Наследие Бахуса

Предисловие

Бахус – это древнеримский бог виноградарства и виноделия. В древнем Риме был построен храм, посвященный Бахусу, в котором отправляли празднество, называемое по его имени Бахиальное. Сам факт существования бога виноделия и храма, возведенного в его честь, красноречиво говорит, насколько важную роль в жизни древних римлян играло вино.

В Древней Греции этого бога называли Вакхом. Это был очень веселый бог, который много путешествовал, много пил вина, его окружали такие же веселые спутницы, вакханки. Ночные оргии Вакха и вакханок назывались вакханалией. Вакх приобщал к пьянкам окружающих людей, а тех, кто отказывался, строго наказывал. Слово «вакханалия» есть и в современном русском языке, но имеет совсем другое, не очень веселое значение.

Есть у Вакха и другое имя – Дионис. В юности Дионис совершил путешествие в Индию, принес на греческую землю виноградную лозу и научил греков виноделию. А самым первым виноградарем и виноделом нашей планеты Библия называет Ноя.

Со времен сотворения мира, на протяжении многих тысячелетий, вино было вечным и весьма уважаемым спутником человека. Там, где человек этого хотел, там, где этого хотели боги. Но не все боги были так доброжелательны к вину, как Бахус. На протяжении полутора тысяч лет вино находится под запретом у народов, исповедующих ислам. А ведь большинство исламских народов живет в странах, имеющих вполне пригодный для виноградарства климат. Запреты на вино там не являются вынужденными. Это идейные запреты, формирующие идеологию мусульманина, которая давно и прочно вошла в жизнь значительной части населения нашей планеты.

В двадцатом веке от Рождества Христова другие, многочисленные и сильные, но далекие от очагов изначального виноградарства и виноделия, народы, до этого без ограничений потреблявшие вино продукцию, объявили вино вне закона, ввели «сухой закон» на своих землях. Это можно сравнить с остановкой поезда на полном ходу. Такая остановка приводит к аварии, в авариях бывают жертвы.

Жертвами сухого закона стали сначала Россия, а затем – США.

Россия сухой закон пережила дважды (и оба раза – в двадцатом столетии). О том, насколько серьезными последствиями сопровождалось введение подобных законов, сами за себя говорят факты разрушения огромных и, казалось бы, нерушимых, империй. Российская империя рухнула через три года после введения сухого закона, а Советский Союз – через пять.

Рушились империи, рушились идеология и образ жизни. Рушилась веками сложившаяся культура потребления вина, рушились добропорядочные взаимоотношения вина и человека, из вина создавался устойчивый «образ врага». В перерыве между сухими законами действовали всевозможные меры по борьбе с алкоголизмом, меры по ограничению продажи винно-водочных изделий.

Мы, современные граждане России, все, кому сейчас более семнадцати лет,– выходцы из двадцатого века. Многие из нас, те, кто постарше, пережили сухой закон конца восьмидесятых годов и крушение СССР начала девяностых. Мы прошли через сложные этапы ломки психологии и переоценки ценностей. Наше мировоззрение до сих пор находится в стадии формирования. Нам многое приходится переосмысливать в отношениях человека с человеком, человека с природой, человека с вином.

Сейчас принципиально изменилось отношение государства к вину. На него сняты многие запреты. Торговая сеть предлагает нам самый широкий выбор вино продукции. Мы привыкаем к саморегулированию потребления вина (без помощи государственных запретов), заново вырабатываем культуру общения человека с вином, культуру его потребления. Книга «Наследие Бахуса» рассказывает об истории виноградарства и виноделия, об особенностях технологии этого древнего производства. В книге приведена информация о винах самых разнообразных видов и типов, даны рекомендации по потреблению тех или иных вин.

Дорогой мой читатель! Приглашаю Вас пройти вместе со мной по страницам этой книги. Надеюсь, что приведенная в книге информация будет для Вас интересна не только с познавательной точки зрения. Она поможет Вам определиться со своими вкусами по отношению к выбору вин, выработать Вашу собственную культуру их потребления.

Б.П. Смирнов, 2017 г.

Друг или Враг

ИВАН ПЕТРОВИЧ

Как-то глубокой осенью я застрял в длительной служебной командировке на одном из машиностроительных заводов одного из древнейших городов Центра России. Инженеры – народ небогатый, на командировочные деньги жить трудно. Утром я обходился чаем с булочкой, обедать ходил в заводскую столовую, там обеды не дорогие, а ужинал в очень дешевой и какой-то захудалой закусочной.

При первом же знакомстве с закусочной я обратил внимание на одного несколько странного ее посетителя. Это пожилой человек интеллигентного вида, опрятно одетый, не склонный к обычным для закусочных разговорам, не склонный к общению с другими посетителями этого питейного заведения.

Пожилой интеллигент молча зашел в закусочную, купил 150 грамм водки, залпом выпил ее прямо у стойки и, ничем не закусив, молча ушел. На следующий день и во все те дни, когда я ужинал в этой закусочной, пожилой интеллигент регулярно, в одно и то же время и по одному и тому же сценарию, выпивал свои заветные 150 грамм. На него никто не обращал внимания, и даже завсегдатаи закусочной не знали как его зовут. Я про себя называл его Иваном Петровичем.

Однажды я встретил Ивана Петровича на улице, на троллейбусной остановке. Мы обменялись взглядами и, молча, пошли навстречу друг другу. Иван Петрович поспешил заверить меня, что он не какой-нибудь алкаш или псих, он совершенно нормальный человек, а его необычные водочные процедуры – это курс лечения, прописанный им самим для себя самого. Люди такие процедуры как курс лечения не воспринимают. Во всем, что связано с употреблением алкоголя, они привыкли подозревать что-то плохое. Объяснять им, что водка – это лекарство, совершенно бессмысленно.

К словам Ивана Петровича я отнесся с большим вниманием. Мы разговорились. Он увидел, что его понимают, и поведал мне свою очень непростую историю.

Лет 15 назад Иван Петрович перенес какую-то серьезную болезнь. Какую – он не знает. У него тогда начались сильные боли в животе, приступы тошноты, иногда он впадал в полуобморочное состояние. Полностью пропал аппетит. Он, в сущности, перестал есть. Началось катастрофическое похудение. В течение нескольких месяцев Иван Петрович превратился в живой скелет, обтянутый синей кожей. Вся его родня, и в первую очередь, конечно, жена сочувствовали ему и настойчиво советовали обратиться за помощью к врачу. Но обращаться к врачу он не хотел и имел на это причины. Доверие к врачам у него когда-то подорвала безвременная и совершенно неожиданная смерть его отца.

Отец Ивана Петровича был крепким деревенским мужиком, летом работал от зари до зари, а зимой – от темна до темна. Но почувствовал он однажды какие-то боли под мышкой. Не было ни опухоли, ни повреждений, а боль была. Болеть, как обычно, было некогда. Он дождался, когда закончился сенокос, и перед началом уборочной страды выпало несколько дней передышки. Пошел мужик в районный центр в больницу. Это не близко, восемь километров пешком. Рейсового транспорта из его деревни в районный центр тогда не было.

В больнице отцу Ивана Петровича прописали лекарства, процедуры и положили его в стационар, «чтобы не бегать такие километры на процедуры и приемы врачей». Родственники, несмотря на тяжелую летнюю страду, такое решение одобрили: «Пусть полечится». Но лечение не задалось. Дни шли, а улучшения не было. Наоборот, наметилось ухудшение. Лекарственные дозы были жутко большими, и их продолжали увеличивать. Медперсонал зорко следил, чтобы больной неукоснительно принимал все лекарства, которые ему прописывали.

Через две недели лечения отец Ивана Петровича слег, его парализовало, а еще через две недели он умер. А было ему всего 54 года. Шел пятьдесят пятый. Родственникам объяснили, что у больного был застарелый рак, что он слишком поздно обратился к врачу. Все недоумевали. Когда же обращаться к врачу не поздно? Когда ничего не болит? Так ведь медицина лечит больных, а здоровых зачем лечить, они и так здоровые.

Смерть отца потрясла Ивана Петровича. Потряс цинизм врачей, которые безвременно загубили человека и совершенно не чувствовали себя хоть сколько-нибудь виноватыми. С тех пор Иван Петрович лекарствами, которые прописывают врачи, не пользуется. Но на приемы к врачам иногда ходит. Без этого нельзя получить больничный лист, который в периоды серьезных недомоганий бывает совершенно необходим. Простудные болезни он лечит своими домашними методами, а от других – его бог пока миловал.

Боли в животе и приступы тошноты Иван Петрович почувствовал на пятьдесят пятом году жизни. Это тот роковой возраст, который оборвал жизнь его отца, а теперь, видимо в силу наследственности, заносит меч над головой сына. Иван Петрович решил бороться с судьбой. На помощь врачей он не рассчитывал, он им не верил. Он купил справочник по лекарственным травам и приступил к его тщательному изучению.

После длительного изучения целебных свойств лекарственных растений Иван Петрович прописал себе курс лечения с использованием высокоэффективных при желудочных заболеваниях и легко доступных целебных средств:

-квашеная капуста – ежедневно;

–соленые огурцы – ежедневно;

–виноград – ежедневно;

–бросить курить – сразу и навсегда.

При реализация курса лечения особых трудностей не возникало. Конечно, бросить курить было нелегко, но когда на карту поставлена жизнь, человек все может.

Приятными лекарствами стали квашеная капуста, соленые огурцы и виноград. К ним Иван Петрович всегда испытывал особое влечение, и сейчас просто сделал их потребление ежедневным. Вскоре после этого

в бумагах домашнего архива Иван Петрович обнаружил какую-то давнюю газетную статью крымского врача, который давал рецепт лечения всех болезней сухим виноградным вином. Врач разъяснял, что вино изготавливается из винограда методом естественно брожения, не подвергаясь термообработке. В вине сохраняются все целебные свойства винограда. Но цена на него не зависит от времени года, торговля им не является сезонной.

Дозы вина и длительность курса лечения, рекомендованные крымским врачом, были очень большими. Зарплата Ивана Петровича таких расходов не могла выдержать. Это лекарство он принимал меньшими дозами, чем предписывала газетная статья. Уменьшение лечебной дозы вина было компенсировано введением в рацион пива.

В жизни Ивана Петровича было несколько случаев, когда в периоды обострения простудных заболеваний он принимал пиво и наутро ощущал значительное улучшение самочувствия. Из этого опыта выходило, что пиво тоже имеет чудодейственные целебные свойства. Вино и пиво для Ивана Петровича тоже стали приятными лекарствами.

Через неделю после начала курса лечения болезнь начала отступать. Уменьшились боли в животе, реже стали беспокоить приступы тошноты. Через 2-3 месяца и боли, и тошнота исчезли, а через полгода Иван Петрович стал замечать, что ему становится тесной вся его одежда. Пришлось обновлять весь гардероб. За два года костюмы Ивана Петровича «выросли» с 46 до 56 размера.

Окрыленный успехами пиво и вино лечения, Иван Петрович продолжал изучение этой проблемы, коллекционировал статьи из газет и журналов по этой проблеме. Такие статьи в нашей печати очень редки и весьма противоречивы. Начинаются они, как правило, с сообщений о том, что какая-то группа врачей на протяжении 10 (или более) лет наблюдала 20 (или более) тысяч пациентов и пришла к выводам… А выводы у всех разные. Одни уверяют, что целебным является только виноградное вино, а водка и пиво целебных свойств не имеют. Другие говорят, что неважно, какие алкогольные напитки принимает человек, лишь бы он принимал их регулярно, что в принципе умеренно пьющий человек более защищен от болезней, чем непьющий.

Покопавшись в рекомендациях специалистов по вино лечению, Иван Петрович счел возможным отказаться от регулярного потребления сухого вина и пива, заменить их обычной водкой. Здесь он ничем не рисковал. Курс лечения его странной болезни уже давно закончился, прием целебных средств он продолжает в чисто профилактических целях, чтобы не допустить рецидива.

Несколько лет подряд ежедневно, возвращаясь с работы, Иван Петрович заходит в попутную закусочную, выпивает 150 грамм водки и идет домой ужинать. К ужину у него обязательно бывают соленые огурцы или квашеная капуста.

Разговаривая с Иваном Петровичем, я вглядывался в его лицо, и мне не верилось, что этот упитанный, пышущий здоровьем, человек когда-то доходил до крайнего истощения, но сумел победить болезнь, прожил после этого 15 лет и сейчас, в свои 70, имеет такой цветущий вид.

Возвращаясь в гостиницу, я зашел в первый попавшийся книжный магазин, купил справочник по лекарственным растениям в народной медицине и вечер посвятил изучению целебных свойств этих растений.

Я открыл для себя целый мир лекарственных средств, которыми щедро одарила нас природа, и действительно поверил Ивану Петровичу в его чудесное самоисцеление.

Я мало что знаю о вино лечении, но примеры использования алкоголя, как целебного средства, известны и мне. В годы Великой Отечественной Войны в суточный паек каждого военнослужащего входило 100 грамм спирта. В пересчете на водку – это около 250 грамм. Солидная доза! И это ежедневно! И, наверное, это делалась не для того, чтобы ослабить солдата, а для того, чтобы его укрепить, защитить от простудных и инфекционных болезней, которые в окопных условиях неизбежны. А на военно-морском флоте подводникам выдают вино и в мирное время, и этим их тоже защищают от каких-то опасностей.

Размышляя о целебных свойствах вина, я вспомнил об одной необычной книге, которая в свое время удивила меня своим чрезвычайно уважительным отношением к винам. Эту книгу я подобрал на свалке. Она имела совершенно растрепанный вид, но не имела ни обложек, ни начала, ни конца. Но и того, что она имела, мне было более, чем достаточно. Книга оказалась кулинарным справочником конца девятнадцатого или начала двадцатого века. Я унес книгу в переплетную, ее там подрезали, подклеили и переплели. Сейчас она находится во вполне приличном состоянии и занимает почетное место в моей домашней библиотеке.

Читая кулинарный справочник, я удивлялся, как сытно и разнообразно питался российский народ при царе-батюшке. В справочнике помещено 800 обедов, которые разделены на 5 реестров, в каждом из них сгруппированы разные обеды одинаковой стоимости. Каждая хозяйка может придерживаться того или иного разряда, сообразуясь со своим желанием и материальным положением. Цены на обеды приведены в серебряных рублях и выглядят смехотворно низкими, хотя рассчитаны на семью в 6-8 человек. Обеды состоят:

–по первому разряду – это большие обеды из девяти роскошных блюд;

–по второму разряду – из 5-6 роскошных блюд;

–по третьему разряду – те же самые обеды второго разряда, только на одно кушанье меньше;

–по четвертому разряду – обеды из 3-4 блюд;

–по пятому разряду – обеды простые из трех кушаний с соблюдением всевозможной экономии.

В справочнике приведены меню обедов по второму, третьему, четвертому и пятому разрядам практически на каждый день года. По всем рекомендуемым справочником блюдам приведены рецепты их приготовления. Простейший анализ обеденных меню утешил меня тем, что я питаюсь больше не по пятому, а хотя бы по четвертому разряду.

Особое место в справочнике занимают обеды по первому разряду. На них приведены не ежедневные, а помесячные меню. Трудно сказать, чем это объясняется, может быть чрезмерной громоздкостью самого меню. Давайте ознакомимся с меню хотя бы на один обед первого разряда, ну например, январский:

Первое блюдо: Суп королевский с фаршированными оливками. Суп Виндзор из телячьих ножек. К ним пирожки (всего понемногу):

–слоеные с мозгами;

–с раковым фаршем;

–пончики с грибным фаршем;

–фарш грибной.

Вино: херес и другие испанские вина.

Второе блюдо: Ростбиф. Вино красное.

Третье блюдо: Майонез из рыбы с зеленым соусом. Портер или эль.

Четвертое блюдо: Зеленый горошек и цветная капуста с сухарями, поджаренными в масле. Вино рейнское, шато-дикем или го-сотерн.

Пятое блюдо: Пудинг шоколадный с соусом из красного вина. Вино вейнштейн, малага.

Шестое блюдо: Пунш glace из фруктового сока.

Седьмое блюдо: Жаркое дичь и рябчики с салатом. Вино шампанское.

Восьмое блюдо: Крем, огарнированный пирожным, или пломбир сливочный. Ликер.

Девятое блюдо: Фрукты, варенье, чай, кофе.

Меню перворазрядных обедов на другие месяцы так же изобильны, но составлены из других блюд. Порядок смены этих блюд в течение года можно проследить хотя бы на одном примере, на примере смены первых блюд:

–январь – суп королевский с фаршированными оливками, суп Виндзор из телячьих ножек;

–февраль – суп белый валахский и бульон красный с фрикадельками;

–март – суп пюре из тетерева и суп из шпината;

–апрель – суп из бычьих хвостов и суп пюре из спаржи;

–май – уха из стерляди на шампанском и окрошка мясная;

–июнь – суп пюре из дичи и хлодник польский с раками;

–июль – бульон красный валахский с кореньями и ботвинья;

–август – суп французский и окрошка из рыбы;

–сентябрь – суп a la tortue и бульон крепкий с вином;

–октябрь – суп пюре из рябчиков или фазанов с шампанским и суп французский;

–ноябрь – суп из дичи прозрачный и суп рыбный на мясном бульоне;

–декабрь – суп прозрачный из телячьей головки по-английски и суп пюре из курицы.

В течение года меняются ежемесячно, не повторяясь, вторые, третьи и последующие блюда перворазрядных обедов. Неизменным в их меню остается только факт наличия вина к восьми первым блюдам. Последнее, девятое блюдо, употребляют с чаем или кофе. В обедах по другим разрядам вина значительно, несоизмеримо, меньше. Создается впечатление, что в России тех времен на вино смотрели не как на алкогольный напиток, а как на деликатесный продукт питания, который употребляли с дорогими обедами богатые люди. А по-другому такие изобильные обеды и съесть было невозможно. Желудок человека может их переварить только при активной помощи вина.

А если у человека нет денег, чтобы заплатить за вино, то пожалуйста, пользуйтесь обедами более низких разрядов с меньшим количеством вина или вообще без него. Вот такая простая логика отношения людей к вину просматривается в моем кулинарном справочнике. Но это справочник столетней давности. После его издания в нашей стране произошло много перемен. Гремели революции и войны, не раз страна погружалась в голодную разруху, целенаправленно истреблялись «эксплуататорские» классы нашего общества, а «неэксплуататорские» подвергались массированной идеологической обработке под флагом «коммунистического воспитания».

В этих передрягах Россия потеряла многое из тысячелетней русской культуры. Конечно, в них она что-то и приобрела, но кто сейчас сможет определить, чего было больше – потерь или приобретений.

У НАС, БЫВАЕТ, ДВОИТСЯ

Человек в сильном опьянении замечает иногда раздвоение предметов, на которые он смотрит. Явление это не такое уж частое, и далеко не каждый человек лично с ним сталкивался, но, тем не менее, оно всем известно, прочно вошло в русский юмор, является предметом многочисленных и очень разных анекдотов на эту тему. Ну вот, к примеру, один из них:

Сильно подвыпивший мужчина задумчиво смотрит на луну и спрашивает прохожего: «А какая из них настоящая, слева или справа?». Прохожий вежливо отвечает: «Не могу сказать, я не здешний, в моем городе только одна луна».

Прохожий, надо полагать тоже был пьян, но алкоголь вызвал у него не зрительное раздвоение луны, а раздвоение представления о ней в его сознании, он воспринял как должное то, что в разных городах может быть разное количество лун.

Нередко двоится и у трезвых, только у них, как у приезжего пьяницы, двоятся не предметы, а представления о них. Причем, сам факт раздвоения в нашей жизни является настолько частым и обыденным, что для выражения разных, порой весьма противоречивых, представлений об одном и том же предмете или явлении в русском языке существуют целый набор образных речевых оборотов: «Оборотная сторона медали», «Показать товар лицом», «В чужом глазу соринку видишь, а в своем бревна не замечаешь».

С раздвоением представления о тех или иных явлениях или предметах мы сталкиваемся на каждом шагу. Особенно противоречивым у нас является отношение к вину. Этот товар на Руси является самым проблемным. Наше отношение к нему даже двойственным не назовешь, оно более сложно и многогранно. Подавляющее большинство россиян является регулярными потребителями вина. Без него не обходится никакая застолица, будь то праздник или чей-то юбилей, свадьба или похороны, встреча друзей или прощание с ними. Прием вина сопровождается тостами, насыщенными самыми добрыми словами, самыми добрыми напутствиями, поздравлениями, пожеланиями. Именно тосты во многом являются главным «гвоздем» застолицы. А без вина тосты говорить не принято. Следовательно, вино в наших застольных традициях является ритуальным напитком. Без него застолицы станут скучными и неинтересными. Для русских людей такое поскучнение жизни совсем не желательно.

Но у застольных традиций, как и у любого другого понятия или предмета, есть оборотная сторона. На Руси всегда находились люди, которые в застолицах (или даже без них) неумеренно пили, устраивали пьяные разборки, дебоши, спьяна совершали тягчайшие преступления. Таких людей немного, они составляют мизерный процент от общей численности русского населения страны, но они очень заметны, они мешают обществу, и общество (то есть власти) с этим злом много раз пыталось бороться. Борьба сводилась к штрафным санкциям и принудительному лечению от алкоголизма. Эти меры понятны и заслуживают одобрения. Но они неоднократно дополнялись более крутыми мерами, сводящимися к ограничению или полному запрещению производства и продажи вина. Вот это уже понять трудно. Ради того, чтобы лишить выпивки горстку алкоголиков, власти отбирали вино у всего населения страны. Самое смешное здесь то, что алкоголики-то при любых запретах найдут что выпить, пострадавшими здесь оказались ни в чем не повинные люди. Подавляющее большинство населения страны.

Подобное решение можно сравнить с ситуацией, когда неосторожный скрипач смычком выколол себе глаз, а правители, в борьбе за здоровье нации, всем запретили играть на скрипке. Или мальчик по неосторожности порезался перочинным ножом, и перочинные ножи тут же были запрещены. Может быть, такие сравнения покажутся глупыми, но согласитесь, что запрет на алкогольные напитки – это борьба не с алкоголизмом, а с алкоголем, который здоровому человеку вреда не приносит, наоборот, при умеренном потреблении оказывает положительное действие на человеческий организм.

Пили на Руси с незапамятных времен. Пили медовые вина, пиво и очень слабый, наш национальный, алкогольный напиток – хлебный квас. С древнейших времен алкоголь вошел в обычаи, традиции и обряды русских людей. Мы не можем представить себе праздники, юбилеи, свадьбы, похороны и даже просто дружеские встречи без алкоголя.

Древние традиции русского винопития впоследствии были дополнены пришедшими на Русь традициями православного христианства. Ведь церковный обряд причащения производится с помощью вина и хлеба. Хлеб здесь символизирует тело Иисуса Христа, а вино – его кровь. Этот обряд, в сущности, сделал на Руси обязательным употребление виноградного вина. Использование вместо него медовых вин церковники не могли допустить.

А потом на Русь пришла водка. Ее нам подарили средневековые алхимики, которые веками упорно искали «душу» вина, ту самую душу, которая опьяняет человека. После многократных опытов с выпариванием виноградного вина они наконец-то нашли эту душу и назвали ее спиртом (слово «спирт» по латыни и означает душу).

Водка (разбавленный спирт) быстро прижилась на Руси. Она оказалась самым дешевым и самым сильнодействующим алкогольным напитком, напитком массового спроса. Настолько массового, что уже царь Иван Грозный ввел государственную монополию на производство и продажу водки, в городах были открыты царские кабаки, при этом государева казна приобрела новый, богатый и стабильный источник пополнения. А деньги государю были нужны. Он вел непрерывные войны с кем-нибудь из соседей то на западе, то на востоке, а война, как известно, требует больших расходов.

Для приличия церковь объявила борьбу с пьянством. Дума много лет рассматривала проект закона о закрытии кабаков. Но на этом все и кончилось. Правда, кое какие успехи у борцов с пьянством все-таки были. Они добились закрытия кабаков в центральных районах Москвы. А потом их открыли снова.