки пиццы рекомендованным сахаром является сукроза или столовый сахар. Однако, лактоза также может быть использована с целью увеличения интенсивности золотисто-коричневой окраски без добавленного времени или уровня ферментации. Кроме того, один из сиропов всегда можно протестировать в качестве сахарного компонента при приготовлении фирменных (специальных) корочек пиццы.

Солод – это продукт, получаемый при проращивании семян злаков, ячмень или пшеница, далее мы будем говорить только о ячменном.

Солод содержит декстрин, мальтозу, глюкозу, азотистые вещества (аминокислоты), витамины и ферменты (альфа и бета амилазы).

В целом порошок солода добавляется к тесту в пропорции 0.50–1.20 %, растворяется в воде сразу после дрожжей, чтобы активировать брожение. Небольшое количество солода, добавленное к тесту, помогает корочке приобретать золотисто-коричневую окраску и придает ей утонченную сладость карамели при более низких температурах выпекания. Солод, в основном, производится из ячменя, который был пророщен, а затем высушен и перемолот. Солод может успешно применяться для выпекания пиццы в домашних конвекционных печах, в которых невозможно достичь температуру печей, применяемых в пиццериях

Солод содержит сахар называемый мальтоза, который не только добавляет вкус и цвет, но также являться питанием для дрожжей, находящихся в тесте, придавая ему сильный рост.

Различают два вида солода:

1. диастатический

2. недиастатический.

Диастатический солод (иногда называемый низко-диастатический) – это именно тот солод, который необходим для теста для пиццы. Он содержит активные ферменты, которые, которые стимулируют процесс расщепления крахмала муки, переводя его в сахара, которые являются питанием для дрожжей.

Недиастатический солод не содержит таких ферментов, и он добавляется в пищевые продукты только как подсластитель. Как и большинство пиццайоло, мы рекомендуем вносить в рецептуру теста диастатический солод, который действует медленно, с долгой ферментации.

В Италии практически не используется сахар в качестве компонента теста. Вместо него при созревании теста более 24 часов применяется диастатический солод (malt, malto).

В последнее время в качестве сахаросодержащей субстанции применяется вытяжка из материнской культуры дрожжей, например, Naturkraft, бренда 5 Stagioni.

Сахаросодержащие вещества вносятся в тесто в незначительном количестве и играют важную роль в изготовлении теста для пиццы.

В приготовлении теста для пиццы солод используется по разным причинам:

1. Способствует подрумяниванию корочки при выпекании.

2. Является источником энергии для деятельности дрожжей.

3. Обеспечивает запах и вкус, которые создаются в тесте во время брожения

4. Улучшает вкус, не делая тесто сладким.

5. Повышает устойчивость к ферментации.

6. Связывает сахара и ферменты, способствуя лучшему росту теста

7. Ускоряет ассимиляцию сахаров

8. Уменьшает хрупкость глютеновых нитей

9. Увеличивает объем теста и помогает созреванию глютена

10. Способствует более глубокой интенсивности золотисто-коричневого окрашивания корочки пиццы.

4. Повышает качество и однородность консистенции и структуры теста. (3)

Соль

Соль или хлорид натрия, невзирая на небольшое количество, добавляемое в тесто играет важную роль в получении корочки для пиццы отличного качества, например, она помогает контролировать срок хранения и использования теста в пиццерии.

Действие соли тесто

Предпочтительнее использовать каменную соль мелкого помола или морскую соль. Именно на этот вид соли мы будем в дальнейшем ссылаться на протяжении этой книги. Если вы планируете использовать обычную, крупную соль, то ее необходимо полностью растворить в воде перед внесением в тестомес. Во многих странах также используют кошерную соль.

Вследствие того, что соль усиливает глютеновые нити, то для достижения одного и того же уровня развития глютеновой сети тесту с содержанием соли 2 % возможно необходимо большее время для смешивания, чем с низким содержанием соли или тесту без добавления соли.

Мы всегда применяем морскую соль мелкого помола. Мелкий помол важен для приготовления теста. Соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее, чем крупная морская соль или крупнозернистая соль.

Соль не полностью влияет на вкус вашей пиццы. Это важный ингредиент потому, что она участвует в образовании глютеновых нитей и, таким образом, вносит свой вклад в качество получаемого теста. Во время созревания теста соль замедляет второй этап ферментации. Это приводит к тому, что воздушные пузырьки становятся меньше в размере, пицца будет дольше остывать и корочка будет более хрустящей. Когда вы применяете смесь сильных видов муки, соль также должна быть внесена в сухом виде тестомес в конце смешивания. Но если вы используете слабую муку, то соль необходимо растворить в воде перед внесением в тестомес. Это улучшает образование глютеновых нитей. Растворенная соль никогда не должна входить в прямой контакт с дрожжами при приготовлении теста, так как соль повреждает дрожжи.

Обычное классическое тесто для пиццы содержит от 1,0 % до 2.5 % соли (по отношению к весу муки). Содержание менее 1,0 % рассматривается как низкое, выше 2,5 % как высокое содержание соли в тесте. Если вы в белую муку добавляете другие виды муки или производные из муки, то вычисляйте содержание соли на основе общего веса муки, а не веса только белой муки. Содержание соли в тесте ниже 1 % оказывает незначительное влияние (или вообще не оказывает влияния) на процесс ферментации теста. А свыше 1 % – замедляет ферментацию.

В итальянских рецептурах часто количество соли обозначают как «кью. би.» (q.b.), что означает по вкусу (quanto basta). Некоторые пиццайоло говорят, что необходимо добавлять только 50–60 граммов соли на килограмм воды, другие же вносят не менее 90–100, третьи же настаивают на содержании в 2–2.5 % от веса муки.

В последние годы наметился тренд на снижение количества натрия в пище. Пекари и пиццайоло также отреагировали и некоторые стали заменять соль смесью 50/50 натрия хлорида (пищевой соли) и хлорида калия. В результате характеристики теста не изменяются, есть небольшое, но приемлемое изменение вкуса, которое, возможно, ощущается в целой пицце. Применение такой смеси солей может рассматриваться в пиццерии при приготовлении «здоровой» пиццы.

Масла и жиры

С химической точки зрения масла и жиры – это одно и тоже. Но есть и отличие: масло всегда жидкое при комнатной температуре, жиры обычно твердые. Для краткости мы будем называть масло «маслом». В большинстве пиццерий применяется масло вместо жира, потому что масло более удобное.

Как и сахар, масло это дополнительный ингредиент. Оно оказывает различное действие на тесто и корочку пиццы. Этот эффект является преимуществом или недостатком зависит от того, что вы хотите достичь.

Влияние масла и жиров

Типы и количество масло и жиры

Возможно наиболее часто используемым маслами для производства корочки для пиццы являются оливковое масло, кукурузное масло и смеси растительных масел. Кроме того, также могут применяться масло канолы, соевых бобов, арахисовое масло, масло семян хлопчатника. Менее используемые виды растительных масел включают в себя – кунжутное масло, подсолнечное масло. Кокосовое масло и пальмовое масло являются опционным выбором, если только высокое содержание насыщенных жирных кислот вас не беспокоит. Если вы предпочитаете твердые жиры то вы можете выбирать из сливочного масла, маргарина, сала, гидрогенизированного овощного кондитерского жира.

Масло оливковое

Оливковое масло полностью связано с пиццей и итальянской кухней. 98 % оливкового масла производится в среднеземноморском регионе. Такие страны как Италия, Испания, Греция, Франция являются основными производителями этого продукта. Помимо того, что масло применяется при производстве теста, оно иногда добавляется в соуса, а также им сбрызгивается верхняя часть пиццы перед выпеканием. Есть три основные сорта оливкового масла: Virgin, Regular (ранее называлось Pure) и Pomace.

Оливковое масло Virgin – это перевод вид масла, которое экстрагируется из оливок, в процессе, иногда называемого «холодным отжимом». Это масло в дальнейшем не подвергается никакому технологическому воздействию. Результате полученное масло имеет зеленоватый цвет и отличный от других вкус оливок. Вопреки распространённому мнению более темный цвет масла не всегда означает наличие более выраженного вкуса. Оливковое масло Virgin, в основном, используется при приготовлении салатов и соусов, но также может добавляться и в другие блюда, где желательно наличие оливкового вкуса. Два «вида» сорта Virgin есть на рынке:

– Extra virgin

– virgin.

Масло Extra virgin имеет кислотность менее чем 1 % (или менее чем 1 % свободной олеиновой кислоты) и это считается «лучшим» показателем. Вид масло Virgin, иногда также называемый чистый virgin, может содержать 1–3 % кислотности, но большее количество этого масла содержит менее чем 1,5 % кислотности и когда это так, то такое масло может рассматриваться суперчистый virgin. Оно применяется с теми же самыми целями, что и масло extra virgin oil, но некоторые эксперты считают его немного менее качественным. Оливковое масло Regular обозначаемое на наклейках просто как «оливковое масло» – это масло остающееся после холодного отжима и которое имеет слишком большую кислотность, чтобы относиться к сорту Virgin, поэтому оно подвергается процессу очищения, что уменьшает его кислотность. После очищения 15 %-20 % оливкового масла смешивается с ним для того, чтобы усилить интенсивность вкуса, цвета и запаха.

Оливковое масло Regular часто называется «простое pure» или «100 % простое pure». У него слабее оливковый вкус чем у масла Virgin. У него также выше температура сгорания, чем у масла Virgin и и оно используется при приготовлении разных блюд, а также по технологии соте. Кроме того, оно может добавляться в сложные соусы на томатной основе и в салаты, когда сильный оливковый вкус масла Virgin не желателен.

Оливковое масло Pomace (или масло olive pomace) – это оливковое масло экстрагируемое из твердых остатков (жмыха), которые остаются после отжатия оливок. Оно очищается по тем же процедурам, как и масла из других видов семян, таких как арахис, кукуруза и др.). Оно может смешиваться или не смешиваться с оливковым маслом. Когда не смешивается, то оно иногда обозначается как лёгкое или экстралёгкое масло. И в результате – масло бесцветное, безвкусное и без запаха. Оно может заменять другие растительные масла при приготовлении блюд или выпекании продукции. Когда желательно использовать оливковое масло вследствие его высокого содержания мононенасыщенных жирных кислот, в то же время, желательно наличие сильного вкуса оливок, можно использовать масло pomace или лёгкое оливковое масло. Это также самый дешёвый вариант.

В заключение – нет одного сорта или типа оливкового масла, который был бы лучшим, просто все зависит от эффекта, который вы хотите достичь. Если вы хотите иметь полноценный вкус оливок, используйте масла extra virgin или virgin. Если вы хотите спрятать оливковый вкус используйте масло regular или pure оливковое масло. Если же вообще без оливкового вкуса, остановите свой выбор на масле light pomace.

Традиционно, применяется только оливковое масло extra virgin. Однако, это довольно-таки дорогой ингредиент, оно имеет сильный вкус, который может поглотить другие вкусы. Поэтому не каждый пиццайоло готов применять оливковое масло. По этой причине большое количество других видов масла можно применять вместо этого масла, даже если мы в своих рецептурах всегда используем оливковое масло extra virgin. Оно, очень, является лучшим видом масла, которые вы можете использовать. Оно применяется для того, чтобы сделать тесто эластичным, помогает образованию глютеновых нитей, равномерному распределению всего образовавшегося объема углекислого газа по всему объему теста. Масло должно вноситься в дежу тестомеса к концу процесса смешивания, но если применяется мука невысокого качества, то масло должно вноситься в тестомес вместе с водой для того, чтобы белки лучше связывались в нити и формировалась более однородная глютеновая сеть. Добавление слишком большого количества масла приводит к тому, что замедляется созревание теста и корочка приобретает слишком насыщенную окраску. Кроме того, нанесение или сбрызгивание оливковым маслом extra virgin верхней поверхности пиццы, которую только что достали из печи – это обязательный ритуал.

Количество

Масло с учётом может применяться при приготовлении корочки пиццы в любом количестве примерно до 30 %, хотя возможно и больше. Например, некоторые жиры могут добавляться в тесто в количестве от 50 % до 100 % от веса муки. Однако, в основном, тесто для приготовления тонкой корочки содержит от 0 % до 3 % масла, а для толстой корочки от 4 % до 15 %.

Когда в рецептуре увеличивается содержание масла, то как правило содержание воды должно быть уменьшено на количество равное до 50 % от веса дополнительного количества масла. Когда в рецептуре теста увеличивается содержание твердых жиров, уменьшение порции воды должно поступить на 33 % от веса твердых жиров.

В основном, при производстве теста для пиццы вам понадобится примерно 50–60 граммов масла на 1 килограмм воды. Если вы делаете мягкую корочку то это количество увеличивается до 100 граммов и до 150 граммов на 1 килограмм воды, если вы собираетесь делать плотное тесто.

Влияние на здоровье человека

Существует все возрастающий интерес к воздействию масла на здоровье человека, вследствие его влияния на уровень холестерина и на развитие заболеваний сердца. В основном, проведенные исследования показывают что масло, содержащее большое количество насыщенных жирных кислот стимулирует организм в производстве безвредного вида холестерина, в то время как масло с большим количеством ненасыщенных жиров (и, соответственно с небольшим количество насыщенных жиров) не помогает организму в производстве безопасного холестерина. Таким образом, если необходимо употреблять жиры, то предпочтителен ненасыщенные жиры.

Насыщенные жиры или ненасыщенные жиры

Пиццерии, заинтересованные в создании «здоровой» пиццы должные рассматривать два шага:

1. Уменьшить содержание масла в рецептуре теста

2. Уменьшить использование масла с низким содержанием насыщенных жиров, а использовать масла с высоким содержанием насыщенных кислот. Для сведения существует список разных видов масла, разделенные на с низким, средним и высоким насыщение жирами.

Масла с низким содержанием насыщенных кислот (до 20 % насыщенных жиров)

Это такие виды масла, как масло канолы (также называется рапсовое масло), оливковое, кукурузное, соевое, подсолнечное, сафлоровое и арахисовое. Некоторые виды маргарина также содержат менее 20 % насыщенных кислот. Масло канолы имеет самое низкое количество насыщенных жиров, около 6 %. Кроме того, интересно, что некоторые производители масла отмечают, что их оливковое масло имеет наивысшее содержание мононенасыщенных жиров, что делает его самым низким в полиненасыщенных жирах – это то, что они чувствуют, основываясь на исследованиях по вопросам питания, делает оливковое масло лучшим выбором для продвижения хорошего здоровья. Это, конечно, долгожданная новость для многих владельцев пиццерий, которые использовали большие количества такого масла в течение многих лет.

Масла со среднем содержанием насыщенных жиров (от 20 % до 40 % насыщенных жиров)

Эти масла включают в себя хлопковое масло и некоторые гомогенизированные овощные жиры.

Масла с высоким содержанием насыщенных кислот (более 40 % насыщенных жиров)

Масла с содержанием насыщенного жира более 40 % включают пальмовое масло (49 %), масло из кокосовых семян (60 %), масло из пальмовых семян (, 81 %) и масло из кососовых орехов (86 %). Иногда их называют «тропическими маслами». Для сравнения в сливочном масле содержание насыщенных жиров составляет 62 %, а в сале – 40 %.

Содержание холестерина

Меньшую значимость в вопросах здоровья, но все же имеющее определенный интерес для некоторого количества людей, играет уровень холестерина в пищевых продуктах. В основном холестерин обнаружен в животных продуктах. В растительных продуктах его нет. Таким образом, жиры животного происхождения, такие как, молочный жир, сало и говяжий жир, содержат некоторое количество холестерина, растительные масла не содержат холестерин. Этот факт привел к появлению маркеров «100 % без холестерина», которые появились на наклейках некоторых видов масел и на менюбордах предприятий быстрого обслуживания. Однако, в соответствие с исследованиями некоторых диетологов-нутриционистов, большую важность представляет собой такой показатель как, содержание насыщенных жиров, который обычно не указан.

Хранение

В контакт с воздухом масло подвергается окислению или становится прогорклым. Этот процесс усиливается большим содержанием влаги, света и высокой температурой. К сожалению, прогорклое масло имеет ужасный запах и вкус.

Для уменьшения окисления и прогорклости масла его необходимо хранить закрытом от воздуха контейнере, помещенном в холодном, сухом и защищённом от света месте. Если вы храните масло в теплом производственном помещении пиццерии, то поместите масло в холодильник. Если масло во время пребывания в холодильнике становится твердым, то просто перед использованием оставьте его согреться до комнатной температуры. Также тонкий слой масла, такой как слой масла примыкающий к стороне большой емкости, в которой масло хранится, быстро окисляется. Вследствие этого не следует заново заполнять ёмкость для хранения новым маслом до того пока эта емкость не будет тщательно вымыта. Оливковое масло, в закрытом защищенном от света контейнере, помещенное в холодное, сухое место, может храниться до двух лет.

Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:

– в придании корочке золотисто-коричневой окраски.

– эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто.

– делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста. (2)

Обезжиренное сухое молоко

Обезжиренное сухое молоко, называемое «сухим молоком», а также для краткости СОМ, является обычным ингредиентом в тесте доля пиццы. Одно время использовалось жидкое молоко, но затем было заменено СОМ, потому что оно проще в применении.

Влияние обезжиренного сухого молока

Раньше в больших пиццериях вносили ОСМ в количестве 6 % от веса муки. При приготовлении теста это было то же самое, что заменить воду теста на обезжиренное молоко. Однако сегодня вместо СОМ используют сыворотку и заменители молока, потому что они дешевле.

При добавлении СОМ в корочку пиццы, то молоко приводит к следующим эффектам:

1. СОМ повышает пищевую (нутриционную) ценность корочки, добавляя белок, витамины и минералы.

2. СОМ повышает устойчивость теста к ферментации (брожению), что означает, что оно может привести тесто к большему уровню ферментации без коллапса теста после ферментации.

3. СОМ создает белый, более нежный мякиш, а также увеличивает объем корочки при применении полной ферментации.

4. СОМ увеличивает золотисто-коричневое окрашивание. Это является результатом действия лактозы, содержащейся в СОМ. Если качество выпекания корочки определяется уровнем ферментации (брожения) теста, то пицца может быть недовыпечена при первом добавлении СОМ к рецепту. Температура печи может быть снижена и время выпекания удлинено, чтобы способствовать выпеканию корочки с внутренним мякишем.

В-пятых, СОМ придает корочке вкус и богатство, особенно если используется цельное молоко или сухая пахта (обезжиренные сливки).

В-шестых, СОМ замедляет ферментацию теста.

В-седьмых, кальций в молоке может вызвать увеличение скорости брожения дрожжей.

Являются ли вышеуказанные эффекты влиянием как сахара, так и масла, преимуществом или недостатком, зависит от того, какое тесто и корочку вы хотите получить и как оно должно себя вести.

Количество

Нежирное сухое молоко может быть успешно использовано в корочке пиццы в любом количестве до 6 процентов, хотя самый большой уровень содержания составляет от 1 до 2 процентов от массы муки. Смешать его в муку, а не с водой, чтобы предотвратить образование комочков.

СОМ имеет тенденцию усиливать или затягивать тесто во время ферментации, так что, возможно, он должен быть скребком, поступающим из смесителя. Как правило, при добавлении СОМ в рецепт увеличивают порцию воды на величину, равную 75 процентам от массы СОМ. Вам также может потребоваться дать тесто более расслабляющее время перед раскаткой, так как сухое молоко прочность – глютен эластичность. Слишком большое добавление молока в тесто для пиццы приводит к тому, что корочка пиццы при выпекании становится коричневой.