Полная версия
История специй. От сладкой ванили до острого перца
Карина Лаврова
История специй. От сладкой ванили до острого перца
Доказано, что специи известны человеку с эпохи неолита, хотя некоторые археологи утверждают, что на много тысяч лет дольше.
Большая часть современных пряностей была известна задолго до нашей эры, их названия упоминаются в Чарака-Самхите и Шушрута-Самхите, возраст которых исчисляется более 5000 лет.
Русское название пряности гвоздика произошло от латинского наименования clavus, которое было дано за форму почки, напоминающей гвоздь.
© «Центрполиграф», 2022
© Художественное оформление, «Центрполиграф», 2022
Предисловие
Кулинария – подарок богов.
Специи же – подарок дьявола.
Януш Леон Вишневский (писатель)Хорошее блюдо можно съесть дважды.
Тигран Петросян (шахматист)Первобытными ремёслами человека были собирательство (съедобные растения), охота и рыбалка.
В эпоху палеолита – а это было где-то 450–500 тысяч лет тому назад – охотники какую-то часть мяса, пытаясь оставить впрок, заворачивали в различные травы. Только травы могли помочь сохранить продукт. Многие знают, что укутанное в крапиву мясо сохраняется до трёх дней. Если выпотрошить рыбу или мелкое животное, птицу и заложить внутрь сухую горчицу, эффект сохранения вас ошеломит.
Постепенно люди заметили, что вкус мяса отличается в зависимости от того, в какую траву был завёрнут кусок. Так они стали, готовя пищу, улучшать вкус сырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешками некоторых растений.
Пряные растения вошли в жизнь человека с умением приготавливать пищу на огне. Мясо любого животного имеет специфический привкус, и человек научился избавляться от него с помощью пряных растений. Люди с мясом ели какие-то зелёные растения для улучшения вкуса и запаха. Именно это время можно назвать началом истории использования пряных растений. Археологи утверждают, что человек знал некоторые пряные растения ещё в эпоху мезолита, то есть пятьдесят тысяч лет до н. э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого мяса.
Однако наиболее достоверные доказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда людям уже были известны тмин, дягиль, мак и пастернак. Такое утверждение возникло на основе целого ряда находок. Оказалось, что первобытный человек к тому времени уже научился готовить простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами. Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек начал использовать их в качестве лекарственных средств.
Впоследствии пряные растения не только стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статус самых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история открытия, изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана с политическими потрясениями, интригами и войнами.
Из истории пряностей
История появления пряностей и способы их употребления тесно связаны с историей развития человечества.
Нужно отметить, что с накоплением определённых знаний появилась и соответствующая литература. В письменных источниках IX века до н. э. содержатся упоминания о растениях и пряностях, приводятся приблизительно шестьсот лекарственных и пахучих веществ. Позже король Ассирии Меродах-Баладан (721–710 годы до н. э.) написал книгу практических советов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время широко применялось около шестидесяти видов пряных растений. Древним персам уже было известно несколько видов лука, чеснока.
Наиболее полные ранние источники сведений о применении пряностей относятся к 700 году до н. э. Жители Вавилона, будучи великолепными торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным и по водным путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространёнными пряными товарами были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр.
Ещё в 3500 году до н. э. древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие простым блюдам.
Пряные растения сыграли в истории человечества огромную роль. Иногда они стали даже причиной вооружённых конфликтов, самым серьёзным образом повлиявших на ход истории.
Уже в первобытном обществе люди использовали различные пахучие растения и в качестве еды, и в различных ритуалах, чтобы отпугивать, например, злых духов. В древнем мире, в частности в Египте, лук и чеснок входили в рацион практически всех слоёв населения, а благовонные травы использовались при погребении – их пучки помещали в тела мумий.
Археологи считают, что около пятидесяти тысяч лет до н. э. люди обнаружили, что листья некоторых растений улучшают вкус жареного мяса.
Согласно мифологии древних жителей Ассирии, по крайней мере, одна специя была известна до создания человечества. Когда боги собрались создать Землю, они пили кунжутное вино.
Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до н. э., предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов.
В 2700 году до н. э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в это время император Хованг-Ти применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качестве лекарств.
Древние греки знали большую часть современного ассортимента пряностей. Сведения о местных и тропических пряностях содержатся в книгах известного врача Гиппократа и философа Теофраста.
Высокое кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряноароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.
Когда «шёлковый путь» (красный) и торговые пути специй (синий) были заблокированы империей сельджуков в 1090 году, это спровоцировало крестовые походы; когда то же самое повторила Османская империя после 1453 года, это положило начало эпохи Великих географических открытий и европейскому колониализму.
Многие народы совершенствовали свою кулинарию с помощью пряностей. Большим знатоком пряно-ароматических растений был король франков Карл Великий (742–814 годы). Свои знания в данной области он объединил в своеобразной инструкции, содержащей перечень более семидесяти трав, которые монарх повелел выращивать в своих садах. Этот список сохранился как часть рукописи «Capitulare de villis». Из пряностей в списке упоминаются пажитник (фенугрек), шалфей, тмин, розмарин, эстрагон, анис, петрушка, сельдерей, лук репчатый, шнитт-лук, любисток, укроп, фенхель, чабрец, чёрная горчица.
Заготовка перца. Иллюстрация из французского издания «Путешествия Марко Поло»
Историки действительно доказывают, что использование ароматических трав датируется почти временем рассвета человечества. Первобытные люди обернули кусочки мяса листьями и обнаружили, что некоторые из них значительно улучшили вкус пищи. Тот же эффект имели разные орехи, семена, фрукты и даже кора некоторых деревьев. Постепенно наши предки начали сознательно использовать специи и травы – иногда скрывать неприятный вкус, иногда увеличивать срок хранения продуктов.
Уже за 1000 лет до н. э. в восточных областях Средиземноморья выращивали кориандр. Причём в Египте его использовали и как лекарственное средство, и как пряность.
Тимьян древние греки посвящали богине Афродите и сжигали его на жертвенном огне. Так же, кстати, поступали и славяне-язычники, которые жгли тимьян, чтобы его благоуханный дым доставил радость их богам. Ну а в Средние века тимьян в кулинарии использовался очень широко. Его добавляли в жаркое, в соусы, начиняли им рыбу перед жаркой.
Известные сегодня всему миру чёрный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон – первые специи, получившие широкое распространение в Индии. Знали о специях и пряностях и в древнем Китае. Упоминание о полезных свойствах специй найдено в сочинениях Конфуция.
В Древнем Риме специи добавляли в вино, а также ароматизировали ими воду. Арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, чёрный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон.
Азиатские специи ценились в Европе на вес золота, чем пользовались арабы. Однако Юлий Цезарь нарушал их монополию, привозя из военных походов разнообразные пряности и приправы.
В Средние века монахи бенедиктинцы переправляли специи в Европу из Ближнего Востока и Азии. В XIII веке венецианский купец Марко Поло познакомил европейцев с гвоздикой и мускатным орехом. Кстати, перец чили привёз из Америки корабельный врач Христофора Колумба, а Мексика подарила миру ваниль и душистый перец.
В Средние века пряные растения умеренной зоны росли в огородах и повсеместно использовались в пищу. Хотя, конечно, пришли они в рацион средневековых европейцев всё так же из прошлого.
В Древней Греции считалось, что петрушка произошла из крови Архемора – сына немейского царя Ликурга и его жены Эвридики, – и венками из петрушки украшали могилы.
Венками из сельдерея, близкого родственника петрушки, украшали победителей Истмийских игр. И в Древнем Египте венки из петрушки плели в знак горя. Чеснок был постоянной пищей строителей пирамид, а вот в Древнем Риме им кормили легионеров, так как считалось, что его острота придаёт воинам силу и мужество.
Мелисса с её лимонным запахом была широко распространена в Южной Европе, где ценилась как лекарственное средство. Ещё Ибн-Сина отзывался о ней, как о средстве, которое прогоняет меланхолию. В византийской энциклопедии сельского хозяйства X века «Геопоника» было написано, что мелисса предохраняет человека от укусов пчёл.
Мята перечная названа так за жгучий вкус её листьев. В её масле содержится много ментола – отсюда и вся её жгучесть. Римлянам мята очень нравилась. Они считали, что её аромат поднимает людям настроение, особенно во время приятной беседы с вином и лёгкими закусками. Поэтому к приходу гостей у них было в обычае натирать столы свежесорванной мятой, а стены обрызгивать настойкой из её листьев. Плиний Старший даже носил на голове венок из листьев мяты, так как бытовало мнение, что аромат мяты стимулирует работу мозга. То же самое он рекомендовал и своим ученикам. В Средние века мята применялась и как лекарство, и в кулинарии.
Анис – ещё одно растение с приятным запахом, известное с глубокой древности. Причём его семена были обнаружены даже в свайных постройках каменного века. О нём упоминали и египтяне, и греческий врач Гиппократ, а уж использовался он очень широко, прежде всего – для выпечки хлеба.
Лук – продукт поистине незаменимый во всех отношениях. Известен очень давно, за 4000 лет до н. э. египтяне кормили луком строителей пирамид. Пучки лука находят даже в саркофагах фараонов. У римлян лук входил в рацион легионеров наравне с чесноком. Думали укрепляет мужество и силу.
В Средние века лук, кроме еды, использовали в качестве амулета. Ричард Львиное Сердце носил на шее луковицу, а сарацины брали луком выкуп за каждого пленного франка – по восемь луковиц за голову.
Лавровый лист тоже попал к нам с берегов Средиземного моря. Кто не слышал про лавровый венок, которым увенчивали победителей в играх и состязаниях в честь бога Аполлона, причём было их очень много: Дафнефории, Таргелии, Делии, Пифийские и Карнейские игры. Неудивительно, что венки требовались в столь же большом количестве. Плели их постоянно, и руки от их плетения долго пахли лавром. Ну а потом догадались добавлять листья лавра в еду.
Людей Древнего мира и Средних веков манили и те пряности, которые у них в огороде не росли. Прежде всего, это был шафран, служивший также ещё и красителем. Его знали в Ассирии и Египте, а в Сирии и Палестине возделывали ещё со времён легендарного царя Соломона. На Востоке шафран ценился очень дорого. Из него готовили благовонную воду, которой опрыскивали одежду и даже комнаты. Делали также пахучую мазь от кожных заболеваний. В Древнем Египте шафран использовали и как краситель, которым красили ткани в бледно-кирпичный и жёлтый цвет различных оттенков. В Персии и Китае шафраном окрашивали лишь царские одежды, причём в Китае (как всегда) под страхом смертной казни запрещалось носить окрашенные шафраном ткани всем, кроме императора. Римский император Гелиогабал, ставший в истории Рима образцом распущенности и порока, принимал ванны с шафраном, а Нерон, когда возвращался в Рим из Греции, ехал по дороге, которую перед ним поливали шафрановой водой, дабы аромат её забивал все прочие запахи. Шафран был очень дорог, в 15 раз дороже чёрного перца, который тоже был не дёшев. Недаром ведь богача в Средние века называли «мешком с перцем». Но правильнее было бы называть «мешочком с шафраном». Интересно, что в Шотландии тоже в ходу был шафран, которым в ярко-жёлтый цвет окрашивались традиционные льняные боевые рубахи лейне, причём их точно так же носили и женщины, но вот в бой мужчины ходили только в них. Так как он был очень дорог, позволить себе такую рубашку могли лишь некоторые. Выход нашли, и очень простой. В жёлтый цвет их начали окрашивать… лошадиной мочой. Гаэльский историк Мартин Мартин, который был родом с шотландского острова Скай, писал впоследствии, что шафрановые одежды шотландцы перестали носить лишь к концу XVI века. В Европе шафран начали разводить очень рано, уже в VII веке, сначала в Испании, куда он попал после завоевания арабами, а затем во Франции и даже в Англии, так как выяснилось, что это ещё и хорошее средство от головной боли, учащённого сердцебиения, обмороков, водянки, и даже язвы желудка.
Пряностью являются соцветия гвоздичного дерева. Употреблялась сушёная гвоздика в Индии, Китае, Индонезии задолго до новой эры. Причём в Китае во время аудиенции у императора сановникам вменялось в обязанность жевать соцветия гвоздики, дабы своим зловонным дыханием не осквернять обоняние своего владыки. Казанова тоже пользовался гвоздикой, отправляясь на встречи к своим поклонницам, ведь зубы тогда у людей портились очень рано.
В Древнюю Грецию и Рим гвоздику привозили из Индии по сухопутью. Но после падения Рима Европа забыла про гвоздику и чёрный перец на многие века, вплоть до начала крестовых походов, которые с Востока в Европу доставили чернослив, изюм, рис, а с ними и, конечно же, пряности – мускатный орех, чёрный перец, имбирь, гвоздику. Караван за караваном доставляли драгоценный товар. Тем же перцем купцы выплачивали подати городу вместо звонкой монеты, и такая плата принималась с радостью. Причина же столь высокой популярности пряностей очень проста. Помимо улучшения вкусовых качеств блюд, они помогали сохранять пищу свежей. И, конечно, аромат пряностей отбивал запах несвежего мяса, а мясо было главным питательным продуктом.
Аромат пряной пищи прямо указывал ещё и на зажиточность, так как использовали пряности не все.
Жизнь пряностей
Арабы долгое время «держали» мировой рынок специй – они вели торговлю пряностями примерно пять тысяч лет, наладив бесперебойный караванный путь с Ближнего Востока в средиземноморскую часть Европы. Там привезённые специи переходили в руки римлян и оттуда уже распространялись по всей территории Европы. Свой небольшой бизнес на специях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии чёрного перца, корицы и имбиря, в Малой Азии – шафран, в Южной Азии – корицу, гвоздику, кинамон и кассию.
У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист. В то время как перец был самой распространённой специей, шафран был самым редким и самым дорогим. Арабы окружали все, что связано со специями, большой тайной – и маршруты следования, и торговые точки, и источники поставок. Для того чтобы отбить охоту у желающих заниматься поиском мест добычи специй и пряностей, они придумывали легенды о кишащих змеями долинах коричного дерева, о гигантских птицах, охраняющих заросли кассии и тому подобное.
Однако, наступали сложные времена – Римская империя рухнула, Багдад захватили турки, а католическая церковь запретила западным купцам торговать с «неверными» – мусульманами.
Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава – Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, им разрешили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами – ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наёмным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Затем Венеция стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.
Арабские легенды о змеях, птицах и прочих чудовищах, охранявших специи, развеял путешественник Марко Поло. Двадцать четыре года он путешествовал по Китаю, Азии и Индии. Его строки об острове Ява, где свободно растут перец, мускатный орех, гвоздика и все прочие пряности и лекарственные растения, вдохновят многих мореплавателей на то, чтобы снарядить корабли и отправиться за специями.
Португалец Васко да Гама нашёл ближайший путь до Индии и наладил торговлю Португалии с индийской Калькуттой. На родину он вернулся с трюмами, наполненными мускатным орехом, гвоздикой, корицей и имбирём.
Роль столицы специй, которой так дорожила Венеция, перешла к Лиссабону – португальцы и испанцы уже давно выступали против венецианских цен на пряности. Бизнес они вели жёстко – на подконтрольных плантациях устраивали карательные экспедиции, пытаясь поймать контрабандистов, а малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека.
Кроме того, если в каком-либо селении на Молуккских островах были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось наказаниям, все саговые и кокосовые пальмы – единственный источник питания местных жителей – беспощадно вырубались, а пойманных туземцев секли плетьми и палками, а то и убивали. Распространение и высаживание в личных целях семян пряных растений было строго запрещено. Только в начале XIX века благодаря голландскому зоологу Темминку выяснилось, что все это время население островов страдало совершенно зря – в распространении семян мускатного ореха и гвоздики были виноваты птицы, переносившие семена в своих желудках и естественным путём «высаживая» их, где придётся.
Богатея на специях, голландцы в целях искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке, шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. Однажды в Амстердаме было сожжено около четырёх тысяч тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Очевидцы рассказывали потом, что над городом очень долго висело жёлтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию.
Христофор Колумб
Испанцы не оставались в стороне от войн за пряности – в X веке они вытеснили арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно. Однако дешевле от этого он не стал.
А вот португальцы начали торговать непосредственно с Сиамом, Китаем и Молуккскими островами. Роль арабов в мировой торговле специями по-прежнему была значима, но они уже не были единственными поставщиками, и диктовать свои условия не могли.
Легендарный Христофор Колумб, открывший Новый Свет, обогатил европейцев новыми специями: перцем чили, душистым перцем и ванилью (это помимо табака, картофеля, кукурузы и прочего).
Со временем в Европе снова начался «передел рынка» и столицей специй стала Голландия. Вскоре началась война между Голландией и Англией, длилась она двести лет. Когда конфликт завершился – пряности стали гораздо более распространённым и дешёвым товаром.
Конец XVIII века вывел на арену борьбы за специи Америку. На сегодняшний день основными рынками пряностей считаются Лондон, Гамбург, Роттердам, Сингапур и Нью-Йорк.
Так как экзотические пряности Азии и Африки долгое время стоили в Европе очень дорого – они были исключительной принадлежностью высшего сословия. Крестьяне и ремесленники искали и находили европейские аналоги заморским пряностям. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин – индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми, например, шафран и корица. Они считались такой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве дорогого подарка папам, царям, королям и императорам. Это довольно сложно представить, но шафран даже подделывали. Подделка каралась порой очень жестоко, в Германии, например, за подделку шафрана фальсификаторов сжигали или закапывали живьём в землю вместе с подделанным товаром.
В Европе шли свои пряные интриги. Например, испанцы, первыми попробовавшие ваниль, не стали распространять её по Европе и вообще старались сохранить её наличие в тайне. В Англии о ванили узнали только спустя три века. Англичане даже пытались выращивать ваниль самостоятельно, но не сразу учли то обстоятельство, что ваниль паразитировала на деревьях какао и без них расти отказывалась. Когда же её стали перевозить вместе с деревьями, она не плодоносила, потому что в Англии не было насекомых, которые её опыляли. Пока не научились опылять ваниль искусственно, прошло немало времени. Возникли проблемы у англичан и с плантациями мускатного ореха, которые стабильно гибли из-за неправильного полива и возделывания. Французы, в свою очередь, так же мучились с плантациями гвоздики.
Ещё Англия никому не рассказала о ямайском перце, распространяя его только по принадлежащим ей странам. О перце-чили знала почти вся Европа, а Испания и Германия даже его выращивала на своей территории, правда, потом перец стал любимой приправой Балканского полуострова, и лидерство по выращиванию жгучего чили отдали Хорватии и Венгрии. Тем более что там под боком была Турция, откуда поставлялся острый перец. Именно оттуда он проник и в Россию, где его называли турецким перцем.
В России тех времён было трудно получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому тогда особое значение приобрёл древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же наладился новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь – по нему поступали не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путём через Сибирь.
Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью.
Ещё несколько столетий назад специи и пряности были крайне ценным товаром. На кораблях их доставляли из Индии и других стран Азии в самые разные государства. Люди готовы были отправляться за специями на край света. Благодаря этому были открыты новые земли, проложены новые торговые пути. Прошли века, и сегодня приправы производят не только в Индии, а практически по всему свету. К примеру, из России в другие страны поставляют укроп и чеснок, из Италии везут каперсы, а в Южной Америке в наши дни выращивают все те пряности, которые прежде выращивались в Индии.
Пряности на Руси
Джайлс Флетчер, английский поэт и дипломат, посетивший Московию во времена Ивана Грозного, оставил описания Русского царства в XVI веке. Особенное недоумение Флетчера вызывали лук и чеснок, в изобилии подаваемые к русским кушаньям. Неизвестно, кто и когда впервые привёз пряности в Россию. Очевидно, они пришли из Византии. Во всяком случае, с греческими традициями русские познакомились в те времена, когда князь Олег прибил свой щит к вратам Царьграда. Случилось это в 907 году. Олег наложил на греков контрибуцию. Вот одно из её условий: «…а если приедут купцы – пусть получат содержание на шесть месяцев: хлеб, вино, мясо, рыбу и овощи…» Овощи тех времён – это не совсем то, что мы привыкли считать овощами.