Непридуманная история русских продуктов

Другое дело – дворянская кулинария. В середине XVII века царь Алексей Михайлович пытался налаживать торговые связи с Европой. В Россию начали завозить кур из Голландии. Впервые в распоряжении придворных поваров оказались куры-несушки, которых выращивали специально для получения яиц. В страну все чаще приезжали иностранные кулинары, удивляющие дворянство блюдами европейской кухни. Оказалось, из простых яиц можно приготовить диковинные лакомства.

В книге Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года, рассчитанной на обеспеченных людей, блюдам из яиц посвящен целый раздел. Даются рецепты омлетов, яиц всмятку, яичниц. В начале XIX века ко двору императора Александра I был приглашен известный французский кулинар Мари-Антуан Карем. Первое, чем удивил заграничный повар, – яйцо-пашот. Сваренное без скорлупы в кипящей воде, яйцо получалось воздушным и нежным на вкус. И если во Франции блюдо было дежурным завтраком, то для русской знати яйцо-пашот стало лакомством.

Фрагмент страницы из книги Друковцова С. Поваренные записки. СПб., 1779. С.16.

Впрочем, еще в первой четверти XIX века изящные блюда из яиц оставались привилегией высокой кухни. Для простого населения ситуация изменилась, когда во время Отечественной войны 1812 года и последовавшего заграничного похода русской армии у десятков тысяч россиян появилась возможность своими глазами увидеть, как живут и что едят европейцы. В крестьянских избах, в квартирах и домах небогатых горожан гораздо чаще стали готовить различные варианты яичниц и омлетов.

Фрагмент страницы книги Екатерины Авдеевой «Ручная книга русской опытной хозяйки». СПб., 1846. Часть I. С.25.

Зимний рынок. Москва. 1910-е гг.

В середине XIX века русская писательница-кулинар Екатерина Авдеева уже детально рассказывает о том, какие сорта яиц продаются в Санкт-Петербурге и как их надо выбирать. «Иногда яйцо крайне бесцеремонно говорит о своей негодности… Этот сорт яиц, легко обходимый всеми покупательницами, имеющими сколько-нибудь нормальное обоняние, называется в торговле «тумак»186. Следующим по качеству сортом был «пятинник». Оно порой тоже поражал покупателей несвежим запахом и пятнами на скорлупе. Еще один дешевый сорт – «присушка». Яйца эти были свежими, но несколько «деревянистыми» и, конечно, не могли идти в блюда, в которых именно качество яйца составляет особую прелесть. Однако оно вполне годилось для заливных, винегретов и т. п. Самым распространенным сортом была «ординарка», которая частенько использовалась в массовой кухне. Но для самостоятельного блюда (например, яйца всмятку) не подходило. Сама же Авдеева советовала читателям «держаться высшего сорта, именно головки, пользующейся общею известностью и составляющей постоянный спрос всех хозяек и их кухарок». Однако самым верхом совершенства среди петербургских яиц был сорт клечик, а среди клечиков еще выше – козловка. Впрочем, яйца эти были уже не местные, а привозимые поездом из южных губерний.

Однако пик популярности блюд из яиц в нашей стране пришелся на советский период. В 1930-е годы даже возникает такой советский термин – «яично-птичная промышленность». В годы двух первых пятилеток было построено 171 птицеоткормочное предприятие, 191 птицебойня, 17 меланжевых и 41 кулинарных цехах. Был восстановлен и переоборудован Воронежский яйцесушильный завод, вырабатывающий яичный порошек, организовано около 30 птичьих совхозов.

В микояновской «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года) яйцо называли уникальным продуктом, богатым белком и аминокислотами. Блюда из яиц стали излюбленным завтраком советских людей. Но все изменилось с началом Великой Отечественной войны. Куриные яйца были одним из первых продуктов, которые пропали тогда. Множество людей, привыкших готовить по утрам яичницу или омлет, оказались лишенными привычного продукта. Однако выход вскоре был найден. В поступающей уже с 1942 года по ленд-лизу американской помощи нашлось место и яичному порошку – этой эрзац-замене ставших вдруг деликатесом яиц.

Поначалу люди относились недоверчиво к этому произведению промышленной кулинарии. Но и советские власти не пускали этот процесс на самотек. Одна за другой в «Правде» и других газетах печатались статьи о пользе яичного порошка. Из них следовало, что новый продукт обладает всеми известными человечеству полезными качествами. А натуральные яйца, в отличие от него, вредны, в них содержатся болезнетворные бактерии и ослабляющие организм жиры.

Но всему приходит конец. Закончились и военные трудности. Умер Сталин. Из лагерей и тюрем потянулись обратно сотни тысяч людей. «Реабилитированные» – называли их советские люди, перешептываясь по привычке на кухнях. Стало как-то полегче и с продуктами, хотя до достатка было еще далеко.

Молочные продукты. 1953 г. Фото репродукции

Уже в середине 1950-х яйца появляются на прилавках все чаще и чаще. Впрочем, народ, запуганный рассказами об их вредности, первое время обходил эти полки стороной. А надо сказать, что поставки по ленд-лизу к тому времени давно кончились и все запасы порошка подошли к концу. Тут-то советской прессе и была дана команда «разворачиваться назад». «Натуральные яйца очень полезны и питательны» – эта мысль вдруг резко пришла в голову их редакторам и журналистам.

Фаина Раневская. 1967 г.

Говорят, что, прочитав одну из первых подобных статей, выдающаяся актриса Фаина Георгиевна Раневская позвонила друзьям и с радостью воскликнула:

– Поздравляю, дорогие мои! Яйца реабилитировали!

«Вредность» яйца – скорее, выдумка. Уже давно доказано, что холестерин, содержащийся в яйцах, нейтрализуется лецитином и не откладывается в организме в виде бляшек. Есть яйца – не то что не вредно, но и полезно – в них содержится большое количество аминокислот. Просто, как и с любым продуктом, нужно знать меру: не более двух яиц в день. Вот только в нашей традиционной кухне яйцо как было, так и остается излюбленным продуктом. А яичница на завтрак – такая же отличительная черта нашего сегодняшнего рациона, как черный хлеб с салом и соленый огурчик в качестве закуски.

Драчена из картофеля

Что нужно:

600 г картофеля (для варки) 200 г сметаны 100 г сливочного масла 4 яйца 1 ст. ложка панировочных сухарей Соль по вкусу

Что делать: Духовку разогреть до температуры 190.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до готовности. Приготовить пюре. Порциями добавить сметану, сливочное и слегка взбитые яйца. Посолить по вкусу.

Форму для запекания смазать сливочным маслом, сверху посыпать панировочными сухарями и запечь до золотистой корочки.

Уха, ботвинья и полный кавардак

Главное рыбное блюдо в русской кухне – это, конечно же, уха. Главное, скорее, не по вкусовым качествам и гастрономической изощренности, а просто по степени распространения и простоте приготовления. При этом, обратите внимание: всякого рода жидкие рыбные блюда под названием «уха», «ушица» – это не всегда рыбный стол. Как справедливо замечает В.Похлебкин, «название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI–XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI–XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в. уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.»187

Рыбная ловля в Западной Двине зимой. Гравюра из книги А. Сапунова «Река Западная Двина». 1893 г.

Естественно, никакого отношения к блюду, под названием «ушное», уха не имеет. По сути, это навар, рыбная похлебка. Вот, к примеру, те рецепты, которые мы видим у Герасима Степанова – она и есть «двойная» уха. Наваристый рыбный бульон, приготовляемый двумя этапами – сначала варится рыбная мелочь, (ерши, пескари, караси, окуньки) – та, из которой получается крепкий, ароматный бульон. Затем в процеженный (или протертый с кореньями) бульон кладут кусочки дорогой рыбы.

Уха бывает белая, черная, красная, тройная. Множество рецептов, отличающихся друг от друга по способу приготовления (сборная, опеканная, вялая, пластовая, сладкая, наливная, мнёвая) и по территориальной принадлежности (волжская, чудская, псковская, онежская). Рыбные блюда и супы – давняя традиция нашей кухни. Даже, если не копать слишком вглубь веков, обилие рыбы за нашим столом бросается в глаза. Вот, например, «Расходная книга Патриаршего приказа» (1698 год). Патриарху Адриану в 1698 году подавали на обед «стерляжий присол, щуки, окуни, лини, рыбьи потроха, огнива в ухе, кавардак (нечто вроде окрошки из разных рыб), уха щучья, каша из семги, просольная белужина, полголовы осетра, сбитень, яишница, зернистая икра, вязига под хреном, осетриная прикрошка, паровые судаки, лещи, язи, стерляди»188.

Обратите внимание на один интересный момент. У В. Похлебкина в главе, относящейся к описываемому времени, читаем: «Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно – окуневой, ершовой, налимьей (мнёвой), стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов».189 «Кавардак» как раз не ложится в эту теорию, представляя из себя сборный, из разных рыб, суп.

Собственно, наши предки всегда были далеки от каких-либо жестких канонов приготовления пищи. И смешивание, казалось бы, «несочетаемых» продуктов – не такой уж и редкий случай. Донская уха в этом смысле – один из самых ярких примеров. «Хороша уха из петуха», – эта присказка родилась на Кубани далеко не сегодня. Действительно, рецепт настоящей местной ухи требует отварить предварительно бульон из петуха (непременно из него, а не из курицы). И только после того, как птица начнет «разваливаться» в кипящем бульоне, а овощи вполне разварятся, туда бросают выпотрошенную и нарезанную крупными кусками рыбу. Вместе с рыбой опускается 3–4 головки репчатого лука, 3–4 спелых крупно порезанных помидора. Через 10–15 минут после закипания, томаты и лук выбрасываются. Все снимается с огня, добавляется душистый перец, мелко нарезанный чеснок, много зелени.

Попов А. Демьянова уха. 1856 г.

Кстати говоря, донская уха возможно является своего рода отголоском более древнего блюда под названием юрма. Последние упоминания о нем мы находим в «Домострое» (середина XVI века). На основе отрывочных сведений можно лишь попытаться реконструировать ее вкус. Изначально в разных кастрюлях готовились рыбный и куриный бульоны. А затем, смешав их, помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат. Трудно сказать, почему это блюдо затерялось в веках. Не исключено, причиной тому было смешение постного и скоромного в одной тарелке, что делало его не очень удобным в проникнутом религиозными традициями быте наших предков. Впрочем, не сохранился и другой вариант этой похлебки – с бараниной190: «юрма, а в ней 120 частей боранины, плеча и бока».

Конечно, настоящим рыбным царством был Русский Север. Именно поморская кухня сохранила до наших дней все те старые названия и кушанья. На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочные продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особый вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) редкую рыбу – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.

Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейтто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях. Делается она просто. Сначала варится рыбный бульон с овощами. Потом туда добавляются сливки. Другим вариантом была наша поморская рыбная уха из наваги на молоке. Навагу размораживали, варили, затем остужали и удаляли все кости. Куски рыбы опускали в молоко, добавляли колечки моркови, лука, репы. И все это томилось в чугунке в жарко протопленной печке до готовности.

Зимняя ловля в Беломорье. XIX век.

При всем изобилии рецептов, рыбная похлебка под названием уха отличается от супов, сваренных на рыбном бульоне (он может быть приготовлен как из одного сорта рыбы, так и из нескольких, из головизны, из рыбьих потрохов, раковый), где присутствуют всякого рода наполнители. Вот почему еще один кандидат на истинно русское рыбное блюдо – это борщ с жареными карасями. До сего дня, скажем, в Саратовской области его варят под названием «щи». С удивлением обнаружили его у Герасима Степанова (1851 год):

Одно из самых популярных летних русских блюд – ботвинья. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, если можно сказать – народное кушанье. Его подавали и в крестьянских избах, и в графских гостиных. И, честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же оно кануло в лету и практически исчезло в наши дни? Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явное не «хиты» общественного питания при СССР. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка.

Продавцы и приказчики в рыбном отделе магазина «О гурме и братьев Рогушиных». 1910-е гг.

Старинный рецепт ботвиньи взят нами из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», первое издание которой вышло еще в 1861 году. В том давнем рецепте используются белорыбица или лососина, но мы заменим их осетриной, а для «парадной» подачи добавим еще и раковые шейки. И, если забыть о его многовековом происхождении, можно смело считать это блюдо сегодняшним идеалом вкусной и здоровой пищи.

Ботвинья

Что надо:

Щавель – 500 г Шпинат – 300 г Молодые свекольные листья – 300 г Огурцы – 2–3 шт Оливковое масло – 20 мл Зеленый лук – 50 г Укроп – 50 г Петрушка – 50 г Квас – 500–600 мл Осетрина – 500 г Перепелиные яйца – 4 шт. Раковые шейки

Что делать:

Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.

Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут. Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1–2 минуты и затем мелко порубить.

Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито. Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой.

Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами – кислым напитком, готовившимся подобно квасу.

Приправить по вкусу солью и перцем. Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.

Как Россия морскими гадами прирастала

Увлечение русской знати всякими заморскими «морскими гадами» – омарами, устрицами, лангустами – принято рассматривать, как «предательство» русской кухни. Пошедшие на поводу у иностранщины представители дворянства якобы забыли о наших корнях и народной традиции. У нас сложное отношение к этим утверждениям. Хотя бы потому, что всякие европейские морепродукты в нашей кухне уж, почитай, не меньше трех веков прописались.

Еще в 1766 году Екатерина приказала собрать известнейших ученых и дала им непростую задачу. Потребовала найти на Балтике столь полюбившихся ей крабов и омаров. Удовольствие императрицы стоило недешево. Но казна не поскупилась, и огромные по тем временам суммы были выделены на морские и сухопутные экспедиции вдоль побережья. Понятно, что омаров не нашли. Но параллельно массу открытий сделали. Похоже, тогда и была заложена основа развития у нас ихтиологии. А всякая морская живность навсегда поселилась на русских столах.

Всем ли она нравилась? Вот Антон Павлович Чехов в своем рассказе (который и называется – «Устрицы») вовсе какие-то ужасы про них рассказывает: «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…» Мы же сегодня едим их и нахваливаем!

Но, конечно, особые заслуги перед русской наукой, культурой и городом Санкт-Петербургом имеют омары. И тот, кто скажет, что к нашей кулинарии они не имеют отношения, вызовет у историков лишь саркастическую улыбку. Погрузимся на минуту в историю 200-летней давности.

Карл Булла. Свежие остэндские устрицы. Санкт-Петербург. 1913 г.

Молодой 22-летний шотландец James Wyllie причудой судьбы был занесен в 1790 году Россию, где получил новое имя – Якоб Васильевич Виллие. Поступив на службу лекарем в 33-й Елецкий пехотный полк, он вскоре проявил профессионализм и смекалку. Как часто бывает, случай помог определить судьбу. В 1799 году молодой медик удачно прооперировал отца графа А.И.Кутайсова – генерала, крупного сановника и царедворца. По ходатайству нового покровителя Виллие был назначен лейб-хирургом императора Павла I.

Виллие – бессменный медик трех императоров. Именно он подписывает медицинское заключение о смерти Павла I «от апоплексического удара», а не от табакерки Н.А. Зубова. С новым императором Александром I шотландский медик проходит наполеоновскую кампанию. После поражения под Аустерлицем именно Виллие вместе с адъютантом сопровождает чудом спасшегося от плена царя. Когда под Александром Павловичем пала лошадь – адъютант ускакал, а царя вывез на своей лошади верный доктор.

В 1806 г. Якоб Виллие назначен главным военно-медицинским инспектором армии (был им до 1854 г.) и директором медицинского департамента Военного министерства (на этой должности Я. В. Виллие проработал до 1836 г.). А в 1808 г., едва достигнув сорокалетнего возраста, Я. В. Виллие становится первым президентом старейшего высшего медицинского учебного заведения России – Петербургской Медико-хирургической академии (ныне Военно-медицинская академия). В честь 50-летия его беззаветного служения России в 1840-м году была отчеканена памятная золотая медаль.

Лейб-хирург Якоб Виллие. 1840 г.

А вскоре после своего юбилея Виллие сделал неожиданный жест. Все свое немалое по тем временам состояние он разделил на три части: 100 тысяч выделил на стипендии особо одаренным выпускникам университета, небольшую сумму оставил на памятник себе. А 1 миллион 200 тысяч рублей передал на строительство гражданской больницы. После его смерти в 1854 году с согласия душеприказчиков Медико-хирургическая академия вложила эти средства в строительство клиники. И сегодня это здание стоит на углу Боткинской улицы и Большого Сампсониевского проспекта. А перед ним был установлен памятник выдающемуся шотландцу на русской службе.

Памятник Виллие у здания Военно-медицинской академии. Санкт-Петербург. Установлен в 1859 г. Фото К.К. Буллы. 1914 г.

– А что же омары? – спросите вы. Все просто. Первоначально 80 % своего состояния Виллие хотел завещать своему брату. Но по семейному преданию, однажды за ужином браться повздорили, не поделив порцию омаров. Конфликт оказался настолько серьезным, что Якоб лишил своего брата наследства. «Из-за омаров возникли все те огромные здания клиники, которые воздвигнуты ныне на Выборгской стороне в пользу всего человечества», – писала позднее «Врачебная газета». При этом нельзя сказать, что омары, да и вообще морские ракообразные, были в то время в России какой-то редкостью. Они были вполне доступны в хороших магазинах, регулярно поставлялись из-за границы. Вот, например, рецепт из лангуста из книги Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданной в Санкт-Петербурге в 1795 году:

А вот – «майонез из омаров» из книги знаменитого российского кулинара Игнатия Радецкого «Альманах гастрономов» (1855). Майонезом тогда назывался те только соус, но и готовое блюдо с ним. Существовал, скажем, майонез из дичи. И здесь вот – из морского рака:

Так что, спорный омар явился, по-видимому, лишь формальным поводом для ссоры братьев. Но независимо от этого вошел в русскую историю.

Любопытная судьба шотландца, может быть, и осталась бы лишь исторической миниатюрой. Но привередливый случай еще не раз заставлял вспоминать о нем. Хотите услышать про связь времен? О том, что история – гораздо ближе к нам, чем кажется? Пожалуйста.

Якоб Виллие был близким другом и боевым товарищем (по французской кампании) графа А.И.Апраксина. Тот, в свою очередь, стал крестным отцом А.Д. Бланка (1799–1870). О своем крестнике он заботился, через того же Виллие помог ему поступить в Медико-хирургическую Академию. А сам Якоб Васильевич неоднократно поощрял талантливого курсанта за отличную учебу. Впоследствии (1832) акушер-ординатор больницы Марии-Магдалины Александр Бланк поселился с женой и детьми в доме Я.В.Виллие на Английской набережной. Именно в особняке лейб-медика в 1835 г. родилась Маша Бланк. Впрочем, в нашей стране она больше известна, как Мария Александровна Ульянова, мать В.И. Ленина.