Детское питание. Полный справочник

Г. Ю. Лазарева, В. А. Подколзина, Э. А. Муллаярова, С. С. Сизикумова, Н. В. Павлова, О. В. Анашкина, Г. Ю. Трофимова

Детское питание. Полный справочник

Часть I

Основные принципы питания детей

Глава 1. Физическое развитие детей

Развитие ребенка в различные возрастные периоды имеет качественные анатомо-физиологические особенности.

Детство представляет период развития ребенка до 18 лет, в течение которого происходит развитие всех органов и систем.

Внеутробное развитие ребенка подразделяется на ряд периодов:

1) ранний неонатальный период;

2) поздний неонатальный период;

3) грудной возраст;

4) преддошкольный возраст;

5) дошкольный период;

6) младший школьный возраст;

7) старший школьный возраст.

Ранний неонатальный период длится от момента перевязки пуповины до конца первой недели жизни. Этот период характеризуется началом функционирования малого круга кровообращения, легочного дыхания, питания через желудочно-кишечный тракт, изменением энергетического обмена, появлением функции терморегуляции.

Поздний неонатальный период (с 8 по 21-й день жизни) характеризуется продолжением адаптации ребенка к внешней среде. В этом периоде легко наступает дисбаланс в результате нарушения лактации у матери, неправильного режима вскармливания.

Грудной возраст (с 1 месяца до 1 года) характеризуется интенсивным ростом и нарастанием массы тела. Рост за первый год жизни увеличивается в 2 раза, масса тела в 3 раза.

Преддошкольный возраст – от 1 года до 3 лет. На данном этапе физическое развитие несколько уменьшается. Однако этот период характеризуется появлением молочных зубов, увеличением мышечной массы.

Дошкольный период – от 3 до 7 лет. В этот период замедляется нарастание массы тела, изменяются пропорции тела, продолжается замена молочных зубов постоянными, отмечается развитие интеллектуальных функций.

Младший школьный возраст – от 7 до 12 лет. В этот период формируется сложная координация мелких мышц, продолжается замена молочных зубов постоянными.

Старший школьный период наступает с 12 и продолжается до 18 лет. В этот период происходит быстрое половое созревание, ускоряется физический рост и увеличивается масса тела.

Физическое развитие детей представляет комплекс морфофункциональных характеристик, который определяет запас физических сил. К ним относятся рост и масса тела. Динамическое наблюдение заключается в определении в целом изменений размеров тела, телосложения, внешнего облика. Это позволяет выявить индивидуальные особенности роста и развития ребенка. Нарушения темпов роста и развития ребенка могут быть связаны с нарушением питания, различными заболеваниями, воздействием неблагоприятных факторов внешней среды.

Для контроля над физическим развитием проводятся измерения основных показателей:

1) роста;

2) массы тела;

3) окружности грудной клетки;

4) окружности головы;

5) средней точки тела.

Масса тела и рост являются важнейшими показателями зрелости новорожденного. Масса тела доношенного ребенка в норме колеблется в пределах 2500–4000 г и в среднем составляет 3100–4000 г у мальчиков, 2900–3900 г – у девочек. Если новорожденный в длину меньше 45 см, то он считается недоношенным. Сразу после рождения у детей отмечается физиологическая убыль массы тела, которая не должна превышать 8 % от массы тела ребенка при рождении. Максимальное падение массы тела происходит к 4-6-му дню, а затем наблюдается ее нарастание, и к 10-му дню ребенок уже имеет те же показатели массы тела, что и при рождении. Физиологическая убыль массы тела происходит из-за потери воды с дыханием через кожу и слизистые оболочки, а также с первородным калом и мочой.

Масса тела ребенка в этот период зависит от лактации женщины и сроков прикладывания к груди матери. Раннее прикладывание к груди (сразу после родов) стимулирует лактацию у матери.

После 2-й недели жизни начинается интенсивная прибавка массы тела (в среднем 25–30 г в сутки), затем прибавка достигает 10–15 г в сутки.

В грудном возрасте рост и масса тела ребенка увеличиваются по нарастающей траектории, но имеются отличия, связанные с полом и возрастом. Со дня рождения до 6 месяцев мальчики вырастают на 17 см, девочки – на 16 см. С 6-го месяца жизни дети вырастают в длину приблизительно на 8 см. Длина тела 6-месячного ребенка – 66 см, за каждый недостающий месяц вычитается по 2,5 см, на каждый месяц после достижения ребенком 6 месяцев до 1 года прибавляется по 1,5 см.

В течение первых 6 месяцев жизни масса тела ребенка ежемесячно увеличивается в среднем на 600–800 г, во втором полугодии – на 400 г.

Массу тела у ребенка до 1 года можно определить по формуле:

1) в первом полугодии = масса тела ребенка при рождении (г) + 800 × n;

2) во втором полугодии = масса тела ребенка при рождении + 800 × 6 (прибавка веса за первые 6 месяцев) + 400×(n-6), где n – число месяцев (от 6 до 12).

В год масса тела ребенка составляет 10,5 кг.

Массу тела ребенка после 1 года высчитывают по формуле:

1) от 2 до 5 лет = 19 – 2(5 – n);

2) от 6 до 11 лет = 19 – 3(n – 5);

3) от 12 до 16 лет = 5-n-20 (n – число лет ребенка).

Окружность груди в 6 месяцев равна 45 см, на каждый недостающий месяц вычитается 2 см, на каждый месяц свыше 6 месяцев прибавляется по 0,5 см.

Окружность головы в 6 месяцев составляет 43 см, на каждый недостающий месяц вычитается по 1,5 см, на каждые 6 месяцев добавляется по 5 см. В 5 лет окружность головы равна 50 см. На каждый недостающий год из 50 см вычитается 1 см, на каждый последующий добавляется 0,6 см.

Окружность груди может иметь свои возрастные особенности. При рождении окружность груди в среднем составляет 32–34 см. В 4 месяца окружность груди и головы выравнивается, затем рост окружности груди опережает рост окружности головы.

Формула определения окружности груди ребенка до 1 года: в 6 месяцев окружность равна 45 см, на каждый недостающий месяц до 6 вычитают 2 см, на каждый последующий прибавляют 0,5 см.

От 2 до 10 лет окружность груди ребенка вычисляют по следующей формуле: 63 – 1,5(10 – n), где n – число лет ребенка младше 10.

Окружность груди детей старше 10 лет: 63 + 3(n – 10), где n – возраст, 3 см – увеличение окружности груди за год у детей старше 10 лет, а 63 – средняя окружность груди ребенка в 10 лет.

Рост после 1 года также претерпевает свои изменения.

В возрасте от 1 года до 2 лет девочки вырастают на 11 см, мальчики – на 10 см. И мальчики, и девочки с 2 до 5 лет вырастают на 6 см в год, а после 5 лет интенсивность роста составляет 5 см в год. В возрасте от 1 года до 2 лет скорость роста не превышает 13 см в год. В возрасте между 2–5 годами верхняя нормальная граница роста падает до 8 см в год.

Таким образом, к 4 годам рост удваивается, к 12 годам – утраивается. После одного года рост замедляется, но отмечаются периоды его ускорения: у мальчиков – в 4–4,5 года, у девочек – после 6 лет. Затем наступает второй период вытяжения: у мальчиков – от 13,5 до 15,5 лет, у девочек – от 8 до 12 лет.

Вытяжение за счет нижних конечностей происходит у мальчиков в 10–11 лет, у девочек – в 8,5 и 11–12 лет. Рост прекращается у мальчиков в возрасте 17–25 лет, у девочек – в возрасте 16–25 лет.

В возрасте 4 лет ребенок должен иметь рост 100 см, рост рассчитывают по формуле: 100 – 8(4 – n), где n – число лет.

Рост ребенка от 2 до 15 лет равен:

1) для детей моложе 8 лет: 130 см – 7n, где n – число лет;

2) для детей старше 8 лет: 130 см + 5n, где n – число лет.

Величина прироста длины тела во время препубертатного ростового скачка у мальчиков достигает 47–48 см, у девочек – 36–38 см. Рост мальчиков в 10–11 лет происходит исключительно за счет нижних конечностей. Между 14–15 годами ноги перестают расти, и наступает скачок увеличения туловища. У девочек эти особенности отмечаются в 8,5 и 11–12 лет. В настоящее время рост у мальчиков прекращается к 17 годам, у девочек – на год раньше. Регуляторами роста являются следующие гормоны: соматотропный гормон гипофиза, гормон щитовидной железы и инсулин. Тироксин заметно стимулирует рост в 5 лет, а затем в препубертатном и пубертатном возрасте. Андрогены усиливают развитие мышечной ткани, рост костей, способствуют прекращению роста в более старшем возрасте.

С возрастом у ребенка меняются пропорции тела, соотношение между высотой головы и длиной тела. Длина туловища во все возрастные периоды равна 40 % общей длины тела. Длина ног и размеры верхней части лица – наиболее динамичные величины. С возрастом меняется и соотношение между длиной и поперечными размерами тела.

Ребенок – это не взрослый в миниатюре. У новорожденного соотношение длины головы и туловища составляет 1:4, у взрослого – 1:7 и 1:8. Для изучения динамики применяются индексы, которыми пользуются для контроля над физическим развитием и упитанностью.

Индекс Эрисмана – разность между окружностью груди и половиной роста.

Индекс Чулицкой (индекс упитанности): 3 окружности плеча + окружность бедра + окружность голени = длина тела. Норма для детей первого года жизни 20–25, уменьшение этого показателя свидетельствует о недостаточности питания ребенка.

Индекс массы тела (индекс Кейне II) применяется для оценки состояния питания детей старшего возраста. Он высчитывается как отношение массы тела (в килограммах) к его длине, возведенное в квадрат: (масса тела: рост тела)2.

Основными методами оценки физического развития являются:

1) метод индексов физического развития;

2) метод эмпирических формул;

3) параметрический метод.

В настоящее время определяются:

1) достаточное питание;

2) низкое состояние питания;

3) высокое состояние питания;

4) очень высокое.

Методы основаны на расчете среднеарифметических показателей и их среднеквадратических отклонений в соответствующей возрастно-половой группе. Среднеарифметический показатель обозначается как «м», среднеквадратичное отклонение – как «σ». При оценке показателей можно выделить следующие отклонения:

1) средний уровень с колебаниями в пределах 1,5σ;

2) ниже среднего – от 1,5σ до -2σ;

3) низкий – от -2σ до -3σ;

4) очень низкий – более -3σ;

5) выше среднего – от +1,5σ до +2σ;

6) высокий – более +3σ.

Данный метод очень часто применяется для диагностики нарушения роста.

Наиболее информативным является центильный метод. По специальным таблицам определяется уровень и гармоничность физического развития. В средней зоне (25–75 центилей) располагаются средние показатели изучаемого признака. В зоне 10–25 центилей и 75–90 находятся величины, которые являются соответственно ниже и выше средних показателей, в зоне от 3 до 10 центилей и от 90 до 97 отмечаются показатели низкого и высокого развития, а величины, находящиеся в более крайних положениях, могут быть связаны с патологическим состоянием.

Центильный метод является более объективным и более распространенным. О гармоничности развития судят по оценке величины роста, массы тела, окружности грудной клетки. Гармоничным считается развитие, если разность номеров центильных интервалов не превышает 1. Если разность составляет 2, то развитие является дисгармоничным. Иногда соматотип определяют по сумме номеров интервалов, полученных для роста, массы тела, окружности грудной клетки. К микросоматотипу относят при сумме балов до 10, к макросоматотипу – если сумма номеров центильных интервалов от 11 до 16 баллов.

При однократном антропометрическом измерении определяется уровень и гармоничность физического состояния. Качественная оценка развития ребенка возможна при последовательных измерениях ребенка в установленные сроки:

1) до 1 года – ежемесячно;

2) от 1 года до 3 лет – ежеквартально;

3) от 3 до 7 лет – 1 раз в 6 месяцев;

4) старше 7 лет – ежегодно.

Составляются графики распределения типичных признаков. О стабильных темпах развития говорят в том случае, если кривая проходит в одной зоне, а если кривая перемещается в выше– и нижележащие зоны, то речь идет об ускорении и замедлении показателей физического развития ребенка.

Схема оценок физического развития детей

Должные антропометрические данные определяют путем анализа процентного распределения значений признаков в соответствующей возрастно-половой группе здоровых детей. Оценка проводится по таблицам центильного типа. Колонки центильных таблиц показывают количественные границы признака у определенной доли или процента (центиля) здоровых детей данного возраста и пола. Интервалы между центильными колонками (зоны, коридоры) отражают тот диапазон разнообразия величин признака, который свойствен или 3 % (зона до 3 и от 97 центилей), или 7 % (зона от 3 до 10 или от 90 до 97 центилей), или 15 % (зона от 10 до 25 или от 75 до 90 центилей), или 50 % всех здоровых детей возрастно-половой группы (зона от 25 до 75 центилей). Границы центильных групп и номера центильных интервалов (зоны) представлены в верхних строках каждой таблицы (см. табл. 1,2,3, 4). Задача врача – найти, в какой центильный интервал (зону) попадает полученная величина измерения, и записать как саму величину, так и центильный интервал в медицинский документ ребенка. В зависимости от этого формируется оценочное суждение:

1) зона № 1 (до 3 центилей) – очень низкий уровень;

2) зона № 2 (от 3 до 10 центилей) – низкий уровень;

3) зона № 3 (от 10 до 25 центилей) – уровень ниже среднего;

4) зона № 4 (от 25 до 75 центилей) – средний уровень;

5) зона № 5 (от 75 до 90 центилей) – уровень выше среднего;

6) зона № 6 (от 90 до 97 центилей) – высокий уровень;

7) зона № 7 (от 97 центилей) – очень высокий уровень.

Таблица 1. Дентальные величины длины тела (см) мальчиков от рождения до 17 лет

Таблица 2. Дентальные величины массы тела (кг) мальчиков от рождения до 17 лет

Таблица 3. Дентальные величины длины тела (см) девочек от рождения до 17 лет

Таблица 4. Дентальные величины массы тела (кг) девочек от рождения до 17 лет

Для оценки показателей физического развития ребенка:

1) проводят антропометрию;

2) определяют признаки по его положению в одном из 7 центильных коридоров.

Определяют гармоничность физического развития по табличной системе оценок. Делается заключение о физическом развитии ребенка: среднее, выше среднего, низкое, гармоничное, дисгармоничное, резко дисгармоничное.

Длину тела у детей первых 2 лет жизни измеряют в положении лежа с помощью горизонтального ростомера. Ребенка укладывают на ростомер спиной с выпрямленными туловищем и ногами, макушка ребенка касается неподвижной шкалы. При этом глазницы и верхний край наружного слухового прохода находятся на одной горизонтальной плоскости. Подвижную шкалу ростомера приставляют к пяткам. Рост детей старше 2 лет измеряют на ростомере с вертикальной шкалой.

Массу тела измеряют на механических или электронных весах. У детей до 2 лет сначала взвешивают пеленку, на которую в последующем кладут ребенка, вес ее вычитают после взвешивания. Массу детей старше 2 лет измеряют натощак утром.

Окружность головы измеряют сантиметровой лентой, которую накладывают сзади по затылочному бугру, спереди по надбровным дугам.

Окружность груди измеряют при спокойном дыхании, на высоте выдоха и вдоха. Сантиметровую ленту кладут сзади под нижними углами лопаток, а спереди – на уровне сосков, у девушек с развитыми молочными железами – над ними в месте перехода кожи с грудной клетки на железу. При необходимости измеряют окружность живота, бедер.

Оценка состояния питания является показателем морфофункционального состояния организма, который чутко реагирует на влияние таких факторов внешней среды, как нарушение вскармливания, заболевание ребенка. Достаточное питание является одним из критериев здоровья ребенка.

Изменение с возрастом только массы тела является суммой различных составляющих, таких, как:

1) рост скелета;

2) рост и функционирование внутренних органов;

3) развитие жировой ткани;

4) распределение внеклеточной жидкости.

Методами оценки состояния питания могут быть клинический, антропометрический, биохимический и диетологический. Последние 2 метода являются методами оценки адекватности питания, достаточного поступления нутриентов в организм.

При клинической оценке имеет значение определение:

1) эластичности кожи;

2) состояния кожных покровов;

3) состояния ногтей и волос;

4) тургора кожи у детей раннего возраста.

При недостаточном питании они могут указывать на витаминную недостаточность, дефицит макро– и микроэлементов. Особое значение придается выраженности подкожно-жирового слоя.

Толщину подкожно-жирового слоя определяют, захватив большим и указательным пальцами руки кожу и подкожно-жировую клетчатку в складку. Местами определения толщины складок могут являться:

1) живот на уровне пупка;

2) спина под лопатками;

3) конечности в области средней трети плеча или бедра;

4) лицо в области щек.

Величина складок у детей составляет от 0,8 до 1,5 см у детей до 3 лет. Существуют центильные таблицы, по которым выявляются нормальное отложение жира, если величина находится в области от 25 до 75 центилей, и избыточное накопление жира (90–95 центилей). Соответственно, делается заключение о недостаточности жироотложения при наличии определенных показателей.

Помимо количественной оценки, отмечается достаточное жироотложение, избыточное, недостаточное на отдельных участках тела.

При оценке состояния питания используются все методы оценки состояния питания. Основным является определение должной массы тела для данной длины тела, косвенное значение у детей раннего возраста имеет соответствие окружности груди длине тела.

Показателем достаточного питания является нормотрофия, когда масса тела соответствует длине тела ребенка. Результатом пониженного питания является дистрофия – дефицит массы тела больше 10 % относительно роста. У детей первого года жизни это состояние носит название гипотрофии. Гипотрофия первой степени возникает при снижении массы тела на 10–15 %, второй степени – на 15–30 %, третьей степени – на 30 % и более. Избыточное количество массы тела носит название ожирения. Ожирение первой степени диагностируется, если избыток массы тела составляет 15–24 %, второй степени – 25–49 %, третьей степени – 50–90 %, четвертой степени – 100 % и более (см. табл. 5, 6).

Таблица 5. Эмпирические формулы для расчета массы тела (В. В. Юрьев, 2003)

Более точным является параметрический сигмальный метод.

Если разница между фактической и должной массой лежит в пределах от 1 до 1,5σ, то говорят о среднем питании; если ниже 1,5 и выше 2σ, то говорят об уровне питания выше или ниже среднего; если показатель сигм ниже 1 или выше 3, то это свидетельствует об очень низкой или очень высокой степени упитанности соответственно.

Таблица 6. Показатели массы тела в зависимости от роста тела. Сигмальное распределение

Для оценки состояния питания непараметрическим методом применяются вневозрастные центильные таблицы распределения массы тела по отношению к длине тела (росту).

При попадании искомой величины в область первой зоны (до 3 центилей) говорят об очень низком питании, во вторую зону – о низком питании, в третью зону – о питании ниже среднего, в четвертую зону – о среднем питании, в пятую зону – выше среднего (см. табл. 7, 8).

Таблица 7. Дентальные величины массы тела (кг) при различной длине тела (см) мальчиков

Таблица 8. Дентальные величины массы тела (кг) при различной длине тела (см) девочек

В большей степени физическое развитие детей зависит от условий жизни. При дефиците некоторых веществ (витамина А, цинка и др.) физическое развитие ребенка замедляется, а избыточность питания может ускорить биологическое развитие. Влияние на физическое развитие детей также оказывает режим. Малоподвижность является причиной недоразвитости мышечного фактора, а непосильные нагрузки приводят к замедлению физического развития. На течение физического развития влияют также и отрицательные эмоции. На рост и развитие детей могут влиять различные острые и хронические заболевания.

Кроме этих факторов, на физическое развитие влияют факторы окружающей среды. На высокогорье рост замедляется, жаркий климат способствует росту. Анализ основных показателей на момент обследования дает возможность оценить физическое состояние ребенка, а также наблюдать за динамикой его физического развития.

Глава 2. Значение правильного питания

Находясь в хорошей физической форме, человек не задумывается над качеством и режимом своего питания. А между тем здоровье человека во многом зависит от того, что он ест. Пища – энергетический и строительный материал для организма. Процессы, протекающие в нем, связаны с характером питания. От степени правильности питания зависят здоровье и продолжительность жизни каждого человека. Наш организм тратит энергию, чтобы обеспечивать нормальную деятельность внутренних органов (сердца, органов кровообращения, дыхательного аппарата, нервной системы и т. д.), поддерживать постоянную температуру тела, выполнять физическую работу, а также формировать новые клетки и ткани. Вещества, поступающие в организм с пищей, «сжигаются», за счет чего освобождается энергия, необходимая для возмещения этих затрат. Поэтому состояние организма напрямую зависит от составных частей пищи и их объема.

У детей и взрослых потребность в общем объеме пищи и в отдельных пищевых веществах различная. У детей она в первую очередь зависит от возраста, также необходимо учитывать потребности роста и развития. С каждым годом заметно увеличивается двигательная и познавательная активность ребенка, соответственно увеличиваются энергозатраты. Идеальной нормой питания ребенка считается такая норма, при которой покрываются все энергетические затраты растущего организма. Пищевые вещества отличаются по калорийности. Поэтому для правильного построения питания необходимо также определить качественный состав пищи. Полноценная пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Растущему организму требуется значительно большее количество белков, минеральных веществ и витаминов, чем взрослому. Снабжение организма ребенка достаточным количеством необходимых питательных веществ и микроэлементов является основной задачей родителей, заботящихся о здоровье и хорошем самочувствии малыша.

Рациональный подбор продуктов, учет их сочетаемости друг с другом – основа сбалансированного питания, залог обеспечения организма всем необходимым для нормальной жизнедеятельности. В период активного роста детей необходимо с особым вниманием относиться к количеству, качеству, составу питания, режиму приема пищи. Важным моментом в питании детей являются требования к кулинарной обработке пищи. Тепловая обработка оказывает особое влияние на биологическую ценность продуктов, способствует их размягчению, повышает усвояемость. Температурное воздействие обеспечивает безопасность продуктов питания, так как в процессе обработки разрушаются токсины, гибнут микроорганизмы. Однако отмечается негативное влияние тепловой обработки на пищевые продукты. Под действием высоких температур происходит разрушение витаминов и некоторых пищевых ингредиентов. Существует несколько способов тепловой обработки продуктов, такие, как варка (в воде или на пару), жарение, стерилизация и бланшировка. В процессе варки продукты теряют некоторое количество пищевых веществ и витаминов. При варке растительных продуктов происходит термический распад пектина (полисахарида, присутствующего во всех наземных растениях), а также внедрение воды в белки, пектины, крахмал. Жарка продуктов растительного происхождения также способствует распаду пектина и образованию растворимых пектинов и воды. При варке на пару потери витаминов сокращаются почти в два раза. Потери пищевых веществ при варке продуктов животного происхождения происходят в основном за счет вытапливания жира. Чтобы организм ребенка получал необходимое количество витаминов и питательных веществ, необходимо включать в ежедневный рацион сырые овощи и фрукты. Сырая пища содержит все необходимые микроэлементы в натуральном виде. Вода из фруктов и овощей пополняет кровь почти без затрат организма и легче усваивается. Овощные и фруктовые пюре служат одним из основных прикормов для совсем маленьких детей, а также присутствуют в рационе детей старшего возраста.