Алхимия трав. Специи и травы на вашей кухне: от приправ до лекарства

Те из вас, кто больше знаком с имперскими измерениями (унции, фунты), могут удивиться, почему я решила все измерить в метрической системе (граммах). Я считаю, что измерение небольшого количества трав в граммах имеет больше смысла, чем измерение крошечных долей в унциях (1 грамм = 0,04 унции).

Настойки измеряют в миллилитрах (мл). Это удобная мера для небольших количеств жидкостей. Маленькие измерительные чашки или стаканы часто имеют шкалу измерений, напечатанную сбоку.

Вы также можете обратиться к Таблице преобразования мер в конце этой книги.

КАК НАЙТИ ЛУЧШИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Мой папа любил говорить, что секрет вкусной пищи – в использовании продуктов высшего качества. Это особенно верно, когда вы используете свою пищу в качестве лекарства. Чтобы найти лучшие травы и специи, просмотрите «Рекомендуемые ресурсы» в конце этой книги. А вот несколько советов о том, как находить лучшие ингредиенты.

Фрукты и овощи. Отдавайте приоритет местным органическим фруктам и овощам, будь они из собственного сада или с фермерского рынка. У них, несомненно, больше питательных веществ, чем у тех, которые были привезены из других штатов (или стран). Многие фрукты и овощи начинают терять питательные вещества сразу после сбора. Например, брокколи, теряет 50 % витамина C через 24 часа после сбора[11].

Мясо гуманно выращенных животных. Нет необходимости становиться мясоедом, чтобы использовать рецепты из этой книги (так же, как и не обязательно становиться веганом!). Однако, если вы решите есть мясо, то ищите его в правильных местах. На всей территории Соединенных Штатов есть небольшие ранчо, где фермеры выращивают животных гуманно. То есть содержат их в просторных помещениях, где достаточно места для движения, кормят полезными природными кормами и т. д. Ищите мясо от коров, которые пасутся на травяных пастбищах, яйца от кур свободного выгула и т. д. Если вы можете найти такие продукты на местном фермерском рынке – это самое лучшее!

Наша современная индустриальная мясная промышленность – просто ужас. Массовый откорм животных промышленным способом дает большое количество дешевого мяса в магазины, и все это в ущерб гуманному обращению с животными и экологическому здоровью. Животные, выращенные в этих условиях, питаются нездоровыми кормами и накачиваются антибиотиками и гормонами. Разве мы можем быть здоровыми, употребляя в пищу мясо этих несчастных животных?

Оливковое масло. Масло из плодов оливы – восхитительное и полезное, оно идеально подходит для приготовления пищи с травами. Однако, как мы недавно узнали, многие виды оливкового масла, продающиеся в супермаркетах, не обладают тем качеством, которое рекламируется. При покупке оливкового масла выбирайте сорт экстра вирджинг, ищите возможности для покупки масла напрямую от производителя (в случае необходимости – онлайн).

Мед. Это основной подсластитель, который я использую в чаях и в пище. Я предпочитаю мед, особенно местный, всем другим подсластителями, таким как сахарный тростник[12]. Однако я не рекомендую покупать мед массового производства из магазина. Если на ярлыке не указано иное, этот мед, скорее всего, производится нетрадиционным способом.

С другой стороны, когда вы покупаете его у местного пчеловода, вы поддерживаете мелкий бизнес – и защищаете его! Пчелы вымирают со скоростью звука, и им действительно нужна наша помощь прямо сейчас. На самом деле, это лучший способ заявить, что мы отчаянно нуждаемся в пчелах, поскольку они являются опылителями большинства культур, которые составляют нашу пищу. Мой дорогой друг Сьюзи Ковальчик – пчеловод и большой защитник пчел. Она выступает против использования пестицидов, которые, как известно, убивают пчел, она много путешествует по миру, чтобы узнать о лучших методах пчеловодства, и содержит свои ульи здоровыми, используя немедикаментозные способы лечения. Вот таких людей я и хочу поддержать!

Вот почему я призываю вас добавлять поменьше подсластителей в большинство моих рецептов.

КАК ОБЛЕГЧИТЬ ЖИЗНЬ НА КУХНЕ: ПОЛЕЗНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ И МАТЕРИАЛЫ

Хотя большинство рецептов в этой книге можно приготовить без каких-либо специальных инструментов, эти недорогие кухонные принадлежности облегчат вашу работу с травами. К ним относятся:

Небольшие кухонные весы. Они понадобятся для взвешивания трав и специй особой консистенции. Выбирайте весы с цифровой шкалой, которая измеряет граммы, килограммы, унции и фунты. Их можно найти в магазинах кухонной и бытовой техники и в Интернете, по недорогой цене.

Мельница для специй или кофемолка. Такой измельчитель специй позволит вам приобретать цельные специи и измельчать их по мере необходимости, чтобы сохранить их потенциал дольше. Я использую недорогую кофемолку, которая служит исключительно для трав. Никогда не используйте ее для измельчения кофе, так как аромат кофе будет передаваться травам.

Ступка с пестиком сурибати. Для измельчения свежих трав или их небольшого количества, мне нравится использовать сурибати – японскую ступку с пестиком. У нее чаша с рифленой поверхностью, что делает процесс измельчения более легким по сравнению с гладкой ступкой.

Ситечки и фильтры. При заваривании чая или приготовлении настоек из трав и жидкости, понадобятся ситечки, чайники, инфузоры и чайные ложки-ситечки для заваривания. Выбирайте ситечки из нержавеющей стали с очень мелкой сеткой. Хороши и чайники с ситечком, они должны быть достаточно большие, чтобы заваренные травы могли в них свободно перемещаться. Травы не любят быть втиснутыми в слишком маленькое пространство.

Воронки. Приобретайте воронки всех размеров, они очень удобны для наполнения банок и бутылок растительными лекарственными средствами.

Выбирайте воронки из нержавеющей стали, они особенно хороши для переливания горячих жидкостей.

Марля. Эта тонкая сетчатая ткань может выловить мелкие частицы, которые пройдут сквозь обычный сетчатый фильтр. Мне также нравится, что марлю можно отжать, чтобы максимально использовать настой травы.

Мешочки для процеживания желе также подойдут, причем их можно использовать для той же цели неоднократно.

Стеклянные банки и сосуды. Стеклянные баночки незаменимы на травяной кухне. У меня дома всегда есть запас баночек разного объема: полулитровых, литровых и двухлитровых. Они отлично подходят для хранения трав, смешивания их по рецептам этой книги. Банки должны быть с крышками. Обратите внимание на то, что у некоторых стеклянных банок от консервов на внутреннюю сторону крышки нанесен эндокринно-разрушающий химикат.

По этой причине я использую стеклянные консервные банки со стеклянной крышкой. Они также подходят для приготовления настоек с уксусом, который может разъедать металлическую крышку, что разрушит и содержимое банки.

ИДИТЕ ВПЕРЕД

Я рекомендую вам сначала прочитать всю книгу, чтобы получить полное представление, как удивительно полезны могут быть травы и специи для здоровья. Затем выберите одну траву или специю, чтобы хорошо изучить. Посвятите много времени этой траве. Пробуйте ее, заваривайте с ней чай, добавляйте в разные блюда. Используйте ее чаще и дружите с ней!

Надеясь, что эта книга даст вам некоторую пищу для размышлений, мне также хочется, чтобы она вдохновила вас на использование трав в повседневной жизни. Моя цель – предоставить информацию, которую можно применить на практике, мотивировать и вдохновить вас пробовать новые травы и специи, открывать новые вкусы и рецепты. Хочется, чтобы ваши эксперименты на кухне привели к удивительным открытиям и помогли улучшить ваше здоровье.

Помните о том, что нет единственно верного решения для поправки здоровья. Когда речь идет о получении пользы от трав и специй, вы и ваш организм являетесь главным козырем. И улучшение может произойти только при вашем активном участии. Траволечение – не догматическая философия, наполненная правилами «можно» и «нельзя», и живой процесс поиска.

Сейчас вы отправляетесь в путешествие, чтобы получить свои наблюдения и впечатления об этом предмете. Вы прибудете в пункт назначения с багажом собственных знаний о том, какие продукты, травы и специи полезны именно вам, не потому, что какой-то эксперт провозгласил их суперпродуктами, а потому что вы испытали их свойства на себе.

Часть II

Травы

Острые

Глава 5

Черный перец

ЭТО КОРОЛЬ СРЕДИ ОСТРЫХ СПЕЦИЙ, УСИЛИВАЮЩИХ ПИЩЕВАРЕНИЕ.

Кэми Макбридж, травник и автор книги «Травяная кухня» (The Herbal Kitchen)

Черный перец настолько широко распространен, что его легко исключить из разряда лечебных трав, поскольку в основном его используют просто для вкуса. Но есть же какая-то причина, по которой эта специя когда-то называлась черным золотом. Оказывается, что, кроме придания вкуса и аромата, черный перец улучшает пищеварение. Это свойство перца издавна использовалось для лечения. Сегодня это самая употребляемая специя, торговля перцем составляет пятую часть всей торговли пряностями в мире[13].

То, что я считаю наиболее ценным в черном перце, – это его способность усиливать усвоение питательных веществ из пищи. Я предлагаю вам держать мельничку с цельным черным перцем на кухонном столе, чтобы вы могли добавить свежемолотый перец в любое блюдо.

Ботаническое название: перец черный (Piper nigrum)

Семейство: перечные (Piperaceae)

Используемые части: плоды

Энергетика: согревание, высушивание

Вкус: острый

Свойства растения: противомикробные, антиоксидантные

Применение: лихорадка, застой слизи, застой пищеварения

Способ употребления: пищевая специя, чай, настойка, пастилки

Прежде чем мы рассмотрим лекарственные свойства черного перца, давайте взглянем на его увлекательную историю. Перец широко используется в Индии по меньшей мере уже 4000 лет и, предположительно, еще дольше. Оттуда его позаимствовали древние египтяне и римляне. Сведений об использовании перца в Древнем Египте мало. Известно лишь, что после смерти в 1213 году до н. э. великого фараона Рамзеса II было обнаружено, что горошинами черного перца были набиты его ноздри как часть процесса мумификации. Если продвинемся вперед на 1500 лет, то найдем римскую поваренную книгу III века н. э., во многих рецептах которой содержится черный перец, хотя, вероятно, это была очень дорогая специя в то время.

Перевозка перца занимала центральное место в развитии первых европейских торговых маршрутов. В Средние века горошины черного перца считались важным товаром. Они назывались «черным золотом» и даже использовались вместо денег для уплаты налогов и приданого.

ВИДЫ ПЕРЦА

Покупая цельный черный перец (горошком), вы можете встретить на прилавке красные, белые и зеленые горошины перца, похожие на черные. Все они плоды одного и того же растения, но по-разному обработанные для достижения разных целей и получения разных вкусов.

Чтобы получить черный перец, собирают незрелые плоды, подвергают быстрой варке, а затем сушат на солнце. Белый перец собирают, когда плоды полностью созрели. Их внешняя оболочка удаляется и остается только белое семя. Зеленые перцы получают при сборе незрелых плодов, которые затем обрабатывают для сохранения зеленой окраски (обычно посредством сублимационной сушки, травления или других средств).

Красный перец – это полностью зрелые плоды, которые затем обрабатывают, чтобы сохранить красный цвет.

ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА И ЭНЕРГЕТИКА ЧЕРНОГО ПЕРЦА

Черный перец имеет широкий спектр применения. Его горячие и стимулирующие свойства делают его полезным для лечения различных симптомов простуды и гриппа, таких как лихорадка с ознобом (стимуляция потоотделения), и для застоя слизи (стимулирует отхаркивающее действие). Черный перец ускоряет циркуляцию крови и лимфы (например, согревает холодные руки и ноги). Он также используется местно для уменьшения боли при артрите.

Для усиления биодоступности

Самое поразительное в черном перце – его способность усиливать впитывание организмом питательных веществ. Это называется потенцирующей биодоступностью, и черный перец может делать это не только с продуктами питания, но и с травами, и даже с фармацевтическими препаратами[14].

С практической точки зрения, добавление щепотки черного перца к растительным рецептам или в тарелку с супом означает, что вы усиливаете возможность усвоения питательных веществ из здоровой пищи. Вот почему я использую его особенно часто. Имеет смысл и вам попытаться получить максимум питательных веществ из пищи, и черный перец в этом поможет!

Хорошо известным примером способности черного перца резко увеличить поглощение питательных веществ является эффект добавления его в куркумин, экстракт куркумы.

В одном из исследований сообщается, что пиперин, экстракт черного перца, увеличил биодоступность куркумина на 2000 процентов[15].

Было также обнаружено, что пиперин увеличивает биодоступность эхинацеи и берберин-содержащих растений, таких как желтокорень канадский (goldenseal)[16],[17].

Помимо увеличения биодоступности трав, было обнаружено, что пиперин может значительно увеличить поглощение кофермента Q10, бета-каротина, селена и витамина B6 [18],[19],[20].

В статье в международном журнале «Последние достижения в фармацевтических исследованиях» говорится, что перец может так воздействовать по следующим причинам:

• он действует как стимулятор циркуляции крови, расширяя кровеносные сосуды, что помогает транспортировать питательные вещества внутри тела;

• он модулирует физические свойства клеточных мембран, что помогает транспортировать питательные вещества через барьеры;

• он производит термогенный эффект в желудочно-кишечном тракте, который расширяет области кровоснабжения[21].

Для улучшения пищеварения

Помимо добавления приятного вкуса к пище, есть еще одна причина, по которой эта специя встречается практически на каждом столе в домах и ресторанах. Черный перец поддерживает здоровое пищеварение.

Вы когда-нибудь чувствовали, что еда будто застряла в вашем желудке, или другие признаки медленного пищеварения, такие как вздутие живота или газообразование?

Острые свойства черного перца обеспечивают теплое переваривание, что заставляет пищу двигаться. И с другой стороны, перец может остановить диарею, даже при использовании снаружи. Одно исследование показало, что обжаренный белый перец эффективно прекратил как хроническую, так и острую диарею у младенцев и детей, будучи приложен снаружи над пупком[22].

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

Поскольку черный перец сильно увеличивает биодоступность многих питательных веществ, мне нравится добавлять его в свежемолотом виде в любую еду в течение дня. Чтобы получить максимальную пользу от перца, купите цельный перец горошком, а затем размалывайте его по мере необходимости. Как только перец измельчается, его ароматические вещества быстро испаряются, поэтому перец, смолотый давно, не приносит пользы.

Рекомендуемая дозировка

Добавление щепотки свежего молотого перца в ваши блюда – отличный способ получить пользу от этой специи. При использовании черного перца в терапевтических целях, для лечения артрита или симптомов простуды и гриппа рекомендуемая терапевтическая доза составляет 1–15 г в день.

Особые указания

Большие дозы черного перца могут вызывать тошноту и расстройство пищеварения. Он потенциально может вступать во взаимодействие со многими лекарственными препаратами, увеличивая их эффективность неожиданным способом. Если вы принимаете лекарственные препараты, проконсультируйтесь с вашим врачом, прежде чем использовать большую, чем обычную кулинарную, дозу черного перца.

ПАСТИЛКИ ТРИКАТУ

Не пугайтесь названия! Пастилка – это французский термин для обозначения таблеток, а трикату – название знаменитой аюрведической травяной формулы, которая представляет собой простое сочетание трех острых трав: черного перца, имбиря и длинного перца (Piper longum). (Длинный перец является близким родственником черного перца.) Эта смесь идеально подходит для людей с признаками холодного или застойного пищеварения (таких как вздутие живота и газобразование), или для людей с избыточной слизью. Трикату можно найти во многих магазинах здорового питания. Но эта смесь, приготовленная дома, гарантирует свежесть ингредиентов и их мощное воздействие. Кроме того, это действительно очень просто приготовить!

1 ст. ложка перца черного свежемолотого

1 ст. ложка имбиря молотого

1 ст. ложка перца длинного молотого

1 ст. ложка меда жидкого

1/2 ст. ложки корня солодки молотого (лакрицы) или порошка из апельсиновой корки[23] для покрытия пастилок (по желанию)

Выход: 3 ст. ложки

1. Смешайте в чаше черный перец, имбирь и длинный перец.

2. Постепенно добавьте к специям немного жидкого меда, по чайной ложке, перемешивая. (Если ваш мед засахарился, слегка подогрейте его, поставив банку в кастрюлю с горячей водой, доведите его до жидкой консистенции.)

3. Продолжайте добавлять мед по 1 ч. ложке за один раз, перемешивая, пока из порошкообразных трав не образуется вязкая паста. Не добавляйте слишком много меда, иначе вы не сможете сформовать из пасты шарики. Если паста получилась жидкая, добавьте больше трав, пока не получится пастообразная консистенция.

4. Чтобы сделать пастилку, возьмите небольшой кусочек пасты руками и осторожно покатайте ее пальцами, пока не образуется маленький шарик. Обваляйте шарики в порошке солодки или молотой апельсиновой кожуре, насыпанной на тарелку (по желанию). Порошок – необязательный ингредиент, но он помогает уберечь пастилки от прилипания друг к другу.

5. Храните пастилки в герметичном контейнере. Срок их использования не ограничен, но для достижения лучших результатов используйте их в течение 6 месяцев.

ПЕРЕЧНЫЙ БОРЩ[24]

Борщ – традиционный свекольный суп из Восточной Европы. Это идеальный осенний и зимний суп, густой, согревающий и наполненный питательными овощами. Черный перец придает ему земной, пряный вкус.

2 ст. ложки сливочного масла

1 1/2 стакана лука нарезанного

450 г говяжьего фарша

4 зубчика чеснока, измельченного

1 ч. ложка тмина

2 ч. ложки соли или по вкусу

2 ст. ложки черного перца свежемолотого

2 лавровых листа

1 стебель сельдерея, нарезанный

1 крупная морковь, нарезанная

3 стакана красной капусты, нашинкованной

2 стакана свеклы, нарезанной кубиками

1 1/2 стакана картофеля, нарезанного кубиками

1 стакан свежих грибов шиитаке, нарезанных

6 стаканов куриного или овощного бульона

1 ст. ложка бальзамического уксуса

1 стакан ботвы свеклы со стеблем, нарезанной

1 ст. ложка меда

1 стакан томатного пюре

Для сервировки:

Зеленый лук

Сметана (по желанию)

Выход: 5 порций (около 10 стаканов)

1. Разогрейте сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложите лук и пассеруйте до прозрачности, 5 минут.

2. Добавьте говяжий фарш в кастрюлю и жарьте, помешивая, до коричневого цвета.

3. Добавьте чеснок, тмин, соль, перец и лавровый лист. Готовьте 1 минуту.

4. Добавьте сельдерей, морковь, капусту, свеклу, картофель, грибы и бульон. (Можете очистить свеклу и картофель от кожуры, если хотите, но я никогда этого не делаю.)

5. Доведите суп до кипения, затем уменьшите нагрев и варите до мягкости овощей, около 30 минут.

6. Добавьте в борщ бальзамический уксус, ботву свеклы, мед и томатное пюре. Накройте крышкой и продолжайте варить еще 5 минут.

7. Удалите лавровый лист перед подачей на стол. Подавайте борщ с зеленым луком и с ложкой сметаны, по желанию.

КИТАЙСКАЯ СМЕСЬ 5 СПЕЦИЙ

Китайскую смесь «5 специй» обычно используют для того, чтобы приправить популярные блюда китайской кухни. Существует много вариантов этой смеси, и этот рецепт лишь один из них. Со временем вы сможете создать и свой собственный вариант. Я рекомендую готовить смесь в небольшом количестве из цельных свежемолотых трав. (Помните, что большинство порошков из травы теряют свой вкус и мощь в течение 2 месяцев.)

Используйте смесь для приготовления мяса, овощей и даже попкорна. Она также используется в рецепте цыпленка с мелиссой лимонной и апельсинами.

2 ч. ложки (6 г) черного перца горошком

2 ч. ложки (6 г) чипсов из корицы[25]

2 звездочки (2 г) аниса

1 ч. ложка (2 г) цельной гвоздики

1 ч. ложка (2 г) семян фенхеля

Выход: примерно 2 ст. ложки

1. Выложите все ингредиенты для смеси на сухую сковороду и подсушите на среднем огне до появления аромата, от 2 до 3 минут. Периодически встряхивайте сковороду и перемешивайте специи, чтобы не подгорели. Дайте остыть.

2. Добавьте смесь в мельницу для специй и измельчите. (Моя кофемолка делает это в течение 30 секунд, и я получаю однородный мягкий порошок.)

3. Храните эту смесь в герметичной банке для пряностей вдали от света.

Глава 6

Кайенский перец

В СПИСКЕ МОИХ ЛЮБИМЫХ ТРАВ, КОТОРЫЕ Я ИСПОЛЬЗУЮ КАК В ЛЕЧЕБНЫХ, ТАК И В КУЛИНАРНЫХ ЦЕЛЯХ, КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ СТОИТ НА ПЕРВОМ МЕСТЕ. ОН ОБЛАДАЕТ НЕ ТОЛЬКО ЛЕГЕНДАРНЫМИ ЛЕЧЕБНЫМИ СВОЙСТВАМИ И НЕОБЫЧНЫМ ВКУСОМ, НО И МАГИЧЕСКОЙ СПОСОБНОСТЬЮ ПОДДЕРЖИВАТЬ ХОРОШЕЕ САМОЧУВСТВИЕ.

Розмари Глэдстар, травник и автор книги «Лекарственные травы: гид для начинающих» (MEDICINAL HERBS: A BEGINNER’S GUIDE)

Кайенский перец – пряная трава с горячей энергетикой, которая находит множество применений на кухне как специя, и также может принести много пользы вашему здоровью. Он может облегчить боль, остановить развитие простуды, укрепить здоровье сердца, а также способствовать здоровой потере веса. Однако будьте осторожны с чрезвычайно горячей энергией кайенского перца! Успех от его воздействия определяется тем, насколько хорошо вы сопоставляете траву с конкретным человеком.

Ботаническое название: кайенский перец (Capsicum annuum, Capsicum frutescens)

Другие распространенные названия: чили, перец чили

Семейство: пасленовые (Solanaceae)

Используемые части: в основном плоды (стручки), а также семена

Энергетика: согревание, высушивание

Вкус: острый

Свойства растения: стимулятор, обезболивающий, антимикробный, антиоксидант, стимулирующий потоотделение, стимулирующий отхаркивание, иммуностимулятор, противогрибковый, метаболический стимулятор, усилитель кровообращения

Применение: зубная боль, артрит, лихорадка, сердечные заболевания, плохое кровообращение, паразиты, проблемы пищеварительной системы, боль в горле, депрессия, низкое либидо, кровотечение, воспаление, гипертония, гипотония, головная боль, невропатия, герпес, грибковые инфекции, диабет 2-го типа, инсулинорезистентность, потеря веса, менструальные боли

Способ употребления: чай, настойка, линимент, масляная мазь, пластыри, кулинарная специя

Слово «капсикум» (Capsicum), как называют этот перец по-латыни, возможно, произошло от греческого kapto, что означает «укусить». Этот «укус» вызван наличием в его составе алкалоида капсаицина. Чем больше капсаицина содержит перец, тем больше в нем жгучести. Количество капсаицина бывает разным у различных видов и сортов. Одним из способов измерения этой жгучести или тепла стали тепловые единицы Сковиля (SHU). Кайенский перец имеет от 30 000 до 50 000 SHU. Для сравнения, болгарский перец имеет 0 и перец хабанеро имеет более 100 000 единиц.