Непридуманная история русской кухни

(Из книги Г. Степанова «Последний труд слепца-старца…». М., 1851 г.)

Неудивительно, что дни Власа Осипова на кухне клуба были сочтены. Будучи человеком неграмотным, он, по мнению завсегдатаев, «не мог идти современным прогрессом, хотя и был хорошим рутинистом». Верхом его кулинарного искусства было народное угощение: янтарная уха из стерлядей и жареная жирная телятина – вещь, бесспорно, хорошая, но не удовлетворяющая сторонников новых гастрономических нравов. Общее мнение членов клуба восстало против Власа, и его заменили Денисом Потемкиным, поваром графа Бобринского, получившим свое окончательное образование в парижском Rocher de Cancale[187].

Переход был резок: фрикасе из лягушек, карп под пеканом или угорь с соусом Ravigaut стали типичным клубным угощеньем. Но своим тонким, причудливым столом Денис не смог угодить людям, привыкшим к гомерическим блюдам русской кухни. От него потребовали «власовских» кушаний, и воспитанник парижского ресторатора сбился с толку, самолюбие его было оскорблено, он упал духом. В результате от места ему тоже отказали.

Сергей, кухмистер князя Гагарина, заменил его. «Его добрая физиономия ясно говорила всем, что он готов от души услужить каждому, но от желания до исполнения далеко», – отмечали современники. Сергей был бы прекрасным поваром у какого-нибудь хлебосольного барина, у которого гости так же невзыскательны, как и он. Но быть мастером в клубе, знать вкус и прихоти каждого члена, уметь с равным искусством приготовить и ботвинью с осетриной для какого-нибудь степного помещика, и белоснежный майонез с мацедуаном для записного гастронома – тут надобно было иметь уменье и такт. В общем, смена поваров шла своей чередой. А найти универсального кулинара, нравящегося всем, было невозможно по определению.

Еще одним подобным заведением являлся московский Дворянский клуб. Отличающийся, может быть, меньшей помпезностью, он предоставлял своим членам возможность насладиться вполне искусной гастрономией.

Вот какие воспоминания об одном из обедов остались у обозревателя московского журнала:

«В половине четвертого, водка и закуска были поставлены в гостиной. Разнообразие закуски, превосходно составленные тартины, форшмаки, фаршированные оливки и маринованные угри уже ясно говорили об искусстве нового кухмистера. Я бежал от этих предательских блюд, чтоб не испортить аппетита, который берег для обеда.

Карта была составлена прекрасно: уха из стерлядей и кулебяка. Говядина, припущенная в мадере с аншпотами, спаржа, жареные куропатки и ряпчики и мороженое «мозаик». Уха и кулебяка были такие, что им позавидовал бы и покойный Влас; говядина была вкусная, мягкая, пухлая. Спаржа имела удовлетворительную полноту, а нового роду сабайон, сделанный из уксуса, прованскаго масла, сахару и малой дозы неваренного желтка, показался мне объедением. Жареное было румяно и сочно; мороженое разнообразно и маслянисто. И я не мог не сознаться, что повар Емельян искусный артист».

Купеческое собрание, или, как его еще называют, Купеческий клуб, также являлось одной из кулинарных достопримечательностей Москвы. Когда-то Купеческое собрание отличалось своею чинностью; «на его блестящих балах танцующим кавалерам иначе не дозволялось быть как в чулках и башмаках; штатские же и купеческие сынки были обязаны надевать белые жилеты и такие же галстуки. Сюда богатые маменьки Замоскворечья привозили своих дочек, одетых в изделия Лебур и Катаева, обнизанных жемчугами, залитых брильянтами; искатели богатых супружеств шли толпою на эту ярмарку невест… Но наконец, наверное не знаю почему, а кажется, по причине незатруднительного доступа купеческого сословия в залы Благородного собрания, собрание купеческое стало падать; оно уже было при конце своей погибели, как, по предложению одного из своих старшин и с согласия членов, оно совершенно изменило свой характер, из собрания почти обратилось в клуб и свои чинные балы заменило маскарадами, объявило претензию на гастрономию и, с переменой квартиры, переменяло и повара».

Между тем о кухне этого заведения отзывы были не всегда похвальные. Во главе ее долгое время стоял Порфирий, кухмистер Г. Секретарева. Многие восхищались искусством этого повара, другие считали, что он «работал более для глаз, чем для желудка». «Щегольство уборки блюда не заменит его приятного вкуса; дурная трюфель не будет приятнее от того, что она проткнута шпажкой; ломоток осетрины толщиною чуть не в почтовый лист бумаги, хотя бы пересыпанный зеленью в узоре, не удовлетворит аппетиту и шестнадцатилетней девочки; миниатюрный окорок ветчины не будет от того жирнее, что его нога завернута в золотистую бумагу; и давно миновало то время, когда считалось великим достоинством повара приготовить кушанье так, чтобы посетитель не мог узнать, из чего оно состряпано. А все это водилось за нашим мастером.

А потому, почтеннейший любитель гастрономии, не ищите здесь ни лакомого стола, ни ловкой прислуги, ну даже роскошного освещения – это в полной мере мещанский клуб, где пьют более очищенного, чем прочих вин; более употребляют пива, чем портера; где главным фундаментом обедов и ужинов служит говядина бульи и телячьи котлетки очень сомнительной белизны и часто приправленные перцем».

Возможно, из этого краткого обзора вам удалось составить хотя бы приблизительное впечатление об уровне гастрономии «клубной» Москвы. Что ж, перейдем теперь к более привычному нам типу питания – ресторанам. Их становление в Москве (да и в Санкт-Петербурге) относится к 20-30-м годам XIX века. Именно тогда происходит разделение между традиционными трактирами (пусть даже высокого качества) и более утонченными заведениями. «В лучших русских трактирах почти нельзя было обедать… Там строго еще держались разделения кулинарных продуктов на допетровские категории… Например, горячее – ботвинья и окрошка; холодное – бифштекс и беф-ламод; соус – раки; жаркое – всегда нечто вареное; пирожное, компот»[188].

Впрочем, в отличие от столицы, Москва еще долго оставалась верна «трактирной» традиции. Лучшие из них – «Саратов», заведения Гурина и Егорова в Охотном ряду и на Воскресенской, а также «Большой Патрикеевский трактир И. Я. Тестова» – сочетали в себе достойную русскую кухню и высокий уровень обслуживания. Устойчивым успехом пользовались фешенебельный «Славянский базар», «Эрмитаж», «Венеция», «Европа», «Прага» и др. Но все-таки их расцвет происходит в конце XIX – начале XX века.

А одним из первых и, по отзывам современников, лучшим рестораном середины века по праву считалось заведение француза Ипполита Шевалье, расположенное в Старогазетном (ныне – Камергерском) переулке. Здесь еще с 1830-х годов в двухэтажном здании городской усадьбы Трубецких размещались гостиница и ресторан, популярные среди московского «бомонда». В гостинице Шевалье жили французский художник Теофиль Готье (1860), Николай Некрасов (1855), Лев Толстой (1850, 1860, 1862), в гости к которому приходили А. Островский, А. Фет и Д. Григорович. Здесь часто обедал в последние годы жизни Петр Чаадаев, он побывал здесь и в 1856 году за день до смерти.

Как повар, Шевалье, несомненно, был достойным представителем каремовской школы. У него всегда можно было найти разнообразный и обильный стол по карте. Правда, и стоил этот стол дороже, чем в других ресторациях, но расходы себя окупали. Вы просто почитайте отзывы тех лет: это какая-то поэзия.

«Ежели вы идете для того, чтоб только наесться, а не кушаете для того, чтобы с удовлетворением аппетита наслаждаться лакомством, – то не ходите к Шевалье: для вас будут сносны и жесткие рубленые котлеты Шевалдышева, и ботвиньи с крепко посоленной рыбой Егорова, даже немного ржавая ветчина, подающаяся в галерее Александровского сада. Ежели же вы с первою ложкою супа можете достойно оценить художника повара; ежели хотя немного передержанный кусок бифштекса оставляет в вас неприятное впечатление; ежели вы до того тонкий знаток, что по белизне мяса можете отличить то место, где летал до роковой дроби предлагаемый вам зажаренный рябчик; ежели вы не ошибетесь во вкусе животрепещущей стерляди от заснувшей назад тому десять минут, – то ступайте, ради вашего удовольствия, ступайте к Шевалье, и ежели хотите совершенно насладиться приятным обедом, то пригласите с собой человек пять товарищей, накануне закажите обед, предоставив составление карты самому ресторатору, и не поскупитесь заплатить по шести рублей серебром с персоны. О, тогда вас так накормят, что вы долго, долго не забудете этого праздника вашего желудка».

Вот как выглядела карта этого знаменитого обеда:

Мимоходом хотелось бы отметить вещь, бросающуюся в глаза, – этот стол явно не рассчитан на 2–3 человек. При посещении подобных ресторанов существовало негласное правило: не приглашать более двенадцати человек, но и не готовить менее чем на шестерых. Пусть даже вас всего двое – заказывать надо на большее количество персон. Иначе вы поставите повара в затруднительное положение: «одним более – он не будет в состоянии так отчетливо убрать блюда; одним менее – у него недостанет питательного элемента для некоторых соусов».

Не будем утомлять вас больше подробным описанием блюд и рецептов. Попробуем за красочными застольными картинками обнаружить закономерности новой кулинарной эпохи. Вспомните начало главы – классическую московскую кухню. А ведь прошло немногим более четверти века, и она стала неузнаваемо другой. Вернее, не так: изменилась ее философия, ее культура. Изменился ее язык и технология. Притом, что кухня эта все равно не стала французской, сохранив неуловимый русский аромат и основу.

Середина XIX века – это завершение, апофеоз «второго пришествия» иностранной гастрономии на русский стол. В отличие от первого этапа, проходившего в 1720–1780-е годы, речь уже шла о детальном, тщательном осмыслении французской кулинарной практики, ее прививке к российской почве. Этот процесс касался не только распространения «красивых» парижских названий и неуклюжей локализации западных блюд к русским продуктам. Русский гастрономический рынок вырос и созрел. Спрос на качественную кулинарию устоялся, стал значительным и, самое главное, предсказуемым. Если в XVIII века российская знать лишь по случаю бывала в Европе и имела с ее кухней шапочное знакомство, то к середине XIX века процесс культурного взаимообмена приобрел стабильные черты. Тысячи молодых людей оканчивали западные университеты, поездки на отдых и по делам за границу стали вполне обыденными, не говоря уже о европейских походах русской армии. Французские книги и газеты беспрепятственно проникали в Россию, французская мода кружила головы русским девушкам не хуже, чем французские вина – головы их женихов.

В общем, созрели все условия для прихода в Россию действительных западных профессионалов – в отличие от прежних лет, когда к нам приезжали неудачники и искатели счастья, не способные нормально устроиться у себя на родине. Спроса на них уже не было. Но они сыграли свою роль, воспитав поколение российских кулинаров, может быть и не всегда искусных, но, по крайней мере, понимающих терминологию и приемы европейской кухни.

Возникла база для нового рывка гастрономической науки. И подготавливалась она, с одной стороны, путем формирования широкого круга профессионалов, способных к обучению и совершенствованию, а с другой – в результате воспитания общественного вкуса, привычки к качественной и тонкой пище, изящной манере питания.

Именно эта эпоха и создала условия для того, чтобы «звезды» европейской гастрономии смогли найти понимающую и благодарную аудиторию в России, навсегда оставить след в русской истории и литературе.

Феномен Молоховец

Где ты, писательница малосольная,Молоховец, холуйка малахольная,Блаженство десятипудовых тушВладетелей десяти тысяч душ?В каком раю? чистилище? мучилище?Костедробилище?А где твои лещиСо спаржей в зеве? раки бордолез?Омары Крез? имперский майонез?Кому ты с институтскими ужимкамиСоветуешь стерляжьими отжимкамиПарадный опрозрачивать бульон…Арсений Тарковский, 1957 год

Сразу скажем, мы не являемся поклонниками поэтического дара А. Тарковского (что, впрочем, не умаляет его заслуг перед отечественной поэзией). Но даже с учетом этого обстоятельства, посвященные Молоховец строки – пример явного стилистического и смыслового злоупотребления. Ну что, вам и правда кажется, что рифма «малосольная-малохольная» – это венец художественного творчества? Причем, понятно, что продиктована она не менее банальным словосочетанием «огурец-Молоховец».

Да, и по смыслу не очень понятен гнев и возмущение автора относительно книги Елены Ивановны. Все-таки нас еще в школе учили, что поэзия – это что-то от вечности. А тут – очевидно сиюминутная задача показать, как чужда была книга Молоховец идеалам социалистического общества. Правда, чуть далее, Тарковский не стесняется прибегнуть и к вовсе уж «непролетарским» сравнениям:

Ты вслух читаешь свой завет поваренный,Тобой хозяйкам молодым подаренный,И червь несытый у тебя в руке,В другой – твой череп мямлит в дуршлаге.

Откуда такая ненависть к, казалось бы, простой поваренной книжке? Загадка богатого внутреннего мира поэта…

Однако, такой пролетарский подход к книге Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» время от времени проявляется в России. Причем, что удивительно, – вне зависимости от эпохи или режима. Ругали ее и при царизме. А уж в последующем… «В наше время кулинарный труд Е. Молоховец безнадежно устарел, и не только потому, что счет в нем ведется не на граммы и килограммы, а на золотники и фунты. Дело в том, что в своих кулинарных советах супруга губернского архитектора ориентировалась исключительно на богатые слои населения, а отсюда и специфический подбор блюд, рекомендации, для наших дней непригодные»[189], – пишет М. Медведев в довольно занимательной для своего времени книге «Мир кулинарии», изданной еще в 1977 году.

Елена Ивановна Молоховец

Честно говоря, нам не хотелось бы в который раз повторять биографию Елены Ивановны. Интересующихся можем отослать к прекрасному и подробному очерку Эхберта Хартмана (из университета в Утрехте, Нидерланды)[190]. Отметим лишь, что родилась она в Архангельске в 1831 году в семье начальника местной таможни Ивана Бурмана. Потеряв родителей в раннем возрасте, по ходатайству бабушки поступает в Смольный институт для благородных девиц и заканчивает его в 1848 году с хорошими отметками. Вернувшись в Архангельск, вскоре выходит замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца (старше ее на 11 лет), с которым сначала переезжает в Курск, а затем в Петербург.

Собственно, первая и главная загадка Молоховец заключается в том, как обремененная семьей и домашними заботами 30-летняя женщина смогла написать столь значительную (хотя бы просто по объему) книгу. Причем 30-летняя – сильно сказано. Книга еще в 1860 году одобрена цензурой, и, следовательно, писалась автором, которому едва исполнилось 27–28 лет. Не просто книга, а подробнейший труд, в котором представлено скрупулезное описание блюд, технология их приготовления с точными мерами продуктов и временем приготовления, учетом сезонности, постов и возможных затрат на продукты. Почти 400 страниц текста, набранного убористым шрифтом, содержали более 2000 описаний кушаний, свыше 1000 советов по приготовлению различных запасов, а всего давалось более 4000 советов (в окончательном варианте книги). При этом бросаются в глаза детали, которые не перепишешь у других поваров, а поймешь только из своего опыта: «…сделать надрез вокруг головы налима, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть кожицу вокруг головы, потом руками стянуть ее с целого налима (чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли)».

Очень показательная фраза содержится в предисловии: «Кухня, это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности, иногда, очень дорого обходится». Бог весть, каким таким опытом обладала недавняя выпускница Смольного. Хотя обратите внимание: слова «десяток лет» довольно точно совпадают с ее семейным стажем.

Сегодня большинству из нас представляется, что из Смольного выходили образцы прекрасных дам, одинаково свободно чувствующих себя и на кухне, и в светской гостиной. Действительность не всегда была такой радужной. Стихи, сочиненные неизвестным автором (возможно, Н. И. Гречем) о руководителе Смольного института – И. И. Бецком, говорят сами за себя:

Иван Иваныч БецкийЧеловек немецкий,Носил мундир швецкий,Воспитатель детский,В двенадцать летВыпустил в светШестьдесят кур,Набитых дур[191].

К сожалению, подражание французскому женскому училищу Сен-Сир, положенное в основу системы образования Смольного, на русской почве иногда давало комичные результаты. «Во всем, что касалось действительной жизни, воспитанницы проявляли такое незнакомство с самыми обыденными ее явлениями… такую наивность во взглядах на людей и на вещи, что эта наивность граничила иногда с глупостью»[192]. Недаром чуть ранее, в 1816 году, Сперанский писал дочери: «По счастью ты не монастырка (от „Смольный монастырь“. – Прим. авторов.) и от младенчества видела свет не через волшебное стекло»[193].

Уже упоминавшийся нами известный в то время журналист, филолог и педагог Николай Иванович Греч (1787–1867), бывало, рассказывал, что смолянки первых выпусков были «набиты ученостью», но вовсе не знали жизни и забавляли публику своими наивностями, спрашивая, например: «Где то дерево, на котором растет белый хлеб?»

Смех смехом, но, как бы то ни было, выпускницы Смольного проходили определенную школу. И среди изучаемых дисциплин, несомненно, присутствовали начала кулинарии и домоводства. Для того чтобы они могли вести свой дом и хозяйство, одним из первых постановлений Попечительского совета Смольного еще в 1773 году предписывалось обучение девушек «домостроительству, чтобы сами договаривались о ценах с поставщиками припасов и плату им производили»[194]. Может, здесь и была заложена основа удивительной дотошности Е. Молоховец в описании припасов, заготовок, их стоимости, советы по приобретению продуктов.

В чем же, собственно, феномен книги Елены Ивановны? Ведь с 1861 по 1917 год она выдержала 29 изданий (последнее успели выпустить в 1917 году в Петербурге). Книга была переведена на немецкий язык. Ее выпускали в толстых переплетах с золотым тиснением. Для многих это была настоящая библия домашнего хозяйства.

Если говорить современным языком, ее успех – в чрезвычайно точном попадании в незанятую маркетинговую нишу и очень грамотной раскрутке. Впрочем, что касается первых лет и первых двух изданий (1861 и 1866 гг.), нельзя сказать, что они стали событием даже для кулинарной общественности. Все случилось потом.

А. Рослин. Портрет И. И. Бецкого (1777).

Кстати, отношение профессиональных поваров к творению Молоховец всегда было несколько прохладным. Таким, знаете ли, немножко ревностным: мол, мы на это полжизни положили, а тут какая-то бойкая дама пришла и на все вопросы дала ответы. Во многом такое отношение объясняется напористым характером Елены Ивановны, ее «пассионарностью». Этакая Жанна д’Арк от кулинарии. Как, например, иронизировал в 1884 году известный фельетонист В. О. Михневич, Молоховец считает, что «приготовление пищи на огне ею впервые изобретено и что без руководства ея книгой люди не знали бы, в какое место тыкать ложкой, и проносили бы ее мимо рта»[195]. Такое всезнайство и убежденность в собственной правоте вызывали порой скептические отзывы со стороны профессионалов, как никто понимающих, что кухня – это скорее место полутонов, а не категорических черно-белых суждений.

Есть и другие претензии, которые регулярно высказываются Елене Ивановне. Одна из них связана с «всеядностью» книжки. Набор рецептов действительно впечатляет разнообразием и космополитизмом. Ну вот, скажем, только из супов: суп-пюре из рябчиков с шампанским, суп-рассольник с почками, кислые щи, борщ польский, суп с лимоном и рисом, суп-пюре из свежих помидоров. То есть кухня русская, малороссийская, восточноевропейская, итальянская, французская, азиатская – чего там только нет. С одной стороны, конечно, плюс, поскольку дает огромный выбор на каждый день. А с другой… Честно говоря, даже беглый просмотр творения Елены Ивановны создает странное впечатление. Скопились у хозяйки листочки с любимыми рецептами, собрала она их в один прекрасный день, да и переписала в тетрадку. Вот как в куче лежали, так подряд и брала их.

Парадный обед в Кремле в честь коронации Александра III. 19-го мая 1883. Гравюра 1883 года

Другая претензия, безусловно, носит социальный характер. Всем ходом изложения подразумевалось, что «молодая хозяйка» живет в большом доме, окруженная слугами и помощниками. Отсюда и все пассажи о том, чтобы после приготовления блюда овощи «отдать людям», ветчину «достать из погреба», раздражающий некоторых раздел «для семей с небольшим достатком» и т. п. И ведь не сказать, что в более ранних кулинарных книгах не предлагалось чего-нибудь подобного. Да сколько угодно. Только было это, так сказать, «в другой жизни», России конца XVIII – начала XIX века. А Елене Ивановне довелось писать в несколько иное время, когда подчеркивание сословных различий начинало очень раздражать определенную часть «демократической общественности».

Если кто забыл, напомним, что, помимо публикации книги Молоховец, 1861 год отмечен выходом царского «Манифеста 19 февраля», ликвидировавшего систему крепостного права. Но это, так сказать, из школьной программы, которая нам здесь мало поможет. А если заглянуть немного глубже, можно понять, что этот период – основополагающая ступень в развитии общественного сознания России. Десятками появляются различные журналы, издания. Разгораются дискуссии в печати. Поражение в войне, непрекращающиеся крестьянские волнения, дефицит бюджета, ставший следствием общего кризиса в российской экономике, – все это способствовало активизации умов.

В сознании обывателей наблюдалась нормальная российская разруха. С одной стороны, «ура-долой!», «земля и воля – народу», «исполин просыпается» (по словам Герцена). А с другой – как-то боязно, черт знает, что из этого еще выйдет. Вот крепостных отпустили, а дом кто убирать будет, за скотиной ходить, обед готовить? Будешь тут жадно искать в журналах и книжках ответы на вопросы. И вот, как по заказу, – книга Молоховец.

«Я почувствовала радость от осознания того, что могу быть полезной моим соотечественникам, так как я могу сказать без хвастовства, что моя книга о домашнем хозяйстве, изданная в 1861 году, в эпоху отмены крепостного права, избавила от больших трудностей многих землевладельцев, когда они оказались внезапно без слуг, поваров, абсолютно не владея кулинарным искусством. Благодаря моей книге, наши русские дамы прекратили смущаться вести свое домашнее хозяйство и показываться у себя на кухне»[196].

Честно говоря, не знаем насчет того, избавила ли книга Молоховец от трудностей лишившихся крепостных помещиков. Но вот то, что ее появление как-то очень удачно совпало с общественными умонастроениями, – это точно. А дальше все просто – сначала ты работаешь на репутацию, а потом – она на тебя.

Осознав коммерческий потенциал книги, издатель убедил автора, что называется, выжать тему до конца. И пошло-поехало. «Подарок молодой хозяйке» в одном томе, в двух томах. Выпуск продолжения, хоть и под тем же названием, но совершенно не связанного с темой: в 1880 году вышел 3-й том «Подарка…» – разношерстое собрание медицинских советов, рассуждений об общественной гигиене, рекомендаций по уходу за сельскохозяйственными животными. В общем, поработали от души.

Понятно, что, глядя на такой «праздник жизни», другие издатели не смогли удержаться. Появились многочисленные издания-хамелеоны. Одно за другим выходят «Новый подарок молодым хозяйкам» некоего Мороховца. Мороховцов публикует «Полный подарок молодым хозяйкам», Малковец – «Дорогой подарок молодым хозяйкам». Е. Малоховская, не мудрствуя лукаво, выпускает кулинарную книгу «Подарок молодым хозяйкам». Откровенным апофеозом этого жульничества стал выход в Москве, в издательстве Коновалова, «Новейшей поварской книги», составленной «НЕМолоховец». А что – все честно, никто чужого авторства не приписывает.