Непридуманная история русской кухни

При чтении работ Степанова возникает странное ощущение. С одной стороны, представлен широкий диапазон блюд: от самых простых (кулебяка, яичница, щи крапивные зеленые и т. п.) до изысканных (соус краподин из рябчиков, маклод из стерлядей и налимов, суп-крамат с раковым творогом в блинах). Но вопрос «На кого это рассчитано?» остается без ответа. Посмотрите сами, скажем, такой рецепт:

Может ли это повторить начинающая хозяйка? Сомневаемся. Термины «немного припусти на масле», «обделай наподобие котлет», «заправь зеленый амлет» – это рекомендации для знающих поваров, которые понимают, сколько и как надо «припускать и заправлять». «Рагу-соте» тоже, как минимум, требует объяснения. Вряд ли простая хозяйка могла четко понять технологию процесса.

Но, может быть, Г. Степанов и не пытался быть понятным каждому, а адресовал свои книги профессиональным кулинарам? И с этим посылом не соглашались многие, в том числе современники автора. «Книжка (Степанова. – Прим. авт.)… принадлежит, не во гнев будь сказано ея почтенному автору, к самым рутинным руководствам… хороший повар ничего не найдет в ней дельнаго, а неопытная хозяйка – никаких действительно основательных и полезных указаний», – писал в своей рецензии в 1851 году журнал «Современник»[175].

В чем же причина такой, казалось бы, неадекватной резкости журналиста? Конечно, нужно сделать скидку на общий критический настрой «Современника». Редко когда в нем можно было найти безоговорочно одобрительную статью о той или иной книжной новинке. На этом фоне эпитеты в адрес Г. Степанова выглядят еще вполне щадящими. На следующей странице по поводу другого издания редакторы «Современника» вообще не стеснялись в выражениях: «Жаль только, что автор совершенно не умеет писать по-русски», – отмечал журналист.

Так и кажется, как изрядно пострадавший от подобных же «отзывов» на его «Альманах гастрономов» Игнатий Радецкий приходит на помощь своему коллеге. «Критика некоторых С.-Петербургских журналов и газет, – пишет он, – до того была разнообразна, что читатель находился в затруднении, кому и чему верить. В одном журнале критик уверял читателей, что Альманах выходит с целью заставить поваров и кухарок изучать Французскую литературу. В другом журнале критик рекомендовал книгу только богатым Гастрономам и хорошим поварам; в третьем, четвертом журнале, и т. д., один, сравнивая поваренныя книги опытных хозяек и кухарок с Альманахом, предпочитал первыя; – другой не находил в Альманахе ничего новаго, защищал творение хозяек и кухарок, будто бы справедливо заслуживших доверенность публики; – иной начинал свой разбор с верным взглядом и основательными замечаниями, но кончал непонятно – двусмысленно. Одним словом, каждый судил по-своему».

Спорить с критикой – дело неблагодарное в любом веке. Поэтому оставим на совести журналистов их рецензии. Но, представляется нам, такие взгляды на творчество русских кулинаров не были совсем уж безосновательны. Только главная «интрига» заключалась несколько в другом. Ну в самом деле, вопрос о том, «рутинная» это книга или нет, – исключительно дело вкуса. А вот неудовлетворенность общим состоянием русской кухни – это действительная проблема, которая ясно читалась между строк любой рецензии. И в этом смысле автор редакционной статьи «Современника» подошел к ней ближе всех:

«Наши обеды решительно зависят от поваров и кухарок, – пишет он, – и все поваренные руководства, издающиеся у нас, явно свидетельствуют о невысоком состоянии гастрономического искусства. Мы говорим здесь не о чисто русских кушаньях, которые, если хорошо и с умением приготовлены, составляют истинное лакомство для охотников; мы разумеем здесь то межеумочное стряпанье, ту средину между русскою и французскою кухнею, которая особенно заметною делается в таких домах, где хозяева стыдятся предложить вам простой русский стол и хотят щеголять изысканностью обеда. Доморощенный кухмистер истощает все свое уменье, украшает блюда неслыханным образом, хозяева истратили много денег, – а вы, пообедав, вздыхаете по куску простого ростбифа»[176].

Интересно мнение современников относительно истоков такого «межеумочного» состояния нашей кулинарии. «Причина совершенства французской кухни заключается во французских нравах: там ни одна хозяйка, к какому бы сословию ни принадлежала она, не сочтет для себя неприличным или унизительным сходить в кухню или заняться обедом. А так как внимание и старание хозяйки всегда превосходит внимание и старание всякого повара или кухарки, то нигде так вкусно не едят, как во французских семействах. У нас же, к сожалению, кухня есть исключительное владение кухарки или повара».

Понятно, что это несколько упрощенный взгляд на вещи. Но не будем забывать: на дворе середина XIX века. До отмены крепостного права еще десяток лет, и ни одна дама из более или менее состоятельной дворянской или помещичьей фамилии не возьмет в руки кастрюлю. Крепостные или вольнонаемные повара передаются из семьи в семью как немалая ценность. Слухи о хорошей кухне в каком-то доме разносятся по соседям не хуже, чем новости о замужестве дочек или карточных долгах. Так что целевая аудитория кулинарных книг пока крайне узка – это либо профессиональные повара, способные, в силу своих доходов, покупать и изучать профильную литературу, либо – часть домашних хозяек, которые, с одной стороны, вынуждены самостоятельно готовить, а с другой – все же обеспечены настолько, чтобы интересоваться гастрономическими экспериментами. «Что бы сказал Данте, если бы дожил до 1852 года, когда у нас, в России, издают альманахи для поваров и кухарок!»[177] – иронизировал по этому поводу журнал «Библиотека для чтения».

Между тем спрос на хорошую кухню явно растет. В стране исподволь идет промышленное развитие, развивается транспорт и торговля. Расширяются сословия людей, способных оценить хорошую кулинарию и знакомящихся с ее лучшими проявлениями. Попробуем же рассмотреть за сиюминутными суждениями современников нечто большее – тенденции развития общественного мнения относительно русской кулинарии. Или, если более конкретно, – взаимодействия русской и французской школы кулинарии.

«Новое поколение поваров, учеников французской кухни, – пишет И. Радецкий, – было в затруднительном положении, оно находилось между французской и русской кухней. Первую хотя изучали поверхностно, но трудно им было запомнить все французские термины, в чем свидетельствуют составляемыя ими обеденныя записки. Вторую не могли также основательно перенять… почему принуждены были обратиться к поваренным книгам русских кухмистеров, чем и увеличили их потребность. Но результат оказался неудовлетворителен»[178].

Думаем, что не сильно ошибемся, сказав, что эта неудовлетворенность была вызвана девальвацией понятия «французская кухня» в России. Вернее даже, несовпадением ожиданий от французской кулинарии и ее повседневным воплощением на русских кухнях. Для большинства населения европейская гастрономия олицетворяла высшее проявление поварского искусства. Но ведь талантливых поваров не так много. Неудивительно, что в большинстве случаев людей ждало разочарование. Просто ожидания были несколько завышены. И вот тогда, наевшись за полвека «французско-нижегородских» деликатесов, публика задумалась о том, что, может быть, что-то в «консерватории не так». Что-то было упущено изначально, и учились русские повара не совсем тому, чего от них ждали.

Как верно отмечает Радецкий, в первой половине XIX «каждый почти вельможа в С.-Петербурге имел повара француза, которому жители С.-Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по нескольку учеников, с платою, от чего в короткое время французская кухня стала общею». Не будем кривить душой: в Россию ехали не только выдающиеся повара-французы. Тогда, как, впрочем, и сейчас, основную массу экспатов у нас составляли иностранцы, не сумевшие толком устроиться на родине и решившие попытать счастья «у этих русских». Естественно, пересекая границу России, они мигом становились «выдающимися поварами», «мэтр-д’отелями княжеских дворов Европы» и т. п. Чему уж они учили крестьянских мальчишек, направляемых к ним в Петербурге, одному богу известно. В результате за десятилетия в России сложилась очень странная версия французской кухни, как по названиям блюд, так и по их содержанию, имеющая очень мало общего с оригиналом.

Мы неслучайно говорим о языке, поскольку степень его искажения в поварских рецептах забавляла многих. Говоря о трудах Герасима Степанова, рецензенты с сарказмом отмечали искажения французских терминов «мардатели» (maître-d’hotel), «с маршалью» (à la marechale), крапыдень (crapau-dine) и других, «столь ярко блестящих в сочинениях слепца-старца, и его почтенных собратий, имеющих об изящной кухне точно такое же понятие, как мы с вами о языке, на котором говорят луножители»[179]. Чтобы не быть голословными, приведем характерную цитату из Степанова:

Ну что тут скажешь? Только то, что тогдашняя степень смешения языков изрядно напоминает сегодняшний сленг бизнес-планов и презентаций, который вызывает у людей, ценящих родную речь и культуру, те же чувства, что испытывали их единомышленники в веке xix. Вообще, что касается Степанова, то, несмотря на общий антураж «европейской» кухонной лексики, у него нет-нет да и проскакивают фразы типа: «…блюд, сколь вкусных, сколь же и не вычурных, как блюда каких-либо французских кухмистеров»[180]. В этом смысле, при всем уважении к действительно серьезной и интересной его книге, самого старца-слепца следует все же рассматривать как талантливого продолжателя традиций тех самых мальчиков-учеников безвестных французов, прибывших в Россию в поисках богатства и славы. Мальчиков, повзрослевших и ставших мастерами своего дела. Честно и добросовестно исполнявших свое ремесло так, как они его понимали.

Стольный град

Как необходим талант в искусствах, так в поваренном деле необходим врожденный изящный вкус, которому невозможно выучиться… Хорошие повара – родятся. Только тогда ученье приносит действительную пользу и образует истинных поваров-художников[181].

Журнал «Современник», 1851 год

Две столицы России – Москва и Санкт-Петербург – сыграли огромную роль в развитии нашей кулинарии. Поэтому стольный град – это не только, в привычном понимании этого слова, столичный, а еще и город, где все события происходили вокруг стола, за трапезой или в связи с ней. «А где нельзя хорошо поесть в Москве? Куда ни оглянись, везде клубы, ресторации, трактиры: ступай, куда хочешь, были бы деньги, да добрый аппетит, а за гастрономическими наслаждениями дело не станет»[182], – писал в 1856 году обозреватель журнала «Москвитянин».

В предыдущих главах мы подробно разбирали труды и взгляды выдающихся кулинаров, работавших в России в первой половине XIX века. Познакомились с тем, как воспринимала их публика и коллеги по профессии. Осталось понять, какое же влияние их творчество имело на повседневную жизнь, скажем, москвичей. Почему их, а не петербуржцев? Да потому, что так же, как и Москва сегодня – это не Россия, так и Санкт-Петербург в XIX веке «страшно далек» был от российского обывателя. Что же касается второй столицы, то она, усвоив гастрономические вкусы века, сохранила между тем вековую традицию неспешной, обильной трапезы. Впитала в себя новомодные кулинарные тенденции, успешно растворив их в давнем хлебосольстве и радушии. В общем, вполне могла рассматриваться в качестве образца той самой национальной кухни, основы которой мы и хотели бы исследовать в данной книге.

С другой стороны, идти дальше в российскую глубинку на предмет изучения «высокой» кухни – дело неблагодарное. Рассказывающий о событиях середины XIX века роман П. И. Мельникова-Печерского «На горах» дает хорошую иллюстрацию отношения к ней:

«… – Расписанье подай, – сказал Василий Петрович.

– Какое расписанье? – в недоумении спросил половой.

– Роспись кушаньям, какие у вас готовят, – повыся голос, крикнул на него с досадой Морковников.

– Карточку, значит? Сию минуту-с, – сказал половой и подал ее Василию Петровичу…

«Мясное: лангет а ланглез, рулет де филе де феб, ескалоп о трюф». Пес их знает, что такое тут нагорожено!.. Кобылятина еще, пожалуй, али собачье мясо…

Слышишь? – строго обратился он к улыбающемуся половому»[183].

Так что поговорим-ка мы лучше про Москву и ее кулинарные порядки. Чуть ранее мы подробно останавливались на застольных обычаях при дворе московских правителей середины и конца XVIII века – Анны Иоанновны, Елизаветы, Екатерины II. Становящееся привычным в то время проникновение иностранной кулинарии причудливым образом переплеталось с русской кухонной традицией. Это была первая волна западного влияния на нашу гастрономию. Волна, в целом успешно «переваренная» и без серьезных потерь для себя «усвоенная» нашими поварами. Поэтому для начала – кратко о том, какой же стала типовая русская кулинария к началу века XIX с точки зрения гастрономических нравов и привычек москвичей. Итак, слово современникам:

«Столы эти не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса пиров плотоядного Альбиона. Они были просты и сыты, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая, в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с приличными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее. Преимущественно состоящее из кислых, ленивых или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из рассольника с курицей, или из малороссийского борща»[184].

За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, буженина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винегрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавался говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.

После холодного на стол непременно подавались блюда под соусами. Наиболее употребительными бывали утка под рыжиками, телячья печенка с рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом или разварная сайка, облитая горячим киселем из клюквы с сахаром.

Четвертая перемена состояла из жаркого: жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины со снетками или бараньего бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.

Помимо этого к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пирожки. Как писал автор тех лет, «кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимьих малок, и проч. и проч.». Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой».

Званый обед традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да-да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который кушался ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Но вот наступают новые времена и нравы. Совершенствование русской кухни шло, как мы видели, разными путями. И поколение кулинаров середины XIX века уже ставит перед собой иные ориентиры, поклоняется новым кумирам. То, что выходит из-под их рук, – это уже несколько другой этап русской кулинарии, этап усвоения западной (прежде всего французской) практики. Стол этот вполне соответствует гастрономическим понятиям «просвещенного» XIX столетия. Даже приведенное ниже меню (взятое из журнальной периодики того времени) показывает, что шеф-повар получил хорошее базовое образование у наставника-профессионала, достойного коллеги Карема.

Жанровые застольные картинки той эпохи сегодня читаются как увлекательный обзор кулинарной жизни, наполненный яркими и сочными красками:

«За полчаса до обеда, в гостиной, на круглом столе, перед диваном, поставили водку и закуску. Гости усердно занялись этою увертюрою обеда. Между шестью графинами с очищенным, желудочной, допель-кюмелем, тминной, джином и кирш-вассером стояли две бутылки старого хереса и почтенного портвейна. Балык, сардины, швейцарский сыр, который проливал ароматные слезы, редис и копченая медвежина составляли закуску. Lepremiercoup, как говорят французы, был пропущен.

Пробило четыре часа, и мы отправились в залу. Как приятно видеть хорошо сервированный стол! Белоснежная скатерть покрывает его во всю длину; симметрически расставленные куверты покрыты в виде треугольных шляп легко накрахмаленными салфетками; ложки, ножи и вилки блестят перед каждым прибором, маленькие вызолоченные солонки, обставленные стаканом и бокалом, через прибор на серебряных поддонках стояли бутылки подогретого лафиту и холодного сотерна; длина пробок и цвет вина заранее говорят об его достоинстве. Между этими благородными произведениями Бордо перемешаны и вина счастливой Бургундии, – вот темное нюи, светлое шамбертен, а вот и добрый друг кло де вужо. Для любителей капитальных напитков здесь находится дрей-мадера, херес и портвейн в своем двойственном виде. Не забыта также и грациозная бутылка старого Иоганисберга.

В середине стола огромная ваза со льдом холодит две бутылки редереру, и, вероятно, у хозяина приготовлено еще этого нектара Шампаньи. По обе стороны вазы во всю длину стола расставлены корзины из разноцветного хрусталя с фруктами, фарфоровые вазы с букетами цветов и горки из серебра и тисненого хрусталя с конфетами, сейчас только вышедшими из мастерской Дубле или Файе. Все это празднично, торжественно; все это, поражая взоры счастливца, приглашенного к обеду, сулит ему невыразимое наслаждение.

Гости в молчании садятся за трапезу. Первое кушанье уже говорит вам об искусстве повара. Суп-пюре из ершей с налимьими молоками превосходен?.. Даже жирная кулебяка, вкусная до того, что, кажется, сама тает во рту, не может затмить его. Но вот является второе блюдо – это индейка с трюфелями, это прославленная гастрономами всех частей света d’indou truffe. Какой аромат! – он в состоянии разбудить даже сонного.

После этого поистине знаменитого блюда подали осетрину à la Richelieu, этот красный сладковатый соус прекрасно гармонировал с остротою каперсов и оливок. Соте из цыплят с шампиньонами и гребешками и спаржа шесть на фунт были достойными представителями отделения соусов. Перед цыплятами раскупорили первую бутылку шампанского, и гости занялись игрою искрометного Ai. Снова налитые бокалы еще пенились через край, как подали жареного фазана, этого аристократа дичины.

Обед был превосходный, и я, услаждаясь квисой фазана, размышлял, какое пирожное достойно заключить его. Но вот тарелки переменены, и официант подает – окорок ветчины… Я в недоумении взглянул на Ивана Ивановича, – он, хитро улыбаясь, смотрел на меня.

– Нет, думал я, слуга покорный! – после жареного фазана ветчину!.. ешь, кто хочет другой, а я до нее не дотронусь, будь это хоть истинное произведение Вестфалии. Верно вы, батюшка, сошли с ума, что вздумали такою вещью попотчевать в заключение вашего обеда.

Но вообразите мое удивление: когда мне поднесли эту ветчину, то я увидел, что это совсем не ветчина, не соленая свинина, а пирожное, и превосходнейшее пирожное. Вот видите ли, в чем дело? – Эта ветчина была ветчина-бисквит. Повар взял три бисквитные розовые лепешки, вырезал их формою окорока, положил друг на друга, переслоил киевским вареньем из клубники, потом выложил флер д’оранжевого бланманже, которое превосходно обманывало глаз, заменяя жир окорока, и в заключение вместо кожи на этом бланманже была сделана глазировка из сахара и шоколада. Все это составило такое лакомое блюдо, от которого и сам Лукулл не отказался бы даже после своего обеда. После десерта, после последней рюмочки настоящего итальянского мараскино, которая составляла le dernier coup, мы перешли снова в гостиную, где нас ожидал кофе»[185].

Богатство и изысканность московских частных домов не были, конечно, всеобщим правилом. Вышеприведенное описание относится скорее к высшему сословию. Конечно, это не княжеские приемы, но все-таки званый обед достаточно обеспеченной и, самое главное, любящей и умеющей принимать гостей семьи. Домашнее питание – это отдельная повесть, в которой свои правила и порядки. С точки зрения понимания кулинарии эпохи важно также посмотреть и на качественное общественное питание.

В то время приличному московскому господину можно было пообедать в клубе, ресторации, трактире и… ну, в общем, наверное, не стоит расширять этот список, если мы говорим о достойных внимания с кулинарной точки зрения заведениях.

Пожалуй, в наибольшей степени ценились кулинарные изыски в так называемых клубах. Нельзя сказать, что это были какие-то особо избранные аудитории. В принципе, любой более или менее воспитанный и способный за себя заплатить господин мог посещать их – по приглашению одного из постоянных членов или получив рекомендацию для вступления в соответствующий клуб. При этом нельзя сказать, что в большинстве заведений (за малым исключением) были особо разборчивы при приеме новых членов. Однако хорошая кухня и приятное общество гарантировались.

Лучшим из московских клубов по праву считался Английский. Основанный еще при императрице Екатерине II, он после временного закрытия при Павле I и перерыва, связанного с войной 1812 года, вскоре восстановил свой блистательный вид. Членство в нем ряда видных вельмож того времени (среди них князя Юсупова) позволило создать вокруг заведения прекрасное общество[186].

Долгие годы после Отечественной войны кухмистером в нем был Влас Осипов, вольноотпущенный повар Василия Львовича Пушкина. По отзывам современников, был он «хорошим кухмистером, но не отличным артистом».

Среди любителей высокой кухни клуб был известен, в частности, из-за своих так называемых «урочных» блюд. Например, на второй неделе Великого поста в среду всегда почти подавалась большая стерляжья уха, которая стоила заведению от пятисот и до тысячи рублей серебром. В среду на Фоминой неделе прихотливые члены Английского клуба непременно требовали «суп printaniere с молодыми цыплятами». В первый обед после Петрова дня традиционно подавался Gigot de mouton. Обязательным блюдом во время обедов на масленицу были, конечно, блины со свежей икрой.

(Из книги И. Радецкого «Альманах гастрономов», СПб., 1855 г.)

Впрочем, гастрономические критики тех лет не всегда были довольны этой кухней. «Кормят хорошо, однако, признаюсь откровенно, я не совсем доволен кухмистером этого места. Часто столы бывают исполнены с неровностью: одно блюдо приготовлено превосходно, другое по своему вкусу и виду не могло бы занять места и за обедом только что порядочного едока». Объяснялось это просто. Ежегодно избираемые старшины клуба порой слишком доверялись мнению поваров. Между тем кухмистеры заведения, при всем уважении к их квалификации, не всегда были способны оценить соответствие блюд друг другу. Вот и получались порой такие шедевры, которые приводили в изумление привыкших к тонкой кухне завсегдатаев. Например, кислые суточные щи, к которым подавались пирожные стружки, и за этими щами вдруг появлялась дикая коза, предшествующая маклоту из налимов, соусу суфле из репы, жареным поросятам и гурьевской каше.