Моя Вкусная Сербия

Татьяна Рыбакова, Елена Зелинская

Моя Вкусная Сербия

ЗНАКОМСТВО

– Раз в день, как минимум, я благодарю судьбу за то, что занесла меня в Сербию, и отметаю все шероховатости. Как правило, это происходит за обеденным столом.

Эти слова Елены Зелинской можно поставить эпиграфом к нашей книге. Все  четверо мы под ними радостно подпишемся: авторы Елена Зелинская и Татьяна Рыбакова, фотограф Анна Зелинская и куратор нашего проекта Марко Долаш. Объединила нас в одну кампанию любовь к Сербии и необоримое пристрастие к вкусной еде. У каждого из нас своя Сербия, и мы любим разные блюда, но все мы согласны в одном: сербская кухня – это самое лучшее, что с нами происходило за обеденным столом.

Поваренные книги – это обязательно отражение эпохи. Помните, как у Молоховец: «если к вам пришли гости, а у вас в доме ничего нет, то пошлите кухарку в погреб и пусть она нарежет холодной буженины»… Сразу представляешь себе тяжелые портьеры, дубовый стол и мельхиоровую солонку. Или знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище», где Микоян рассказывал изголодавшемуся советскому народу про бифштекс с яйцом и сосиски с горошком? А лекции про спаржу домиком, которые под всеобщий смех читали на курсах поваров в застойные годы?

Жевать на ходу вредно. А рассказывать о еде можно при любых обстоятельствах: лежа, как древние римляне, болтая, как школьники, или сидя за накрытым столом, как солидные люди. Мы решили – в путешествии. Современный человек – это человек мобильный. Он путешествует, он меняет место жительства и снова возвращается к родным пенатам. Он получает информацию оттуда, куда еще не ступала и, может, никогда не ступит его нога. Но ему все равно интересно. Он любопытен и недоверчив. Чтобы заинтересовать такого читателя, автору недостаточно спуститься в погреб – он должен все увидеть, пощупать и попробовать на зубок сам.

Поэтому нашу новую книгу о Сербии мы начали с путешествия.

Едем и едим. Едим и едем.

Едем по прекрасной Сербии и рассказываем о ее кухне.

Наша книга – не просто сборник рецептов. Мы пишем о повседневной жизни Сербии и ее жителей. О том, как они веселятся, работают, мечтают. Мы делили трапезу с жителями высокогорной деревни: в честь годовщины освящения церкви они жарили на вертеле целого быка. Мы ели роскошный суп из утки в гостях у крестьянки, которая всю жизнь проработала комбайнеров в поле. Мы расскажем о кондитере, который встает в 5 утра, чтобы к 7 у него был готов свежий ратлук – рахат-лукум – к утреннему кофе белградцев. Мы  посетили белградский рыбный ресторан на 300 мест с видом на Дунай, хозяин которого каждое утро отвязывает лодку и отправляется за свежей рыбой для своих гостей.

Искусство приготовления пищи – это тоже мечта. Мечта о счастье и благополучии, благодарном труде и взаимопонимании. Короче, о нормальной жизни.

Первый путеводитель «Моя прекрасная Сербия», который мы, – Татьяна Рыбакова и Елена Зелинская, – написали в прошлом году, получил просто оглушительный успех.

Белградские журналисты назвали книгу визитной карточкой Сербии. Прямо скажем, не удивительно, потому что это был первый обширный этно-путеводитель об этой замечательной стране. И президент Вучич, при встрече в Москве, не нашел для президента Путина лучшего подарка, чем наша книга. Тираж разлетелся за первый месяц. Да так, что на Книжной ярмарке в Черногории последний экземпляр этой книги пришлось на всякий случай привязать к стенду веревочкой.

Но вот что мы заметили: огромным успехом (конечно, после глав о том, как сербы знакомятся и пишут любовные письма) пользовались те куски, где мы рассказывали о сербской национальной кухне. И мы поняли, о чем должны написать в следующей книге.

И вот она перед вами.

Для начала, однако, давайте познакомимся поближе.

****

ЕЛЕНА ЗЕЛИНСКАЯ

Журналист, писатель. Родилась в городе Петербурге. На Балканах, а точнее, в провинции, у моря, живу уже пятый год. Пишу книги, выучила сербский язык, всеми силами стараясь усилить круговорот русско – сербско – черногорской литературы («книжевности»). Даже много чего получается, чему я очень рада. На Балканах по-настоящему научилась готовить. Раньше и времени не было, и всего такого вкусного и свежего.

Любимое блюдо: печеная паприка

****

ТАТЬЯНА РЫБАКОВА

Журналист, всю жизнь писала в центральных российских газетах об экономике. Всегда могла «проверить алгеброй гармонию». Родилась в городе Баку. Приехав пять лет назад в Сербию, влюбилась в нее безо всякого расчета. Безрассудно. Мой писательский дебют – путеводитель «Моя прекрасная Сербия», принес не только успех у российских читателей, но и любовь соседей-сербов. За год привыкла, что меня узнают на улицах. Оказалось – это не только приятно, но и накладывает большую ответственность.

Любимое блюдо: телячья чорба

АННА ЗЕЛИНСКАЯ

Профессиональный фотограф. Родилась в городе Петербурге. В данный момент постоянно проживаю в Черногории. Люблю путешествовать. Специалист по портретной съемке, макросъемке, особенно увлекаюсь съемками животного мира. А сербская кухня побудила меня заняться и фуд-фотографией. Уже живя на Балканах, я провела две персональные фотовыставки.

Любимое блюдо: шопский салат.

****

МАРКО ДОЛАШ

Актёр, телеведущий, репортёр. Родился в городе Ужице. Работаю на ТВ Happy. Живу в Белграде. Веду несколько популярных передач: «Моя Сербия», «Почтальон». Снимался в популярных сериалах.

Люблю музыку, пою песни под гитару. Особенно люблю русские романсы.

Любимое блюдо: мусака с кабачками.

****

Да, и последнее предупреждение: 

Наш девиз: «Мы не зовем вас к плите – мы зовем вас в Сербию!

ВВЕДЕНИЕГЛАВА 1 СКРОМНОЕ ОБАЯНИЕ СЕРБСКОГО СТОЛА

Сербия со времен Древнего Рима была перекрестком цивилизаций Запада и Востока, Севера и Юга. Гордые римляне и загадочные иллирийцы, воинственные даки и суровые кельты, утонченные турки и аристократичные австрийцы, веселые венгры и основательные немцы, славяне самых разных племен – кого здесь только не было! И все приносили что-то свое, любимое, что переиначивалось, переваривалось, приспосабливалось к местным условиям, продуктам, культуре.

С одной стороны, география и климат способствовали выращиванию первоклассного сырья. Плодородные долины рек и межгорий, высокогорные альпийские луга, поросшие лесом холмы, полные дичи, горные и равнинные реки, изобилующие рыбой.

С другой стороны, жизнь в этом благодатном краю всегда была тяжелой и опасной. Сербам то и дело приходилось хвататься за оружие, чтобы защитить свою землю от многочисленных захватчиков, уходить в дальние походы, а в мирные промежутки – тяжело и много работать в поле, отстраивать порушенные дома, налаживать мирную жизнь.

Поэтому сербская кухня, вобрав в себя множество чужих блюд, приспосабливала их к тому, что готовить надо для тяжело работающих людей: быстро, без особых изысков, но плотно и вкусно. И обязательно – из хороших продуктов, благо, с ними проблем не было.

Отсюда такая любовь сербов к мясу: кажется, столько и съесть нельзя, а вот съедают, и даже умудряются остаться стройными. При этом мясо готовится честно и просто: либо молотое, либо кусками той или иной величины, оно жарится, печется или томится. Никаких соусов, гарниров и обманок – добрый кусок хорошего мяса в этом не нуждается. Поклонникам «первобытной» или кето-диеты должно особенно понравиться то, что мясо готовится без добавления масла: либо на «роштиле» – сербском гриле с чугунной решеткой, либо на вертеле с медленным прожариванием на углях целой туши, либо в специальной чугунной или глиняной кастрюле, «саче», которая закапывается в те же угли.

Обилие лугов в Сербии привело к появлению самых разнообразных молочных блюд и сохранению старых славянских – как, например, каймак. А жаркий климат вынудил присаливать «молочку» – потому русские, удивляются, не найдя здесь привычного творога: соответствующий ему «млади сир» (молодой сыр) солоноват, а не сластит, как мы привыкли. Сыров, кстати, просто невероятное количество любого вкуса и степени зрелости. Без них немыслима ни одна трапеза и большинство салатов, а бурек (закрытый пирог из нескольких слоев тончайшего теста) с сыром – традиционный сербский завтрак.

Кукуруза действительно царица полей. Она входит во множество блюд, из нее варят разнообразные виды каш, пекут прою – хлеб в виде небольших кексов.

Невозможно представить сербскую трапезу без овощей и фруктов. Главная здесь – паприка. Огненно-красные, мясистые стручки этого сладкого перца осенью грудами лежат на прилавках. Из паприки каждый уважающий себя серб по осени варит айвар – овощную икру. Банки с домашним айваром вы найдете практически в любой семье – солидный профессор оживленно будет рассказывать вам, чем именно его айвар лучше других и непременно даст вам с собой баночку.

А фруктов благодатная сербская земля рождает такое количество, что из них делают не только джемы, варенья и начинки для выпечки, но и пекут фруктовую водку – ракию. Самая знаменитая – из сливы, но об этом можно и поспорить с любителями ракии из айвы, винограда, яблок, груши, абрикосов и даже малины. И, разумеется, вино. Сербские вина – легкие и бодрящие, ароматные и веселые. До сих пор сохраняется традиция не допускать к изготовлению домашнего вина женщин: дочка уйдет в другую семью, жена, овдовев, может вновь выйти замуж – и попадет секрет семейного рецепта в чужие руки. А вино, как и ракию, здесь делают практически в любом доме – и щедро угощают гостей. Делают вино не только из винограда – именно в Сербии я впервые попробовала ежевичное вино – сербские ежевика и малина знамениты по всей Европе. Пахнущее летом, сладкое и легкое – оно как глоток чистой радости.

****ВСЕ ТРОПИНКИ ВЕДУТ К ОБЕДУ

Каменная тропинка начинается прямо от ворот в комплекс «Апостоловичи». Здесь, на месте старинного парка братья Апостолович возвели целый город – для отдыха и приятного времяпровождения. Тропа идет то прямо, то сворачивает мимо озерца с утками-мандаринками, мимо речки и мельничьего колеса. По деревянным мостикам ведет нас к ресторану на острове цветов, вдоль современной гостиницы. Дорожка вьется мимо столиков в саду и деревянного ослика. Вот пахнуло запахом свежего кукурузного хлеба – пройи – это мы прошли мимо пекары. Из ресторана слышна музыка, а за столиками гости – пробуют кушанья, которых больше нигде не найдешь. Ведь здесь, кроме блюд традиционной сербской и лесковачкой кухни, приготовленных по старинным рецептам, продают и те, которые созданы поварами – обладателями золотых наград на гастрономических конкурсах. Не удержусь, расскажу про одно из них – знаменитая «Апостолечева лоза», ради которой сюда приезжают гости из других городов – это свиное филе с запеченной фасолью и каймаком, которое горит синим пламенем прямо перед гостями.

Но мы и тут проходим мимо, как не манят нас и ароматы ягнятины в соусе под миндалем. Наш путь лежит в специальную пристройку, где готовят мясо «из-под сача». Мы приехали взять мастер-класс у повара, который делает лучшую в Лесковаце – а значит и в Сербии – телятину “под сачем”. Урок, конечно, чисто теоретический, потому что приготовить такое блюдо можно только на специальном оборудовании и обладая навыками и опытом. В кирпичной пристройке дымятся котлы. Чтобы показать нам все возможности, которые предоставляет здешняя кухня, нам готовят сразу два вида мяса: телятину и ягнятину. Наше путешествие только начинается, и мы еще много раз увидим этот старый и самый распространенный в Сербии способ приготовления мяса.

Мы расскажем и о том, как это делали в старину, в крестьянских домах. Покажем, как готовят мясо «под сачем» в самых знаменитых белградских ресторанах. Но здесь, «Апостоловичах», мы впервые познакомились сами и знакомим читателя с этим уникальным способом. Здесь огромные котлы, в которых мясо перемешано с овощами и специями, поставлены прямо в очаг. Выглядит это так: котел, покрытый крышкой, стоит прямо в углях, которые помещены в кирпичный короб. Время от времени повар приподнимает тяжелую чугунную крышку и помешивает мясо, отгоняя рукой ароматный дым. Мне в мисочку накладывают пробу – сначала телятину, затем ягнятину. Не скажу, что я могу отличить их по вкусу – одинаково мягкое, с ароматом, в котором мешаются запахи специй и пряностей.

Сделать, как у профессионалов этого дела, вам вряд ли удастся. Так что мы побалуем вас фотографиями дымящегося и тающего во рту ягненка, которого только что вынули из-под “сача”. И подкинем адресок этого уникального места для отдыха и знакомства с лесковачкой кухней – буквально 1 километр от города Лесковац и 37 километров от Ниша.

А рецепт дадим – “городского печенья”. Оно, конечно, совсем не похоже на настоящее. Но тоже очень вкусно.

****

РЕЦЕПТ

“Градско печенье”

Ингредиенты

Хороший кусок свинины или ягнятины. Лучше всего взять заднюю часть, филе или бифштекс. В крайнем случае – ростбиф.

Специи по вкусу: хороши розмарин, чабер, красный сладкий (опционально).

Черный перец.

Соль, лучше морская.

Приготовление

Свежее парное мясо должно три дня отлежаться в холодильнике. Перед этим очистите его от мелких остатков костей и оботрите бумажной салфеткой. Положите мясо не на тарелку, а на решетку над ней, чтобы стекал сок.

Перед запеканием мясо вытащить из холодильника за два часа до приготовления. Очистить от засохших частей.

Поджарить мясо на хорошо разогретой сухой чугунной сковороде, без добавления масла. Каждая сторона мяса, включая боковые части, жарится по 1,5 минуты.

Разогреть духовку до 125 градусов. Противень, в котором будет запекаться мясо, должен греться в духовке.

Горячее мясо как следует посолить, поперчить, при желании – посыпать специями. Втереть все в мясо.

Не давая обжаренному мясу остыть, положить его на сухой горячий противень и поставить в духовку. Примерное время запекания в минутах можно вычислить, разделив

вес мяса в граммах на 15: то есть, на запекание 1 кг понадобится примерно 66 минут. Это для средней прожарки “медиум” – мясо внутри будет розовое, но без крови.

Желающим более сильную и слабую прожарку нужно, соответственно, изменить время запекания. При наличии термометра для мяса нужно знать, что температура внутри куска для сильной прожарки должна составлять 65 градусов, для средней – 60, для мяса “с кровью” – 50 градусов.

Готовое мясо вынуть из духовки и немедленно завернуть в фольгу на 10-15 минут. Для мяса “с кровью” этого делать не нужно.

“Градско печенье” можно употреблять холодным и горячим, нарезая тонкими ломтиками, добавлять в салаты.

Приятного аппетита!

Приjатно вам било!

****Глава 2 МИР В МИНИАТЮРЕ

Притчу о том, как Бог раздавал земли разным народам и отдал кусочек рая, припасенного для себя, опоздавшему на раздачу, можно услышать в разных концах света. Рассказывают эту притчу и в Сербии. Но только здесь чувствуешь, что в сказке есть реальные основания.

Кажется, немыслимо, но в маленькой Сербии уместились природные условия настолько разнообразные, что не всякая огромная страна может похвастаться таким богатым выбором. А главное – все прекрасно подходит для того или иного сельскохозяйственного ремесла. Или, может, все дело в практичности и сметке населяющего эту землю народа?

Что нужно для роста растений? Солнце. На территории Сербии солнечных безоблачных дней не менее 135 в году, и еще 153 дня, когда солнце временами прикрывают облака. Пасмурных дней не более 2-7 в месяц, в зависимости от сезона.

Что еще нужно? Конечно, вода. Туристы иногда вздыхают, что в Сербии нет моря. Может, для пляжного отдыха это и печаль, а вот для растений – просто прекрасно! Почвы не страдают от засаливания, плодородный слой не вымывает штормами. Зато в стране обилие рек. Величавый Дунай – главная река. В него впадают Морава, питающая восточную половину Сербии, Сава, орошающая западную часть, Тиса – с севера. А в эти реки, в свою очередь, впадает множество рек, речушек, горных потоков – чистых, обильных, дающих жизнь рыбам и другим водным жителям, водоплавающей птице, лесам, многочисленным полям и долинам.

Еще нужна богатая почва. И здесь Сербии повезло. Северная и северо-западная равнинная часть страны – это дно ушедшего древнего Паннонского моря. Мало того, что оно до сих пор напоминает о себе термальными лечебными водами и грязью – почва на Паннонской низменности по плодородности не уступает чернозему. В других же частях плодородие обеспечивают многочисленные реки и разрушающиеся горные гряды – в Сербии четыре горные системы! На востоке Карпатский горный массив заканчивается Старой Планиной и Восточно-Сербскими горами, встречая Динарское нагорье, тянущее на запад, которое отделено от них рекой Моравой. На юге древняя Рило-Родопская система дарит людям массу полезных ископаемых – и опять же, целебных источников. В центре Сербии – невысокие горы и холмы, покрытые лесами. Почва за пределами Паннонской низменности более глинистая или песчаная, но богата минералами. А благодаря обилию рек, в том числе, берущим начало в горах, в стране и множество плодородных пойменных земель, обогащенных органикой из речного ила при весенних паводках.

Климат Сербии умеренно-континентальный. Это значит, что присутствуют все четыре времени года, но каждый из них выражен не слишком ярко. Лето теплое, но не иссушающе-жаркое: в среднем около 25-28 градусов, хотя был зафиксирован и максимум в 45 градусов. Зима снежная, но минус 25 градусов, кажется, был однажды зафиксирован ночью на севере страны. В основном, температура колеблется около минус 10 ночью и вокруг нуля – днем. В горах, конечно, холоднее, есть даже два зимних лыжных курорта, Златибор и Капаоник, где снег устойчиво держится с декабря по февраль. На остальной территории снег, не тающий через день-два, бывает разве что в первой половине января – как раз до Крещенья. Благодаря значительным перепадам высот, обилию рек и близости трех теплых морей (Черного, Адриатического и Эгейского) Сербия не обижена и дождями. В основном, дожди приходят с грозами – бурными, но краткими.

Природные условия определяют и основные отрасли сельского хозяйства в разных регионах.

Северная часть, занятая Паннонской низменностью – это огромные плодородные равнины, занятые полями. Основная часть пшеницы и кукурузы – основы и сербского экспорта, и сербской кухни, – выращивается именно здесь. А еще – вереницы фруктовых садов. Яблоки, слива, груша, абрикосы, персики, черешня, вишня, грецкий орех… Сербские яблоки и сливы известны всей Европе, а сейчас и России. А по экспорту чернослива Сербия уступает только Китаю.

Животноводство здесь, как и по всей Сербии, включает все виды – растят и коров, и свиней, и овец, и коз, и птицу. Но плодородные равнины дают возможность промышленного выращивания не только мясомолочного и молочного поголовья крупного рогатого скота, но и мясной породы бычков – для них нужно особо много сочной травы. Поэтому в кухне здесь много блюд из говядины.

Западная часть страны – это, прежде всего, малина и ежевика. Маленькая Сербия – один из крупнейших в мире экспортеров малины. Сейчас активно развивается и разведение черники (американской голубики), и производство клубники. А еще здесь широко представлены те же сливы и яблоки. И виноград, особо хорошо растущий на склонах Фрушкогорского горного массива. Коровы здесь, в основном, молочной и мясомолочной породы. Именно в западной части страны сосредоточены самые знаменитые бренды сыров и копченостей – горные травы придают им изумительный вкус.

Восточные и юго-восточные регионы – это сочетание высокогорных плато и плодородных речных долин в междугорьях. Отсюда и разнообразие сельскохозяйственной продукции. В речных долинах особо хорошо удаются овощи – та же паприка – сладкий перец, помидоры, баклажаны. От них по склонам гор поднимаются виноградники и фруктовые сады, а выше – высокогорное разнотравье, на котором так хорошо пастись овцам и козам, из молока которых делают козий и овечий сыр.

Соответственно, разнится и кухня этих регионов. Конечно, есть множество и других региональных, и даже местных особых блюд – специалитетов. Но если брать общую картину, то можно выделить три крупных массива гастрономической традиции: Воеводина, расположенная на севере, Центральная и Западная Сербия, Восточная и Юго-Восточная Сербия.

***МЕДОВАЯ МУЗЫКА ПЧЕЛ

Мед – это такое же богатство для Сербии, как в других странах нефть. И даже лучше, потому что никогда не иссякнет. На горе Таре, национальном природном заповеднике, пчел охраняет закон. Сложная взаимосвязь между богатством трав, а их там свыше 1400 видов, щедрыми на урожай полями и многочисленными пасеками составляет неизменный природный круговорот, в котором в качестве бонуса появляется этот золотой тягучий продукт.

Путешествуя по дорогам Сербии, мы много раз видели пчелиные домики, пробовали на рынках местный мед, приучились использовать его в разнообразных сладких десертах и лечить им болезни: лесной, цветочный, из акации, ивы, с орехами, с крапивой…

– А вот как отличить настоящий мед от искусственного? – это вопрос я первым делом задала опытному пасечнику из города Байна Башта Раде Марьяновичу.

– Дело непростое, – покачал головой Раде,– нужно иметь навык. Но вот что я вам посоветую: в первую очередь обращайте внимание на цвет: настоящий мед не должен быть очень яркий, он скорее будет иметь мягкий пастельный тон. Очень важен запах – он должен немного сохранить аромат воска. А самое главное, конечно, вкус, – у настоящего меда сладость не забивает все богатства оттенков.

Пасека меня немного удивила: перед домом, на пригорке, стояли несколько рядов ульев размером со скворечник. Оказывается, это не просто пасека, а экспериментальная лаборатория, где разводят пчелиных маток и выращивает целые рои.

С юности Раде любил музыку, играл на гитаре и даже выступал в рок-группе «Звездан». А теперь почти столько же времени – 33 года – занимается пчеловодством.

– А чем вас так заинтересовали пчелы, – спросила я, единственная, кто смог оторваться от банки с медом, которую Раде поставил гостям на пробу.

–А у них много общего с музыкой, – ответил пчеловод, – каждый день тебя ждет что-то новое, приходится решать сложные задачки. Я случайно стал пчеловодом. Пришел помочь своему доброму знакомому на пасеку, да так увлекся, что чуть ли в тот же день купил три улья.

Теперь, надо сказать, Раде Марьянович – председатель ассоциации пчеловодов города Байна Башта.

На пасеку, которая стоит на холме среди яблоневых садов, приезжают ученые-академики из сельскохозяйственного института в Земуне. Вместе с пчеловодом они ставят эксперименты, связанные с выращиванием породистых королев, изучают условия, в которых подготавливаются новые пчелиные семьи.

Специалисты считают, что с экономической точки зрения пчелы приносят в разы больше пользы только самим опылением полей, чем даже творением меда. Мы верим специалистам, как не верить? Но черпаем без остановки из банки мед, мерцающей мягким золотистым цветом, погружаясь в богатый вкус и аромат, рожденные травами Тары.

***

РЕЦЕПТ

Баклава

Баклава – знакома нам пахлава – может быть и только с сахаром. Но правильная баклава должна быть с медом.

Ингредиенты

На 12 порций

500 гр. теста “фило” – в России есть в магазинах сербских продуктов. В Сербии это тесто называется “кора”. Его можно сделать и самим – об этом читайте далее.

Для посыпки:

500 гр. молотых грецких орехов.

60 гр. панировочных сухарей или, что лучше, молотого сухого кекса.

200 гр. сахара

Масляная смесь для намазывания:

200 гр. сливочного масла или маргарина

100 гр. растительного масла

200 гр. меда

Для пропитки:

400 мл воды

200 гр. сахара

200 гр. меда

Цедра с двух лимонов

Приготовление

Для посыпки смешать молотые орехи, сухари и сахар.

Растопить сливочное масло или маргарин и смешать с растительным маслом и медом.

Листы теста “фило” обрезать по размеру противня. Взвешивать тесто только после обрезки! Если упаковка теста всего 500 грамм, можно просто разрезать все листы поперек, на две половинки, если они размером будут равны или меньше размера противня.

Смазать противень растительным маслом.

Положить первый лист теста на противень, смазать его масляной смесью. Повторить со вторым и третьим листом теста.

На третий лист теста, после промазки масляной смесью, насыпать тонким слоем смесь с грецкими орехами.

Положить еще два листа теста, смазывая их масляной смесью. Второй лист после этого посыпать ореховой смесью.