Полная версия
Выдать: 60 г мелко нарезанных трюфелей, 300 мл куриного бульону, 70 мл белого сухого вина, желток 1 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу.
№12. Соус с маринованными грибами
Нарежьте тоненькими ломтиками ½ чашки маринованных грибов, опустите ненадолго в тёплый соус, чтоб согрелись или раз вскипели.
Выдать: белый соус №1 и ½ чашки маринованных грибов.
№13. Сливочный соус
Влейте ½ чашки сливок в белый соус, положите 1 ложку мелкого сахару, соли и ½ ложки уксусу. Если же этим соусом приправляют овощи, то не кладут ни сахару, ни уксусу.
Выдать: белый соус №1, ½ чашки сливок, 1 столовую ложку мелкого сахару, ½ столовой ложки уксусу.
№14. Кислый соус к цветной капусте
В белый соус прибавьте соли, 2 ложки уксусу и ¼ чайной ложки перцу. Всё тщательно перемешайте.
Выдать: белый соус №1, 2 столовых ложки уксусу, ¼ чайной ложки перцу.
№15. Соус с каперсами и оливками
Каперсы* и оливки – прекрасное дополнение к красному и белому соусам. Каждое из этих дополнений вносит свои неповторимые вкусовые нотки в соус. Просто вмешайте целые или мелко порезанные каперсы или оливки в готовый соус №1 или №2.
Выдать: 1 рюмку каперсов или оливок, белый соус №1 или красный соус №2.
*Каперсы: пряность. От лат. Capparis – род растений семейства каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству капустные. Другими словами – капуста! А точнее – нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Каперсы нельзя подвергать тепловой обработке: после неё они теряют практически все полезные свойства и становятся совершенно безвкусными. Их также нежелательно мариновать, используя уксус, он сильно меняет их вкус. Если Вы хотите попробовать каперсы такими, какими их едят там, где они растут, то положите их в банку, залейте доверху оливковым маслом, затем масло вылейте и чуть подогрейте с травами: розмарином**, душицей, тимьяном, орегано. Когда масло остынет, залейте им каперсы, закройте крышку и отправьте банку на два дня в холодильник. Только так каперсы сохранят свой необыкновенный натуральный вкус.
Добавлять их в готовое блюдо надо перед подачей либо ставить на стол в отдельной соуснице, чтобы каждый брал их по желанию.
**Розмарин: прекрасная приправа к рыбе, мясу и дичи. В пищу используют свежие зелёные листья, сорванные незадолго до цветения.
№16. Соус с лимоном
Очистите лимон, нарежьте тоненькими ломтиками, выньте семечки, согрейте в белом или красном соусе, прибавив кусочек целой или натёртой цедры. На плите держать нельзя.
Выдать: белый соус №1 или красный соус №2, 1 лимон.
№17. Соус с изюмом и черносливом
Вскипятите в красном соусе одну чашку выбранного изюму и одну чашку чернослива, отварите, сложите в красный соус, вылейте туда же отвар, прибавьте 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.
Выдать: красный соус №2, 1 чашку изюму, 1 чашку чернослива, 2 ложки сахару и ½ ложки уксусу.
№18. Хреновый соус
Натрите на тёрке ½ чашки хрену и опустите в горячий белый соус, но не кипятите. Подавайте к варёной говядине.
Выдать: белый соус №1, ½ чашки тёртого хрену.
№19. Хрен со сметаной
Натрите хрену ½ стакана и, смешав с 2 чашками сметаны, посолите. Можно прибавить ½ ложки уксусу.
Выдать: ½ стакана тёртого хрену, 2 чашки сметаны, ½ ложки уксусу.
№20. Луковый соус
Порежьте мелко 4 луковицы, хорошенько поджарьте и опустите их в красный соус, прибавьте 1 ложку уксусу и крупного перцу.
Выдать: красный соус №2, 4 луковицы, 1 ложку уксусу и перцу.
№21. Соус из помидоров
Сварите 5—6 помидоров, едва прикрыв их водою, положите кусок масла, подболтку* из 1 ложки муки и перцу.
Выдать: 8 помидоров, ¼ фунта масла, 1 ложку муки, перцу.
*Подболтка: взболтанная венчиком мука в жидкости – воде, бульоне и т. д. Используется как загуститель бульона.
№22. Раковый соус
Сварите 25 раков, очистите, скорлупу обмойте, высушите её в печи, истолките, поджарьте в 2 ложках чухонского масла, разбавьте 2 ложками воды, процедите в белый соус, вскипятите, положите туда же раковые шейки.
Выдать: белый соус №1, 25 раков, 2 ложки чухонского масла.
№23. Соус из раковых хвостиков
На оливковом масле пассеруйте* морковь, сельдерей и репчатый лук. Добавьте пюре из томатов и хвостов сваренных и очищенных раков. Влейте коньяк, белое вино и положите специи. В самом конце добавьте муку, перетёртую в чухонском масле.
Выдать: 1 морковь, 2 репчатых лука, сельдерей, 2 томата, несколько раков, ¼ фунта коньяку, ¼ фунта белого вина, 2 ложки чухонского масла.
*Пассеровать: фр. passer – пропускать – обжаривать в жиру овощи при температуре 120 ºС. Пассеруют до размягчения, после пропускают их через сито или дуршлаг для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассеровки разрушается, и при добавлении массы в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.
№24. Сабайон
Ещё один уникальный и любимый всеми кулинарами мира соус с неповторимым вкусом!
10 желтков сотрите с 1 чашкой мелкого сахару, разведите 1 рюмкой рому, размешанного с 1 стаканом горячей воды, вылейте в кастрюлю, вбейте туда желтки, не переставая начните бить венчиком, пока масса не погустеет и не собьётся в пену. Подавайте к пудингам, цветной капусте, спарже, артишокам*.
Выдать: 10 яиц, 1 чашку мелкого сахару, 1 рюмку рому.
*Артишок: многолетнее травянистое растение рода Cynara, семейство астровых. Растёт оно в Средиземноморье, где существует около 10 видов, и на Канарских островах. Два главных вида с удовольствием едят уже несколько тысяч лет: кардон (cardoon), или испанский артишок Cynara cardunculus, и посевной (globe artichoke) или колючий артишок Cynara scolumis.
Двухметровый Cynara scolymus цветёт летом и похож на российский чертополох. Колючий артишок также известен как «французский артишок» и «зелёный артишок». Название артишока происходит от северо-итальянского articiocco и articoclos. Предполагается, что этот термин происходит от лигурианского cocali, что буквально означает «сосновая шишка», так как именно на сосновую шишку и похожа та часть растения, которая идёт нам на стол. Только шишку не удлинённой формы, а округлой. Сырые артишоки по вкусу похожи на грецкие орехи, только не совсем спелые.
Некоторые учёные считают его родиной Сицилию или, во всяком случае, Италию, так как именно Екатерина Медичи в XVI веке привезла артишок во Францию, и с тех пор он стал в этой стране одной из любимых огородных культур.
Но артишок стал культурным растением гораздо раньше: люди выращивали его уже 5 000 лет назад, и о нём знали в Древней Греции, Египте и Риме. Сегодня артишок растёт везде, разве что в Антарктиде его нет, а в Австралии его даже слишком много, так что иногда к нему там относятся как в России к чертополоху. Как овощ артишок наиболее популярен во Франции, Испании, Италии и Греции, а в США, в Калифорнии, даже собирают большие урожаи.
№25. Простой сабайон
6 желтков сотрите с чашкой сахару и 1 рюмкой рому или коньяку. Перед самым обедом сбейте 6 белков, смешайте с желтками и тотчас же подавайте. Этот сабайон подают только к горячим пудингам.
Выдать: 6 яиц, 1 чашку сахару, 1 рюмку рому.
№26. Шоколадный подлив
Вскипятите ½ плитки шоколаду в 3 стаканах молока; немного остудите, 4 желтка разотрите добела с ½ чашкой сахару, вылейте в шоколад и сбивайте на огне венчиком, пока не загустеет.
Выдать: ½ плитки шоколаду, 3 стакана молока, 4 желтка, ½ чашки сахару.
№27. Соус с ромом
Растопите ⅛ фунта чухонского масла в кастрюле, сотрите с 1 ложкой муки, разведите 3 стаканами воды, вскипятите, влейте 1 рюмку рому или коньяку. Разотрите добела 3 желтка с ½ стакана сахару, вылейте в соус, уже не кипящий, бейте на плите лопаточкой, пока желтки не погустеют, но не кипятите.
Выдать: 1 ложку чухонского масла, 1 ложку муки, 1 рюмку рому, 3 желтка и ½ стакана сахару.
№28. Миндальное молоко
Истолките в ступке ¼ фунта сладкого миндаля с 5—6 зёрнами горького и 2 кусочками сахару, прибавляя понемногу воды, чтобы миндаль не замаслился, разведите 2 стаканами кипятку или молока, процедите сквозь чистую смоченную салфетку и выжмите. Выжимки опять потолките и процедите, прибавив в молоко сахару по вкусу.
Выдать: ¼ фунта сладкого миндаля, 6 зёрен горького, ½ чашки сахару.
№29. Ягодный подлив
2 стакана какого бы то ни было ягодного морса разведите 3 стаканами воды, прибавьте ½ фунта сахару, вскипятите, ½ чашки картофельной муки смешайте с 1 чашкой холодной воды, замешайте в кипящий морс так, чтоб не было комков.
Этот подлив подаётся к разваренному рису или к пудингу.
Выдать: 2 стакана морса, ½ фунта сахару, ½ чашки картофельной муки.
№30. Морс
Морс – негазированный прохладительный напиток из воды и диких ягод, в основном из брусники и клюквы. Самое простое приготовление: залейте ягоды брусники или клюквы прокипячённой с сахаром и остывшей водой и добавьте палочку корицы. Храните в холодном месте. Соотношение ягод и воды на Ваше усмотрение и в зависимости от нужд.
Собственно, это та самая брусничная вода, которой так боялся Евгений Онегин у Пушкина в Главе III его романа в стихах: «Боюсь: брусничная вода / Мне не наделала б вреда». И боялся небезосновательно! Брусника имеет мочегонные свойства, причём ярко выраженные. Впрочем, всё зависит от сопровождения! Вот Владимир Гиляровский в своём романе «Москва и москвичи» в главе «Бани» и раскрыл нам секрет этого вреда:
« – А пить я выучился тут, в этих самых банях, когда ещё сама Сандунова жива была. И её я видел, и Пушкина видел… Любил жарко париться!
– Пушкина? – удивлённо спросили его слушатели.
– Да, здесь. Вот этих каюток тогда тут не было, дом был длинный, двухэтажный, а зала дворянская тоже была большая, с такими же мягкими диванами, и буфет был – проси чего хочешь… Пушкин здесь и бывал. Его приятель меня и пить выучил. Перед диванами тогда столы стояли. Вот сидим мы, попарившись, за столом и отдыхаем. Я и Дмитриев. Пьём брусничную воду. Вдруг выходит, похрамывая, Денис Васильевич Давыдов… знаменитый! Его превосходительство квартировал тогда в доме Тинкова, на Пречистенке, а супруга Тинкова – моя крёстная мать. Там я и познакомился с этим знаменитым героем. Он стихи писал и, бывало, читал их у крёстной.
Вышел Денис Васильевич из бани, накинул простыню и подсел ко мне, а Дмитриев ему:
«С лёгким паром, ваше превосходительство. Не угодно ли брусничной? Ароматная!»
– «А ты не боишься?» – спрашивает.
– «Чего?»
– «А вот её пить? Пушкин о ней так говорит: „Боюсь, брусничная вода мне б не наделала вреда“, и оттого он её пил с араком».
Вот оно! С араком! Так что, думаю, ежели переборщить арака, то расстройство всего, чего хочешь, можно получить всенепременно! Но продолжаю.
«Денис Васильевич мигнул, и банщик уже несёт две бутылки брусничной воды и бутылку арака.
И начал Денис Васильевич наливать себе и нам: полстакана воды, полстакана арака. Пробую – вкусно. А сам какие-то стихи про арака читает…
Не помню уж, как я и домой дошёл.
В первый раз напился, – не думал я, что арака такой крепкий. … …Потом ни арака, ни брусничной не стало! До «жуликов» дожил! Дёшево и сердито!…».
№31. Холодный подлив к рыбе
Первый вариант. Сотрите вместе 2 чайные ложечки сделанной горчицы*, 6 крутых яичных желтков, 2 ложки прованского масла**, 1 стакан уксусу, 1 ложку сахару и соли.
Этот соус идёт к холодной рыбе. Очень хорошо прибавить в него лимон с цедрой, изрезанной крошечными кусочками, и 10 свежих огурцов, облупленных и нарезанных тоненькими кружочками. Соус с огурцами очень хорош со свежей лососиной. Вместо огурцов можно положить пикулей***, грибков, рубленое яблоко, каперсов или оливок.
Выдать: 2 ложечки сделанной горчицы, 6 яиц, 2 ложки прованского масла, 1 стакан уксусу, 2 ложки сахару, 1 лимон, 10 свежих огурцов или пикулей.
Второй вариант. Смешайте прованское масло с уксусом, посолите, прибавьте толчёного сахару, мелко изрезанную цедру лимона, сделанную горчицу и свежие огурцы, нарезанные ломтиками, или мелко искрошенные яблоки, грибки, каперсы, оливки. Если жидкости окажется мало, подлейте ещё уксусу.
Выдать: 2 ложки прованского масла, 4 ложки уксусу, соль, 1 ложку толчёного сахару, 1 лимон, 1 ложечку сделанной горчицы, 12 свежих огурцов, 2 яблока, 1 чашку грибков, каперсов, оливок.
*Горчица сделанная: Глава «Соусы» №37. Впрочем, её можно заменить и покупной, видов которой сейчас великое множество, но домашняя намного вкуснее!
**Прованское масло: разновидность съедобного оливкового масла.
***Пикули: от англ. pickles, от pickle «солить, мариновать» – смесь мелких овощей. В пикули идут лук, чеснок, очищенные капустные кочерыжки, мелкие огурчики, помидорчики, крыжовник, земляная груша (топинамбур), стручки гороха и фасоли, репа, красный перец, морковь, баклажаны, брюква, цветная капуста, кисло-сладкие яблоки. Овощи слегка отваривают, баклажаны и огурцы обдают кипятком и выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают раствором 4% уксусу, добавив по вкусу соли и сахару. Эта приправа подаётся к мясным и рыбным блюдам.
№32. Пикули
Нарежьте звёздочками молодую морковь, кружочками молодую кукурузу, порежьте стебли салата, цветную капусту, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики, огурцы, спаржу, стебли портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.
На 3 стакана соли* возьмите 20 гран** квасцов, разведите 10 стаканами воды и вскипятите. Откиньте массу на решето, переложите в банки и залейте холодным уксусом, прокипячённым с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем. Через 4—5 дней, когда уксус помутнеет, залейте новым уксусом со специями. Можно добавить немного укропа и горчицы.
Пикули подают как гарнир к холодной разварной говядине. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами, 2 стаканами икры из лососины. В этом случае, вместо уксуса, можно залить белым столовым вином.
*3 стакана соли: так написано в оригинале рецепта.
**Гран: от лат. granum – зерно, крупинка – устаревшая единица массы на основе веса среднего ячменного зерна. В России до введения метрических мер в аптекарском деле применялась нюрнбергская система весов. Основная единица – аптекарский фунт. В фунте 12 унций, в 1 унции 8 драхм, в 1 драхме 3 скрупула, в 1 скрупуле 20 гранов. 1 русский аптекарский фунт – 358,323 грамма. Соответственно 1 унция – 29,860 г, 1 драхма – 3,732 г, 1 скрупул – 1,244 г, 1 гран – 62,2 мг. Система отменена в СССР 1 января 1927 года. Соответственно 20 гран – 1,244 грамма квасцов.
№33. Соус из кислой капусты
Две тарелки кислой капусты выжмите, если она слишком кисла, изжарьте в ¼ фунтах чухонского масла с 2 нарезанными луковицами, беспрестанно мешая, чтоб не пригорела к сковороде. Когда капуста начнёт краснеть, разотрите с 1 стаканом воды небольшую ложку муки, смешайте с капустой, прибавьте 1—1½ ложки сахару, поварите, помешивая, чтоб не пригорала.
Выдать: 2 тарелки капусты, ¼ фунта масла, 2 луковицы, 1 ложку муки, 1½ ложки сахару.
№34. Репный соус
Нарежьте длинными маленькими кусочками 2 глубокие тарелки репы, отварите в солёной воде. Когда станут мягки, откиньте на решето, опустите в белый соус, подлив 2 ложки сливок. Вскипятите. Подавайте с котлетами, телячьими ножками или сосисками.
Выдать: реп, белый соус №1, 2 ложки сливок.
№35. Соус из моркови
Выскоблите и вымойте морковь, нарежьте тоненькими длинными кусочками, сварите до мягкости, откиньте на решето, заправьте белым соусом, к которому прибавьте 1—2 ложки сливок. Подавайте с котлетами, телячьими ножками, жареными мозгами.
Выдать: 10 морковин, белый соус №1, сливок 2 ложки.
№36. Зелёный соус
Сварите в воде 2 фунта шпината или щавеля или и того и другого, откиньте на решето, протрите сквозь сито. Между тем растопите в кастрюле ⅛ фунта чухонского масла, влейте 1 стакан сливок или цельного молока, положите 1 стакан тёртой булки, или ½ стакана толчёных сухарей, вскипятите, мешая, выложите туда же протёртую зелень, размешайте, прокипятите. Подавайте с яйцами, сваренными в мешочек, или с белым хлебом, помоченным в молоке, обваленным в яйцах и изжаренным. Другими словами – с гренками.
Выдать: 2 фунта зелени, ⅛ фунта чухонского масла, 1 стакан сливок, ½ стакана сухарей.
№37. Сделанная горчица
Первый вариант. Три полных столовых ложки сарептской горчицы* разотрите ложкой, чтобы не было комков, положите 2 полные столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли и начинайте понемногу заваривать крутым кипятком. Трите до тех пор, пока не разотрутся все комки. Горчица должна быть густоты сметаны.
Выдать: 3 столовые ложки сарептской горчицы, 2 столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли.
Второй вариант. Сарептскую горчицу протрите или просейте через сито, положите в тарелку и, хорошо перемешивая, заварите кипятком до консистенции густой сметаны. Хорошо промешайте, разомните, разровняйте и залейте кипятком. Через 8—12 часов с горчицы слейте воду, размешайте, заправьте солью, сахаром, уксусом, растительным маслом. Готовую горчицу переложите в банку, сверху залейте растительным маслом, закройте банку и храните в прохладном месте.
Выдать: на 100 г горчицы – 30—35 г горячей воды для заварки, 10 г растительного масла, 20—25 г столового уксусу, 10 г сахару, 2 г соли.
*Сарептская горчица: она же горчица русская, она же горчица сизая, она же капуста сарептская.
№38. Французская горчица
Разотрите 1 фунт сарептской горчицы и замесите её уксусом, но так, чтобы не было комочков, 1 селёдку, снятую с костей, мелко истолките вместе с 1 столовой ложкой корнишонов*, разотрите с горчицей, прибавляя уксусу и 3 капли эстрагонной эссенции**. Протрите массу через сито. Подрумяньте ½ стакана сахару, смешайте с горчицей и дайте вскипеть 1 раз. Остудив, уложите в банки.
Выдать: 1 фунт сарептской горчицы, 1 селёдку, 1 столовую ложку корнишонов, эстрагонную эссенцию.
*Корнишоны: мелкие недозрелые огурцы, предназначенные для маринования.
**Эстрагонная эссенция: эссенция из эстрагона, он же тархун. Эстрагон – пряность, трава. Можно заменить настойкой эстрагона.
№39. Соус майонез и
Соус майонез Провансаль
Есть две легенды о его создании.
Первая версия. В Средиземном море лежит остров Менорка со столицей – старинным городом Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.
В 1757 году Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и легендарного кардинала Армана Жана дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 годы). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции до победного конца даже под страхом голодной смерти. Тем временем с продуктами в осаждённом городе стало напряжённо: оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на омлеты и яичницы, повар герцога, имя которого история, увы, для нас не сохранила, в конце концов, нашёл прекрасное решение, навечно прославившее его. Он тщательно растёр свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, доливая малыми порциями и всякий раз тщательно размешивая до полной однородности, смешал всё с оливковым маслом. Затем добавил в смесь лимонный сок и ещё раз всё перемешал.
Это и есть классический рецепт майонеза. Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Ришелье и его солдаты были в восторге, а победа над врагом была обеспечена! Так появился соус, позднее названный по имени осаждённого города – «маонским соусом» или «майонезом». Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона» или попросту по-французски «mayonnaise».
Вторая версия происхождения майонеза тоже рассказывает о событиях в Маоне, но на этот раз в 1782 году. Город завоевали испанцы, которыми командовал герцог Луи де Крильон – француз на испанской службе. В этом варианте причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а, напротив, его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Этот французский соус вошёл в великую троицу главных международных приправ и по сей день постоянно присутствует на наших столах: горчица из Франции, майонез из Менорки и Франции и кетчуп, созданный поварами английского флота.
Так или иначе, но к концу XVIII века соус прочно вошёл в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.
В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрёл вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ, состав коих ныне утрачен. Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление и улучшила стойкость при хранении. Этот соус, более острый, чем изобретённый в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» или соус «Провансаль». Так родился майонез Провансаль.
Позднее его потомок Люсьен Оливье, переселившись в Россию, стал знаменитым русским ресторатором. Вспомнив заветы деда, monsieur Olivier заправил однажды майонезом Провансаль изобретённый им салат и навеки вписал своё имя в «книгу памяти» русской и французской кулинарной культуры.
Вкус настоящего майонеза невозможно ни забыть, ни спутать с промышленными «кальками». Магазинные «майонезы» в России не имеют ничего общего с настоящим майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни тем более по вкусу, то есть совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса. Это всё равно что человеку, всю жизнь пившему только желудёвый «кофе», первый раз в жизни подать кофе натуральный, на что он скажет, что ему подали «что-то не то».
Настоящий классический соус майонез – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелкомолотых специй – перцу красного или чёрного, мускатного ореха, лимонной цедры по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока! Также не должно быть и пузырьков воздуха, поэтому, готовя майонез, его нужно растирать, смешивая круговым движениями, а не взбивать.
