История кулинарных рецептов Крыма

Обе помолчали. Диляра почувствовала, что здесь начинается чужой разговор, и не стала доставать блокнот.

✦ ✦ ✦

Для домашней пробы они купили мясо, лук, немного муки и бутылку масла. Мемет-ага дал Диляре маленький кусочек готового теста, чтобы она могла потрогать его консистенцию, но не разрешил уносить сырой фарш по жаре.

— Никаких банок с мясом, — сказал он, заметив авоську. — Холодильника в сумке не вижу.

— А завтра можно прийти ещё?

— Если принесёшь не банку, а свою ошибку.

— Какую?

— Которую успеешь сделать дома.

Домой шли медленно. Сафие держала свёрток с двумя чибереками для Мустафы. Диляра — продукты и блокнот, в котором страниц стало больше, а ответов пока меньше.

У кухни Валентины Петровны обнаружилось новое препятствие: хозяйка собиралась стирать бельё и заняла почти весь стол тазом, двумя кастрюлями и верёвкой, которую хотела натянуть между гвоздями.

— А вы сегодня что, опять спасаете старую кухню? — спросила она.

— Сегодня будем портить новую, — сказала Диляра.

— Тогда ставьте таз на пол. Мне тоже интересно.

Они убрали бельё, вымыли стол и приготовили небольшое количество теста. Диляра попробовала восстановить движения Рушение по памяти. Сафие не вмешивалась. Только перед началом приготовления начинки приказала тщательно вымыть руки и убрать сырое мясо подальше от тарелок.

Первый круг получился толстым. Второй оказался дырявым. Третий можно было сложить пополам, но шов не выдержал, когда Диляра попыталась его поднять.

— Что я делаю не так? — спросила она, стукнув скалкой по столу.

— Ты хочешь, чтобы он был готов до того, как ты научилась его делать, — ответила Сафие.

— Это несправедливо.

— Очень. Зато общее правило для многих вещей.

Четвёртый круг удался. Они сложили его, плотно закрыли край. На этот раз Сафие сама проверила шов и лишь после этого позволила осторожно опустить изделие в разогретое масло. Она не отходила от плиты ни на шаг.

Диляра потянулась было к блокноту, но передумала и ещё раз проверила край. Сегодня её руки наконец сделали то, чего вчера не могли.

Когда готовый чиберек оказался на тарелке, Диляра поспешила откусить, обожглась снова и наконец поняла, почему Рушение вручила ей салфетку прежде, чем объяснила историю блюда.

Мустафа пришёл под вечер, попробовал и сказал:

— Для первого раза хорошо.

— А для второго? — спросила Диляра.

— На второй у меня большие надежды.

Валентина Петровна попросила рецепт. Диляра открыла блокнот, чтобы торжественно продиктовать пропорции, но Сафие положила ладонь на страницу.

— Пусть завтра сама раскатает. Иначе будет искать виновного в муке.

Хозяйка вздохнула.

— Я думала, вы меня кормить будете, а вы меня учить собрались.

— Хороший обед и начинается с обучения, — сказал Мустафа, получил от матери укоризненный взгляд и больше не вмешивался.

✦ ✦ ✦

Ночью Диляра снова открыла семейную тетрадь.

Между двумя страницами она нашла не тайную надпись и не спрятанное имя, а жирное пятнышко на краю бумаги. Раньше она не придала ему значения: у старых кухонных тетрадей таких пятен бывает больше, чем записей.

Теперь она наклонила лист к свету. Пятно ничего не сообщало о чибереках: масло могло попасть с рук, с тарелки, откуда угодно. Зато старая бумага снова напомнила о себе как о вещи, лежавшей среди настоящей кухонной работы, а не за стеклом.

Диляра аккуратно переписала дневные наблюдения. В графе «Знаю» поставила: «Рушение показала, как закрывать край; Мемет-ага объяснил разницу между записью и навыком». В графе «Слышала» записала три базарные легенды — и тут же пометила, кто их рассказал.

На отдельном листке вывела: «Чиберек. Записать две домашние пробы. Не утверждать старейший рецепт. Спросить другие семьи».

Она уже собиралась закрыть тетрадь, когда Сафие позвала её из комнаты.

— Диляра. Принеси мне фотографию.

Старуха держала её долго. Затем попросила лампу поближе.

— Девочка с корзиной, — сказала Сафие, — может быть, я не лица её не помню.

— А что?

— Может быть, я всё это время искала её не там.

— Где?

— В нашем дворе. А она приходила с другой стороны улицы, к соседям. Мать могла выйти навстречу и забрать корзину у калитки. Я ведь не видела, откуда она шла.

— Тогда почему ты сказала, что она приносила корзину нам?

— Потому что так рассказывала мать. Или потому что я именно так поняла. Не торопись, дай мне подумать.

Сафие перевернула фотографию. На обороте, где давно выцвели строки с датой и именами, оставался карандашный штрих, проходивший через уголок бумаги.

Диляра заметила его впервые.

— Это буква?

— Не знаю. Не трогай, пожалуйста.

— Но если посмотреть под светом...

— Завтра. Сегодня ты и так слишком много трогала горячего.

Диляра послушалась. Погасила лампу, отнесла блокнот к своему месту у окна.

И тут Сафие позвала снова — так тихо, что внучка не сразу разобрала слова.

— Я вспомнила, как мать называла тот пирожок, который девочка приносила к соседям.

Диляра не повернулась. Боялась спугнуть воспоминание резким движением.

— Чиберек?

— Нет.

В комнате стало слышно, как остывает плита.

— Она говорила другое слово. «Янтык».

Диляра медленно открыла блокнот на новой странице.

Теперь перед ней была не разгадка. Перед ней стоял новый вопрос: если девочка действительно приносила янтык, почему всякий раз Сафие вспоминала запах жареного масла?

РЕЦЕПТ · современная версия

Чиберек: современный воспроизводимый вариант (8–10 штук)

Продукты для теста. 500 г пшеничной муки; 270–300 мл воды (добавлять постепенно); 8 г соли. При необходимости немного муки для подпыла.

Для начинки. 450 г свежего фарша из баранины или говядины; 180–220 г мелко рубленного лука; 70–100 мл очень холодной воды; соль и чёрный перец по вкусу.

Для жарки. Рафинированное растительное масло в достаточном количестве для свободного обжаривания, в устойчивой глубокой посуде.

Тесто. Смешать муку с солью, постепенно влить воду, вымесить до однородности. Накрыть и оставить примерно на 30 минут, чтобы тесто стало более податливым. Разделить на 8–10 частей.

Начинка. Смешать фарш, лук, соль и перец. Добавить холодную воду понемногу: масса должна быть сочной, но не жидкой. До формования держать начинку охлаждённой.

Формование. Раскатать каждый кусок тонким кругом. Положить начинку на одну половину ровным нетолстым слоем, оставив чистый край. Накрыть другой половиной, тщательно выпустить крупные пузыри воздуха и герметично защипнуть.

Жарка. Опускать изделия небольшими партиями в нагретое масло, не переполняя посуду и не позволяя детям приближаться к ней. Осторожно переворачивать, жарить до румяности и полной готовности мясной начинки. Для домашней безопасности температура в центре мясного фарша должна достигать 71 °C: это проверяют термометром на контрольном изделии, а не только по цвету корочки.

Подача. Переложить на решётку либо бумагу для удаления избытка масла, подавать горячими после короткого отдыха. Осторожно: начинка сохраняет очень горячий сок.

Статус: современная адаптация по общему принципу крымскотатарского чиберека; не выдается за единственный традиционный вариант и не датируется древностью. В книгу рецептов засчитывается лишь как современная воспроизводимая версия с указанием источниковой базы.

ГЛАВА СЕДЬМАЯ

Янтык: тот же пирожок?

Бахчисарай, сентябрь 1990 года.

Диляра решила, что бабушкину память испортило масло.

Вывод получился таким убедительным, что она немедленно записала его в блокнот. Потом перечитала и вычеркнула слово «испортило». Оно было несправедливым. Масло ни в чём не виновато; с ним вообще редко спорят те, кто пробовал свежие чибереки.

Она написала осторожнее: «Надо проверить, может ли янтык пахнуть жареным».

— А кто тебе мешает проверить? — спросила Валентина Петровна, заглянув через плечо.

— Нужна сухая сковорода.

— У меня две. Одна сухая, другая ещё суше.

— И кто-нибудь, кто умеет делать янтык.

— Вот это уже труднее. Я вчера пробовала повторить ваш чебурек. Он получился похожим на старый конверт. Только с мясом.

На столе стояла чашка с остывшим чаем, рядом лежала семейная тетрадь. Диляра подложила под её повреждённый переплёт сложенную бумагу: старые страницы жалобно трещали при каждом раскрытии. Непонятный почерк под названием «Кубете» не стал за ночь понятнее. Карандашный штрих на обороте фотографии тоже не превратился в имя.