Наследие Бахуса

Большое место в греческом виноделии занимала морская вода. В ней вымачивали виноградные грозди перед переработкой, добавляли в сусло или в вино на разных стадиях виноделия, ею споласкивали гончарную посуду перед наливом сусла и вина.

Интересно отметить, что многие инградиенты минерального, растительного и животного происхождения, применяющиеся в греческом виноделии, выдержали проверку временем и сейчас также применяются в винодельческой и ликеро-водочной промышленности. Вина из высокосахаристого винограда, к тому же из увяленного, приготовленные с добавлением пчелиного меда или уваренного до густоты виноградного сока, имели предельно возможную при естественном брожении спиртуозность и высокую сахаристость.

Обычай греков разбавлять вино водой возник не столько из-за желания уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было трудно пить. Такие свойства греческих вин имели и практическое значение. Из вина была удалена вся лишняя вода. Зачем ее возить в амфорах. Водой вино можно было разбавить где угодно.

Греки и римляне прекрасно понимали значение тары в виноделии и к изготовлению гончарных сосудов, их хранению, подготовке к виноделию и выдержке вина относились очень заботливо. В «Геопониках» этому посвящены многие главы со ссылкой на древних авторов – Флорентина, Анатолия, Дилима, Варрона, Диофана. Здесь приведены советы по уходу за пифосами (сосудами для хранения вина). Даются советы, какую глину брать для изготовления пифосов, как ее подготовить, как делать пифосы и как их обжигать, осмаливать изнутри и т. д. Последним, завершающим приемом подготовки пифоса к заполнению его суслом или вином было окуривание его изнутри пчелиным воском или растительным ладаном. Это был один из многих способов ароматизации вина, применяемых в Древней Греции.

Известно, что в середине второго века до н. э. в Западном и Восточном Средиземноморье после ряда завоевательных войн установилось господство Рима. Покоренные страны были обращены в провинции, управляемые римскими наместниками (промагистратами). В состав владений древнего Рима вошла и Греция.

В жизни римлян, как и греков, вино всегда занимало почетное место. Оно было на столе и у простолюдина, и у аристократа, разумеется, различного качества и в разных количествах. Катон советует готовить в год на каждого раба по 180 литров, а на колодника (выполняющего наиболее тяжелые работы) – по 260 литров вина, считая, что это не слишком много. Обычный ранний завтрак римлянина – это хлеб, смоченный в вине. Во время обеда блюда запивали вином, угощали вином простой люд: рабов и свободных, собравшихся на пирушки. А если обед был званым, у состоятельного хозяина, а тем более у богача аристократа, то он заканчивался обильными возлияниями. Так как обычай этот перешел в Рим из Греции, то и пили «по греческому обряду», т. е. подчиняясь известному распорядку, который устанавливал и за соблюдением которого следил избранный обществом распорядитель. Он указывал, в какой пропорции смешивать вино с водой (воды брали обычно больше). Смесь эту составляли в большом кратере и разливали по кубкам черпаком на длинной ручке, который назывался пиафом и вмещал в себя именно эту меру объема (0,45 л.). Кубки были разной вместимости: от унции (1 пиаф) и до секстария (12 пиафов). Пирующие надевали на себя венки – не только на голову, но часто и на шею, и умащали себя ароматными маслами. Венкам греки и римляне приписывали отрезвляющие свойства: «Пьяных отрезвляет неразведенный уксус, редька и пироги с медом.

Античное виноделие ушло в прошлое, но влияние его на возникновение и развитие виноделия во всех странах Средиземноморья несомненно. Оно прослеживается в сортименте винограда, в некоторых приемах культуры возделывания винограда и технологии изготовления вина, в застольных обычаях.

В виноградарстве и виноделии значительно больше, чем в других отраслях сельского хозяйства, сказывается влияние местных условий на качество получаемой продукции. Известны настойчивые, но неудавшиеся попытки русских виноделов получить на каменистых, обжигаемых солнцем склонах Крымских гор легкие столовые вина. Ни завезенные непосредственно из прославленных виноградо-винодельческих районов сорта винограда, ни приглашенные из этих же мест виноградари и виноделы не могли дать вина, хотя бы напоминающие белые рейнские, мозельские и пфальцские, пользующиеся мировой славой. Природные условия Крыма оказались для этого неблагоприятными. И только с переходом к виноделию крепкого десертного направления южнобережные крымские вина «заиграли». Те же природные условия, которые являлись препятствием для получения легких столовых вин, создали солнечные, «горячие» крымские мадеры, портвейны и непревзойденные по богатству вкуса и букета крымские мускаты.

Во Франции известен термин «крю». Он не переводится, но отчасти соответствует нашему понятию «микрорайон производства вин особо высокого качества». Это и виноградник строго определенного района, чаще – микрорайона, и его природные условия – высота над уровнем моря, почвы, рельеф; и сортимент, агротехника винограда и приемы виноделия – все, что обеспечивает получение вин постоянного отличного качества. «Крю» как название местности и хозяйства присваивается и вину.

Термин «крю» распространен преимущественно в департаменте Жиронда (западное побережье Франции у устья рек Гароны и Дордони). Здесь производят вина высшей категории – «гран крю». Их очень много, и перечислить все «крю» было бы слишком сложно. Информацию о них можно найти в книге Е. Шанкрен и Ж. Лонг «Виноградарство Франции».

Важно то, что вина каждого «крю» своеобразны. Все они хороши по-своему. Это объясняется комплексом условий местности, формирующих вина определенных очень высоких и неповторимых в других местах качеств.

Вряд ли можно назвать десертное вино лучше, чем белый мускат «Красный камень». От других мускатных вин его отличает своеобразный букет, напоминающий легкий и очень приятный аромат цитрусовых плодов. На его изготовление идет виноград только с виноградников, расположенных вдоль дороги Симферополь – Ялта, возле селения Краснокаменка, вблизи скалы Красный камень. Виноград при сборе содержит 29% сахара, а в некоторые годы и больше. Готовое вино при 13% об. спирта имеет не менее 23% сахара. Два года это вино выдерживается в бочках, «дозревает» в бутылках, после чего поступает на разлив и реализацию. Получить такое же вино в других районах Южного берега Крыма из такого же сорта и при той же технологии удается редко.

Отличные красные столовые вина готовят из винограда Каберне-Совиньон в России и южных странах СНГ. Они общеизвестны. Но опытный винодел и знаток вина обязательно различит Каберне из Телиани (Грузия), Абрау (Краснодарский край) и Чумая (Молдавия). Приготовленные из одного сорта, по той же технологии и при одинаковых сроках выдержки, они существенно различаются в сложении, во вкусе и букете, что объясняется условиями местности.

Каждое марочное вино – это продукт конкретной местности, ее природных условий, сорта винограда, агротехники, технологии. В этом сочетании факторов природным условиям должно быть отведено первое место. Знания климатологов и почвоведов, виноградарей и виноделов позволяют подобрать районы, наиболее подходящие для определенного типа, сорта и марки вина, подобрать местности, где сорт винограда сможет наиболее полно проявить свои лучшие качества.

Климат как бы предопределяет возможность получения вин данного типа, а почва – качество вина в пределах этого типа. Агротехника не только влияет на урожайность и качество винограда, но и способствует наилучшему выражению свойств, характерных для данного типа вина. Давно уже виноградари работают над созданием сортовой агротехники применительно к биологическим особенностям каждого сорта и намечаемому производственному использованию его урожая.

Нет для винодела сорта винограда «вообще хорошего». Рислинг в районе Анапы дает лучшие столовые белые вина, а Мускат белый в районе Гурзуфа – лучшие десертные мускаты, но, поменявшись местами, эти два сорта дадут вина не выше ординарных. Так же нет и местностей «вообще хороших» для производства вин высокого качества. Виноград, выращенный на песчаных легких, слабо гумусированных почвах в условиях хорошего увлажнения, даст легкие, слабоокрашенные белые столовые вина, а глинистые гумусированные черноземы, богатые железом, наиболее пригодны для получения красных густоокрашенных вин. Только при гармоничном сочетании культуры винограда с условиями местности можно сформировать наиболее ценные качества вин.

С организацией в 1812 году Никитского ботанического сада, а при нем с 1829 года Магарачского винодельного заведения и с 1870 года первой в России энохимической (химия вина) лаборатории в России наметился переход к виноделию, основывающемуся на научных исследованиях. Характерным для передового виноделия стало признание самобытности и оригинальности отечественных вин, их высоких качеств, конкурентоспособности на мировых рынках.

Интересно в связи с этим высказывание великого русского ученого Д.И. Менделеева (книга «Мое мнение и соображение о виноградном вине в России»): «Виноградные вина составляют предмет производства столь большого значения и ценности, что его осуществляют все теплые страны, среди которых наш юг еще не занял должного места, а вероятно, со временем займет первенствующее положение в Европе…

Почва и климат кладут на вина, выращенные в данной местности даже из лоз иных мест, свой несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину название от места произрастания винограда, а не от места происхождения лозы. Наши вина не должны быть никоим образом отождествляемы с какими бы то ни было иностранными и должны получать самостоятельное значение и свой характер, согласный с местными условиями, долженствующий мало-помалу завоевывать себе должное место в мировом производстве».

Как видим, всемирно известный ученый-химик Д.И. Менделеев был теоретиком и в области виноделия. Но только теоретиком. Реальные работы по разведению виноградников и созданию марок вин осуществляли другие люди.

Большой вклад в развитие отечественного виноделия внес выдающийся русский винодел Л.С. Голицын. Он учился сначала в Сорбонне, а затем в Московском университете и окончил его со званием магистра римского права. Но по призванию и увлеченности, глубокому знанию виноградарства и виноделия России, Франции и других стран Голицын (как он и сам считал) был специалистом-виноделом. Занимая высокий пост управляющего виноградо-винодельческими имениями удельного ведомства (управляющего поместьями царской фамилии), Голицын организовал в них, а также в своем имении «Новый свет» (возле Судака) прогрессивное для своего времени виноделие и вел неустанную активную деятельность по распространению лучших сортов винограда и наиболее совершенных приемов виноделия и ведения погребного хозяйства.

В 1903 году виноделы отметили 25-летие деятельности Голицына по виноградарству и виноделию. Первым днем ее было решено считать 8 сентября 1878 года, когда Голицын приготовил свое первое столовое красное вино – Бордо. Речь Голицына на юбилее была напечатана в журнале «Виноградарство и виноделие» под названием «Обращение к русским виноградарям и виноделам». Из этой обширной речи приведем одну довольно яркую выдержку: «Что такое виноделие? Это наука местности. Перенос культуры Крыма на Кавказ – абсурд, перенос культуры Кавказа в Крым – абсурд, а перенос культуры какой-нибудь заграничной местности во все виноградники России – это «петушьи ножки всмятку». Для меня это ясно, как божий день, я это могу доказать кому угодно. Чтобы понять это – нужно любить дело, нужно о деле постоянно думать, нужно делать тысячи опытов».

В своих исканиях и трудах Голицын не был одинок. Годы его жизни совпали с прогрессивной деятельностью целой плеяды талантливых виноделов, группировавшихся преимущественно в Никитском ботаническом саду и в «Магараче». В историю науки о вине и винодельческого производства вошли имена А.Е. Соломона, С.Ф. Охременко, М.А. Ховренко и др. С Голицыным их связывала общность взглядов по основным проблемам виноделия и стремление решать эти проблемы в едином комплексе: природа-виноград-вино.

Вторая половина девятнадцатого – начало двадцатого века вошли в историю отечественного виноделия (для России в границах того периода) как годы становления и развития районов и микрорайонов производства высококачественных вин – крымских, кавказских, бессарабских, туркестанских. От ничем не сдерживаемого завоза иностранных вин и слепого подражания заграничным образцам наметился переход к производству оригинальных и в то же время высококачественных местных вин. Они становились все более популярными в России и получали высокие оценки даже в стране классического виноделия – Франции.

Секреты Бахуса

Сколько сортов и марок Вин

Много, очень много поколений людей в истории человечества занималось производством и потреблением виноградного вина. Миллионы и миллионы умелых рук и пытливых умов отдали свой талант проблемам виноделия. И каждое поколение виноделов, каждые умелые руки, каждый пытливый ум внесли в виноделие свой творческий вклад, оставили в нем свои творческие достижения.

Тысячелетиями человечество совершенствовало технологию выращивания винограда, технологии первичного и вторичного виноделия, создавало и совершенствовало новые марки вин. По проблемам виноградарства и виноделия человечество накопило огромные знания, огромный опыт. Помня, что инициатором и покровителем виноделия был древнегреческий и древнеримский бог Бахус, мы могли бы все эти знания, весь этот опыт назвать секретами Бахуса. Но у античных людей было много других богов. Кто-то из них дал античным людям письменность.

Виноделы многих поколений все свои, сколь либо значимые, знания скрупулезно заносили в свои мудрые книги. Сейчас эти знания не являются секретами, они сконцентрированы в сотнях, тысячах книг, написанных крупнейшими специалистами-виноделами разных эпох и стран. Много книг по проблемам виноградарства и виноделия издано и в нашей стране.

Хранит человечество и образцы лучших, наиболее удачных вин. Хранилища для таких вин называются винотеками. Собственные винотеки имеют все более или менее крупные винодельческие фирмы.

В мире создано и производится много тысяч самых разных сортов и марок вин. Они очень разные и по назначению, и по вкусу, и по аромату. Из них нельзя выбрать вина «самого лучшего». Можно только порекомендовать, как выбрать вино, которое больше всего подходит к тому или иному случаю.

Какое вино лучше – красное или белое?

Такой вопрос нередко задают виноделам. Но ответить на него не смог бы даже бог виноделия Бахус. Эти вина хороши каждое по-своему. Среди белых и среди красных вин есть великолепные образцы, оцениваемые даже придирчиво-строгими дегустаторами самым высоким баллом – десяткой. Вина разных типов обладают различными свойствами. Так, например, белые столовые вина характеризуются диуретическими свойствами, красные столовые могут быть использованы как тонизирующее средство. Херес употребляют для возбуждения аппетита, шампанское – при сильном упадке сил.

Разные требования предъявляются к белым и красным винам; они различны по каждому сопоставляемому признаку. Что же является наиболее характерным для белых и красных столовых вин? Попробуем сопоставить их свойства.

Цвет:

Белые вина – от белого, слегка желтовато-золотистого до янтарного и даже цвета крепкой чайной заварки. Часто легкая окраска белых вин приближается к цвету вызревшей соломы, особенно овсяной. С возрастом вино темнеет.

Красные вина – разные оттенки и тона красного цвета – вишневый, малиновый, гранатовый, рубиновый, пурпурный, иногда – кирпичный. Окраска может быть более слабой, приближающейся к розовой, а может быть и очень интенсивной. С возрастом вино светлеет, приобретает «луковичные» тона.

Крепость:

Белые вина – крепость невысокая, 9-11, кислотность 5-7%. Во вкусе легкое. Букет не сильный, часто напоминает аромат полевых цветов, пчелиного меда.

Белые столовые вина – самые нежные, тонкие и легкие из всего необычайно богатого ассортимента вин.

Красные вина имеют содержание алкоголя 11-14при кислотности 4-7%. Вино полное, экстрактивное, терпковатое и даже терпкое. В букете иногда проявляются «сафьяновые» тона.

Назначение:

Белые вина – подаются к столу охлажденными до 10-12. Очень хорошо гармонируют с рыбными, овощными блюдами и закусками.

Красные вина – рекомендуется подавать при комнатной температуре или несколько выше (20). Употребляются к мясным блюдам и закускам.

Разумеется, каждый сорт и марка вина имеют свои отличительные качества, но перечисленные признаки наиболее характерны для вин этих двух категорий, по ним определяют соответствие образца типу вина – белому или красному столовому. Ведь бывает и так, что белые столовые отклоняются от типа, в них обнаруживают мадерные тона, высокую спиртуозность, излишнюю полноту, не свойственные этим винам. И наоборот, красному вину иногда не хватает интенсивности в окраске, спиртуозности в сложении, полноты и экстрактивности во вкусе. Виноделы в таких случаях говорят – «в вине мало тела». А это уже серьезный упрек красному вину.

Вина ароматные и ароматизированные:

Слова «аромат» и «запах» принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близкие по значению.

Есть слово «букет» – это красиво собранный пучок цветов и в то же время характерный и сильный запах, аромат некоторых продуктов. Таким образом, эти три слова – аромат, букет и запах – настолько близки, что одно из них в разговорной речи можно с успехом заменить другим. В виноделии аромат, запах и букет не синонимы, а разные, строго разграниченные понятия.

Аромат (от греч. аroma – приятный запах) у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (мускаты, изабелла и др.). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые годы он почти отсутствует. Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.

Букет на смену аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина. Букет вина – это его душа, как говорят виноделы.

Запах – это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах – признак какого-либо порока или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах. Он появляется при излишней или неаккуратной закурке серой бочек, сусла, вина. Неприятный плесневой запах возникает при переработке винограда, пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого оборудования.

В столовом белом вине из Рислинга при определенных условиях выдержки развиваются легкие «гудронные» тона, характерные для старого Рислинга, особенно из Анапо-Новороссийского района. Иногда эти тона становятся излишне сильными и переходят в «керосиновые». Наблюдаются они и при выдержке малокислотных рислингов, хранящихся в теплых подвалах, при недостаточно частых переливках вина и вообще при небрежном уходе. В этом случае приятный букет выдержанного вина превращается в нежелательный запах.

Есть и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфиромасличных растений и их настоев. Эти вина издавна называют вермутами. Наиболее распространенным растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и пошло название такого вина: от немецкого слова вермут – полынь.

Красные вина, настоянные на полыни, были известны в феодальной Молдавии под названием пелин, а готовили их из местных сортов винограда – Фетяска нягра и Бетута нягра (Крекана). Ион Некулче, автор обширной «Летописи Молдавии», описывая прибытие Петра Первого в Яссы и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, писал: «Особенно хвалил он вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такое отменное вино».

Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными. Сейчас вермуты производятся во многих странах. Высокими ароматическими и вкусовыми качествами отличаются итальянские вермуты; лучшим в мире принято считать туринский вермут.

По принятой в советское время классификации вермуты в нашей стране выделяются в особый тип вин – ароматизированные. Это купажные вина, приготовленные с добавлением спирта, сахара и настоев (экстрактов) различных растений. Вермуты могут быть крепкими, содержащими 16-18 алкоголя при 5-10% сахара, и десертными, с 16 алкоголя и 16% сахара. В обоих случаях кислотность их должна быть невысокой, на уровне 6%. Вермуты выпускаются – белые (от светло-золотистого до темно-янтарного), розовые (от светло– до темно-розового) и красные (от красного до гранатового).

Качество вермутов определяется не только особенностями технологии, но и, главным образом, набором используемых ароматических трав.

Хороши вермуты из стран бывшего социалистического лагеря: Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехии, Словакии, стран бывшей Югославии. Польша не имеет своих виноградников, она готовит свои вермуты на основе привозных вино материалов. Отличная технология дает возможность польским винодельческим предприятиям производить вермуты не только для потребления в стране, но и на экспорт, наравне с традиционными польскими «питными» медами, приготавливаемыми по старинным рецептам.

В ноябре 1970 года в Ялте состоялся Международный конкурс виноградных вин и коньяков. На нем были представлены лучшие вермуты мира, среди которых – 12 марок прославленных итальянских вермутов. Высокой оценкой были отмечены два вермута из России – «Горный цветок» и «Вермут белый экстра».

Прозрачно, как слеза:

Первое восприятие вина – зрительное. Знакомство с вином начинается с познания его внешних качеств – прозрачности и цвета. Вино прозрачное, красивого цвета радует глаз, украшает стол, создает праздничность и торжественность застольной обстановки. И наоборот, вино помутневшее, с осадком на дне бутылки или бокала может поколебать доверие к напитку, вызвать сомнения в его доброкачественности.

Это не относится, конечно, к молодому, еще бродящему или дображивающему вину, которое пьют (чаще пробуют) во время виноделия у чанов и бочек. Бурлящее, слегка хмельное грузинское «маджари» или молдавский «тулбурел» имеют свою прелесть, хотя прозрачными они станут еще не скоро – после окончания брожения, снятия с осадка и осветления.

Степень прозрачности вина может быть различной: «от кристально-прозрачного с блеском» до «очень мутного». Между этими крайними определениями прозрачности лежит много промежуточных. Их должен уловить зоркий глаз винодела.

Прозрачность и цвет вина оцениваются на глаз. А цвет вина уже заложен в окраске ягод, хотя претерпевает значительные изменения в процессе виноделия.

Окраска ягод многообразна. Виноград – единственное растение, плоды которого окрашены, в полном смысле слова, во все цвета радуги: встречаются грозди красные, оранжевые, желтые, зеленые, голубые, синие, фиолетовые и промежуточных тонов.

В ягодах можно найти все оттенки белого, зеленого и желтого цветов, часто с переходом к янтарным тонам или с золотистыми отблесками, оттенки светло– и темно-розовые, дымчато-серые, красные, синие и фиолетовые. Окраска то равномерно разливается по всей ягоде, то бывает более густой на стороне, обращенной к солнцу. Ягоды, покрытые восковым налетом (пруином), как бы припудрены сверху и становятся поэтому нежно-матовыми и менее яркими. Иногда, наоборот, ягоды как будто горят на солнце и просвечиваются насквозь так, что без труда можно проследить расположение внутри них жилок и семян.

Чем крупнее ягоды винограда, тем ярче горят и переливаются на солнце все цвета и оттенки виноградного спектра. Как образовалось это множество красок? Вот что рассказывает об этом старинная легенда.

Виноградная лоза родилась от Солнца и Земли. Ее первые грозди наливались живительным соком и созревали очень быстро – в течение одного дня, с утра до сумерек. И те, что сумели созреть на рассвете, покрывались нежным розовым румянцем утренней зари. Грозди, которые поспевали днем, вобрали в себя золото полуденного солнца. Ягоды же, созревшие поздно вечером, с наступлением темноты, приняли цвет южной ночи – темно-синий и иссиня-черный.

Так у гроздей винограда появились дивные цвета, вобравшие все разнообразие красок южной природы.

Богатство красок, заключенное в грозди винограда, создает и богатство цветовой гаммы виноградных вин. «Жаль,– сказал как-то русский художник О.А. Кипренский,– что нельзя писать картины вином. Сколько света и трепета мы вкладывали бы тогда в свои творения».