Ни дня без пиццы. Дневник Странствующего Пиццайоло

1. Создает многими любимое «шоу за стеклом».

2. Позволяет видеть организацию труда и выполнение санитарных требований всем, даже непосвященным.

3. Впускает практически любого, включая так называемых «тайных покупателей», в святая святых любого предприятия быстрого питания – на кухню.

Сегодня в список потенциальных стран для открытия наших пиццерий добавилась Венгрия.

Рядом с пиццерией в центре города с приходом тепла необходимо заняться ландшафтным дизайном: окультурить деревья и кустарники, восстановить брусчатку, отремонтировать подпорную стену, покрасить заборчики и леера, облагородить подъезд в жилом доме.

Современные конвейерные печи и холодильное оборудование, без которых в наши дни практически немыслимы современные пиццерии, потребляют большой объем электроэнергии. Как можно узнать в рекламных объявлениях по поиску помещений под аналогичные проекты, нам нужно планировать электрические мощности не менее 50 кВт. Загрузились этим вопросом для второй и третьей пиццерий.

ДЕНЬ 42. Работа для студентов и базовые принципы

Решил в ближайшее время пообщаться с KOTRA (торговым отделом Генерального Консульства Республики Корея во Владивостоке) о льготах, существующих для предпринимателей из России. Это поможет нам, когда начнем открывать свои пиццерии или пекарни в Южной Корее.

Думаю, уже пора создавать систему найма и привлечения на работу в наши пиццерии молодых людей из городских ВУЗов. Стоит воспользоваться опытом крупнейших мировых сетей в этой области.

Работа для студентов и базовые принципы 95 Хорошо бы найти места для строительства пиццерий и пекарен неподалеку от школ, колледжей и ВУЗов. Это позволит нам находиться одновременно как на растущем рынке сбыта, так и на динамичном рынке труда.

Все мы в свое время были вечно голодными студентами и нуждались в подработках, особенно на старших курсах.

Для оптимизации производственных процессов и предотвращения брака развитые сетевые предприятия фастфуда уже давно выработали базовые принципы и правила. К ним, в частности, относится ограниченный ассортимент в меню или ограниченный состав ингредиентов. Это здорово помогает управлять качеством продукции, складскими запасами и легко обучать персонал. По сути, еда на таких предприятиях создается не суперталантливыми шеф-поварами, а людьми, грамотно использующими современные технологии общепита. Фактически, любое предприятие быстрого питания – это маленькая технологическая фабрика, где еда производится по выверенным канонам, а это гарантирует одинаковые по вкусу, качеству и внешнему виду блюда.

Одно из достижений индустрии быстрого питания – использование мерной посуды: специальных поварешек/черпаков, мерных стаканчиков, дозаторов соуса, лопаток и пр. Это на порядок сокращает временные затраты. Отсутствие необходимости использовать весы каждый раз при сборке блюда высвобождает колоссальный объем времени. Это время становится конкурентным преимуществом, когда вы производите сотни, а то и тысячи порций в день. Поэтому задача на следующую неделю: найти и заказать мерные стаканчики и другие полезные штуки, используемые «Пицца Доминос», «Пицца Хат» и другими коллегами по цеху.

Любой пиццайоло знает, что на современном предприятии пицца появляется на свет и упаковывается в коробку в течение 12—15 минут с момента размещения заказа.

ДЕНЬ 43. Ставка на доставку

Время доставки пиццы напрямую зависит от правильной организации производственного процесса и работы курьерской службы.

Если мы получаем пиццу через 45—60 минут, это означает, что ее либо очень поздно начали готовить, либо, что еще страшнее, везли к нам более 30—45 минут. Конечно, пиццу можно доставить горячей даже в этих условиях – тут вам в помощь термосумки и сумки с индукционными печами, но… Пицца в таких условиях неизбежно теряет свои потребительские качества. Она «потеет», соусы проникают вглубь основы, делая ее влажной, сыр меняет свои свойства, помидоры и другие овощи в ее начинке раскисают, а хрустящая корочка преет и перестает быть таковой.

Что делать? Ответ один. Всеми возможными способами увеличивать скорость доставки. Пицца после выпечки должна доставляться до потребителя либо мгновенно (что происходит, когда он получает заказ на столик в кафе или забирает его самостоятельно в окне самовывоза), либо в очень короткие сроки, что возможно при соблюдении нескольких простых, но часто нарушаемых правил.

Попробую перечислить стандартные ошибки:

1. Декларируемая зона доставки вокруг пиццерии неоправданно широка. Курьеры вынуждены везти пиццу через весь город, собирая по пути пробки и светофоры.

2. Курьеров, особенно в часы пик, не хватает, поэтому они получают заявку на новую доставку в тот момент, когда еще не вернулись с предыдущей. В результате уже изготовленная пицца дожидается своей участи в коробке (!) до получаса (!) и более.

3. Пиццамен подолгу прогревает свою машину зимой, а потом пытается выехать с прилегающей к пиццерии территории, пробираясь через стоящие автомобили. Приехав по адресу, он долго не может найти место, где припарковаться. А мы помним, что придомовые стоянки и парковочные места у офисов обычно заняты именно в то время, когда люди хотят есть.

4. Курьер плохо знает второстепенные, вспомогательные и дублирующие дороги, плюс слепо полагается на советы навигационных систем. Несколько раз я проводил эксперимент, заказывая пиццу к себе домой из ближайших пиццерий. В лучшем случае пиццамен оказывался у меня на пороге через 47 минут, но доходило и до часа-полутора. Причем стоит отметить, что пешком (не бегом!) я дохожу до первой пиццерии за 10 (!) минут, а до второй – за 5 (!)

Получается, что в большинстве случаев пеший курьер за это же время может совершить от двух до нескольких доставок, включая возвращение обратно в пиццерию. Кстати, именно такую форму доставки организовала маленькая пиццерия в одном из удаленных районов Москвы, зажатом железнодорожными переездами.

Использование скутеров и велосипедов мы уже обсуждали с активными читателями блога ранее. Согласен, плюсы и минусы есть у каждого способа.

Жду продолжения дискуссии. Уверен, мы на правильном пути!.

ДЕНЬ 44. Первые сметы

Добрая весть о том, что две наши итальянские печи уже в Питере. Готовимся к их отправке во Владивосток.

Плотно пообщались с питерским проектировщиком. Вот основные итоги переговоров: По его опыту, если правильно планировать и производить строительные работы, то пиццерия без зала может быть готова к обслуживанию посетителей за 45 дней, а пиццерия с залом – за 60 дней. Все остальное – это просрочки из-за дефицита денег, рабочих и воли руководителя… Проектная организация может предложить услуги по разработке следующих проектов:

– ТХ (технологический проект);

– ВиК (вентиляция и кондиционирование);

– ВК (водоснабжение и канализация);

– ЭО (электрооборудование и эл. сети);

– СС (слаботочные сети).

Я запросил смету на примере двух наших помещений: на Второй Речке и в центре города. Смета получена. Анализируем.

Поставщики оборудования предложили поставить нам все необходимое для запуска пиццерии «под ключ», включая мелкий инструментарий и посуду. Эта смета тоже в стадии анализа.

ДЕНЬ 45. Пиццерия Alvolo

Продолжаю гастрономическое путешествие по Корее. Сегодня Странствующий Пиццайоло встретился с пожилой семейной парой, приобретшей несколько лет назад франшизу одной из известных корейских пиццерийных сетей. Полакомился новым блюдом, а заодно поближе познакомился с компанией.

Называется пиццерия Alvolo. Основали ее два брата, выпускники кулинарного колледжа. Заняв у отца 25 тысяч долларов, они смогли не только не разориться, но и построить успешную франчайзинговую структуру, в рамках которой на конец 2016 года действовало более 220 пиццерий.

Два брата, основатели культовой сети пиццерий Alvolo.

За несколько лет их продукция стала известна по всей стране, а сами заведения считаются культовыми. Братья не боятся экспериментировать с разными видами теста и начинок, рождают новые рецепты и участвуют в многочисленных кулинарных шоу. В результате среди их клиентов много молодых людей из шоу-бизнеса, телевидения и кинематографа.

Корейская кинозвезда рекламирует пиццу Alvolo.

Почти все пиццерии сети, как и та, где я сегодня побывал, – небольшие. Обычно присутствует маленький зал на 2—3 столика, но в основном они работают на доставку и самовывоз.

Два-три студента подрабатывают во время пика заказов курьерами, развозя пиццу на скутерах по микрорайону, в центре которого и расположено это маленькое кафе.

Удивительное дело, но среднегодовая выручка подобных «малышек» превосходит процентов на 20—25 доходы пиццерий с большими залами для обслуживания посетителей.

Как я уже сказал, количество сотрудников – двое, семейная пара. Они владельцы кафе. Курьеры, скорее всего, – фрилансеры, не исключено, что это их внуки.

Скорость производства пиццы в Alvolo на треть превосходит аналогичный параметр Domino’s и Papa John’s, которые я изучал в свою прошлую командировку. Я не понял, как им это удалось, но пожилые пиццайоло сначала гарантировали, а затем выдали мне готовую пиццу, успев упаковать ее в коробку ровно за 10 минут. Их более маститые конкуренты делают это за 14—15. Причем я бы не сказал, что мои новые знакомцы сильно торопились! Отцы-основатели сети в образе мультяшных авиаторов.

Самолет – символ скоростного сервиса сети.

На картинке написано: «100% handmade pizza».

Простая бизнес-математика.

Конвейерное полотно перемещается на расстояние, равное диаметру пиццы regular size, в течение одной минуты. Это означает, что если два пиццайоло будут подкидывать в «топку» по одной пицце каждую минуту, они смогут выдать до 60 пицц за час! Тесто они получают готовым с завода головного предприятия, что позволяет франчайзи экономить на площади и на персонале. Раскатывают «плюшки» теста в основу для пиццы вручную, считая это своим конкурентным преимуществом по сравнению с другими исконно корейскими (не мировыми) сетями, которые предпочитают для увеличения скорости использовать тестораскаточную машину.

Пицца-печь в Алволо – обычная конвейерная, но маленьких размеров.

Не такая, как у большинства конкурентов. Она узкая, всего с одной декой, на одну пиццу по ширине. Понятно, что это серьезный риск, и можно внезапно остановить производство на несколько часов, а то и дней при поломке единственного аппарата, но они продолжают работать в таком режиме….

ДЕНЬ 46. Битва напитков

Сегодня весь день шел дождь. Странствующий Пиццайоло решил не мокнуть на улице, разыскивая новые корейские пиццерии, а прогуляться по ним интерактивно.

Товарищ скинул ссылку на ведущего в Корее производителя холодильного оборудования для общепита. Возможно, Woosung станет нашим поставщиком в будущем.

Наш проектировщик добавил в проект первой пиццерии еще одну т.н. среднетемпературную холодильную камеру для хранения заготовок теста и посоветовал найти подрядчика для монтажа этих камер и их последующего обслуживания.

Выбор типа оборудования зависит от элементов дополнительного меню. Сегодня я весь день возвращался к этому вопросу и ничего нового, кроме сэндвичей и роллов, пока не придумал. Попутно озадачился еще одной темой – напитки. Газированные и без газа. Алкогольные и безалкогольные. Фабричные и собственного производства. Одним словом, в голове крутилось много вопросов, на которые не было однозначных ответов. На помощь снова пришел его величество случай.

Как оказалось, наш проектировщик долгое время был связан с действующей сетью пиццерий, так что о напитках знал много интересного.

Ниже привожу краткие выдержки из нашего разговора.

– Два вечных и непримиримых соперника на рынке газированных напитков – «Кока-Кола» и «Пепси-Кола» будут только рады, если мы заключим с ними договор. Они даже предоставят нам бесплатно в аренду холодильники под свои напитки, но при одном условии: «в живых должна остаться только одна «кола».

– Несмотря на то, что любая из перечисленных газировок – достаточно вредная для здоровья жидкость, мы, увы, не можем игнорировать факт, что дети ее требуют в чистом виде или для запивания пиццы и сэндвичей.

– В качестве альтернативы можем предлагать и другие газировки от этих же производителей – «Спрайт», «Фанту» или «7UP».

Наверное, самым правильным и, безусловно, более здоровым будет потчевание любителей пиццы ягодными, фруктовыми морсами и компотами. С учетом того, что раскрученные одиночные пиццерии, не говоря уже о больших сетях, продают сотни пицц в день, потребление морсов и компотов может легко привести к изготовлению этих напитков в промышленных масштабах. Следовательно, нам нужно будет принять серьезное решение: либо организовывать свое собственное производство, либо найти партнера – субподрядчика, который возьмет на себя все тяготы производственного процесса и будет поставлять напитки в наши пиццерии уже в бутылках под нашим брендом. Другим «жгучим вопросом современности» является дилемма, подавать ли к горячей пицце пиво? Как обычно, однозначного ответа не существует. В пиццериях, расположенных в жилых микрорайонах, продажа пива неизбежно приводит к нежелательным эксцессам. Особенно, если кафе работает круглосуточно..

Пьянки и драки, сопутствующие продаже алкоголя, вряд ли поспособствуют созданию хорошего реноме наших предприятий.

Но вот пиццерии, открытые на фудкортах и/или рядом со стадионами, могут не опасаться продажи пива, хотя и здесь существуют определенные нюансы.

Часто головные организации – франчайзеры – оставляют право выбора за франчайзи, рекомендуя им либо ограничиться безалкогольными/слабоалкогольными сортами пива, либо сильно повышать цены на этот напиток, создавая видимость ассортимента, но в то же самое время не устраивая подобие «октоберфестов» в местах, где полно детей и непьющих взрослых.

Другие напитки, вроде пакетированных соков на вынос, не вызывают возражений ни у кого. А вот приготовление кофе или молочных коктейлей является само собой разумеющимся решением только при наличии зала для обслуживания посетителей, но это неизбежно ведет к дополнительным тратам на приобретение специального оборудования.

ДЕНЬ 47. Холодильный стол

Сегодня с товарищем наконец нашли решение по столам для начинения пиццы (pizza prep table). Близкими к идеалу, по моему мнению, являются холодильные станции, которые используются в пиццериях глобальных сетей, таких как Domino’s и Papa John’s.

В России их тоже можно приобрести, но цена настолько космическая, что сами поставщики стесняются их предлагать. Оборудование импортное, приходит к нам из США, а курс доллара нынче сделал для россиян почти все в два раза дороже.

И все же решение есть! Классическое импортозамещение. Российский производитель холодильного оборудования «Хайколд» предлагает рынку замечательную продукцию, которая по соотношению цена/качества может дать фору любому зарубежному конкуренту.

Посмотрите, к примеру, на этого красавца.

Это стол холодильный для пиццы HICOLD PZE1—1111/GN (1/ 3H). Все с ним хорошо, кроме одного. На рабочей столешнице не предусмотрены рельсы, а под ними – поддоны, в которые при скоростной работе пиццайоло просыпаются лишние ингредиенты, прежде всего, дорогущий сыр. А ведь эти чистые ингредиенты можно собрать и продолжить использовать (так в кондитерских цехах повторному использованию подлежит шоколад, протекающий сквозь сетку при заливке конфет и пирожных).

Однако, как выяснилось сегодня, в Корее существуют предприятия, способные быстро и за относительно небольшие деньги модернизировать любой холодильный стол и превратить его в еще более удобный агрегат.

Можно заказать в качестве эксперимента дополнительные узлы в Корее после того, как мы получим холодильные столы от «Хайколда», а в недалеком будущем научимся модернизировать их самостоятельно….

ДЕНЬ 48. Учитесь у лучших!

Находясь рядом с одним их крупнейших книжных магазинов мира, Странствующий Пиццайоло решил покопаться на его полках, чтобы найти полезную информацию по нашей теме. Странно, но эта идея пришла мне в голову только вчера.

Учиться у профессионалов всегда полезно, особенно у тех, кто любит и хочет делиться знаниями. Одним из них является Кен Форкиш (Ken Forkish), автор Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza – книги, которая принесла ему премию Фонда имени Джеймса Бирда в номинации «Сдоба и десерт». К сожалению, именно эту книгу я не нашел.

Но «ищущий да обрящет»! В 2016 году титулованный автор порадовал своих читателей еще одним бестселлером, на этот раз – полностью посвященным нашей итальянской королеве. Книга называется The Elements of Pizza: Unlocking the Secrets to World-Class Pies at Home.

В книге можно найти рецепты классических и современных пицц, способы замеса нескольких видов теста, инструкции по выпеканию итальянских пирогов и заготовке ингредиентов. А также много-много историй и разнообразных деталей, без которых никогда не стать мастером своего дела… «Элементы пиццы» – новый учебник Странствующего Пиццайоло

Божество или жрец Пиццы из Таиланда – то ли пяти-, то ли шестирукий Серафим

P.S. Постоянный читатель блога Анна прислала забавную фотографию из Таиланда.

Спасибо!

ДЕНЬ 49. Товарищи фермеры, вэлкам!.

Я снова вернулся домой!

Пока летел в самолете, набросал в планшете пару страниц планов и идей на будущую неделю.

Запланировал несколько мероприятий по PR и рекламе. По мере их реализации буду делиться в блоге результатами.

Работаю над стандартами. Редактирую тексты, таблицы и изображения. Потихоньку обрастаем инструкциями и регламентами.

Сегодня наш проектировщик продемонстрировал в скайпе через функцию «Показ экрана» трехмерную модель нашей пиццерии на Русской.

Впечатлило. Хорошо, когда тебя окружают профессионалы. Благодаря им растет уверенность в успехе нашего дела! Вчера в книжном магазине Сеула попалась на глаза репродукция иллюстрации из книги 1884 года – с пареньком, одетым по моде того времени. Подумалось, что он вполне может стать героем наших рекламных материалов. Поговорю со знакомыми художниками, пусть попробуют «оживить» его для нас.

Уважаемые читатели блога! Важное объявление! Если среди вас или ваших знакомых есть фермеры и предприниматели, связанные с выращиванием и/или переработкой ягод и фруктов, приглашаю к сотрудничеству по производству бутилированных соков, морсов и компотов для распространения их через нашу будущую сеть пиццерий и пекарен.

Пластиковые бутылочки с готовыми напитками нужно будет брендировать этикетками с нашей торговой маркой.

Опыт подобной деятельности приветствуется, но необязателен.

Завтра начну штудировать учебник «Элементы пиццы». С особо запоминающимися фактами из него обязательно поделюсь.

Жду обратной связи. Звоните.

ДЕНЬ 50. Страшная вещь – музыка…

Музыка… Такая разная, невероятная, эмоциональная и нужная! Как и многие в нашей команде, я не представляю свою жизнь без нее. Уверен, большинство наших будущих гостей тоже меломаны.

Нарезка музыкальных сборников для создания особой атмосферы «третьего места» – это тоже должно стать частью нашей повседневной работы.

Закрываю на мгновение глаза и вижу маленькую уютную студию, в которой наш диджей ведет очередную программу, насыщая ее современными или классическими музыкальными треками. Эта программа (слава создателям Интернета!) транслируется во все пиццерии нашей сети.

Гости наших кафе получают удовольствие от вкуса еды и напитков, от уютного интерьера, от приятных запахов и звуков… Уверен, корпоративная радиостанция, как и корпоративное ТВ – это наше будущее. Очень даже недалекое.

ДЕНЬ 51. Отчет о работе, ближайшие планы

ОТЧЕТ О ПРОДЕЛАННОЙ РАБОТЕ:

1. Акцептировал базовый эскиз первой пиццерии. Завтра-послезавтра мы должны получить от проектировщика рабочий проект, чтобы начать возведение стен и перегородок.

2. Обсудил с менеджером поставщика перечень оборудования и технологической мебели. Практически все решено, однако…

3. …необходимо на днях решить, стоит ли сразу закупать оборудование для высокопроизводительного цеха по замесу теста или пока остановиться на средней производительности. По сути, это всего лишь вопрос веры. Веры в наш проект, развитие которого неизбежно потребует высокой производительности уже через несколько месяцев.

4. Завтра жду информацию по срокам поставки трех холодильных комнат.

5. Завтра же свяжусь со знакомыми из компании «Росхолод» – на предмет монтажа и гарантийного обслуживания холодильников.

6. Решили пристроить к внешней стене первой пиццерии отдельный коридор для пиццаменов, чтобы они, минуя другие помещения, напрямую попадали в комнату ожидания.

7. Продолжается строительство второго этажа внутри нашего здания для устройства кабинетов сотрудников управленческого аппарата проекта.

8. По телефону поговорил с председателем ЖСК на Тигровой (это одно из собственных помещений под нашу будущую маленькую пиццерию) об устройстве вентиляционной системы и работы по ландшафтному дизайну прилегающей территории. Договорились встретиться с ним завтра и обсудить все детально на месте.

9. На завтра запланирована встреча с программистом – будем анализировать результаты его исследования программ, аналогичных той, что мы собираемся создать самостоятельно.

10. С проектировщиком и нашими строителями обсуждали, из чего нам строить внутренние перегородки пиццерии. Металлокаркас, обшитый ГВЛ, или газовые пеноблоки? При первом варианте внутрь каркаса можно спрятать все сети, но потом придется дополнительно устраивать звуковую изоляцию, расшивать швы и производить кучу других лишних операций, которые не придется совершать при втором варианте. Не говоря уже о том, что устройство штроб для сетей в газовых блоках, по словам прораба, не является сложной задачей. Что касается стоимости, то стены из газовых блоков немного дешевле ГВЛ. Мне нужно принять решение по этому вопросу завтра…

11. Продолжаются переговоры по увеличению электрических мощностей для всех запланированных на данный момент помещений.

ДЕНЬ 52. Климат и холодильные системы

Наш читатель Алексей прислал забавную картинку из мира пиццы! Наверное, так и выглядело бы платье, если бы на его этикетке красовалась надпись: «После бала съесть!» Какая красотка! Так бы и съел ее!

Состоялась анонсированная встреча с руководителем компании «Росхолод». Договорились, что проверят предложения «Алтек» по холодильным установкам инженерами во Владивостоке.

Выяснилось, что большая часть холодильников и ремкомплектов производства компании Polair постоянно находится на складах «Росхолода» и может быть доставлена до нашей первой пиццерии за пару часов. Главное, чтобы они подходили нам по техническим характеристикам и по стоимости.

А вот это мы сможем узнать через несколько дней.

Как оказалось, есть один нюанс, связанный с особенностями климата нашего города у моря. Среднегодовая влажность у нас – 91%, что существенно выше аналогичного показателя, чем, к примеру, в средней полосе России, следовательно, холодильные сплит-системы испытывают повышенные нагрузки. Однако при наличии денег данная проблема вполне решаема… Во-вторых, текущая информация по проекту: Я принял решение о покупке высокопроизводительного оборудования для тестомесного цеха. Счет за тестоокруглитель получен, завтра оплатим.

Его тоже придется ждать из самой Италии… В четверг начнем работу по проектированию пиццерии в районе Чуркина. Именно там, по словам главного энергетика, будет легче и быстрее решить вопрос по увеличению электрических мощностей.