Непридуманная история русских продуктов

Исторически же тельное – чисто рыбное блюдо. Изучение старинных источников подтверждает эту версию, более того, убеждает нас в том, что тельное – одно из центральных блюд праздничного русского стола.

По сложившейся традиции начнем со «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). Вот как там трактуется термин «тельное»:

Согласитесь, это даже не то, что мы себе представляем сегодня. Все-таки понятие «тельное» явно шире, чем простой пирог или кулебяка. И, в общем, это убедительно подтверждается более ранними упоминаниями о нем.

А сведений об этом удивительном блюде много как в русских книгах, так и в воспоминаниях иностранных средневековых дипломатов и путешественников.

Вот Павел Алеппский111 сообщает, что, «по изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья». Например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается, как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо»112.

Историк русского быта XIX века Л.П. Рущинский добавляет к описанию приема патриарха Макария царем Алексеем Михайловичем: «Рыбные блюда так были приготовлены, что на вкус казались душеной бараниной»113.

Русский историк А.Терещенко (1806–1865) приводит слова чешского путешественника Бернгарда Таннера из его книги «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»114. В ней автор, рассказывая о придворных московских порядках, отмечает: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных»115.

Даже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) читаем: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т. п.»116. Вот они – постные «гуси, поросята» (видите, в начале «рыбную еству подают»).

И действительно, обратите внимание: все эти «тельные» животные подавались даже в дни поста (что можно проследить, скажем, по «Домострою» и «Росписи царским кушаньям» 1610–1613 гг). Читаем в тексте «Советы на весь год, что к столу подавать» (включенном в качестве 64-й главы в поздние версии «Домостроя»): «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…»117

Это очередной аргумент в пользу «рыбной сущности» тельного. И еще одно обстоятельство, значительно расширявшее, так сказать, «сферу применения» данного рецепта: более 200 дней в году у нас постные. Красивый, нарядный вид блюда естественным образом переводил его в категорию праздничной еды – ведь именины, дни рождения детей и годовщины царствований порой выпадали и на дни поста.

Были, конечно, и повседневные версии этого кушанья. К примеру, «оладьи тельные», то есть, просто блин, оладья, выпеченная из битого в ступке рыбьего фарша. Или как в описании Н.Костомарова: «Приготовляли из рыб тельное вроде котлет: смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным короваем»118.

Мы много думали и искали: неужели не было каких-то аналогов тельного в европейской кухне того времени? И как эволюционировал этот русский рецепт с приходом к нам французских кулинарных порядков? С сожалением должны отметить, что прямые аналогии отсутствуют. То есть, конечно, существовали рыбные котлетки, использовался рыбный фарш, но совсем по-другому и гораздо позже (уже в эпоху буржуазной изящной кухни). Многим, конечно, придет в голову «гефилде фиш» – фаршированная рыба из еврейской кухни. Но даже она – близкая по внешнему результату – очень отличается от средневекового тельного по логике рецепта, структуре и плотности продукта. И вместе с тем, нас не покидало ощущение какой-то связи, преемственности.

Выскажем лишь предположения, не настаивая на их истинности, порассуждаем и покопаемся в кулинарных книгах. Перед нами уникальное издание – «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев».

Стандартное для своего времени «сложносочиненное» название, и все бы ничего, если бы не дата печати – 1796 год (причем, это уже «второе тиснение», первое было раньше). Благодаря этому книга попадает в небольшую группу первых русских поварских изданий. Как мы уже писали, самыми первыми из них можно, наверное, назвать дошедшие до нас труды С. Друковцева «Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам…» (1772) и его же «Краткие поваренные записки» (1779). До конца XVIII века таких книг было издано чуть больше десятка119. Второй сюрприз книги – место издания. Мы-то были уверены, что нигде кроме столиц подобная литература тогда не издавалась, а тут «Кострома, в вольной типографии Н.С.». Третья неожиданность – «повариха», а значит, с большой вероятностью автор – женщина.

Надо понимать одну особенность времени. Конец XVIII – начало XIX века – период взлета кулинарной культуры, вызванный притоком иностранных поваров. Именно тогда возникла традиция: повар, chef de cuisine – носитель всего нового, прогрессивного. А русская повариха, стряпуха – образец «домостроевских» порядков. Этот стереотип будет разрушен только Екатериной Авдеевой в 1830-х годах. О ней В.Похлебкин восторженно высказывался, как о первой русской женщине – кулинарном писателе. Но, вот ведь, ирония судьбы: вполне возможно, безымянный автор из 1796 года имеет больше прав на этот титул.

Впрочем, мы несколько отвлеклись, вернемся к тельному. В упомянутом издании, естественно, присутствует «тельный пирог», но его рецепт явно отличается от описанной нами традиционной версии:

По правде говоря, рецепт не очень понятен сегодня. Очевидно лишь то, что автор пытается экспериментировать с начинками, сочетая по-разному приготовленные рыбные фарши. То есть тут совмещение и традиционного тельного (жареного в масле рыбного фарша), и «чиненого» рыбой пирога, и жарение, и томление в печи – явная попытка доработать исторический рецепт, придать ему изящности.

Гравюра из журнала «Наша пища» (1893 год)

Но наиболее интересное начинается дальше, и это – та самая эволюция тельного в сторону европейской кухни, которую мы столь долго искали у нас.

Не правда ли, мало напоминает описанное у Павла Алеппского тельное в виде гусей и поросят? Хотя… Если в XVII веке рыбный фарш набивался в специальные деревянные формы, то теперь уже – в «маленькие паштеты» (судя по всему, формочки из теста). А затем и то, и другое так же жарится в масле. Видно настойчивое желание превратить традиционное тельное в нечто вроде новомодных в то время французских паштетов, рильетов и тому подобное. А вот уже и само слово «паштет» упоминается автором в связи с рыбным фаршем:

На судьбе тельного отразились все тенденции, прослеживаемые в развитии русской кухни XVIII–XIX веков. Одну из них – попытку найти аналоги, подстроиться под похожие блюда французской кухни – мы уже заметили в вышеприведенных рецептах. Но, конечно, не только чуть неуклюжее подражание паштету сказалось на эволюции этого блюда. По мере освоения европейской гастрономии у русских поваров естественным образом развивалось стремление к более изящным блюдам. Вот почему достаточно грубый и тяжеловесный средневековый рецепт постепенно сдвигался к современным понятиям о вкусной и здоровой пище. Посмотрите, скажем, на следующий текст: много ли в этой искусной игре ума и таланта осталось от тех самых «тельных поросят»? А ведь это всего лишь «Поваренный календарь», изданный в 1808 году в Санкт-Петербурге:

При этом следует отметить, что сам по себе принцип приготовления тельного изначально был ближе к европейскому источнику. Все-таки русская традиция – это подача на стол единым куском, целым гусем, поросенком, рыбиной. Мелко рубленные, толченые блюда, особенно мясные (рыбные) у нас в Средние века – скорее исключение, редкость. В этой связи у наших тогдашних поваров возникали сложные чувства и ассоциации. С одной стороны, все у этих французов мелко порублено, истолчено. С другой, явно тяжеловато: плотный рыбный фарш, кипящее постное масло, лук, чеснок… Вот и появлялись подобные эксперименты, порой весьма яркие и удачные.

Еще одна тенденция, повлиявшая на судьбу тельного, – упрощение, демократизация кухни, вызванная увеличением городского среднего класса. Понятно, что в помещичьей усадьбе, или даже в крепком крестьянском хозяйстве приготовление тельного по-старому было привычно и, самое главное, выполнимо. А попробуйте все это исполнить в условиях городской квартиры на плите! Тут-то и появляется мысль: отказаться от фритюра в огромной кастрюле и обойтись сковородкой.

Магазин Елисеевых в Москве. 1910-е гг.

Собственно, этот процесс и привел к современному пониманию тельного – как маленьких котлеток, шариков из рыбного фарша, обжаренных на сковородке. Впрочем, еще даже в начале XX века рецепт был более затейлив – обязательным являлось сочетание фарша с кусочками жареной рыбы. А уж какую форму им придать, во что завернуть – это фантазия хозяйки. В качестве примера тельного столетней давности приведем цитату из классической книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (издание 1912 года):

Задумаемся: ведь прошедший через века (а ему действительно сотни лет) рецепт тельного дожил до сегодняшнего дня! Да, он серьезно изменился, но изменения эти, в основном, вызваны отказом от грубой, тяжелой составляющей и приспособлением к меняющимся условиям массового быта населения.

Однако нам ничто не мешает, хотя бы в качестве эксперимента, возродить это блюдо в первозданном виде. Ведь оно – один из ярких примеров нашей национальной исторической кулинарии. Причем, в момент своего возникновения и расцвета практически не имевшее аналогов в мировой кухне.

Форшмак из телятины с сельдью

Что нужно:

500 г говядины (лопатка или бедро) 100 г сметаны 23 % жирности 50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны 1 ст. ложка топленого масла 1 луковица 1/ 2 селедки 2 шт. отварного в мундире картофеля 1 ст. ложка томатной пасты 50 г сыра Чеддер или Российский Соль, перец по вкусу Масло для смазывания формы

Что делать:

Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша – примерно 10 минут.

Мясорубку помыть – она нам сейчас еще понадобится. Духовку разогреть до температуры 180 градусов. Очистить картофель и селедку. Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.

Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.

Сыр натереть на терке. Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сверху сыром, поставить в духовку и запекать 30 минут. Запекать можно и в небольших порционных формочках – кокотницах.

Виноград, изюм, сухофрукты

Сухофрукты издавна были продуктами русской кухни. Засушенные яблоки и груши всегда присутствовали на нашем столе. А черника, брусника, боярышник… Страна, славящаяся ягодами, не могла не использовать их в том или ином – засушенном, консервированном – виде. По существу многие блюда русской кухни (например, знаменитые и описанные еще в «Домострое» леваши120) – хороший способ именно такого применения ягод в сладком блюде. Но это растения традиционно нашего климата. А как же, например, изюм, курага? Они-то могут рассматриваться продуктами русской кухни, или это сплошное заимствование?

Ответ на этот вопрос не очевиден. Всем ясно, что эти сухофрукты в большинстве своем привозились на Русь извне – из Средней Азии, Закавказья, Причерноморья. Но данный факт не помогает нам охарактеризовать их как русские или нерусские продукты. Чай тоже не в Англии произрастает, однако уже столетиями чаепитие рассматривается в качестве типично английской привычки.

Вот и давайте посмотрим на историю вхождения винограда, изюма, кишмиша в русский быт. И здесь нам, конечно, поможет понимание места средневековой Руси в торговых связях с Азией. Эти коммерческие контакты существовали издавна. Пусть не напрямую, но еще с домонгольских времен восточные продукты и товары проникали на Русь. Бухарские купцы частенько, отклоняясь на север от «шелкового пути» в Европу, сбывали свои товары князьям «росских» племен.

Попадал виноград к нам и от татар, из Крыма, от византийских купцов. Первое же достоверное свидетельство о разведении винограда на Руси относится лишь к началу XVI века. Тогда саксонец Шлитт, бывший в Москве в 1547 году и получивший от царя Иоанна Васильевича поручение призвать в Россию иностранных «художников и знающих людей в числе 123 человек», нашел между прочими и одного «садовника для винограда»121. Однако успели ли все эти люди в условиях противодействия Ганзы и Ливонского ордена добраться до Руси, – неизвестно.

Другой средневековый автор, Адам Олеарий, подтверждает, что первые виноградные лозы были привезены в Астрахань персидскими купцами. При этом возделыванием лозы занимался монах астраханского монастыря, австрийский уроженец, попавший в молодости в плен и принявший православие. Монах этот, которому, по словам Олеария, в 1636 году было уже 105 лет от роду, посадил виноградные кусты за городом. Когда же известие об этом дошло до двора, сам царь взял его под свое покровительство, поручив возделывание новой культуры122.

В 1640 году некоторые жители Астрахани выписали для себя немецкого виноградаря Якова Ботмана, который немало сделал для культивирования этой ягоды123.

Массовое разведение винограда началось в России не ранее XVII века, причем, сразу же оказалось под контролем центральных московских властей. Самому царю принадлежало в окрестностях Астрахани четырнадцать виноградников. Один из них (он так и назывался «старым») был высажен «русскими людьми» еще в 1647 году. Два других посадил Яков Давыдов, третий – «приезжий с французской земли», еще один был куплен казною у местного жителя Якова Ушакова. Остальные попали в государственную собственность в 1656 году, от кого и по какому случаю – умалчивается. Помимо этого, значительное число «виноградных садов» находилось во владении Астраханского Троицкого монастыря и местных людей разного звания. Монастырское руководство и частные владельцы не могли без разрешения властей (причем, не городских, а московских!) продавать виноград в частные руки – ни для местного потребления, ни для поставок в Москву или другие города – под страхом жестокого наказания «безо всякия пощады». Весь урожай винограда, произраставший в астраханских краях, приобретался «на великого государя обиход». А уж потом мелкий, не взятый казной виноград, разрешалось продавать свободно в частные руки.

Виноград, полученный в казенных садах или приобретенный отдельно, употреблялся двумя способами: одна его часть (в живых кистях или патоке124) отправлялась в Москву, другая часть шла на производство местного церковного вина.

Ответственным за отсылку винограда в Москву был непосредственно астраханский воевода. Отсылать его следовало после 20 июля и не позже 1 августа, чтобы он мог прийти в Москву к 25 сентября125. То есть вся дорога с грузом до Москвы занимала тогда около двух месяцев.

Виноград грузился в «легкие есаульные струги», а для предохранения от мороза (уже случавшегося в начале осени) предписывалось посылать с ним бараньи овчины, войлоки и рогожи «поскольку доведется, чем бы виноград в дороге мочно было от стужи уберечь без прибавочныя кровли». Доставка в Москву поручалась обыкновенно боярским детям. По прибытии в столицу они являлись сначала в Казанский приказ, которому в то время подчинена была Астрахань, оттуда – в Приказ Большого Дворца. По распоряжению последнего привезенный виноград принимался на Сытный Двор, «на великого государя обиход».

Сопровождающим приказывалось ехать «наспех», днем и ночью, не останавливаясь и не мешкая. Они отвечали за доставку винограда в Москву в целости и к определенному сроку. «А кто, – сказано в одной из грамот, – к указным срокам не приедет, или над виноградом в дороге какая поруха учинится, и тем за то от великаго государя быть в великой опале, и в жестоком наказанье, без всякие пощады».

Воеводы, отправляющие виноград, должны были вручать сопровождающим лицам особые «отписки», в которых указывалось время отправления, имя посланного, количество винограда и цена, в которую обошелся он казне. В нынешнем понимании – балансовая стоимость товара, а по старому – «во что тот виноград в отпусках со всякими расходы учнет становиться».

Отписки эти представлялись в Казанский приказ. Одна из них сохранилась и до сего времени. Из нее видно, что в 1659 году астраханский воевода послал в Москву 190 кистей винограда (150 – красного и 40 – белого). Помимо этого было отправлено 5 кадей винограда в патоке (четыре – красного и одна – белого), всего 545 кистей. То есть посылаемые в Москву объемы явно не поражали воображение. Даже если крупная кисть винограда весит около одного килограмма, полтонны ягод на весь год для всех царских приемов и ежедневного угощения – явно немного.

До сих пор мы говорили о разведении винограда. Виноделие же в то время ограничивалось производством церковного вина. Им заведовал казенный питейного дела мастер «иноземец Посказаюс Подовин»126. Несколько работников из казенных виноградных садов были отданы ему в обучение. Французу Подовину предписывалось данных ему работников учить производству вина «безкорыстно, чтобы им то церковное вино за обычай было строить». Работникам же приказывалось, чтобы они «тому церковному вину навыкли и учились у иноземца с великим радением, несполошно, чтобы им то церковное вино уметь строить и без него Подовина, а им за то будет великого государя жалованье».

Вино, выделанное мастером-иностранцем, немедленно переливалось в бочки и ставилось в погреб. Весной его отправляли в Москву на особом судне под надзором пристава из боярских детей. Пристав отвечал за доставку вина в Москву «до замороза». Вино он должен был отдать в Казанский приказ вместе с отпиской, врученной ему воеводой. Одна из таких отписок так же сохранилась. Из нее видно, что в 1659 году для выделки церковного вина употреблено было 150 кадей винограда, из которых 120 были доставлены казенным садом, а 30 – куплены у частных людей. Вина выделано 650 ведер, и оно было отослано в Москву в 25 бочках.

Впрочем, виноградное вино – это отдельная тема рассказа о русской кухне. Здесь же сосредоточимся на другом продукте виноградарства – изюме. Как вы видели выше, изюма из собственного винограда у нас не производили. Практически весь он был иностранным.

Еще несколько лет назад в голову нам запала прочитанная в старых поварских книгах фраза «турфанский виноград». Вообще-то сушеный виноград, изюм в старинной русской кухне использовался широко. Видов его и сортов – множество, и все они могут быть сгруппированы следующим образом:

Кишмиш, или сабза – мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Производится из сладких зеленых или белых сортов винограда. Используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Коринка (в русской терминологии), или бидана, шигани – темный изюм без косточек, включает в себя несколько видов, отличающихся разной степенью сладости. Используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и куличей, а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд.

Крупный изюм – длина каждой ягоды составляет до 2,5 см. Очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта «дамские пальчики». Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий. Сохраняет вкус после варки.

Если заглянем в прошлое, то поймем: изюм давно известен на Руси. Массовое знакомство с ним состоялось еще при татаро-монголах (то есть в XII–XIII веках), принесших его из Средней Азии. Впрочем, нельзя исключить, что произошло это и раньше – во времена Киевской Руси, через Византию. «…И прииде Олег к Киеву, неся злато и паволока и овощи и вина», – пишет Нестор о возвращении князя Олега из константинопольского похода (907 год). В любом случае, источников, подтверждающих ту или иную версию, нет.

Интересно: изюм настолько вошел в русский быт, что стал неотъемлемой частью обрядовой еды, приметой разнообразных ритуалов. Вот, к примеру, что пишет английский путешественник, посетивший в середине XVI века Московию: «Когда слюбятся обе стороны, жених посылает невесте сундучок, в котором лежат: кнут, иголки, нитки, шелк, холст, ножницы, и т. п…, иногда еще изюм, винные ягоды, давая ей понять: кнутом – если оскорбит мужа, то будет бита им; изюмом и плодами он обещает, что при хорошем своем поведении у ней не будет недостатка ни в какой хорошей вещи, ничего не будет слишком дорогим для нее»127.

В поисках упоминаний об изюме в русских источниках обратимся к историкам, опирающимся в своих трудах на твердые письменные доказательства. Наиболее авторитетным из них является Н.Костомаров, отмечавший в своей книге «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа» (СПб., 1887, с.126), что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности».

В 1839 году в Архивах Министерства иностранных дел было найдено несколько старинных списков (о чем доложил на заседании Археографической комиссии князь Оболенский128). И среди них – грамота от 14 января 1599 года, направленная Дворецкому и боярину Степану Васильевичу Годунову «о посылке Кучумову семейству перца, шафрана, винных ягод, изюма, яблок и вина». Подтверждение популярности изюма на знатных столах мы видим и в «Расходной книге патриаршего приказа» (СПб, 1890). Согласно ей, во время Великого поста в феврале 1699 года патриарху Адриану в конце трапезы подавался «зварец гретый с пшеном да с изюмом» (с. IX). А 5 декабря того же года патриарх послал «на кормеж православной рати под Азовом… лакомства с приправами: мед, шафран, изюм» (с. XIV).

Описывая стол русских царей до XVI века, историк князь Михаил Щербатов (1733–1790), указывал: «Десерт их такой же простоты был; ибо изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые постилы составляли оный, что касается до сухих вещей… Привозили еще виноград в патоке, а свежего и понятия не имели привозить, ибо оный уже на моей памяти, в царствование императрицы Елисаветы Петровны, тщаниями Ивана Антоныча Черкасова, кабинет-министра, начал свежий привозиться»129.

С годами название греческой «коринки» стало на Руси общим для любых сортов винограда (изюма) без косточек. А «Коринка русская» – это вообще вновь выведенный в России, в XX веке, сорт. И, конечно, не будем забывать, что уже лет сто у нас коринкой многие называют иргу – растение совершенно другого семейства.

Откуда же изюм привозили до того? Лишь изучая книги конца XIX века, мы находим ответ. Известный русский путешественник Г.E. Грум-Гржимайло писал: «Изюм лукчинский (турфанский) – самый высокий сорт из всех среднеазиатских, может быть, даже и европейских; он без косточек, изумрудно-зеленого цвета, довольно крупный, очень сладкий, снаружи сухой, но, тем не менее, весьма сочный; формы многогранной. Приготовляется из того сорта винограда, который в Туркестане известен под именем «ханского». Чрезвычайно сухой и знойный климат Турфанской котловины дает возможность жителям высушивать его в особых сушильнях, в тени и без печей: это высокие кирпичные здания в несколько этажей и с множеством отдушин»130. Вот он – турфанский виноград из старинных поварских книг.