Полная версия
Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов
Юлия Владиславовна Евдокимова
Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов
О России петь – что стремиться в храм
По лесным горам, полевым коврам…
Игорь СеверянинНастоящее открытие в путешествии заключается не в том, чтобы увидеть новые пейзажи, а в том, чтобы обрести новые глаза.
Марсель Пруст© Ю. Евдокимова, текст, фото, 2024
© ООО «Издательство «Эксмо», 2024
– Куда ты поедешь в отпуск?
– В Нерехту.
– Куда? – прямо-таки опешила подруга. – Что это такое вообще? Где это?
А по моем возвращении пошутила:
– Новую книгу ты должна назвать «Куда Макар телят не гонял».
– «А мы поехали – и понравилось!» – подхватила я.
Куда же не гонял телят этот самый Макар? А куда только не гонял, говорят! Уж очень беден был: на заливные луга да богатые пастбища его не пускали, вот и приходилось бедолаге гнать своих телят туда, куда никто другой не решался. А уж те края, куда и сам пастух со своими телятами не добрался, – совсем глухомань. Не ведут туда проторенные пути-дороги, прячутся эти места среди глухих лесов и болот.
Но надо ли нам туда, в потаенные места? Обязательно! Там нас ждут тишина, крики чаек и закаты над водой на вполне себе ухоженных набережных. Страшные истории и романтические легенды. И простая жизнь, о которой мы, жители больших городов, порой и представления не имеем. А еще мы поедем туда за искусством, за историей, которая казалась скучной страницей в учебнике, а тут она живая, словно всё только вчера случилось.
И конечно, за интересными рецептами, сохранившимися в глубинке: за окрошкой на рассоле, за многослойным пирогом с сомятиной, за судаком тяпаным, да за пирожками монастырскими над речкой с кисельными берегами. Не завязнешь на этих берегах, гороховый кисель твердый, держит крепко.
Я урбанист до мозга костей, и отправь меня в дальние места, куда и транспорт-то ходит редко, дней через пять заною и домой запрошусь, к кофейням и пироженкам. А вот на выходные – подальше от суеты, от шума, от загазованного воздуха – получается идеальная поездка. Тем более что все места из этой книги совсем рядом, в двух шагах от больших городов.
Но если некоторые на слуху и популярны, то в другие попробуй доберись, туда и Макар… ну, вы поняли! Придется потрястись в однорельсовой «кукушке», а потом два километра по лесу.
Но даже лесные дороги приводят в большие города. И я расскажу о двух замечательных городах с богатейшей историей, да еще и связанных между собой – о Костроме и Казани. Казалось бы, что общего? Вот и узнаем.
В некоторые места можно поехать только летом: сколько бы ни было в маленькой деревне монастырей и храмов, а под дождиком там не погуляешь, в распутицу туда не проедешь, а зимой… Ох, уж эта наша зима! Пока добежишь сто метров до ближайшего кафе в –32 °С – сам в ледышку превратишься: тут уж ни саночки, ни конфетки-бараночки не в радость. И даже в очень туристическом Суздале у девочки-официантки руки дрожат от холода: трудно прогреть в мороз старое каменное здание. А что уж говорить о монастырях в чащах лесных…
Другие места прекрасны в цветении садов, а в одно из них вообще надо ехать в разлив реки, чтобы увидеть гонки расписной потешной флотилии, а есть таинственное место, куда едут исключительно за туманами… И как прекрасна средняя полоса России осенью, когда засыпаны листвой улицы и всё вокруг горит золотыми, багряными, бордовыми красками!
Но есть города всепогодные, где всегда согреешься горячим кофе или какао, забежишь с мороза в пекарню и окунешься в сладостные ароматы, да и хреновуху с медовухой не зря придумали! И от жары есть где спрятаться, а вечером насладиться прохладой, что спускается на землю после заката…
Так что позову я вас в этой книге в разные места. В места потаённые, вроде рядом – а поди доберись, настоящее приключение! Ждут там разбойничьи клады, плачет слёзный камень, затаилась Баба-Яга в чаще. И в места известные: к архитектурным памятникам, старым историям и местным привидениям. Там везде красиво, интересно и вкусно.
Мы узнаем, как варили опеканную уху, как тяпали судака на тельное, откроем секретные ингредиенты костромских блинов и научимся готовить постные блюда по монастырским рецептам. И пирогов будет множество, ведь какая татарская кухня без выпечки и какие волжские города без рыбных кулебяк! И истечет мёдом чак-чак, и пастушья ватрушка из старинного русского городка позовет к столу.
Давайте отправимся в путешествие. Сначала по страницам этой книги, а потом и в дорогу. И обязательно на кухню: почувствовать ароматы и попробовать блюда по рецептам, проверенным временем.
Как говаривал когда-то Аристотель, путешествия того стоят!
Глава 1. Куда Макар телят не гонял
Идеальная деревня Палех
Ивановская область
Молодежь Палеха очень строга на вид. Они напоминают мастеров-ремесленников старой Фландрии.
Ромен Роллан
Он совсем другой, Палех. Здесь нет меланхоличной грусти Плёса, нет очаровательной лубочности Суздаля. У Палеха свое лицо, и, хотя ты понимаешь, что именно туристичность места сделала из него ухоженную и уютную деревню, это радует. Неудивительно, что он вошел в перечень самых красивых деревень и городков России, о чем гордо сообщает табличка на въезде. И тем более неудивительно, что эти места вызывали и до сих пор вызывают вдохновение у художников.
История Палеха уходит в глубокую древность, существует несколько версий происхождения этого имени. Во-первых, в этих местах в густых лесах среди болот жили когда-то угро-финские племена; «палех» на угро-финском означает «возвышенное место». Во-вторых, название могло произойти от слов «пал, палить» – выжигать лес для постройки домов, вспашки полей.
Первое письменное упоминание о Палехе относится к XVII веку. Но историки считают, что Палехом, как и другими близлежащими селениями, в XIV–XV веках владели русские князья Палецкие (Палицкие) и Палех являлся центром удельного Палецкого княжества.
Предполагается, что иконописцы пришли в Палех и окрестные деревни в 1238 году, после взятия Владимира татарами, когда люди, в том числе иконописцы-монахи, бежали в дремучие, непроходимые леса. Иконописание уже тогда было родовым делом, и существовали целые семейные династии, где мальчики становились иконописцами по рождению.
К XVIII веку искусство палехских иконописцев славилось собственным стилем, названным позже «палехскими письмами». Палехские иконы известны особой тонкостью письма, яркими темперными красками с применением золота на одеждах святых. Палешане и больших форм не сторонились – участвовали в росписи и реставрации многих церквей и соборов по всей России: Дмитровского и Успенского соборов Владимира, Благовещенского собора Московского Кремля, Успенского собора Свияжского монастыря, Софийского собора в Новгороде, Новодевичьего монастыря в Москве и многих других. Мастерской братьев Белоусовых была расписана Грановитая палата Московского Кремля.
Палехская миниатюра
Русский историк Георгий Дмитриевич Филимонов, один из основателей первого в Москве Публичного музея и заведующий архивом Оружейной палаты, побывал в Палехе в 1863 году:
«…В деле иконописи ни одна местность не может сравниться в настоящее время с Палехом, потому что иконопись здесь не одно средство, а цель. Вместо жалких крестьян-ремесленников я совершенно неожиданно встретился с народом развитым, исполненным светлых убеждений и знающим свою историю…» – так с легкой руки Филимонова Палех прозвали «село-академия».
Слава села вышла за пределы России; из переписки Н. М. Карамзина известно, что немецкий поэт Гёте на склоне лет мечтал приехать в Палех и увидеть, как среди русских просторов художники, больше похожие на крестьян, пишут по дереву иконы, которым позавидовали бы византийские мастера. Владимирский губернатор А. Н. Супонев даже послал в подарок Гёте в Веймар две иконы работы палехских иконописцев братьев Каурцевых.
Иконопись Палеха стала гордостью русского искусства. Но пришел ХХ век, и после революции семьи иконописцев остались без средств к существованию. Нужно было как-то выживать, и Палех вновь прославил русское искусство, создав палехскую миниатюру. В ней сохранились вековые традиции иконописцев, но изменилось содержание.
Родоначальником нового палехского стиля считается Иван Голиков, который в московской мастерской Александра Глазунова написал первую работу в так называемом палехском стиле. Эта работа называлась «Адам в раю». Мастера освоили роспись на новом материале папье-маше, из которого изготавливали шкатулки, пудреницы, украшения, и перенесли на них традиционную для древнерусской иконы технологию темперной живописи и условную стилистику изображения. Впервые палехские миниатюры на папье-маше представили на Всероссийской сельскохозяйственной и кустарно-промышленной выставке в 1923 году, где они получили дипломы. Через два года палехские миниатюры экспонировались на Всемирной выставке в Париже и получили там золотую медаль.
В 1932 году, после московской выставки «Искусство Палеха», вызвавшей необычайный интерес публики, возник Союз художников Палеха, в 50-е годы образовались Палехские художественно-производственные мастерские Художественного фонда СССР, просуществовавшие до 90-х годов.
Но Палех интересен и сам по себе: это уютное и красивое место, особенно в летнее время, когда радуют глаз деревянные домики с расписными окошками среди высоких деревьев, за заросшими палисадниками.
На фоне синего неба серо-голубой цвет Крестовоздвиженского храма смотрится особенно нежным. Храм в стиле нарышкинского барокко возведен на средства жителей в 1762–1774 годах мастером Егором Дубовым. Роспись внутренних помещений закончили к 1807 году, фресковая живопись выполнена палехскими мастерами под руководством братьев Сапожниковых, владельцев иконописной мастерской в Москве. Храм устоял в годы советской власти благодаря хитрости жителей: они обратились в Наркомпрос РСФСР с просьбой о включении храма в экспозицию музея. Весной 1936 года имущество Крестовоздвиженского храма, в том числе и древние иконы, было передано Государственному музею палехского искусства, что, собственно, и спасло храм и всё его содержимое.
В Палехе все чисто и ухожено
В Палехе
Деревянный Дом культуры в Палехе
Маленькая речка в Палехе
Храм на холме и сегодня самая высокая точка Палеха. А в фонтане советских времен летом плавают утки.
Вдоль центральной улицы – конечно, Ленина – по обе стороны расположились опрятные кирпичные и деревянные особнячки в 1–2 этажа, часть из которых занимают музеи, часть – административные учреждения, а некоторые остаются жилыми. В разные стороны расходятся уже совсем деревенские улочки, но это пастораль в хорошем смысле: все опрятно, зелено, мило. Огромные сады заполняют Палех в конце лета ароматом яблок.
На улице Баканова стоит Дворец культуры, классический образец сталинского ампира, полностью выстроенный из дерева, включая колонны. Такой же ухоженный, как и прочие здания Палеха.
И речка имеется, узенькая, с пешеходными мостиками.
Палехский музей находится в двухэтажном особняке, который раньше принадлежал владельцу иконописной мастерской Дмитрию Салаутину. В 2014 году здание было отреставрировано, среди экспонатов – знаменитые палехские иконы.
Чтобы выработать собственный стиль, иконописцы Палеха собирали и изучали работы мастеров из других регионов, поэтому сегодня в музее можно увидеть иконы, привезенные когда-то из Тверской, Вологодской, Архангельской, Костромской областей.
После того как работы палехских мастеров вновь получили международную известность, Внешторг СССР продавал их за валюту в другие страны. Эти первые «советские» работы можно увидеть в музее и… повеселиться: работы в иконописной традиции с названиями вроде «Суд пионеров над Бабой-Ягой» не могут не вызвать улыбку.
Среди самых ценных экспонатов музея в Палехе – икона «Акафист Спасителю» 1770 года. Она считается эталоном палехского стиля иконописи.
В 1974 году в Палехе открылся Дом-музей Павла Дмитриевича Корина, народного художника СССР, лауреата Ленинской и Государственной премий. П. Д. Корин сохранил дом, построенный его семьей в конце XIX века, завещал его городу вместе с обстановкой и уникальной коллекцией икон, иконописной графики и западноевропейскими гравюрами. В музее представлены и работы многих членов династии художников Кориных – отца, братьев и самого П. Д. Корина: «Ветка рябины», «Палех строится», «Пейзаж с соснами».
Сегодня в небольшом поселке действует около 10 музеев, посвященных здешним художникам, скульпторам и уникальной палехской миниатюре.
Палех – очень туристическое место. На центральной улице висит яркий плакат в традиционном палехском стиле, на котором изображены основные достопримечательности. Но большинство приезжает сюда на день, остановиться в Палехе можно лишь в двух местах – гостевом доме «Ковчег» и гостевом доме «Дом-Театр», второй сдается целиком и стоит намного дороже. А еще в Палехе есть неплохая кофейня, расположенная в арт-центре.
Палех, собор
Палехские окошки
Резные домики Палеха
Палехские улочки
Добраться сюда очень просто: скоростная «Ласточка» до Шуи и 20 км на такси. Остановиться можно и в «Гранд-отеле Шуя», заодно осмотрев этот очень приятный, но запущенный городок, где есть что посмотреть, а заодно пощекотать нервы на американских горках: на спуске открывается живописный вид на местное кладбище, добавляет изюминку, так сказать.
В отличие от Шуи, центр Палеха вылизан и живописен. Его можно предъявлять всему миру под лозунгом идеальной русской деревни. Но эта деревня живая.
Сын, приехав сюда на фестиваль народных промыслов, услышал разговор двух старушек: одна из которых доказывала: «Оне ж, художники енти, тяжелее кисточки отродясь в руках не держали ни-че-го, не то что лопату».
Гондолы по весне – Хо́луй
Ивановская область
Но я люблю – за что, не знаю сам —Ее степей холодное молчанье,Ее лесов безбрежных колыханье,Разливы рек ее подобные морям…М. Ю. Лермонтов
Если посмотреть на карту, то окажется, что они совсем рядом, в небольшом треугольнике, где сходятся Владимирская и Ивановская области, вот только добраться из одной в другую почти невозможно, дороги такие, что только на тракторе или вообще болота, во всяком случае, так мне сказали в Вязниках.
О чем это я? А о трех небольших поселках, славных своей лаковой миниатюрой.
И если Палех у всех на слуху, то Мстёра почти неизвестна, а уж Хóлуй, самый маленький и самый хорошо спрятанный, тем более. С ударением на первое «о», не перепутайте – обидятся.
Во Мстёру добираются из Вязников (Владимирская область), в Палех – из Шуи, в обоих случаях примерно 20 км от города, а вот в Хóлуй – из Южи (Ивановская область), там всего 10 километров, но дорога такая, что цензурных слов от водителя не услышишь.
Хóлуй основан в 1546 году, по официальной версии название это связано с непроходимыми болотистыми зарослями вдоль реки Тезы, куда добрались жители Суздаля, бежавшие от татаро-монголов. Занимались здесь, помимо прочего, рыбной ловлей, используя плетённую из ивняка запруду, которой перегораживали реку наискосок. Такие запруды на Руси назывались хóлуем, что и дало название селу.
В XVI веке село славилось солеварнями и даже носило название «Соли на Хóлую». Местная соль поставлялась в Москву и Троице-Сергиеву лавру. Солеваров в те времена называли поварами – говорят, так и родилось название профессии!
Иконописцами село славилось с XVII века, здешние иконы отправлялись в северные губернии России: Вологодскую, Архангельскую, Олонецкую, Санкт-Петербург и даже за рубеж, в Болгарию, Сербию. Производство икон в маленьком селе достигало 2 млн образов в год!
Но бо́льшая часть икон расписывалась для простых людей, разносили их по городам и селам коробейники – офени. И качество было очень простым, отсюда и такое огромное количество икон, в общем, почти современное Софрино. Трудно выжить таким ремеслом, когда рядом не менее знаменитые Палех и Мстёра, вот и брали количеством.
После 1917 года пришлось перестраиваться; вместо икон, как и в Палехе, здесь стали производить лаковую миниатюру.
И сегодня традиции не утеряны, в наши дни в Хóлуе, согласно ивановскому туристическому порталу, живет около 300 художников. И даже есть художественное училище.
Места здесь красивые: по легенде Петр I запрещал рубить березы на берегах реки Тезы, чтобы не нарушать пейзаж, вдохновлявший холуйских живописцев.
Стиль холуйской миниатюры очень прост, он ближе к лубку, чем соседние Палех и Мстёра, этим простой народ всегда и радовал.
Коренное отличие холуйской миниатюры от других похожих производств заложено с самого начала: по совету занимавшегося развитием народных промыслов искусствоведа А. В. Бакушинского для экономии средств мастера обучались работе не на предметах, планируемых для росписи, а на листах картона, окрашенных в черный цвет и покрытых лаком. А в 1937 году на Всемирной выставке мастерам из Холуя были вручены бронзовые медали.
Но больше всего народа собирается в Хо́луе в мае, когда разливается река Теза. В это время передвигаться по селу можно лишь на лодках, поэтому в каждом доме своя лодка, а некоторые работают для переправы, ну чисто трагетто в Венеции! И моторные, и надувные, и старые плоскодонки.
Кстати, на реке Тезе есть интересная достопримечательность – шлюзы. Первые деревянные шлюзы на р. Тезе были построены по указанию Николаяа Первого в 1834–37 годах. Сегодня 4 шлюза отремонтировали и забетонировали, а пятый остался деревянным. Вот только подъехать к нему почти невозможно, очень плохая грунтовая дорога, а река часто мелеет так, что даже легкие моторные лодки проплыть не могут.
Но по весне небольшая и спокойная Теза разливается так, что глазам не поверить.
И стоит разлиться реке по селу или пустить ручейки по городу, все сразу вспоминают о Венеции. Так и прозвали журналисты Хо́луй «русской Венецией», а последние годы стали проводить фестиваль «Русская Венеция». В дни фестиваля в мае из Южи в Хо́луй идет специальный автобус.
Традиции расписывать лодки существовали здесь издавна, недавно их возродили. Участники фестиваля в соответствии со старинной традицией расписывают лодки и весла, которые местные жители используют во время весеннего разлива реки. Затем эти лодки спускаются на воду и участвуют в особом состязании – «Потешной флотилии».
Лодки с берегинями
Хóлуй – расписные лодочки
Хóлуйская роспись
И если в обычное время в милейшем поселке над тихой речкой живет всего 800 человек, то во время фестиваля яблоку негде упасть, километра на два вся дорога машинами заставлена. А на вполне благоустроенной набережной организуют несколько фотозон.
В глухих местах хоть и писали иконы, а нечисть шастала. Какая русская речка без русалок и водяных! Чтобы избежать неприятностей с нечистью, холуйские художники нередко изображали на своих лодках сказочных существ: нарисуешь «на борту» русалку, которую в русском фольклоре называли фараонкой, и привередливая сирена не утащит на дно, а, наоборот, спасёт от нечисти. Так местных жителей прозвали «фараонами». А если приезжий вдруг из лодки выпадет – про него скажут «офараонился».
Правда, есть еще одна версия прозвища: в источниках XIX века говорится: «холуяне ни запрячь лошадь не умеют, ни вспахать, и вообще с утра до ночи только иконы пишут». К нормальному труду не способны. Поэтому для повседневных бытовых работ в село приезжали наниматься мужики из других мест, вот и разделились, на барей-фараонов и рабсилу – рабов.
Хо́луй – крохотное село, очаровательная глубинка, куда с трудом доберешься, зато удовольствие получишь!
Кроме берегинь, на лодках и даже на домах вырезали фараонок.
Фараонки не просто русалки, это полурыбы-полудевы.
Согласно легенде, они произошли от египтян, утонувших в море при погоне войск фараона за Моисеем по время Исхода. Их кони превратились в полуконей-полурыб. Это проклятые погибшие люди с глухим и хриплым волшебным голосом, которым суждено оставаться в таком обличье до конца света.
Вот как описано в сказании XVII века:
«Люди фараона обратишася рыбами… а тех рыб главы человеческие, а тулова нет, токмо ед глава».
Рассказывали, что фараонки выныривают из воды при виде корабля и кричат «Фараон!», хватаются за корабль и спрашивают:
– Когда Страшный суд?
– Завтра, – отвечают им с корабля, чтоб отвязались.
«Ну и отстанут, а без того ни за что не отстанут, такие привязчивые. Право. Им, вишь, узаконено в море до преставления света. Тогда, вишь, их рассудят с царем-фараоном: из-за него погибли и сделались получеловеками».
Такую историю рассказывают в костромском музее деревянного зодчества.
Удивительно, откуда в костромских суевериях, а тем более в Центральной России, во Владимирской, Ивановской области, фараонки?
Да еще и порой обаятельные!
Луковый пирог над рекой Лух
Кухня Ивановской области
По праздникам, сверх всего, пекли пироги с капустой, морковью, с луком и яйцами, с кашей и рыбьими жирами, а в постные дни ели окрошку из сушёного судака и сазана, толокно, грибные похлёбки, горох, пареную брюкву, свёклу и репу с патокой.
А. М. Горький
Ивановскую область не обошла мода на гастрономические путешествия. Вспомнили и активно готовят старые кушанья – щи из щаницы и рыбные углы, уху из петуха и румяные пироги, прославляют лук-лучок от Ивана Грозного и знаменитые парские калачи. Кухня Ивановской области готова радовать вкусными блюдами.
Если Плёс давно славится ресторанами и кофейнями, то в других местах на высокую кухню не замахиваются, зато свои привычные продукты продвигают. В Палехе это жаркое по-палехски, окрошка на огуречном рассоле – готовят их в гостевом доме «Ковчег». В другом гостевом доме, «Пестово», недалеко от Палеха, запекают в меду баранью ногу, подают картошку с лосятиной и «дикое» мясо из печи.
Рецепты все «с русским духом» и в старых традициях. Кто ж из мужиков отказывался от окрошки на… рассоле!
РЕЦЕПТЫ1. Окрошка на огуречном рассоле
Ингредиенты для 6 порций:
картофель – 350 г
огурцы свежие – 200 г
яйца – 3 шт.
лук зеленый – 20–30 г
петрушка свежая – 15 г
укроп свежий – 20 г
рассол огуречный – 500 мл
сметана для подачи
вода – 600 мл
Отвариваем картофель и яйца, очищаем, нарезаем кубиками, так же нарезаем огурец, зелень шинкуем мельче.
У каждого свой рецепт окрошки: кто-то добавляет колбасу, кто-то вареное мясо, обязательно редиску, но вот такой, простой деревенской окрошкой безо всякого мяса кормили меня в обычном деревенском доме на престольном празднике сельского храма. Думала, не выдержит мой нежный желудок таких «изысков», а оказалось все просто замечательно.
