Ни дня без пиццы. Дневник Странствующего Пиццайоло

ДЕНЬ 53. Работа над ошибками

Во-первых, всю прекрасную половину человечества поздравляю с 8 Марта!

Будьте всегда любимы и счастливы!

Несколько запланированных встреч перенесены на 9 марта из-за предпраздничной суеты. Надеюсь, не придется их снова переносить.

Продолжаю составлять отчет по своей работе в одной из пиццерий города, важно все записать, пока свежа информация. Надеюсь, в итоге получится неплохой справочник для будущих пиццайоло. В него обязательно включу раздел по работе над ошибками. Некоторые открытия сделаны не «потому что», а «вопреки». Тем они и ценны.

Возможность увидеть «недостатки» коллег по цеху помогла мне понять, что многих ошибок можно было бы избежать при более качественном обучении начинающих пиццайоло. Обучение в ходе реальной работы в действующей пиццерии имеет хорошую эффективность, но теоретическая база тоже бы не помешала.

Разработка учебной программы продолжается. Я рассчитываю, что «кузница кадров» на нашем предприятии сможет «выковать» достойных сотрудников для всех пиццерий нашей будущей сети.

ДЕНЬ 54. Как насчет пончиков?

Удивительно красочное и разнообразное семейство вкусностей

Они сделаны из теста. Они круглые, вкусные, с разными начинками и топингами. Их любят взрослые и дети. Но это не пиццы…

Это пончики, или донатсы, как их называют за океаном. Вспомнил я о них потому, что продолжаю размышлять, какими продуктами мы должны разбавить основной ассортимент наших пиццерий. Стоит ли включать в меню кондитерские изделия, не будут ли они размывать нашу концепцию, не является ли это отходом от базовых правил фастфуда, в которых добавление лишних продуктов часто приводит к сбоям любого рода: производственным, логистическим, складским? Жду ваши мнения…

ОТЧЕТ О ПРОДЕЛАННОЙ РАБОТЕ ЗА СЕГОДНЯ

1. На совещании с программистом обсудили базовые пункты технического задания. Определились, с чего начать и кто нам будет помогать в создании архитектуры базы данных.

2. Коснулись темы Базы знаний. Программирование сайта для нее будем вести параллельно основной работе. Приступаем к реальным шагам завтра.

3. «Росхолод» пока не ответил на наш запрос по холодильным установкам. Рассчитываю получить ответ завтра.

4. Тестоокруглитель оплатили. Осталось только дождаться его прихода из Италии.

5. Забросил удочку старому знакомому на предмет поиска помещения в очень перспективном районе Первой Речки для одной из наших пиццерий. Он обещал помочь.

6. Завтра встречаюсь со своим бывшим арендодателем.

Выясню, есть ли у него свободная недвижимость, которую мы сможем арендовать для точек нашей сети.

7. Жду от нашего проектировщика окончательных чертежей внутренних стен и перегородок первой пиццерии. Задал ему вопрос, применял ли кто-нибудь из его клиентов – владельцев пиццерий технологию устройства полимерных наливных полов вместо кафеля или керамогранита. Он ответил отрицательно. Как оказалось, большинство использовали керамогранит торговой марки Estima размерами 600х600 мм бежевого цвета с полированной поверхностью.

8. Скачал из Интернета несколько десятков технологических карт для классических и современных пицц. Они должны нам помочь при создании базы данных для нашего софта.

ДЕНЬ 55. Отчет за день

1. Рабочие чертежи от проектировщиков получены. В понедельник возобновляем и ускоряем стройку. Прежде всего, нам предстоит возвести стены и перегородки.

2. Холодильщики проанализировали предложение от поставщиков. Две холодильные станции из трех есть в наличии во Владивостоке. Третью нужно изготавливать по спецзаказу. В понедельник встретимся с их инженерами в помещении будущей пиццерии на Русской и на месте определимся, что делать.

3. Выбираю графических дизайнеров через сайты фрилансеров. Хочу разместить заказ на разработку логотипа.

4. Встречался с председателем ЖСК жилого дома, на первом этаже которого, надеюсь, будет расположена наша первая в центре города пиццерия. Обсудили устройство вентиляции, канализации, размещение рекламы на фасаде, ландшафтный дизайн и другие вопросы, включая парковочные места для автомобилей.

ДЕНЬ 56. ОБЪЯВЛЕНИЕ ДЛЯ МОИХ ДРУЗЕЙ И ПАРТНЕРОВ

Объявление для пионеров-акционеров:

14 марта, ровно через 2 месяца после старта нашего проекта, я инициирую первый инвестиционный раунд.

Всех, кто обсуждал со мной финансовое участие в проекте, кто обдумывал это самостоятельно, официально приглашаю на третье по счету собрание инвесторов и партнеров, которое состоится 14 марта в 14:00.

В рамках встречи озвучу окончательные условия для пионеров-акционеров нашего проекта.

ДЕНЬ 57. «Читал пейджер, много думал…»

Сегодня было состояние, как в бородатом анекдоте: «Читал пейджер, много думал…» Удивительные все-таки вещи эти аффирмации и визуализации. Сегодня я мысленно снова бродил по будущим пиццериям нашей сети. Одна из них базировалась на фудкорте. По размерам меньше пиццерии, работающей только на доставку и самовывоз, но как в ней все удачно и грамотно было скомпоновано! Проектировщики прислали образец размещения оборудования пиццерий на фудкортах. Нам не стоит пренебрегать этим форматом.

На «Фарпосте» нашел старое объявление по аренде помещения в центре города – пробую дозвониться до арендодателя, вдруг еще не сдали.

Почти закончил редактирование нашего первого инвестиционного предложения. Осталось обсудить детали с юристом и финансистом, и можно озвучивать будущим партнерам.

ДЕНЬ 58. Обещание прораба

Нашел интересного белорусского дизайнера – разработчика логотипов и фирменных стилей. Пока заполнял краткий бриф (техническое задание) на разработку, более четко для себя самого сформулировал видение будущей компании и ее символику. Жду обратную связь от дизайнера со сроками исполнения заказа и стоимостью.

Проектировщик вентиляции запросил фотографии фасада, по стене которого пойдут вентиляционные трубы. Завтра сфотографирую и отправлю.

Отправил нашему прорабу окончательные рабочие чертежи первой пиццерии.

Согласовали с дизайнером из Белоруссии условия по разработке логотипа для нашей пиццерии. Внесли предоплату. Рассчитываем получить первые варианты до конца текущей недели.

От этого шага зависит почти вся наша фирменная символика, интерьер и экстерьер, внешний вид упаковки, униформа персонала и многое-многое другое.

Хочется верить, что художник, которого мы выбрали, – настоящий мастер с хорошей интуицией, надеюсь, не подведет… Что касается стройки, газобетонные блоки уже закуплены, идет подготовка к устройству стен и перегородок.

Начальник стройгруппы сказал, что наши пиццерии будут самыми красивыми в городе! Такое обещание прибавляет сил и веры в успех :) Сегодня – очень важный день! На третьем по счету собрании партнеров и инвесторов я озвучил окончательные условия для акционеров-пионеров и объявил о начале первого инвестиционного раунда.

ДЕНЬ 59. Старт первого инвестиционного раунда

Из-за внезапного цейтнота не удалось подписать все запланированные соглашения, но, тем не менее, процесс стартовал. И мы поздравляем нашего первого инвестора N! Желаем нам всем успешного развития и вкусной пиццы! С еще одним программистом долго проговорили о запуске интернет-радиовещания для пиццерий. Возникло несколько вопросов, без решения которых проект будет буксовать. В частности, правильная платформа и легальность использования контента. С названием радиостанции определились быстро, завтра зарегистрируем домен и продолжим работу.

Ждем завтра главу «Росхолода» к нам в гости. В помещении нашей первой пиццерии на Русской будем определяться с холодильными станциями.

Отправил вентиляционщикам фотографии фасада здания для ускорения проектирования.

Сбросил проектировщику информацию по использованию планшетов в помещении кухни – это необходимо для завершения проекта по электрике.

Скачал в Интернете множество фотографий пиццерий, размещенных на фудкортах. Поработаю «аналитиком» нужно изучить нюансы, прежде чем всерьез прорабатывать такой формат.

ДЕНЬ 60. Нюансы интернет-радио

ОТЧЕТ ЗА ДЕНЬ:

1. Продолжаем изучать нюансы запуска интернет-радио.

Нашли несколько способов, как обезопасить себя от исков со стороны правообладателей музыкального контента.

2. Созванивался с бывшим диджеем радио «Лемма» – нашим старым добрым другом. Поделился планами по запуску радиостанции. Хорошо бы заполучить его в будущем в качестве радиоведущего.

3. Знакомые диджеи обнаружились и у членов нашей команды. Что ж, для медийного проекта открываются новые горизонты. Но пока не будем забегать вперед, запустимся для начала как музыкальное радио, а к экспериментам с разными форматами приступим позже.

4. С представителями компании «Росхолод» долго обсуждали возможность изменения конфигурации холодильных камер в помещении первой пиццерии, в итоге приняли решение ничего не менять. Потому что нашли место, куда можно перенести сплит-системы – соседнее производственное помещение. Благодаря этой находке системы не будут мешать сотрудникам пиццерии, а зимой станут служить источником тепла мощностью 3,5 кВт.

5. Подписано второе инвестиционное соглашение. Нашего полку прибыло! Поздравляем инвестора M!

6. В помещение пиццерии завезены газоблоки. Жду не дождусь, когда они превратятся в стены.

ДЕНЬ 61. Рекламные и просто фишки

Несколько месяцев назад сделали эскиз-раскраску для фасада помещения в центре города. Красили в разные оттенки и думали, как бы нам его превратить в уютный французский дворик.

Раскраска фасада будущей пиццерии для творческих людей.

Что из этого получится, пока непонятно, ждем результаты работы дизайнера, создающего основы нашего фирменного стиля. Пока я, вспомнив детство, поиграл с маркизами и вазонами – важными атрибутами французских малоэтажек… Если среди читателей блога есть любители раскрасок, приглашаю к совместному творчеству – ни в чем себе не отказывайте!

Обсуждали сегодня в команде несколько вопросов:

Один из них – обучение будущих пиццамейкеров у нас на предприятии. Как только запустим первую пиццерию в заводском корпусе, сразу начнем процесс обучения желающих (среди сотрудников нашей строительной компании) премудростям профессии итальянского пекаря.

Думаю, студентов будет предостаточно.

Откуда у меня такая уверенность?

Побуждающих причин может быть несколько: желание научиться готовить пиццу; приобрести новую профессию; опробовать себя в новом деле; сменить свое рутинное амплуа на динамичное; исследовать новое направление перед запуском своей собственной пиццерии в роли будущего франчайзи; присоединиться к нашей новой команде, так как акционер и инвестор тоже должен поработать «в поле», а еще потому, что это просто круто!.

Маленький уголок Парижа во Владивостоке: маркизы над окнами и горшки для цветов под ними Всех будущих учеников нужно отправить получать медицинские книжки, особенно если они действительно вознамерятся работать у нас в качестве штатных сотрудников.

Второй вопрос – использование велосипедов для доставки.

Как и в случае со скутерами, мнения разделились на диаметрально противоположные. Чтобы не ломать копья в теоретических баталиях, надо начать пробовать, ввязаться в бой, а там – посмотрим!

Третий вопрос – фирменный стиль и упаковка. Как только завершится разработка логотипа, сразу ускорим работу над дизайном упаковки и разовой посуды.

Уверен, будет ярко и необычно.

Дизайнеры обещают прислать эскизы в ближайшие дни.

Четвертый вопрос – рекламные фишки и просто фишки. Например, прозвучало несколько идей:

– Совместить пиццерию со спортивными телетрансляциями.

– Принимать заказы на пиццу исключительно на английском языке.

– Регулярно проводить состязания пиццамейкеров.

ДЕНЬ 62. Кризис – в головах

Питерские и местные проектировщики подтвердили, что внешние стенки холодильных камер имеют покрытие, подходящее для использования в кухонных помещениях общепита без дополнительной облицовки защитно-декоративными материалами типа кафельной плитки. Это немного облегчает и удешевляет нашу задачу при формировании стен и перегородок, непосредственно примыкающих к холодильникам.

Сегодня к нам присоединился новый инвестор – третий.

Поздравляем! Вечером презентовал наш проект группе старых друзей и партнеров.

Приятно было видеть на их лицах воодушевление, оживление, одобрение и поддержку. Впервые почувствовал, что кризис проходит.

Прав был профессор Преображенский из «Собачьего сердца» (слегка перефразирую): «Кризис – в головах».

Интересная идея для концепции «маленький уголок Парижа во Владивостоке» Товарищ прислал идею по оформлению фасада:

ДЕНЬ 63. Не мешайте мне отдать вам свои деньги!

«В вашей стране по-прежнему существует рынок продавца, а не рынок покупателя!» – заявил мне недавно друг из Южной Кореи.

К сожалению, крыть было нечем. Несмотря на кризис, отечественные компании отнюдь не бегают за покупателями, они за ними даже не ходят! Культура оставляет желать лучшего, продавцы хамят, скорость обслуживания, несмотря на современные достижения науки и техники, – никакая. А один из известных в России бизнес-тренеров уже читает для предпринимателей лекции на тему: «Не мешайте покупателям отдавать вам свои деньги!»

Мы до сих пор не научились улыбаться человеку, который приносит нам свои кровные… Очень интересно… Дело в том, что я только что пешком дошел от дома до этой пиццерии за 5 минут! Вот уж действительно, не мешайте мне отдать вам свои деньги! Хочу еще раз пояснить одну из главных бизнес-идей нашего проекта: «Главный секрет секретно-ингредиентного супа в том, что секретных ингредиентов не существует!» Важно просто делать свою работу на «хорошо» и «отлично», и тогда народ к нам потянется.

Сегодня я решил заказать пиццу в одной из самых известных пиццерий города и, будучи рядом с ней, зашел пообщаться со службой приема заказов и доставщиками.

На мой вопрос, через сколько времени пицца будет готова после звонка-заказа, мне назвали вменяемую и все же слегка завышенную цифру – двадцать минут. Но на второй вопрос – когда пицца будет доставлена ко мне домой, в ответ прилетело: «Если повезет – через час десять – час двадцать…»

Думаю, эти товарищи доставили бы мне домой горячий обед намного быстрее.

Поздравляем нашего четвертого инвестора! Спасибо за веру! В последние дни перечитал множество статей по музыкальному оформлению заведений общепита. Узнал много нового для себя.

ДЕНЬ 64. Кафе и музыка…

Не секрет, что спокойная музыка располагает к более вдумчивому изучению меню и продолжительному нахождению в кафе/ ресторане. В то время как динамичные треки стимулируют и жить, и жевать быстрее. Американские ученые еще в начале 50-х годов прошлого века основательно изучили данный вопрос, и результаты их исследований с успехом используют многие международные сети фастфуда.

Музыка в кафе и ресторанах имеет значение немногим меньшее, чем кухня и интерьер. Подойдешь к выбору музыкальной концепции бездумно – результат может печально удивить.

К примеру, по слухам, специальный менеджер в «Макдональдс» меняет музыкальный репертуар с медленного на быстрый в часы пик при больших очередях. Музыка как бы подстегивает посетителей разместить заказ быстрее, оперативнее выбрать столик и стремительнее поглотить содержимое подносов. Короче говоря, «быстро съел – освободи место товарищу!».

Два художника-дизайнера продолжают работу над нашим логотипом. Сегодня разговаривал с одним из них, пообещал отправить все варианты завтра. Жду не дождусь. Пытаюсь предугадать, что получится. И как это будет смотреться на коробках с пиццей и униформе сотрудников… Громкая музыка способна не только раздражать, но даже менять вкусовые ощущения посетителей. Пряная пища становится для них пресной, а нежная – жесткой… Музыка в кафе – такой же маркетинговый инструмент, как любые другие методы рекламы и продвижения в местах продаж. Поэтому инвестиции в нее стоит рассматривать как затраты на маркетинг.

И важно не забывать, что современные методы борьбы за соблюдение авторских прав накладывают серьезные ограничения на бесплатное использование музыкального контента. Многомиллионные штрафы в случае нарушений вряд ли обрадуют владельцев общепита. При правильном подходе к этому вопросу цифры за лицензию не такие уж пугающие.

Наша собственная интернет-радиостанция позволит нам использовать единую музыкальную концепцию во всех предприятиях будущей сети.

ДЕНЬ 65. Однозначно ломать!

В помещении первой пиццерии продолжается стройка. Приступили к кладке стен будущих цехов. Руководитель стройгруппы предложил разрушить старую стену из бетонной панели и построить новую. Неплохая идея. Здание, в котором мы находимся, судя по всему, возводили ребята из стройбата, для них геометрия и тригонометрия – чуждые понятия, потому и стены соответствующие.

Прошло ровно 2 года с тех пор, как меня затянула профессия пекаря и кондитера. Без этого хобби вряд ли бы родился наш проект.

Для выравнивания стены пришлось бы потратить 2,5 тонны спецраствора и пару недель рабочего времени, не говоря о времени ожидания технологического затвердевания. Причем, даже выдержав все нормативы, мы не застрахованы от ошибок. Уже в процессе работы пиццерии мы могли бы столкнуться с подвижкой раствора и разрушением декоративного кафельного покрытия.

Однозначно ломать! И ей на смену возводить новую из газобетонных блоков, что помимо экономии материалов, времени и денег, даст нам еще один плюс – помещение увеличится по ширине на 100—150 мм.

Согласовали с «Росхолодом» работы по монтажу холодильных установок и сплит-систем. Обещают приступить в понедельник следующей недели. Монтаж любого из холодильников займет около одного рабочего дня.

Оплатили оставшееся оборудование. Надеюсь, в ближайшее время весь комплект из Петербурга отправится в нашу сторону.

Рассказал о проекте одному из партнеров по оконному бизнесу (тому самому бывшему диджею с «Леммы»). Будем дружить домами. Может здорово помочь проекту его опыт в делах рекламы и в создании корпоративного интернет-радио.

В нашем оконном бизнесе появились новые партнеры из Австралии. Очень активные ребята. Наш пиццерийный проект оказался им тоже весьма интересен. Обсуждали нюансы открытия пиццерии в Австралии (постараюсь описать подробнее в одном из следующих постов). Ребята посоветовали изучить опыт австралийских сетей фастфуда, в том числе и сетевых пиццерий. Особенно внимательно нужно, по их мнению, присмотреться к сети Crust.

ДЕНЬ 66. Всего понемногу

Поздравляем нашего пятого инвестора! Директор компании «Росхолод» пообещал ускорить монтаж первой холодильной камеры, от которой зависит строительство дополнительных стен. Рассчитываю, что ее привезут к нам на завод сегодня-завтра.

Передал образцы упаковки своим друзьям в типографию. Прежде всего, нас интересуют коробки для пиццы. Жду расчета стоимости и сроков изготовления.

Выбрал за основу один из логотипов от художника из Минска, сбросил ему наши рекомендации по доработке. Остается ждать.

Странствующий Пиццайоло засобирался в Москву. Цели: попасть на строительную выставку, пообщаться с потенциальными инвесторами, съездить к поставщикам оборудования, а самое главное – посетить множество пиццерий.

Да, еще не мешало бы побывать на фабриках, производящих мебель для кафе. Пожалуй, нужен совет от наших дизайнеров, к кому стоит заглянуть в первую очередь.

ДЕНЬ 67. Пицца-радио

Друзья! «Пицца-радио» заработало в тестовом режиме на 5 дней. Кнопка его активации и бегунок регулировки громкости находятся на странице блога в правой боковой колонке непосредственно над «Народными инвестициями».

Формирование плейлистов, прием заявок от наших гостей, работа над авторскими программами, создание рекламных и информационных объявлений еще впереди. Но начало уже положено! Сегодня попробовал себя в роли радиоведущего и диджея. Было весело :) Поздравляем нашего шестого инвестора! Как и обещали, первая холодильная камера прибыла в помещение будущей пиццерии. Завтра начнется ее сборка.

Электрогруппа приступила к монтажу силового кабеля и щитов, но по-прежнему ждет детализацию от проектировщиков из Питера. Задерживают процесс, пора их поторопить.

Получил от дизайнера рекомендации по мебели, которая подойдет для стиля лофт. Она должна сочетать элементы из металла и натурального дерева. Сейчас важно определиться с моделями и производителями. Когда приблизимся к моменту оформления зала – отправим заявку партнерам в Поднебесную, а те уже подберут столы, стулья и кресла по каталогам, соберут контейнер и привезут все, что нужно.

Строители демонтируют стену перед постройкой новой, более ровной.

ДЕНЬ 68. Переговоры с местными жителями

Ездил во ВГУЭС на встречу с программистами. Обсудили техническое задание по нашей программе, условия сотрудничества и договорились начать работу прямо сегодня.

А ближе к вечеру заехал в помещении еще одной нашей будущей пиццерии в районе Чуркина. Это наше собственное большое помещение на первом этаже жилого дома. Открывать общепит на собственной территории – огромный плюс, никто не душит тебя арендой. Но размещение в жилом доме – такой же огромный минус. Пока у нас здесь работает магазин по продаже окон и стройматериалов, никаких особых проблем с местными жителями. А вот общепит… Нужно понять, в состоянии ли мы договориться с жильцами дома об устройстве вентиляции. Пока ответа не последовало. Продолжу переговоры завтра.

Вспомнил, что при невозможности устроить внешнюю вентиляцию можно установить автономный воздухоочиститель «Ятаган Recycle». Пообщался по этому вопросу с менеджером завода-изготовителя данного оборудования. Он прислал коммерческое предложение. Завтра буду обсуждать с нашими инженерами.

Сборка холодильной камеры сегодня не удалась. Возникли сложности из-за геометрии полов – по той же «стройбатовской» причине. Принял решение предварительно выровнять полы, без этого собрать «прохладную» комнату качественно вряд ли удастся.

Запросил у поставщика оборудования график отгрузок, а у проектировщиков – график предоставления проектов с детализацией. Ожидаю ночью – семичасовая разница с Москвой и Питером вносит свои коррективы в рабочий процесс.

ДЕНЬ 69. Слава строителям!

Среднетемпературная холодильная камера собрана. Спасибо большое нашей строительной команде – они совершили практически невозможное! Накануне ночью они практически идеально выровняли участок пола, на который монтажники из «Росхолода» установили наш первый прохладный склад.

Начиная с сегодняшнего дня, буду публиковать фотоотчет по стройке. Видеть, как руины постепенно превращаются в идеальную кухню, – познавательное и вдохновляющее зрелище! А впоследствии эти фотографии помогут нам провести работу над ошибками и составить качественную инструкцию для строительства наших следующих пиццерий.

Проехал по Чуркину, осмотрел пару помещений, одно из них потенциально подходит под наш формат. Арендная плата невысокая, но лимиты на электричество нужно повышать в 2 раза.

Хозяин помещения обещал до понедельника следующей недели выяснить, возможно ли это.

Знакомый подсказал, где можно легально скачать технологические карты для пицц – это один из пунктов плана на завтра.

Продолжаю встречи с потенциальными партнерами и инвесторами.

ДЕНЬ 70. По щучьему велению…

Создание системы доставки. Это очень важный компонент нашего нарождающегося бизнеса. Несмотря на простоту идеи, есть много подводных камней. Казалось бы, чего тут сложного! На рынке существует потребность и спрос, их нужно удовлетворить. Сделай все правильно, и тебя ждет успех. Но… Возьмем микроскоп и изучим вопрос в деталях.

Все мы каждый день выступаем как потребители товаров и услуг на рынке продуктов питания, значит, нам несложно понять, что хочет человек, заказывающий доставку пиццы.