Полная версия
Справочно Ренский уксус – это кислое, испортившееся виноградное вино, которое потеряло свой вкус и спирт. В книге Н. П. Осипов, «Винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник, и погребщик», 1792 г.21 приводятся сразу несколько способов приготовления данного уксуса.
И несколько иной вариант, рис. 2 в другой его книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха; или Подробное наставление о уприуготовлении настоящих старинных российских кушаньев, заедок и напитков; о различных предметах, касающихся до хозяйства; о сбережении и заготовлении в прок всяких припасов по самому старинному российскому обычаю и вкусу».22
рис. 2 стр. 33 из книги Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха…», 1794 г.
Это книга была издана в первый раз в 1790 года и это скорее был памятник истории русской кухни с кратким описанием блюд. А вот уже в 1794 году вышло дополненное и расширенное издание, с более подробным описанием, это была как бы настоящая кулинарная книга. Но, к сожалению, и в ней еще пока отсутствовали весовые части и пропорции для приготовления блюд, что делало сложным их повторение, но этим страдали многие авторы того времени. В эту старинную кулинарную книгу были включены различные рецепты приготовления пищи конца XVIII века, все материалы в книге были расположены по алфавиту.
Во второе издание 1794 года был включен и рецепт винегрета из разных рыб, рис 2. В этом рецепте винегрет это – «из какой ни будь рыбы» приправленный каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою, с соусом из уксуса, прованского масла и горчицы
Справочно Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции, также в маринованном виде. (Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001)
Анчоус – мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания. (Кулинарный словарь. Л. И. Зданович 2001)
Далее, если рассматривать по хронологии кулинарные книги, рецепт винегрета можно встретить в словаре В. А. Левшина. Это книга рецептов и различных советов, собранных из разных источников – русских и иностранных книг, писем читателей, советов знакомых. Очень трудно читаемая, и очень запутанная. Состоит из нескольких разделов, в которых очень сложно найти рецепты даже по оглавлению, так как содержит много перекрестных ссылок на различные части книги. И что интересно на титульном листе отсутствует фамилия автора, хотя многие считают, что это книга создана именной этим автором. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» В. А. Левшина1 (Москва, 1795—1797).
рис. 3 Василий Алексеевич Левшин (1746—1826)
В книге приведен очень интересные рецепты блюда названного «Окрошка или Винегрет»23 (из раздела Словарь Поварской).
рис. 4 стр. 17—18 из книги В. А. Левшина «Словарь поваренный…», М., 1796. часть 3.
Обратите внимание на салатный соус, приготовленный из уксуса с прованским маслом и горчицей. Очень любопытный и рецепт – «делаемое из остатков жаренного всякого мяса», что-то мне это напоминает, как готовили ранее и «майонез из дичи». Впрочем, здесь также и добавление оливок без косточек и даже соленых лимонов. И продолжением этой страницы являются именно рецепты окрошки. Это варианты – окрошка постная, русская, а также окрошку русская постная.
Интересно отметить, что в изданной позже «Русской поварне…», книге в которой В. А. Левшин пытался собрать рецепты истинно русских блюд, рецепты винегрета не встречается, а приведен уже рецепт именно окрошки.
Окрошка
Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домовых и диких; но лучшие к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и подавая, развести квасом.
Может на основании этого, В. Д. Даль потом в своем толковом словаре определил
«Винегретъ фрн. окрошка, но безъ квасу, а съ приправою уксуса, горчицы ппр. холодное, смѣсь всячипы.»24
Такое толкование этого слова было и в других толковых словарях того времени, и это тоже внесло дополнительную сумятицу в дальнейшей истории этого блюда в России.
Впрочем, эти метаморфозы окрошки-винегрета в словаре, поваренном В. А. Левшина уже в наше время Максим Марусенков определил очень просто – «То блюдо, которое мы сейчас едим под названием окрошки, он особо описал как „окрошку русскую“ (мясную и рыбную). Винегрет отличался от окрошки в первую очередь заправкой, на что указывал Владимир Даль: „окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины“. Даже в начале XX века, как отмечала составительница книги „Горячие и холодные закуски“ Елизавета Львова (псевдоним Спасская), салатом в России обычно называли только зеленый салат с заправкой, а все остальные сборные холодные блюда считались „винегретами“. В этом понимании винегрет мог заправляться и соусом провансаль/майонез вместо французской заправки или вместе с ней.»25 Такая точка зрения тоже может иметь место, а мы же продолжим путешествие по кулинарным книгам
Еще один русский кулинар из того времени, практикующий повар, кухмистер, опубликовавший рецепты московской трактирной кухни – Герасим Степанов, автор нескольких книг по кулинарии. Он приводит в своих книгах различные варианты рецептов.
Так, например, в книге 1834 года «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»26 можно встретить 2 рецепта на стр. 69 уборный винегрет
рис. 5 стр. 69 из книги «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
И рецепт французского уборного винегрета, по составу немного отличающегося от первого варианта.
рис. 6 стр. 70 из книги Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном»
В итоговой своей книге «Полная ручная кухмистерская книга, выбранная из книжек:
1. Прибавление к опытному повару,
2. Полный кухмистер и кондитер,
3. Продолжение к книге: Полный кухмистер и кондитер, со многими прибавлениями, содержащая объяснение поварских терминов и рисунок печи для московских калачей / составленная из собственных опытов Герасимом Степановым», 1851 г. Он разместил такие варианты -yборный винегрет с белыми грибами. При этом обратите внимание на двойную обработку белых грибов – сначала отварить до готовности, а потом еще обжарить в кляре.
рис. 7 стр. 265—266 из книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга»
И рецепт сборного винегрета, в котором присутствуют привычные нам овощи – свекла, картофель, соленные огурцы
рис. 8 стр. 266—267 книги Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга» – М, 1835 г.
В свое последней книге, изданной в 1851 году, с очень своеобразным названием – «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащих в себе как выборку из оных, так и равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домовотстве, хозяйстве и поварне в 5 ч.» был обобщен весь опыт и собранны лучшие рецепты этого русского кулинара. И были приведены рецепты уборного и сборного винегретов, рецепты, приведенные выше. То есть Степан Герасимов признал именно эти два вариант
В книге были приведены рецепты, как он написал в предисловии, – «из моих практических опытов», «мое кухмистерское заведение, стоящее почти 30 лет на Маросейке».
Небольшое отступление от основной нашей темы, так как Герасим Степанов, кроме сохранения рецептов русской кухни, трактирной кухни, записал еще и рецепты блюд национальной кухни.
Впервые на русском языке он описал и некоторые блюда кавказкой кухни, например, разные виды «талмы» (долма) и многие другие. А на стр. 38 в его книге были приведены рецепты, набиравшего популярность блюда – «шишлыкъ» (шашлык).
рис. 9 стр. 38 из книги «Новейшее дополнение к Опытному повару, с присовокуплением азиатского стола, или восточного гастронома».
Один из видов шашлыка – это шашлык по карски, который приготавливается особым способом – жарятся на вертеле крупные куски мяса (до полу килограмма), и с которых периодически срезаются части приготовленного мяса.27 Название этого блюда связано с забытой страницей нашей истории. Шашлык по карски был очень популярен в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Н. Н. Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс. Военным, которые сражались за эту крепость, очень понравился способ приготовления мяса на углях как готовили местные. За взятие этой крепости Николай Николаевич Муравьев был награждён орденом Святого Георгия 2-й степени и правом ношения почётной приставки к своей фамилии – «Карский». В настоящее время это небольшой город в северо-восточной Турции. В течение XIX века Карская крепость, подверглась четырем штурмам русских войск в русско-турецких войнах. В первые безуспешно штурмовали крепость ещё в 1807 году, а потом ее с боем брали в 1828, 1855, 1877 годах. В сентябре 1855 г. крепость Карс была занята русскими войсками, но уже 18 марта 1856 г. возвращена Турции в обмен на Севастополь, Балаклаву и другие города в Крыму, захваченные союзниками Турции. 18 ноября 1877 года крепость вновь была взята и по Сан-Стефанскому договору от 19 февраля 1878 года отошла к Российской Империи. Но по Брест-Литовскому мирному договору 3 марта 1918 г. Карская крепость была опять передана Турции, а Россия потеряла самую мощную в то время крепость Азии.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Примечания
1
стр. 61—62 Магидов Я. М. «Холодные закуски» -М, Экономика, 1983 г. стр. 72—74 Григорьев П. Я. «Холодные блюда и закуски» – М, 1957 г.
2
И. Н. Сокольский И. «Тайна салата оливье» журнал «Наука и Жизнь» №1/2012 г. Электронный ресурс: www.nkj.ru/archive/articles/20349/?sphrase_id=5354420 Позднее была издана чудесная книга этого автора «Кулинарные истории», – М, изд. Наука и жизнь»2019 г.
3
Алексеев А. «Салат, да не тот», – изд. Еженедельник «Коммерсант» 31.12.2017 г. Электронный ресурс: http://www.kommersant.ru/doc/3508839
4
Усов В. Усова Л. стр.115 «Основы кулинарного мастерства» – М, Эксмо, 2017 г.
5
Генделев М. С. «Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле» – М., изд. Время, 2006 г.
6
стр. 68 Похлебкин В. В. «Кулинарный словарь» – М, Эксмо, 2015 г.
7
Кристиан Мюузер «Русский салат, русский путь». Электронный ресурс: https://coquinaria.nl/en/salade-russe
8
Похлебкин В. В. «Кухня века» – М., Полифакт, 2000 г.
9
Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000200_000018_RU_NLR_A1_12986/?ysclid=llutw95cig818021387
10
Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: http://rusneb.ru/catalog/000199_000009_002989045/?ysclid=lht0qx8yb581304347 Благодаря усилиям и стараниям М. Мурасенкова в 2016 г. эта книга была переиздана уже в современной орфографии и стала более известной и доступна для многих и в наше время.
11
И. Н. Сокольский И. «Подленький винегрет» журнал Наука и Жизнь» Электронный ресурс: https://www.nkj.ru/open/23310/?ysclid=llanefkxjc290264770 И книга «Кулинарные истории», – М, изд. Наука и жизнь», 2019 г.
12
Из комментарий к роману «Евгений Онегин». В. В. Набокова перевода на английский язык романа в 1964 г в канун 165 годовщины со дня рождения А. С. Пушкина – Eugene Onegin. A novel in verse by Aleksander Pushkin / Translated from the Russian, with a commentary, by Vladimir Nabokow. In 4 vol. New York, 1964 г. – Первое название, двойной бекас (теперь дупель-бекас), означает не вальдшнепа, а именно бекаса, болотного кулика (фр. bécassine double), жаренного на открытом огне или запеченного. Винегрет – блюдо из овощей, приправленных растительным маслом и уксусом. Пушкин послал этот вариант брату, и тот вписал его в копию у себя в Петербурге. Позднее эта копия попала в собрание братьев Тургеневых (Александра и Николая) и в конце концов оказалась в Пушкинском Доме.
13
стр.151—152 Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. «Русская кухня», М, Деловая литература, 2000 г.
14
Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003704662/
15
стр. 181 Даль Владимир Иванович «Толковый словарь живого великорусского языка» -Москва, 1863 г.
16
стр.99 «Этимологический словарь русского языка» под редакцией А. Ф. Журавлева и Н. М. Шанского выпуск 10 – изд. Московского университета, 2007 г.
17
Далее в книге приведены более ранние упоминания этой холодной закуски.
18
Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/ESRJa/ESRJa_3/page/99/mode/2up?view=theater
19
стр. 996 Похлебкин В. В. «Кухня века» – М., Полифакт, 2000 г.
20
Осипов Н. П. «Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный словарь» 1792 г.
21
Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_003336308/?ysclid=lluqbducqf114984751
22
Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/osipov1790/osipov1794/page/n5/mode/2up
23
Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/levshin/03/page/n5/mode/1up?view=theater Книга находиться в библиотеке НЭБ, электронный ресурс: https://rusneb.ru/catalog/000199_000009_02000026279/?ysclid=llupr5g4le774482707
24
стр. 181 Даль Владимир Иванович «Толковый словарь живого великорусского языка» -Москва, 1863 г.
25
Марусенков Максим «Рубить по-русски: как окрошка стала салатом оливье. Правдивая история знаменитой закуски», электронный ресурс: http://iz.ru/959132/maksim-marusenkov/rubit-po-russki-kak-okroshka-stala-salatom-olive
26
Это издание можно посмотреть на электронном ресурсе: https://archive.org/details/stepa1834/page/n5/mode/2up?view=theater
27
Сталик Ханкишиев считает, что шашлык по карски есть предок современной шаурмы, единственная разница, состоит в том, что шашлык по-карски готовят не на вертикальном вертеле, а на вертеле, расположенном горизонтально
