Алхимия трав. Специи и травы на вашей кухне: от приправ до лекарства

Когда вы насладитесь успокаивающим настоем из мелиссы лимонной, или будете смаковать каждый кусочек муссового шоколадного торта с кардамоном или приправите мясо домашней горчицей, то поймете, что существует множество способов применения трав и специй в вашем питании, будь вы веган, вегетарианец, сторонник палеодиеты, локовор (любитель местных продуктов) и т. д.

Ваше путешествие начинается с Части I, которая поможет вам лучше узнать травы и специи и о том, как их подбирать для себя. Часть II книги разделена на пять разделов, основанных на классификации вкуса трав: острый, соленый, кислый, горький и сладкий. Каждая глава части II посвящена отдельной траве или специи и включает рецепты, которые помогут вам проверить эти травы. В конце книги вы найдете информацию, которая поможет вам в дальнейшем, включая глоссарий и рекомендуемые ресурсы.

В разделе «Рекомендуемые ресурсы» вы найдете ссылки на сайты, на которых можно заказать травы, упомянутые в этой книге, и места, куда можно пойти, чтобы узнать больше о травах и специях. (Для получения дополнительных рецептов, средств, книг и других интересных сюрпризов обязательно посетите сайт www.AlchemyOfHerbs.com/resources.)

Итак, игра с травами начинается. Вместо изучения сложных теорий, мы будем учиться на практике. Когда во время чтения вы найдете траву, идеально подходящую для вашей ситуации, вы можете сразу проверить ее, приготовив один из простых рецептов. Убедившись, что это действует, вы можете сделать такие опыты частью повседневной жизни вашей семьи.

Главная цель этой книги – изменить и развить ваши отношения с травами и специями. Я надеюсь, что она расширит ваши взгляды и пробудит ваш ум и чувства для понимания мощного эффекта лекарственных растений, и что это вдохновит вас чаще использовать их в повседневной жизни. Делая это, вы сможете избежать или даже начать исцелять некоторые из хронических заболеваний, от которых массово страдает наше население сегодня. А возможно, это приведет вас туда, где вы найдете необходимую вам персональную медицинскую помощь.

Часть 1

Введение в мир трав и специй

Глава 1

Полезные свойства трав и специй

Каждый прием пищи дает нам возможность напитать организм и мощно поддержать здоровье. Добавление большего количества трав и специй в ежедневный рацион способствует этому. Растения дают нам незаменимые питательные вещества, поддерживают природную энергию, предотвращают заболевания, оказывают помощь в восстановлении жизненных процессов и укреплении здоровых функций организма, а также способствуют здоровому старению. Более того, при правильном использовании эта форма фитотерапии безопасна и намного приятнее, чем прием травяных капсул или настоек.

Возможно, вас удивит, что какая-то мелочь из вашего кухонного шкафа может оказать такое поразительное воздействие на разные стороны здоровья. В части II этой книги будут перечислены полезные свойства каждого растения, но прежде чем мы изучим детали, давайте рассмотрим общие способы, благодаря которым растения осуществляют свое воздействие.

ТРАВЫ УЛУЧШАЮТ ПИЩЕВАРЕНИЕ

Одно из основных положений науки траволечения говорит о том, что большинство хронических заболеваний начинается с плохого пищеварения. Если вы не можете переварить пищу и извлечь питательные вещества, необходимые организму, то как вы можете иметь хорошее здоровье? Многие кулинарные травы используются в течение тысячелетий не только потому, что они хороши на вкус, но и потому, что они улучшают пищеварение.

К сожалению, слишком часто люди терпят плохое переваривание пищи очень долго, считая, что так и должно быть. Как клинический травник, я работала с сотнями людей, которые приходили ко мне за помощью с различными жалобами, связанными с хроническими заболеваниями, и многие из них воспринимают свои пищеварительные расстройства как «нормальные». Затем, когда с помощью трав и специй, мы улучшили их пищеварение, многие из жалоб исчезли сами собой.

Обратите внимание на симптомы, которые свидетельствуют о плохом пищеварении:

• Вздутие

• Газообразование

• Расстройство желудка

• Изжога

• Запор

• Тошнота

• Плохой аппетит

• Повторяющаяся диарея

• Язва желудка

В ТРАВАХ МНОГО АНТИОКСИДАНТОВ

Травы и специи содержат большое количество антиоксидантов, что является важным ключом к ограничению ущерба, наносимому организму окислительным стрессом. Окислительный стресс вызывает заболевания сердца, проблемы с печенью, артрит, преждевременное старение кожи и повреждение глаз. Это происходит, когда тело перегружено свободными радикалами, которые представляют собой любые атомы или молекулы, имеющие один неспаренный электрон. Когда свободные радикалы контактируют с другими клетками, они могут украсть у них электрон, в результате чего «ограбленная» молекула начнет процесс снова и снова. Это может создать эффект домино в организме, который оставляет следы разрушительного окислительного стресса на своем пути. У антиоксидантов есть дополнительный электрон, который они могут дать свободному радикалу и остановить этот процесс разрушения организма.

Образование свободных радикалов является естественной частью жизни, питания и дыхания. Тем не менее этот процесс может быть резко увеличен нервным стрессом, употреблением обработанных пищевых продуктов, перегретого при жаренье масла, а также тем, что вы дышали загрязнителями воздуха или сигаретным дымом, лишались сна или употребляли обугленное мясо. Чтобы свести к минимуму окислительный стресс, важно ограничить эти негативные воздействия и регулярно включать в рацион продукты с высоким содержанием антиоксидантов, такие как травы и специи.

ТРАВЫ УКРЕПЛЯЮТ НЕРВНУЮ СИСТЕМУ

Если вы посмотрите критически вокруг, то согласитесь, что все мы живем в постоянном стрессе и напряжении. Как часто вы получаете ответ: «Я очень занят», когда спрашиваете кого-то, что он сейчас делает? Жить в постоянном стрессе стало настолько привычно, что кажется почти нормальным, когда человек мало спит, чувствует себя разбитым, перегружен работой и разными обязательствами.

Хотя тотальная занятость, возможно, стала частью нашей культуры, наши тела все чаще демонстрируют побочные эффекты от воздействия этого хронического стресса. К сожалению, хронический эмоциональный стресс связан с 6 ведущими причинами смерти в Соединенных Штатах: раком, ишемической болезнью сердца, случайными травмами, респираторными заболеваниями, циррозом печени и самоубийством.[5]

Надеюсь, что по мере повышения осведомленности о стрессовом давлении нашей культуры мы сможем предпринять более решительные шаги, чтобы упростить современный образ жизни и управлять нашими нереалистичными ожиданиями. Перемены прежде всего должны произойти в нашем сознании, а также в политике социальной поддержки трудолюбивых семей, которые изо всех сил пытаются справиться с жизнью.

Нужно признать, что травы не могут дать вам сверхчеловеческие силы. Вы не сможете бегать, если не высыпаетесь, увеличивая часы активности из-за чрезмерно амбициозного списка дел. Но, как вы узнаете из этой книги, травы и специи обладают способностью снижать негативные эффекты стресса. Они помогают переключить реактивное состояние нашей симпатической нервной системы в состояние покоя парасимпатической нервной системы. Они помогут успокоиться в ночное время и снизить уровень беспокойства в течение дня. Вместе со свежими местными продуктами травы и специи обеспечат нас большим количеством витаминов и минералов, необходимых для поддержки вашей нервной системы.

ТРАВЫ ОБЛАДАЮТ АНТИМИКРОБНЫМИ СВОЙСТВАМИ

Некоторые травы и специи обладают мощными защитными свойствами от патогенных бактерий. В эпоху антибиотиков это может показаться не таким уж революционным; однако сейчас человечество сталкивается с серьезной проблемой резистентности к антибиотикам. По мере развития бактерий они адаптировались к фармацевтическим антибиотикам, которые мы используем. Теперь, после десятилетий безудержного злоупотребления антибиотиками, все больше и больше бактерий не реагируют на них. Только в Соединенных Штатах ежегодно от 23 000 человек умирают от инфекций, устойчивых к антибиотикам[6]. Поскольку растения изменяются и развиваются вместе с бактериями на протяжении тысячелетий, у них очень сложная система, которая может затруднить адаптацию патогенов к ним.

Хотя в некоторых случаях невозможно обойтись без применения фармацевтических антибиотиков, это приводит к негативным последствиям, особенно для нашей кишечной флоры, которая является хранилищем полезных бактерий в пищеварительном тракте. В последние годы новые исследования показали важность наличия здоровой и разнообразной флоры кишечника; однако фармацевтические антибиотики убивают все бактерии, даже полезные. А вы знаете, что термин «антибиотик» означает «антижизнь»?!

Специи могут быть сильным противомикробным средством, не являясь антижизнью. Вместо того чтобы убивать все, с чем они вступают в контакт, есть растения для уничтожения определенного типа инфекции.

То есть некоторые травы гораздо сильнее воздействуют на один тип бактерий, чем на другой. Растения также могут быть эффективными против вирусов и грибковых инфекций.

Ученые проводили исследования, как растения могут повысить эффективность антибиотиков. Например, соединение берберина, обнаруженное в таких растениях, как желтокорень канадский (Hydrastis canadensis) и магония падуболистная (Mahonia spp.), как было выяснено, делает антибиотики более эффективными для устойчивых к ним инфекций[7].

И это еще не все! Травы могут не просто уничтожать патогены, но при этом поддерживать экосистему организма. Они могут восстанавливать целостность слизистых оболочек и укреплять здоровую кишечную флору.

ТРАВЫ ПОДДЕРЖИВАЮТ ИММУННУЮ СИСТЕМУ

Еще один способ, которым травы могут укрепить наше здоровье во время инфекции – это усиление ими или модуляция собственной иммунной системы нашего организма, которая, возможно, является нашей лучшей защитой от патогенов, приводящих к болезни. Дисфункция иммунной системы может увеличить риск любой инфекции и также может быть связана с возникновением рака, аутоиммунными нарушениями и сезонной аллергией. Травы могут укрепить нашу иммунную систему, чтобы она хорошо выполняла свою сложную работу.

* * *

Травы и специи помогают вашему здоровью множеством способов, включая усиление пищеварения, поддержку иммунной системы, они пробуждают ваши чувства и приносят радость в вашу жизнь.

Чтобы получить максимальную пользу от трав, нужно использовать их каждый день и в достаточном количестве. Речь идет не о том, чтобы всыпать немного трав и пряностей в горшок с супом. Вместо этого используйте каждый прием пищи как мощный способ поддержать здоровье с помощью трав. И тогда ваша пища станет как лекарство в лучшем виде!

Глава 2

Откуда нам известно о воздействии трав

По мере того как вы узнаете о пользе и лечебных качествах трав, в вашем любознательном уме могут возникнуть вопросы, а действительно ли травы могут все это? Откуда это известно? Может, автор все это просто выдумал?

При изучении растений важно понимать, что нет одного способа познания. У нас есть исторические записи использования растений для лечения, которым тысячи лет. Многие современные травники используют травы в своей жизни и практике и делятся своим опытом. И конечно, у нас растет количество научных исследований о растениях.

ОТ ИСТОРИЧЕСКИХ ЗАПИСОК ДО ОПЫТА СОВРЕМЕННЫХ ТРАВНИКОВ

Первый письменный отчет о травах, используемых для лечения, был написан более 5000 лет назад. С тех пор было создано и сохранено много важных текстов о лечении травами, которые до сих пор сильно влияют на наши знания. Хотя мы, конечно, можем скептически относиться к старым текстам, в них есть много идей, которые выдержали испытание временем. То, что некоторая информация в них устарела, не означает, что в них нельзя отыскать жемчужины мудрости.

Современные травники часто подтверждают исторические свидетельства использования трав благодаря своим личным и клиническим опытам. Корни их знаний уходят в прошлое, в то время как они своей работой продвигают традицию вперед и разрабатывают новые способы использования трав. Через ученичество, школы, конференции и организации, такие как Американская гильдия травников, травники делятся своим опытом и проводят тематические исследования своих результатов и успехов. Они являются ценным источником информации о травах.

Я использую травы для лечения себя, своей семьи и своих клиентов уже более 10 лет. Я видела, как травы (а также образ жизни, диета и консультирование) могут значительно изменить процесс исцеления. Эффект может быть таким простым, как облегчение боли в горле, или сложным, как устранение основной причины хронического заболевания. Эта книга пронизана рассказами о моем собственном опыте, а также историями некоторых людей, с которыми я имела честь работать на протяжении многих лет. (Имена изменены для защиты конфиденциальности.)

НАУКА СЕГОДНЯ

Научные исследования и клинические испытания по использованию трав и специй для здоровья постоянно растут. Хотя я часто слышала утверждения людей, что научные данные доказывают, что травы не работают, в действительности тысячи исследований показывают их эффективность. Многие из исследований подтверждают традиционное использование растений, в то время как другие указывают на новые способы их применения.

Есть множество хорошо разработанных исследований, в которых травы применялись так, как рекомендует традиционное траволечение, например, используя правильную дозировку и лучшую экстракцию (чай, настойку и т. д.) и в которых достигнуты хорошие результаты.

Однако некоторые исследования бывают плохо разработаны, и, к сожалению, приводят к шумихе в прессе, что создает у людей впечатление, что травы не работают. Таким неудачным было исследование, опубликованное в 2009 году в журнале Американской медицинской ассоциации. По его завершении исследователи пришли к выводу, что применение гингко не предотвращает деменцию[8].

Крупные новостные агентства по всей стране сразу запестрели шокирующими заголовками: «Гингко не работает!»[9]

Вскоре после этого Американский ботанический совет опубликовал пресс-релиз, в котором указано на многочисленные недостатки в проведении этого исследования, включая отсутствие контрольной группы и неверные статистические данные, которые не учитывали 40 % людей, которые не смогли завершить исследования. В пресс-релизе также указывалось: «Не менее 16 контролируемых клинических испытаний оценивали различные экстракты гинкго для здоровых, не ослабленных умственно взрослых. Систематический обзор показал, что в 11 из этих испытаний гинкго увеличил кратковременную память, концентрацию и время для обработки умственных задач»[10].

К сожалению, критическая оценка данного исследования не привлекла внимания прессы, поэтому у публики осталось впечатление, что препараты гингко не действуют.

Большинство исследований, которые я привела в этой книге, – это клинические испытания людей, также называемые исследованиями in vivo. Я также включила несколько интересных исследований in vitro на растениях, то есть исследования, сделанные в контролируемой среде вне живого организма, такие как тестирование клеток в чашке Петри. В то время как эксперименты in vitro могут способствовать лучшему пониманию действия растения, они не обязательно отражают влияние, которое растение оказывает на человека. Однако я не включала никаких испытаний растений на животных по двум причинам. Во-первых, я сомневаюсь в этике многих исследований, проводимых на животных. Во-вторых, результаты исследований на животных часто не соответствует результатам исследования людей.

* * *

Если мы станем игнорировать традиционное использование трав и сосредоточимся на плохо организованных исследованиях, у нас не будет верного понимания потенциала трав. И наоборот, если мы будем полагаться только на историю и традицию, игнорируя научные исследования и диапазон опыта современных травников, мы будем в равной степени дезинформированы. Что действительно интересно, так это когда традиции, современная практика и наука сходятся вместе! Идеальный путь развития траволечения – соединение тысячелетних знаний с опытом современных травников и хорошо организованных клинических испытаний. Только так мы получим более четкое представление о том, как растения могут исцелять.

Придерживаясь целостного подхода к травам, я сделала все возможное, чтобы предоставить информацию в этой книге с точки зрения траволечения, подчеркивая при этом, что наука проверяет традиционные виды использования растений. В следующей главе мы узнаем об основах траволечения: энергетике и вкусе.

Глава 3

Подбираем травы для вас – но не для лечения

Сегодня в одних только Соединенных Штатах производство трав и пищевых добавок является промышленностью, приносящей многомиллиардные прибыли. Во всем мире она еще больше – и постоянно растет. Но при всем том, что травы сегодня очень популярны, в восприятии их по-прежнему есть пробелы. Травник и писатель Дэвид Уинстон любит говорить, что в то время как травы становятся все популярнее, само траволечение – нет.

Другими словами, в нашем обществе по-прежнему распространен менталитет «Синдрома единственного решения», когда речь идет о применении трав: «О, у вас есть проблема X. Значит, используйте Y-траву». Легко увидеть, что этот менталитет отражен в рассказах о «чудесных исцелениях», распространяющихся в социальных сетях и других неэтичных маркетинговых практиках: «Куркума лечит рак!», «Мелисса лимонная убивает вирусы!», «Эхинацея спасет от простуды!»

«Синдром единственного решения» отражает подход нашей культуры к здоровью: многие ищут одно средство, природное или фармацевтическое, которое может быть панацеей от всех болезней. Мы видим этот подход и в советах диетологов: в каждой специализированной диете – будь то веганство, палео, диета Южного пляжа, диета доктора Аткинса, низкоуглеводная, диета DASH и т. д. – рекомендуется только один способ диетического питания, не важно, подходит он вашему организму или нет. Но если применять такой же подход к травам, он не даст вам понять ключевые основы, на которых базируется траволечение.

У траволечения совершенно иной подход к здоровью, иные принципы и диагностика, которые выходят за рамки совета «принимайте это от того».

Важно понять, что хорошо подготовленные травники не лечат, не диагностируют, не исцеляют и не назначают травы от болезней. Вместо этого они подбирают травы для человека, а не для конкретного заболевания.

ЛЕЧИМ НЕ БОЛЕЗНЬ, А ЧЕЛОВЕКА

По сути, идея о том, что вы и я разные, – это «не шутка, Шерлок», а своего рода наблюдение. Между людьми, несомненно, много различий. Наш возраст, вес, рост, цвет глаз, место, где мы живем или работаем, уровень фитнеса, предпочтения в еде и общий жизненный опыт, вероятно, будут разными. Таким образом, даже если у нас с вами была бы диагностирована одна и та же болезнь, методы ее лечения могут быть совершенно различными.

Мысль о том, что все люди – разные, и что травы, продукты питания и даже образ жизни должны выбираться в соответствии с конкретными особенностями данного организма, проходит красной нитью через все три основные системы траволечения, существующие сегодня в мире.

В западной системе траволечения мы используем четыре классификации типов людей: холерик, сангвиник, меланхолик и флегматик. Аюрведа использует три конституции (три Доши): Питта, Вата и Капха. Традиционная китайская медицина использует пятифазную систему типов: Огня, Земли, Металла, Воды и Дерева, а также многочисленные образцы системы органов (Застойная Цирка Ци, Влажная Селезенка и т. д.).

Все эти системы красивы и сложны, и для получения любого уровня их понимания требуется многолетнее обучение. В этой книге я даю вам упрощенные концепции всех этих учений, чтобы создать у вас основу понимания, с которой любой из вас сможет начать путешествие в мир трав, не тратя на это годы учебы!

Процесс персонализированной медицины, сочетающий медицинские решения с человеком, а не с болезнью, может быть осуществлен различными способами, в зависимости от подготовки травника. Многие травники используют то, что называют энергетикой в качестве основного диагностического принципа.

ЭНЕРГЕТИКА ТРАВОЛЕЧЕНИЯ: ГОРЯЧИЙ/ХОЛОДНЫЙ И СУХОЙ/ВЛАЖНЫЙ

Итак, что такое энергетика? Хотя этот термин звучит немного мистически, он основан на физических ощущениях, которые вы испытываете каждый день. По сути, при определении энергетики используется система классификации, основанная на четырех качествах: горячий/холодный и сухой/влажный. Когда дело доходит до качеств горячего и холодного, я говорю не о том, что показывает термометр. Речь идет об ощущении жара или холода. Например, если вы когда-либо ели очень острую еду, вы, вероятно, заметили, что вам стало теплее, хотя ваша температура фактически не изменилась. Точно так же сухие и влажные ощущения – это то, что мы наблюдаем каждый день. Ощущаете ли вы сухость или влажность кожи? Замечали, что кашель бывает сухим или влажным? Некоторые люди отмечают, что погода может сильно влиять на их ощущение влажности. Мне нравится засушливая пустыня, в то время как другие могут чувствовать ее некомфортно сухой.

Травники оценивают людей, как и растения, в терминах этих четырех качеств и в целях укрепления здоровья выравнивают энергетический баланс. Если у человека горячая энергетика, ему полезны охлаждающие травы. Если у кого-то избыточная сухость, используем увлажняющие травы. Сначала это может показаться странным, но как только вы войдете в этот мир, то увидите, что давно воспринимаете энергетику в своей жизни, не зная, что это такое. Наверняка вы встречали людей, которые были горячими по своей природе? Вы замечали, что кто-то носит теплый плащ, шарф и шляпу, в то время как другим нужна только легкая куртка? У вас наверняка есть знакомая с очень сухой кожей, которая постоянно смазывает ее кремом? Все это связано с их различной энергетикой.

Энергетика людей

Травники считают, что каждый человек рождается с уникальным сочетанием этих четырех качеств, а энергетику человека часто называют конституцией. Конституция человека находится в постоянном развитии и изменении.

Внешние воздействия, такие как погода, еда, болезнь, лекарства, привычки сна и стресс – все это влияет на ваш развивающийся внутренний ландшафт. Подумайте о своей конституции как о нескольких оттенках серого, а не представляйте ее в одном цвете – черном или белом, или в одном качестве – горячем или холодном.

Иногда конституции людей можно увидеть в их предпочтениях. Если кто-то относится к холодному типу, он наслаждается жаркой погодой больше, чем тот, у кого горячая конституция.

Человек с большим количеством сухости будет страдать в пустыне, но отлично себя чувствует в более влажной среде. Обращая внимание на эти вещи, вы лучше станете понимать и свою энергетику.

Бывало с вами такое: кто-то рассказал о чудесном эффекте от какого-то средства, но попробовав его, вы ничего не ощутили или вам стало хуже? Потому что все средства влияют на вас совершенно иначе, чем на другого человека. Например, у меня есть друг, у которого пропадает сон, если он пьет чай с имбирем, но на меня имбирь никогда так не действовал. Имбирь улучшает мое пищеварение и помогает согреться зимой. Все дело в нашей конституции, вот почему мы реагируем на лечение по-разному; у каждого из нас есть свое уникальное сочетание качеств. Когда вы начнете понимать свою конституцию, вы придете к осознанию того, что лучше всего подходит для вас.

Энергетика растений

Подобно людям, растения имеют горячие/холодные и влажные/сухие качества. Эти качества могут варьировать в зависимости от того, где и как растут растения и как они были подготовлены к употреблению.

Например, свежий имбирь считается теплым, а сушеный имбирь считается горячим. Это не наблюдение, измеренное с помощью термометра, которое, скорее всего, будет показывать одинаковую температуру для каждого вида имбиря. Оно основано на том ощущении, как травы действуют на ваш организм.