История кулинарных рецептов Крыма

Она решила переписать рецепт начисто.

На первой странице вывела:

Кубете.

Под названием написала:

Рецепт бабушки Сафие.

Потом остановилась.

Задумалась.

Зачеркнула.

Написала:

Кубете. Рецепт нашей семьи.

Снова задумалась.

— Бабушка!

Из соседней комнаты донёсся сонный голос:

— Что?

— А твоя мама говорила, кто научил её готовить кубете?

Сафие не ответила.

Диляра подождала.

— Бабушка, ты слышишь?

— Слышу.

— Ну так кто?

Послышался скрип кровати.

Сафие вошла на кухню, села рядом и долго рассматривала раскрытую тетрадь.

Потом взяла старую серую записную книжку.

Открыла страницу.

— Вот здесь, — сказала она, — рецепт записан до войны. Но не маминой рукой.

— А чьей?

— Не знаю.

— Может быть, соседка записала?

— Может быть.

— Или твоя тётя?

— Может быть.

— Или мама у кого-то переписала?

— И это может быть.

Диляра возмутилась:

— Так мы ничего не узнаем!

— Почему?

— Потому что никто уже не помнит.

Сафие посмотрела в окно.

Во дворе неподвижно стояло миндальное дерево. В темноте его ветви казались огромными. Старые бахчисарайские дома молчали. Где-то далеко лаяла собака.

— Моя мать, — сказала Сафие, — однажды говорила, что хороший рецепт никогда не принадлежит одному человеку. Один придумал, другой попробовал, третий изменил. Четвёртый научил детей. А потом все начинают спорить, кто был первым.

— Это она правда сказала?

— Не знаю, точно ли так. Я её слова давно слышала.

Диляра нахмурилась.

— Тогда как мне записать?

— Запиши то, что знаешь.

— А чего не знаю?

— Оставь пустое место.

Сафие встала.

Внучка ещё долго сидела над тетрадью.

Потом написала:

Кубете. Приготовлено в Бахчисарае в сентябре 1990 года.

Научила бабушка Сафие.

Её научила мать.

Откуда рецепт пришёл к матери — неизвестно.

Она посмотрела на последнюю строчку.

Ей показалось, что это самое интересное место во всей записи.

Вместо того чтобы закрыть блокнот, Диляра перевернула страницу.

И написала ещё два слова:

Нужно узнать.

✦ ✦ ✦

Ночью в кухне что-то стукнуло.

Сафие проснулась.

Всю жизнь она слишком быстро просыпалась от внезапного стука. Даже спустя десятилетия не могла избавиться от этой привычки.

Она лежала неподвижно, прислушиваясь.

Снова раздался слабый металлический звук.

Не у входной двери.

Из кухни.

Сафие поднялась и прошла по тёмному коридору.

Печь остывала. Противень стоял на плите. Видимо, нагретый металл сокращался и негромко потрескивал.

Всё было совершенно понятно.

Сафие подошла к печи, приложила ладонь к тёплой стенке и постояла так несколько секунд.

В детстве мать рассказывала ей, что у каждого очага есть свой голос.

Сафие тогда спросила, откуда он берётся.

Мать объяснила про дрова, нагревающиеся камни и железо.

— А почему люди говорят, что печь помнит своих хозяев?

Мать ответила:

— Потому что хозяева помнят печь.

В детстве Сафие этот ответ разочаровал. Она надеялась на сказку.

Теперь ей исполнилось семьдесят три года.

Она знала, почему потрескивает остывающее железо.

Но всё равно стояла рядом с печью, не убирая ладони.

Из соседней комнаты донеслось сонное бормотание Диляры.

Сафие улыбнулась.

И тихо сказала, сама не зная кому:

— Получилось, мама.

Печь ответила едва слышным щелчком.

Сафие знала, что это всего лишь металл.

И всё-таки не стала произносить объяснение вслух.

✦ ✦ ✦

Утром Диляра обнаружила на кухонном столе старую тетрадь.

Бабушка оставила её открытой.

Рядом лежал карандаш.

На листке бумаги было написано:

Диляре. Чтобы не забыла.

Ниже стояли названия пяти блюд.

Три Диляра знала.

О четвёртом слышала от матери.

Пятого никогда не пробовала.

Она взяла карандаш, собираясь записать названия в свой блокнот, и заметила на обороте листка ещё несколько слов:

Сначала найди тех, кто помнит.

Диляра прочитала записку дважды.

Потом посмотрела на перечень блюд.

До сих пор она думала, что рецепты хранятся в поваренных книгах.

Оказалось, что у них есть другая, куда менее надёжная библиотека.

Люди.

Они ошибаются, стареют, забывают. Иногда скрывают то, что знают. Иногда помнят не события, а рассказы о событиях. Их разлучают дороги, войны и границы. После них остаются тетради, фотографии, несколько неясных слов и движения рук, которые некому объяснить.

И всё же именно эта библиотека передавала рецепты из поколения в поколение.

Диляра раскрыла блокнот.

На чистой странице она нарисовала небольшую таблицу.

Слева написала:

Название блюда.

Посередине:

Кто научил.

Справа:

Откуда известно.

Оставила несколько строк.

Затем добавила четвёртую графу:

Что ещё нужно выяснить.

Так начиналась её собственная история.

Не с древней амфоры, найденной археологами.

Не со старинной поваренной книги.

Не с рассказа о том, кто первым научился выпекать хлеб.

С маленькой тетради, деревянной скалки и пирога, который одна женщина испекла на родине после сорока шести лет разлуки.

Диляра ещё не знала, что одинаковые названия могут скрывать совершенно разные способы приготовления, что один и тот же рецепт способен измениться за одно поколение и что самые уверенные рассказы о происхождении знаменитых блюд иногда оказываются самыми плохо подтверждёнными.

Она даже не подозревала, сколько раз ей придётся услышать:

— Это наш рецепт. У нас его готовили всегда.

И как трудно будет установить, что означает это слово — всегда.

Но первый вопрос уже был записан.

Диляра ещё раз открыла старую тетрадь.

Внимательно рассмотрела чужой почерк под названием «Кубете».

И вдруг заметила, что на следующей странице, почти у самого переплёта, сохранилась часть другого слова.

Первая его половина исчезла под старой бумажной заплаткой.

Оставшиеся буквы могли принадлежать имени.

А могли обозначать место.

Диляра поднесла тетрадь к окну.

Солнце освещало пожелтевшую страницу.

— Бабушка! — позвала она.

Сафие вошла.

— Что случилось?

— Посмотри сюда.

Старуха наклонилась.

Диляра показала ей обрывок надписи.

Сафие долго молчала.

Потом осторожно закрыла тетрадь.

— Я не знаю, — произнесла она.

— Но ты ведь вспомнила что-то?

— Вспомнила.

— Что?

Сафие посмотрела на внучку.

— Мама однажды сказала, что этот рецепт пришёл к нам из другого дома.

— Из какого?

— Вот этого я и не знаю.

Диляра снова раскрыла тетрадь.

До сих пор ей казалось, что найти рецепт — значит узнать, как приготовить блюдо.

Теперь она поняла: это только начало.

Пирог вернулся домой. Но история о том, откуда он пришёл, ещё только начиналась.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ

Рецепты, которых ещё не было

ГЛАВА ПЕРВАЯ

До первой поваренной книги

Пирог остыл раньше, чем Диляра нашла первую ошибку.

С утра в кухне была очередь к единственному столу. Валентина Петровна пыталась нарезать хлеб для завтрака, Сафие искала место для миски, а Диляра разложила записи так широко, будто собиралась исследовать не рецепт, а целый полуостров. Хозяйка постояла над листами и спросила, где теперь поставить чайник.

— Здесь нельзя, — ответила Диляра. — Там мои пометки.

— А чай у нас будет или он тоже останется пометкой?

Сафие без спора собрала внучкины бумаги в стопку, вытерла круг от вчерашней чашки и освободила половину стола. Диляра хотела возмутиться, но вспомнила, что тетрадь с самого начала жила здесь среди еды и посуды. Именно благодаря этому её сохранили. Она придвинула свой стул и начала заново, оставив соседям место для завтрака.

Она сидела у кухонного стола с двумя тетрадями: своей, почти новой, и бабушкиной, которую давно следовало бы отнести переплётчику, если бы кто-нибудь мог поручиться, что после этого она останется прежней. Между тетрадями лежал кусочек вчерашнего кубете. Диляра положила его на тарелку ещё утром, решив, что исследования требуют подкрепления. К полудню исследование не продвинулось, зато подкрепление утратило свежесть.

— Здесь написано «мясо нарезать мелко», — сообщила она Сафие.

— Значит, нарезать мелко.

— А насколько мелко?

— Чтобы удобно было есть.

— А человеку с плохими зубами?

— Ему ещё мельче.

Диляра вздохнула и подчеркнула слово «мелко» красным карандашом. Бабушка смотрела на её работу с осторожностью человека, у которого хотят отнять рецепт под предлогом научного исследования.

— Давай с самого начала, — предложила внучка. — Как ты узнала, что этот пирог надо печь, а не варить?

— Меня научили.

— А ту, кто научила тебя?

— Её тоже.

— А самую первую?

Сафие подняла глаза. На дворе было начало девяностых, в Бахчисарае недоставало многого, но недостатка в больших вопросах город не испытывал.

— Самая первая, — ответила она, — наверное, попробовала и увидела, что получится. Или не получится. Мы живём благодаря тому, что другие люди успели совершить немало ошибок.

Диляра записала: «Первый рецепт возник из ошибки». Потом подумала, поставила знак вопроса. Бабушка одобрила эту поправку.

— Вот теперь честнее.

Рецепт оказался не просто перечнем продуктов. В нём жили чужие решения: насколько раскатывать тесто, когда прибавлять жар, сколько ждать, что делать, если начинка слишком сухая. Решения передавались от человека к человеку, и на письме оставались только те, которые кто-то считал необходимым записать. Диляра сперва хотела найти начало этой цепочки. Потом поняла, что начала может не быть вовсе — по крайней мере, такого, к которому удастся прикрепить фамилию и дату.

Но одно слово у неё всё же появилось на полях: «Свидетели».

Кто мог рассказать о еде, приготовленной тогда, когда некому было вести семейные тетради?

✦ ✦ ✦

У любого археолога есть профессиональное неудобство: люди прошлого крайне редко оставляют ему именно то, о чём он хочет спросить.

Камень переживает хозяина. Кость иногда переживает камень. Глиняный черепок способен пролежать в земле тысячи лет, а запах еды исчезает почти немедленно. При раскопках можно получить обломок сосуда, кусочек обугленного зерна, следы очага, кости животных и орудия, которыми что-то резали или дробили. Но нельзя выкопать воскресный обед целиком — со всеми его ссорами, заботами, гостями, детскими жалобами и хозяйкой, решавшей, добавить ли ещё соли.

В Крыму один из таких разговоров с немым прошлым ведётся в гроте Чокурча, ныне находящемся в городской черте Симферополя. В двадцатых годах прошлого века здесь исследовали каменные орудия, кости животных и следы очагов. Среди людей, изучавших памятник, был археолог Николай Эрнст. Сведения об этих работах известны из истории исследований памятника; отдельные датировки и старые громкие заявления о его месте среди древнейших стоянок требуют современной научной проверки [1].

Сейчас легко произнести: «следы очагов». Слова короткие, почти канцелярские. Между тем очаг — это место, где человек однажды решил остаться хотя бы на время. Там требовались топливо, защита пламени от ветра, пища, которую имело смысл нагреть, и кто-то, кто мог за всем этим присмотреть. Огонь полезен, но трудновоспитуем. Оставленный без надзора, он быстро перестаёт быть кухонным помощником и начинает распоряжаться домом по собственному усмотрению.

Попробуем на мгновение представить не конкретную известную семье сцену — такой сцены у нас нет, — а самое скромное из возможного. Люди возвращаются к укрытию. Один приносит хворост. Другой выбирает место для огня. Кто-то обрабатывает добычу каменным орудием. Ребёнок тянется туда, куда не следует, и взрослый отводит его руку. Потом пища попадает к огню.

Было ли это мясо, приготовленное определённым способом? Какой именно способ выбирали в такой-то день? Сколько времени ждали? Делились ли лучшим куском со старшим или с ребёнком? След очага этого не сообщает. Он подтверждает действие, но не сохраняет разговора.

Мясо, запечённое сегодня на нагретых камнях, ещё не станет «рецептом людей Чокурчи». Реконструкция покажет, что способ возможен, но не расскажет, чем именно ужинали у того древнего очага. Камень сохранился; ужин — нет.

И всё-таки у этих немногих находок есть достоинство, которого не отнимут никакие утраченные слова: они свидетельствуют, что пища требовала работы задолго до появления поваренных книг.

✦ ✦ ✦

В детстве Диляра любила сказку, которую рассказывала Сафие. Возможно, бабушка придумала её сама; происхождения этой истории никто в семье не проверял.

Был у одного старика камень, на котором он готовил пищу. Камень был неприметный, серый. Соседи говорили: «Возьми новый. Этот уже весь в трещинах».

Старик отвечал: «Новый не знает моего огня».

Когда старик умер, сын принёс гладкий хороший камень с речного берега, положил его в очаг и развёл сильный огонь. Камень треснул. Сын взял другой, а тот тоже не выдержал. Тогда он нашёл старый отцовский, почистил, осторожно нагрел и приготовил на нём ужин.

Соседи сказали: «Вот видишь, камень помнит хозяина».

А сын ответил: «Нет. Просто отец знал, что с ним делать».

Однако на следующее утро камень оказался у края очага, хотя сын оставлял его посередине. И никто не мог сказать наверняка, сдвинул его кто-то из домашних или тот сам отыскал привычное место.

— Это старинная легенда? — спросила когда-то маленькая Диляра.

— Не знаю, — сказала бабушка. — Но хорошая.

Тогда Диляра решила, что бабушка недооценивает собственную память. Теперь она видела в этом ответе редкую добродетель: Сафие не присвоила сказке чужую древность.

Легенда могла объяснить человеку то, что он уже наблюдал: камни по-разному переносят нагрев, привычная утварь требует навыка, повар учится чувствовать материал. Но сказка оставляла ещё и другое — благодарность отцу, которого больше не было. О такой благодарности раскопки сказать почти ничего не могли.

✦ ✦ ✦

Позднее появляются вещи, с которыми исследователю работать удобнее: жернова и зернотёрки, сосуды с нагаром, вместительные ёмкости для хранения. Иногда находят обугленные семена, иногда — кости со следами обработки, иногда — липиды, впитавшиеся в пористые стенки глиняной посуды. В лаборатории можно исследовать органические остатки и определить, например, признаки переработки животных или растительных продуктов. Но химический след жира ещё не назовёт вам кличку хозяйского пса и не скажет, посолили ли похлёбку в тот вечер [2].

Многие вещи вообще не могли сохраниться. Деревянные лопатки, корзины, тканевые мешочки, кожаные ёмкости, случайно сорванные листья, которыми прикрывали продукты, исчезают несравненно легче камня и обожжённой глины. Не следует поэтому объявлять пищу древних людей однообразной только потому, что археологу досталась однообразная коллекция предметов.

Когда из хозяйства исчезает деревянная ложка, археолог не вправе заключить, что люди ели без ложек. Когда не сохраняется пряная трава, нельзя уверенно утверждать, что никто её не собирал. Отсутствие вещи среди находок и отсутствие вещи в жизни — не одно и то же.

Но и обратный приём опасен. Нельзя сказать: «Раз трава могла расти рядом, её обязательно клали в котёл». Можно перечислить доступные растения, поставить опыт, изучить износ каменных орудий, остатки пищи и ближайшую природную среду. Всё это ограничит круг правдоподобных предположений. Но называть догадку доказательством от этого не станет легче.

Когда в книге встречается старый рецепт, мы будем поэтому задавать ему те же вопросы, что Диляра задавала бабушкиной тетради: кто записал? Когда? Из чьих слов? Для кого готовили? Что означали знакомые слова в то время? А если самого текста нет — какой вывод можно сделать из предметов, не заставляя их говорить сверх того, что они знают?

История крымского стола начинается не с названия блюда. Она начинается с труда, которому название было не нужно.

✦ ✦ ✦

На первый взгляд между каменным орудием из Чокурчи и аккуратными стенами античных виноградников Херсонеса лежит непреодолимое расстояние. Не только время — сама мера хозяйства изменилась.

Древний Херсонес, основанный греческими поселенцами в V веке до нашей эры на юго-западе Крыма, известен не одним городом. В его сельской округе — хоре — сохранились следы размежёванных участков, усадеб и виноградарства. Этот хозяйственный ландшафт описан в материалах ЮНЕСКО [3]. Здесь продукты существовали уже в мире собственности, труда множества людей, торговли, городских потребностей и расчёта. Виноград не превращается сам собой в содержимое амфоры. Между лозой и сосудом стоят сезон, руки работников, сосуды, перевозка и люди, которые принимают товар.

Но и здесь осторожность необходима. Найденная амфора не содержит автоматически рецепта соуса. Виноградник не расскажет, что ели дети его владельца. Остатки рыбной продукции в торговле не позволят восстановить суп, которым кормили лодочника. Перед нами свидетельства производства и движения продуктов, а не готовая книга домашней кухни.

Диляре было бы обидно: столько вещей и так мало точных ответов.

Сафие наверняка заметила бы, что столь же обидно спрашивать у противня, сколько гостей пришло вчера к обеду. Каждая вещь отвечает лишь в пределах своей службы.

И всё-таки возникает перемена. Человеку становится недостаточно просто добыть пищу и приготовить её для своих. Он посылает продукты туда, где их будут есть незнакомые люди. Еда получает цену, упаковку, маршрут. Позже чужая кухня научится оценивать её качество, а чужой человек — записывать советы о том, какую рыбу выбирать и как её лучше готовить.

Здесь-то и появляется наш следующий свидетель.

✦ ✦ ✦

Его звали Архестрат.

Он жил в IV веке до нашей эры и был греческим поэтом из сицилийской Гелы. Судя по дошедшим фрагментам его гастрономической поэмы, к рыбе он относился с такой серьёзностью, какую некоторые государственные мужи предпочитали посвящать войнам. Полностью произведение не сохранилось. Отрывки известны главным образом потому, что много веков спустя Афиней процитировал их в «Пире мудрецов» [4].

Архестрат давал советы о выборе и приготовлении рыбы, иногда упоминал города, где стоило искать лучший продукт. В одном из фрагментов он рекомендует просто приправить рыбу солью и маслом, если само её мясо достаточно нежное. В другом говорит о тунце, листьях инжира и приготовлении в горячей золе. Из этих строчек выросла привычная современному повару мысль: не всякое хорошее блюдо становится лучше от количества добавленных приправ [5].

Может показаться заманчивым объявить Архестрата первым автором крымской поваренной книги. Нельзя. Он происходил не из Крыма. Его греческие советы сами по себе не доказывают, что житель Херсонеса следовал им на своей кухне. Они позволяют увидеть кулинарный язык и вкусовые суждения античного мира, частью торговых и культурных связей которого был Крым. Это близость исторического контекста, а не акт передачи конкретного рецепта.

К тому же «первый» — слово опасное.

Задолго до Архестрата, во II тысячелетии до нашей эры, в Месопотамии уже записывали рецепты на глиняных табличках. В собрании Йельского университета хранятся древневавилонские кулинарные тексты, содержащие указания для приготовления похлёбок и других блюд. Записи сохранились, но и они далеко не всегда дают пропорции, время приготовления и точное значение каждого названного ингредиента [6].

В этом есть неожиданное сходство с бабушкиной тетрадью.

Четыре тысячи лет назад записывали, что делать, предполагая, что повар и так понимает многое необходимое. В 1990 году Сафие говорила: «Мелко» — и не считала нужным пояснять, насколько. Между ними нельзя проводить прямую линию происхождения; сходен сам способ передачи профессионального знания. Письменный рецепт часто не заменяет человека, который умеет готовить. Он служит ему напоминанием.

Диляра, узнай она об этом, пожалуй, попыталась бы расспросить вавилонского писца, почему он не указал количество соли.

Ответа не последовало бы. Возможно, древний писец тоже спросил бы, почему ему приходится объяснять очевидное человеку, который берётся за работу.

✦ ✦ ✦

Что же можно приготовить сегодня, если мы хотим не поиграть в древность, а честно проверить один из её сохранившихся кулинарных советов?

Возьмём идею Архестрата о рыбе, которой хватает небольшого количества соли и масла. Не будем называть результат «рыбой по-крымски IV века до нашей эры». У нас нет для этого источника. Не назовём его и точной копией греческого блюда: античный текст не снабжён таблицей граммов, а продукт, посуда и огонь изменились. Это будет современный сравнительный опыт по мотивам документированного литературного совета.

Для двух человек понадобится примерно 400–500 граммов рыбы, пригодной для запекания, немного соли и одна-две чайные ложки оливкового масла. При желании можно взять пару чистых листьев инжира — но только если точно известно, что они не обработаны химикатами и подходят для соприкосновения с пищей. Вместо них на современной кухне допустимо использовать пергамент; это уже наш технический выбор, а не античная деталь.

Рыбу обсушивают, солят и слегка смазывают маслом. Запекают в заранее разогретой духовке примерно при 190 °C до полной готовности; точное время зависит от вида, толщины куска и особенностей духовки. Рыбное мясо должно приготовиться полностью, не оставаясь сырым у кости. Затем пробуют, не добавляя заранее целой корзины пряностей.

Мы получили съедобный результат. Мы повторили общую кулинарную идею, присутствующую в античном тексте. Мы не восстановили неизвестный ужин в доме херсонесита. Это три разных утверждения — и ровно настолько разными они должны остаться на страницах книги.

Самое удивительное может случиться за столом. Одному покажется, что соли мало. Другой захочет кислоты, трав или хлеба. Третий скажет, что рыба хороша сама по себе. И даже если все трое ели одну и ту же рыбу, после обеда у нас окажется три разных свидетельства о вкусе.

Ни одно из них не следует выбрасывать. Но и складывать в один бесспорный рецепт нельзя.

✦ ✦ ✦

Вечером Сафие увидела, что Диляра переписала начало своего исследования начисто.

«Самые старые блюда Крыма», — прочла она заголовок.

— Ты уже нашла самые старые?

— Нет.

— Тогда зачем так написала?

Диляра поморщилась. На неё начинал действовать собственный метод.

— Хотела, чтобы было интересно.

— Интересно будет, когда узнаешь что-нибудь.

— Но если не назвать красиво, никто не прочитает.

Сафие взяла карандаш и перечеркнула одно слово. Вместо «старые» написала «известные».

— Вот так лучше.

— Но ты же не знаешь, какие известные самые древние!

— Поэтому пусть заголовок подождёт.

Диляра отодвинула тетрадь. Иногда ей казалось, что историческая добросовестность придумана специально для того, чтобы осложнять жизнь начинающим писателям.

— А если вообще ничего не удастся узнать?

— Тогда расскажешь о том, что неизвестно. Только не притворяйся, будто тебе известно больше.

— И кому нужна такая книга?

— Мне, например.

— Ты и так всё знаешь.

— Если бы я всё знала, — сказала Сафие, — ты бы сейчас не сидела над чужим почерком.

Она накрыла старую тетрадь полотенцем, чтобы на неё не попадали мучная пыль и случайные капли воды. Диляра заметила, как бережно бабушка разглаживает ткань по краям, и вспомнила вчерашний пирог. Для старой женщины рукопись и еда требовали одинаково осторожного обращения: обе могли испортиться от небрежности, обе нельзя было восстановить одной только уверенностью.

На следующее утро Диляра решила начать не с пирога, а с хлеба.

Она знала, как выглядит зерно. Видела муку, тесто и готовую лепёшку. Но между ними скрывался труд, который она привыкла замечать лишь тогда, когда хлеб не удавался.

В блокноте появилась новая строка: «Кто первым понял, что зерно надо раздробить?»

Потом другая: «Когда размолотое зерно стало хлебом?»

И последняя, самая упрямая: «Если жернова сохранились, можно ли узнать, что именно на них готовили?»

Непонятный почерк старой тетради никуда не исчез. Но теперь у загадки появилось продолжение.

Первым её свидетелем был не человек и даже не рецепт.

Обыкновенный камень, стёртый чужими руками.