Непридуманная история советской кухни

Кстати, отнюдь не из-за какой-то сложности в приготовлении. Все было по силам неленивой хозяйке. Полагаем, причина была в другом, – слишком мало времени они провели в «общесоюзной» кухне. Ведь для того, чтобы блюдо действительно вошло в повседневный быт, нужны десятки лет. Кстати, верно и обратное утверждение: чтобы блюдо забылось и пропало из домашней кухни, недостаточно исключить его упоминание из печати и рецептур столовых. Оно очень надолго остается в исторической памяти народа.

Ботвинья – старейший русский суп. В советское время незаслуженно забытый, он и сегодня как-то «в стороне» – уступил место испанскому гаспачо и французскому вишисуазу. А ведь приготовить его никаких проблем.

Ботвинья

Нужно-то всего: щавель – 300 г, шпинат – 300 г, молодые свекольные листья (или мангольд) – 300 г, огурцы – 2–3 шт., оливковое масло – 1 ст. ложка, по небольшому пучку зеленого лука, петрушки и укропа, хорошего кислого кваса – 1/2 л, белой рыбы (осетрины или судака) – 500 г, яйца – 3 шт.

Но сразу разочаруем тех, кто намеревался для приготовления ботвиньи купить квас в ближайшем магазине. Практически вся разлитая в пластиковые бутылки шипучая жидкость коричневого цвета – это не квас. Просто напиток, которым вы в лучшем случае утолите жажду.

Квас нужен настоящий, лучше белый, сбродивший на сусле. Не будем глубоко вдаваться в подробности, просто поверьте. Можем дать еще один совет: хороший квас продают в монастырских лавках. Хлеб, кстати, на котором можно самим приготовить квас, – там же. Так вот если с квасом все сложилось, можно приступать.

Сначала отварить рыбу и яйца. Яйца можно взять не только куриные, но и перепелиные. Свекольную ботву и шпинат в дуршлаге опустить на 1–2 минуты в кипящую подсоленную воду и мелко порубить. Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и затем протереть через сито, чтобы избавиться от волокон. Огурцы очистить от кожицы и порезать соломкой. Смешать щавель, шпинат и свекольную ботву, огурцы, влить оливковое масло и залить холодным квасом. Приправить солью, перцем, возможно, на ваш вкус и чайной ложкой сахарного песка. Разлить ботвинью по тарелкам. С краю или рядом отдельно положить по куску отварной рыбы, украсить яйцами. Для парадной подачи можно добавить раковые шейки. Продолжая тему холодных супов, упомянем, конечно, и об Окрошке. Вот уж поистине наше национальное русское блюдо, которому нипочем годы.

Окрошка

С ее приготовлением все понятно – мелко нашинкованная зелень (укроп, лук, чуть петрушки) растирается с солью, добавляются мелко накрошенные огурцы, яйца, редис и отварное мясо. Про картошку даже и не заикайтесь – категорически не должно ее быть в этом холодном супе, даже несмотря на то что в рецепте КВЗП она значится! С мясом-то тоже вопросы есть, а уж про колбасу вообще забудьте. Заливается все холодным домашним квасом. Для остроты можно добавить хрена, горчицы и подавать со сметаной. Не будет ошибкой, если вместо кваса вы используете кефир (в этом случае его следует немного развести газированной минеральной водой из холодильника).

Во многих советских столовых и ресторанах, особенно на юге, готовили Овдух. Вот в этот холодный суп обязательно клали отварное мясо, заливали его мацони или простоквашей.

А на почетном месте в категории холодных похлебок у нас азербайджанский Суп довга.

Мы очень любим его в жару, поэтому с радостью и вам о нем расскажем.

Суп довга

Закупаем на рынке (а лучше – сделать самим) 1,5 л мацони, небольшой пучок шпината, кинзу, укроп, зеленый лук, мяту. Кроме этого понадобится баночка сметаны (200 г), 1 яйцо, 3 ложки риса.

Только ради того, чтобы принести с рынка зелень, помыть, разложить и насладиться летним ароматом кинзы, укропа и мяты, стоит затевать готовку этого блюда!

Рис отварить в подсоленной воде, зелень помыть и обсушить. Если пучок шпината большой, достаточно будет половины. Кинза – средний пучок, укроп – маленький, лук – только зеленые перышки, мята – листики от 7–8 веточек. Обрезать стебельки, нашинковать тонкими полосками шпинат, остальную зелень некрупно порезать.

Подготовительные работы закончены, и теперь самый ответственный момент. В кастрюлю вылить мацони, добавить сметану, яйцо и веселкой размешать в однородную массу. Поставить на огонь (сделать его чуть выше среднего) и непрерывно, не отходя ни на минуту, мешать деревянной ложкой до видимого закипания. На это уходит обычно не больше 15 минут. Самое главное, не прерывать помешивания, иначе свернется и вместо однородной, кремовой массы появятся несимпатичные хлопья. Мешать, мешать и мешать! Есть даже мнение, что только в одну сторону.

Как только обозначилось легкое бурление, засыпать рис, всю зелень и, не переставая помешивать, поварить минуты 3–4. Посолить по вкусу, можно даже поперчить. Лучше всего сварить этот суп накануне, спокойно остудить на плите и на ночь убрать в холодильник.

Суп вкусный, сытный, но при этом легкий. Некоторые даже рассматривают его как «лайт версию» довги. Ведь этот азербайджанский суп готовят и в утяжеленном «зимнем» варианте. Добавляют вареный нут и фрикадельки из баранины. Едят горячим, тоже очень вкусно!

В армянский суп Спас вместо риса кладут отварную пшеницу. В качестве кисломолочных продуктов во всех аналогичных национальных блюдах используют не только мацони, но и простоквашу, айран, катык, сюзьму.

Достаточно разнообразными были и супы-пюре. Это притом, что блендеров не существовало, супы тщательно протирались через сито.

Вот практически полный перечень рецептов таких супов из КВЗП – из картофеля, тыквы, моркови, стручков фасоли, цветной капусты, спаржи, помидоров, грибов, зеленого горошка, риса, консервированной кукурузы, печени, курицы, рыбы, дичи и раков. К ним советовали подавать гренки или кукурузные хлопья. Остановимся только на тыквенном и из зеленого горошка – уж очень они красивые!

Тыквенный суп-пюре

800 г тыквы, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 400 мл воды или куриного бульона, 100 мл сливок (22 %-ной жирности), соль, перец по вкусу. Лук и чеснок слегка обжарить в кастрюле и добавить нарезанную кусочками тыкву. Тушить все вместе 5–7 минут, залить водой или бульоном и варить после закипания 12–15 минут. По готовности взбить блендером, влить сливки, приправить по вкусу солью и перцем и еще раз прогреть на среднем огне. Подавать с гренками.

Посложнее, но интереснее на вкус, вот этот с помидорами. Если предыдущий суп можно назвать зимним, то вот этот скорее осенний: готовьте его, пока длится сезон помидоров и тыквы одновременно. 800 г тыквы, 500 г помидоров, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 веточки тимьяна, 3 ст. ложки оливкового масла, соль, перец по вкусу.

Суп можно сварить на курином бульоне, тогда нужно купить еще курицу и сварить из нее бульон. Можно приготовить и на овощном бульоне, да и просто на воде. Какой для вас вкуснее – определите по опыту, приготовив как минимум три супа. Пока варится бульон овощной или куриный, разогреваем духовку до 200 °С и занимаемся овощами. Помидоры нужно разрезать пополам, тыкву очистить от кожицы и нарезать на кусочки 5×5 см, лук – на четвертинки. Все овощи и зубчики чеснока сложить на противень, сверху – положить веточку тимьяна или слегка посыпать су хим. Полить маслом, и в духовку на 35 минут. Готовность определяется по мягкости тыквы. Конечно, можно просто все овощи потушить, но суп от этого проигрывает существенно, нет в нем тогда насыщенности вкуса.

Готовые овощи достать из духовки, удалить веточку тимьяна, немного остудить, снять с помидоров кожицу. Все сложить в отдельную кастрюлю – тыкву, помидоры, лук и чеснок. Блендером измельчить в пюре. Если нет блендера – можно протереть через сито. Залить бульоном, посолить, поперчить и еще раз прогреть. Есть одна хитрость, – не нужно слишком сильно солить суп, тогда ярче ощущается вся вкусовая гамма овощей. К супу должны подаваться гренки, и он должен быть очень горячим.

Крем-суп из зеленого горошка

Цвет его изумрудный, а вкус восхительный! Отличается простотой приготовления и финансовой малозатратностью. Честно признаемся, рецепт существенно отличается от рецепта КВЗП. Но наша цель – не показать, что готовили из продуктового набора 50-летней давности, а научить не менее вкусной современной подаче. Поэтому – пробуем! 500 г зеленого мороженого горошка, 1 средняя луковица, 2 зубчика чеснока, 1 острый перец, 3 ст. ложки топленого масла или любого растительного, 1 л овощного бульона (для него – морковь, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист), сок половины лимона, 1 пучок кинзы, лавровый лист, соль.

Для начала поставить вариться овощной бульон. А приготовление супа начать с того, что мелко нашинковать лук, порубить чеснок и острый перец. В разогретом масле прогреть лавровый лист, затем в сковородку добавить мелко нашинкованный лук, после того как он станет прозрачным, положить чеснок и острый перец. Готовить еще минуту и добавить бульон. Довести до кипения и всыпать горошек. Его даже не нужно размораживать перед этим. Варить на медленном огне 10 минут. Достать лавровый лист. Посолить, поперчить по вкусу, влить лимонный сок. В самом конце готовки положить мелко нарезанную кинзу и взбить суп блендером. Как всегда, суп еще раз прогреть, дать отдохнуть и подавать с сырными или обычными гренками.

Итак, рассказав почти обо всех видах советских супов, мы подошли к последнему – супам молочным. Они – большей частью элемент диетической щадящей кухни. А потому помимо столовых (лечебный стол) подавались в детских садах, школах. Ввиду своей скромности и неяркости – они редкий гость в ресторанных меню.

Молочная лапша, молочный рисовый и молочный пшенный. Кто-то побежит хоть сейчас готовить любой из них, а кто-то в ужасе вспомнит детсадовский суп с пенками.

Вот и мы хоть один, да вспомним. Популярным в свое время был молочный суп с запеченным рисом. Рис можно было также запустить в кипящее молоко, получив очень вкусный молочный суп с рисовыми гренками.

Аналогично можно приготовить суп и с пшенными гренками. Разница в том, что залить на сковородке нужно тщательно промытое сырое пшено, слегка обжарить его до румяной корочки и, разрезав на ромбики, запустить в кипящее молоко. Варить до готовности пшена. Соль, сахар – по вкусу и обязательно положить сливочное масло. Здесь, впрочем, есть одна тонкость. Чтобы на поверхности супа не образовывалась пленка, которая ухудшает его вкус и внешний вид, сливочное масло надо класть не при подаче на стол, а в процессе приготовления. Жир под воздействием температуры ароматизируется, суп получится вкусным и ароматным.

Завершая главу о советских супах, хотелось бы остановиться еще на одном. Собственно, это не столько о рецептах, сколько о манере подачи. Да, мы с вами видели, как эволюционировали вкусы за прошедшие 50–60 лет. Впрочем, суп как был, так и остался одним из главных блюд нашего стола. Но вот его количество – уже вопрос спорный. Врачи и физиологи в один голос твердят о полезности и необходимости супов, похлебок в ежедневном рационе. Но мало кто из них говорит о том, сколько же этого супа действительно полезно, а сколько – уже перебор.

Мы ведь все помним, когда бабушки наливали нам огромные тарелки борща. И, будучи уже далеко не в детском возрасте, мы с трудом съедали их.

В этом вопросе эволюция тоже наметилась. Просто наша советская манера подачи была очень инерционна. Фактически мы унаследовали объем порций 1930-х годов, если вообще не с дореволюционной эпохи. Тогда это было объяснимо. Рацион питания человека, занимавшегося тяжелым физическим трудом, включал в себя около 150 г крупы, не менее 1,2 кг хлеба. Такое количество сухих продуктов требовало не меньшего объема жидкости. В крестьянских, рабочих семьях начала XX века вообще была традиция есть суп не только на обед, но и на ужин, а порой и на завтрак.

Современный человек явно не испытывает такую потребность в калориях. Вот почему уже в начале 1980-х годов Институт питания АМН СССР даже рекомендовал уменьшать порцию супа до 250–300 г, то есть наливать половину объема стандартной тарелки.

Потом уже эти рекомендации вновь стали неактуальными и как-то забылись. Сегодня – самое время вспомнить о них. Ведь здоровое питание – это не столько изобилие и доступность еды, сколько разумное самоограничение.

Горячие блюда

Эта часть советского меню всегда была в центре внимания. Что, в общем-то, вполне объяснимо. Не слишком богатый стол большинства наших сограждан естественным образом заставлял их рассматривать все остальные кушанья лишь как не совсем обязательную прелюдию к главному – горячему. Вот почему, став апофеозом советского стола, горячие блюда впитали в себя и все характерные привычки и особенности нашей кулинарии XX века.

В чем же состояла эволюция подхода к горячим блюдам в советский период? Вопрос этот неоднозначен, поскольку имеет несколько «измерений». Во-первых, продуктовую составляющую.

Во-вторых, эволюцию поварских приемов. И, наконец, развитие общественных вкусов и пристрастий.

Мы не хотели бы останавливаться сейчас на обеднении продуктового рациона в советский период. Это – очевидная вещь, которая, впрочем, лишь опосредованно сказалась на рецептурном разнообразии кухни данного периода. То есть, нет особого смысла говорить о дефиците хорошего мяса. Так или иначе, оно заменялось на менее качественные сорта в классических блюдах. А вот поговорить о том, как эволюционировали эти рецепты в условиях дефицита базовых продуктов – действительно стоит. Конечно, дефицит был не единственным фактором эволюции кулинарии в советское время. Вернее, он являлся «базовым фоном», на котором развивались вкусовые привычки населения. Одна из них – приверженность мясным продуктам. При наличии выбора (даже гипотетического) – мясо, рыба, птица или овощи, – всегда предпочли бы мясные блюда. Именно они были «самыми желанными» и востребованными.

Даже известный в советские времена авторитет – академик АМН СССР А.А. Покровский с сожалением отмечал, что «большинство из нас относит рыбу, не говоря уже о моллюсках и водорослях, к продуктам второго сорта, отдавая предпочтение мясу, крупам, овощам»[91]. Это достаточно давняя тенденция советской кухни, берущая свое начало еще с дореволюционной поры. Уже тогда главным считалась скорее питательность, а не «утонченность» блюда. Надо ли говорить, что на протяжении всего советского периода мясная пища являлась образцом праздничного питания. При этом идеалом для большинства населения по мере продвижения к «развитому социализму» становилась свинина, поскольку именно это мясо позволяло получить в государственной торговле что-то отличное от набора костей и хрящей. В этом, кстати, заключалась и популярность советской колбасы и тушенки – вроде бы и мясо, но в отличие от магазинной говядины съедается полностью, без костей и отходов.

Этот «исторический выбор» советского народа был основан и на обычной производственной логике. «В структуре потребления большую долю должны занимать те виды мяса, для производства которых требуется меньше усилий и времени, – мясо птицы, свинина. Тем более что, по мнению ученых, биологическая ценность различных видов мяса примерно одинакова»[92]. Цитата из книги, написанной вслед за принятием ЦК КПСС знаменитой Продовольственной программы (май 1982 года), как нельзя лучше иллюстрирует логику социалистической системы питания.

Вот почему в 1970-е годы огромным подспорьем для экономики СССР стала добыча океанической рыбы. Но здесь было существенное «но» – пищевой консерватизм населения. Нельзя сказать, что им отличался именно советский народ. Просто нигде в мире не ставились подобные эксперименты, связанные с переводом миллионов людей на исторически несвойственную им пищу. Люди старшего поколения, возможно, помнят, с какой настороженностью встречали покупатели в магазинах «дары моря» с непривычными названиями – мерлуза, аргентина, пристипома, мероу, луфарь, пагрус. И многие долгое время отдавали предпочтение привычным видам – сельди, скумбрии, кильке, ставриде, треске.

Почему же океанические виды рыб, справедливо считающиеся сегодня деликатесными, не привились тогда в СССР? Причин, как всегда, несколько. Во-первых, в массовую продажу поступали наиболее дешевые виды – хек, мерлуза, пристипома, – которые все-таки обладали не самыми выдающимися вкусовыми качествами.

Во-вторых, преобладающей формой продажи были замороженные тушки. Между тем в этих рыбах лучше использовать лишь филе (исчезает неприятный запах).

И, наконец, в-третьих, рекомендовались и использовались не всегда самые удачные приемы обработки. «Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд. И каждый из них и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов – приправ, гарниров и т. п. – может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, необходимое разнообразие вкуса и питательности». Как видно из этой цитаты, теоретики советской кулинарии осознавали эту проблему. Но, как справедливо отмечалось ими же, разнообразию поварских приемов «мешает отсутствие времени. Большинство наших женщин работает вне дома, они заняты производительным и общественно полезным трудом»[93]. Непонятно при этом, что мешало разнообразить технику приготовления в массовом общепите. Вероятнее всего, зарегулированность этой отрасли. Ведь все рецепты, нормы и вложения были четко определены «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», изданным еще в 1955 году. Новая редакция этого документа родится лишь в 1970-е.

Что касается частной кулинарии, то эволюция поварских приемов здесь шла всегда. Переломным моментом стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», с 1939 по 1990 год регулярно выходившая миллионными тиражами. Она значительно расширила набор блюд, рекомендуемых советскому читателю. Рядом с кашами, блинчиками и компотами были рецепты фаршированного карпа в сметане, жареной телятины, всякого рода соусов из сливочного масла. В значительной степени усложнилась и рекомендуемая техника приготовления: предполагалось, что советская хозяйка будет не только варить и жарить, но и запекать, и тушить.

Список наиболее употребительных и популярных советских горячих блюд достаточно предсказуем: мясные блюда, основанные на фарше или мелкой нарезке, поскольку крупный кусок хорошего мяса был нечастым гостем на советских столах; курица или свинина как наиболее доступные мясные продукты; сытный гарнир в виде картошки или макаронных изделий, плюс густая подлива, – как способ увеличить калорийность кушанья, сохраняя его вкусовые качества.

Пожалуй, классическим примером этой тенденции могут служить Макароны по-флотски – одно из самых знаковых и распространенных советских повседневных блюд. Это своего рода палочка-выручалочка и для заботливой домохозяйки, и для совсем ленивой неумехи, и для большинства предприятий общественного питания. Все ведь просто: бульон сварить и отварное мясо, пропустив через мясорубку, смешать с макаронами или вермишелью. Можно, конечно, не полениться и пожарить репчатого лука на подсолнечном масле, а уж если на сливочном – так гораздо вкуснее.

Нельзя сказать, что этот рецепт – открытие советской эпохи. В России он появился в начале XVIII века, после освоения русским флотом Средиземного моря и плаваний в Италию. Тамошняя привычка использовать хорошо хранящиеся пасту и солонину в длительных плаваниях быстро привилась у наших моряков, а от них попала уже и в обычную кулинарию России. Однако лишь в советские времена блюдо это завоевало массовую популярность. Так, во время Великой Отечественной войны макароны по-флотски с тушенкой стали одной из основ фронтового рациона. В дальнейшем из-за быстроты приготовления и простоты рецепта, который может освоить самый неискушённый кулинар, блюдо пришло на массовый советский стол.

В качестве рецептурной иллюстрации мы, конечно, не будем использовать тушенку. Тем более что хорошей российской сейчас и не найти. С отварным мясом – банально, но вполне съедобно, а если еще заправить сметаной с чесночком… это вкусно. Но пойдем чуть дальше, несколько осовременив рецепт. Сделаем фарш из свежего мяса (говядина предпочтительнее), обжарим мелко порезанный лук на топленом или сливочном масле, затем порциями будем закладывать фарш и, размешивая вилкой, обжаривать до готовности. Перемешаем с отварной пастой (как чаще теперь называют макароны и вермишель) и будем пробовать. Можно при обжаривании мяса для остроты добавить томатной пасты – это следующий этап эволюции макарон по-флотски. Согласитесь, все это уже немного напоминает итальянские спагетти болонезе. Можно еще использовать для этого блюда фарфалле («бабочки»), на них очень хорошо держится фарш. И, конечно, посыпать сыром. Почему-то нам кажется, что пармезан к этому блюду подойдет больше, чем сыр российский или костромской.

Другое классическое советское горячее – котлеты и тефтели. Наверное, сколько хозяек, столько и семейных рецептов. А вот что касается столовых, ресторанов, производства полуфабрикатов – тут все строго, по «Сборнику рецептур…», никакой самодеятельности. Приведенный на предыдущей странице фрагмент из книги «Мясные блюда», вышедшей в серии «Библиотека повара» в 1958 году, ярко демонстрирует эти советские порядки. Котлеты, биточки, шницели, бифштексы, зразы и тефтели – все это блюда прежде всего из рубленого мяса, фарша.

Котлеты и биточки – фарш один и тот же, разница в форме – котлета овальная, приплюснутая, заостренная с одного конца; биток – круглый, приплюснутый. Добавление белого черствого хлеба, замоченного в воде, строго регламентировано. Обжариваются в сухарной панировке. Кто помнит, котлета в столовой стоила 11 копеек!

Тот же фарш, овальный, приплюснутый, но чуть крупнее и обжарен без панировки – бифштекс. Шницель рубленый готовится из говядины, с добавлением кусочков шпика, обжаривается без панировки. В меню так и звучал: «шницель натуральный рубленый», подавался с соусом, стоил 23 копейки.

Зразы – фарш со всевозможной начинкой внутри: яйца, гречневая каша, грибы, да и просто жареный лук.

Тефтели – шарики из фарша с добавлением хлеба или риса, обжаренные и затем тушенные в соусе (томатный, сметанный, красный). Ну и конечно, котлеты бывают бараньи, свиные, из птицы, рыбы и овощные. Рассказывать обо всех их разновидностях – отдельная тема. Поэтому остановимся лишь на классическом варианте.

Итак, для начинающих – простые

Котлеты

Для них и сейчас нужно: свинины и говядины в равных частях. Причем не обязательно брать дорогую вырезку, для фарша лучше всего подходит свинина с жирком – это может быть лопаточная часть или пашина, из говядины опять же – огузок, пашина, зарез.

Очень хорошо добавить к свинине и говядине еще и баранины. Ну, будем считать, что на 500 г фарша нам понадобится 1 небольшая луковица, 125 г черствого белого хлеба без корок, соль, перец по вкусу, панировочные сухари. Хлеб непременно черствый, с мягким свежим хлебом котлеты не будут пышными. Так вот, хлеб нужно замочить в воде на 10–15 минут, отжать и вместе с мясом и луком пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить и вымешать вилкой, – не пренебрегайте этим советом, фарш насыщается воздухом, и котлеты будут очень нежными и пышными.

Слепить котлеты продолговатой формы, обвалять в сухарях и жарить в разогретом жире (не подойдет только сливочное масло) по 4–5 минут с каждой стороны. Можно только обжарить по 2 минуты, а затем поставить в разогретую духовку на 20 минут. По вкусу в котлеты можно добавить любую зелень (очень хорошо несколько веточек мяты – помимо приятного вкуса облегчает процесс переваривания). Капуста, жареный репчатый лук, овсяные хлопья, разваренная гречневая каша – все прекрасно разнообразит скучные на первый взгляд котлеты. Подавать с картофельным пюре (любимая детская еда – кусочек котлетки с нежным пюре), жареным картофелем, отварным, макаронами, овощами, да и просто холодную котлету с хлебом.