40 блюд из домашней курицы

Ирина Жук

40 блюд из домашней курицы

Домашняя курица. 40 рецептов

Как пользоваться книгой

Эта книга рассчитана на домашнюю птицу — ту, что выросла на подворье или куплена у фермера. Такая курица плотнее магазинной, у неё более развитая мускулатура, крепкие кости и выраженный вкус. Отсюда два следствия, которые определяют всю книгу:

•

Дольше готовится.

Молодая домашняя птица (до 5–6 месяцев) доходит до готовности в 1,3–1,5 раза дольше бройлера. Взрослая несушка или петух требуют тушения, варки или медленного запекания — не менее 1,5–2,5 часов.

•

Требует влаги и температуры.

Жёсткое мясо размягчается при температуре 80–95 °C в течение длительного времени. Поэтому в книге много тушения, томления, бульонов и маринадов с кислотой.

Если под рукой оказалась обычная магазинная курица, любые рецепты подойдут без изменений — просто сократите время приготовления, ориентируясь на пункты проверки готовности.

Проверка готовности — универсальное правило. В самой толстой части бедра мясо должно достичь 82–85 °C (для тушения и варки допустимо 80 °C при выдержке). Сок из прокола прозрачный, без розового оттенка, мясо у кости — без кровянистого следа. Ножка легко отходит от тушки в бедренном суставе.

Разделка целой тушки (пригодится в половине рецептов): окорочка отделить по суставу, грудки снять с кости, крылья отрезать по первому суставу (крайнюю фалангу в бульон), каркас и кости — в кастрюлю для бульона. С одной тушки 1,8–2,2 кг получается 4 порции филе, 4 окорочка, каркас на 2 л бульона.

I. Первые блюда

1. Золотой бульон из домашней курицы

Основа всей книги. Из этого бульона делаются супы, соусы, ризотто и тушения.

•

Время:

2,5–3 часа

•

Выход:

2,5–3 л

•

На чём готовить:

кастрюля 5–6 л

Ингредиенты

Продукт

Количество

Тушка домашней курицы или каркас с костями

1,5–2 кг

Вода

3–3,5 л

Лук репчатый

1 крупная головка

Морковь

1 шт.

Стебель сельдерея

1 шт.

Чеснок

3 зубчика

Лавровый лист

2 шт.

Перец чёрный горошком

8–10 шт.

Соль

1 ч. л. с горкой (в конце)

Способ приготовления

Птицу промыть, при необходимости зачистить от остатков перьев. Важно: домашнюю курицу перед варкой желательно замочить в холодной воде на 30–60 минут — из неё выходит остаток крови, и бульон остаётся прозрачным.

Залить холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 см. Поставить на средний огонь.

Как только начнёт закипать, снять всю пену шумовкой. Это ключевой момент: если пену не снять, она свернётся и осядет хлопьями, и бульон придётся фильтровать.

Убавить огонь до минимального — бульон должен не кипеть, а «дрожать» мелкими пузырьками. При бурном кипении жир эмульгируется, и бульон становится мутным.

Через 40 минут положить лук, морковь, сельдерей. Овощи не резать крупно — они должны отдать вкус, а не развариться в кашу. Чеснок добавить целиком, не очищая.

Варить молодую птицу 1,5 часа, взрослую — 2,5–3 часа. Солить в самом конце: соль, добавленная сразу, уплотняет волокна.

Снять с огня, дать постоять 20 минут под крышкой, затем процедить через марлю. Остудить быстро — поставить кастрюлю в раковину с холодной водой: медленное остывание даёт бактериям фору.

Совет от хозяйки. Не выбрасывайте сваренное мясо. Из него получаются отличные салаты, начинки для пирогов и блинчиков. Если бульон не планируется использовать в течение трёх дней, уварите его вдвое — концентрированный бульон занимает меньше места, замораживается в формах для льда и потом разбавляется водой.

2. Лапша на домашнем бульоне

•

Время:

40 минут (плюс готовый бульон)

•

Порций:

4

•

Кухня:

базовая, русская

Ингредиенты

Продукт

Количество

Бульон

2 л

Куриное мясо из бульона

300 г

Лук

1 шт.

Морковь

1 шт.

Яйцо

2 шт.

Мука

200 г

Соль, перец

по вкусу

Зелень петрушки и укропа

1 пучок

Способ приготовления

Замесить тесто: 2 яйца, 200 г муки, щепотка соли. Вымешивать 10 минут до эластичности, накрыть полотенцем и дать отдохнуть 30 минут — клейковина расслабится, и тесто будет раскатываться тонко, не рвясь.

Раскатать в пласт толщиной 1,5–2 мм, присыпать мукой, свернуть рулетом и нарезать полосками шириной 3–4 мм. Разложить на полотенце подсохнуть 15 минут.

В отдельной кастрюле довести бульон до кипения. Лук и морковь нарезать мелким кубиком, пассеровать на масле 5 минут до мягкости и опустить в бульон.

Лапшу варить отдельно в подсоленной воде 2 минуты — так бульон останется прозрачным. Затем переложить в бульон.

Добавить мясо, разобранное на волокна, прогреть 2 минуты, поперчить, посыпать зеленью.

Совет от хозяйки. Если лапша покупная, варите её прямо в бульоне, но не больше указанного на упаковке времени — она быстро разбухает. Домашнюю лапшу можно заготовить впрок: подсушить 2–3 часа при комнатной температуре и хранить в бумажном пакете до месяца.

3. Харчо из домашней курицы

•

Время:

1,5 часа

•

Порций:

5–6

•

Кухня:

грузинская

Ингредиенты

Продукт

Количество

Курица (окорочка или половина тушки)

800 г

Рис круглый

80 г

Лук

2 крупные головки

Чеснок

5 зубчиков

Грецкие орехи очищенные

100 г

Ткемали или томатная паста

3 ст. л.

Хмели-сунели

1,5 ч. л.

Кориандр молотый

1 ч. л.

Паприка

1 ч. л.

Кинза

1 большой пучок

Лавровый лист, соль, перец

по вкусу

Вода

2,5 л

Способ приготовления

Курицу залить водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 40 минут с лавровым листом.

Мясо вынуть, отделить от костей. Бульон не процеживать — он основа густоты.

Лук нарезать мелко и обжарить на растительном масле на среднем огне 12–15 минут до золотистого цвета. Не торопитесь: именно хорошо обжаренный лук даёт харчо его характерный вкус, а недожаренный оставит резкость.

Положить лук в бульон, добавить промытый рис и варить 12 минут.

Грецкие орехи растолочь в ступке или смолоть в блендере до состояния влажной крошки — не в пасту, иначе суп станет тяжёлым.

Добавить в бульон орехи, ткемали, хмели-сунели, кориандр, паприку, мясо. Варить 10 минут на слабом огне.

Чеснок истолочь с солью, ввести в суп, снять с огня, положить рубленую кинзу и дать настояться под крышкой 15 минут.

Совет от хозяйки. Классическое харчо не бывает красным от томатной пасты — цвет даёт ткемали (сливовый соус) или мелко нарезанная алыча. Если ткемали нет, замените его 2 ст. л. томатной пасты плюс 1 ч. л. лимонного сока, но вкус будет иным — более «домашним», менее кислым. Кислоту добавляйте в конце: в начале она не даст рису развариться и уплотнит мясо.

4. Азиатский куриный суп с имбирём и рисовой лапшой

•

Время:

50 минут

•

Порций:

4

•

Кухня:

азиатская

Ингредиенты

Продукт

Количество

Куриное филе или бедро без кости

500 г

Бульон куриный

1,8 л

Имбирь свежий

30 г

Чеснок

3 зубчика

Соевый соус

3 ст. л.

Рисовая лапша

150 г

Морковь

1 шт.

Шампиньоны

150 г

Зелёный лук

4 пера

Кинза

1 пучок

Сок лайма

1 ст. л.

Кунжутное масло

1 ч. л.

Перец чили

по вкусу

Способ приготовления

Имбирь и чеснок нарезать тонкими ломтиками, прогреть в кастрюле с кунжутным маслом 1 минуту — до аромата, но не до потемнения. Пережаренный чеснок горчит.

Влить бульон, довести до кипения, добавить морковь, нарезанную тонкой соломкой, и грибы, нарезанные пластинами.

Варить 8 минут, затем опустить курицу, нарезанную тонкими ломтиками поперёк волокон. Домашнюю птицу варить 20–25 минут, филе — 8–10.

Добавить соевый соус. Лапшу отварить отдельно по инструкции на упаковке и разложить по тарелкам.

Снять суп с огня, влить сок лайма, посыпать зелёным луком, кинзой и чили.

Совет от хозяйки. В азиатских супах кислоту и травы добавляют строго после снятия с огня — иначе лайм теряет свежесть, а кинза становится травянистой и тусклой. Соевый соус солить заменяет: пробуйте прежде, чем тянуться за солонкой.

5. Суп с домашней курицей и домашней лапшой по-средиземноморски

•

Время:

1 час

•

Порций:

4

•

Кухня:

средиземноморская

Ингредиенты

Продукт

Количество

Куриные бёдра без кости

500 г

Бульон

1,5 л

Помидоры в собственном соку

400 г

Лук

1 шт.

Сельдерей

2 стебля

Морковь

1 шт.

Чеснок

3 зубчика

Мелкая паста (орзо или кускус)

100 г

Орегано сушёный

1 ч. л.

Тимьян

3 веточки

Цедра лимона

1 ч. л.

Оливковое масло

2 ст. л.

Соль, чёрный перец

по вкусу

Способ приготовления

В широкой кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить лук, сельдерей и морковь, нарезанные мелким кубиком, 8–10 минут до мягкости.

Добавить чеснок и тимьян, через минуту — помидоры, размятые лопаткой, и орегано. Тушить 10 минут, пока соус не загустеет.

Влить бульон, довести до кипения, опустить курицу целиком.

Варить домашнюю птицу 30–40 минут, филе — 15. Затем вынуть мясо, разобрать на волокна и вернуть в суп.

Всыпать пасту и варить по времени на упаковке минус 1 минута.

Снять с огня, добавить лимонную цедру, поперчить, влить ложку оливкового масла.

Совет от хозяйки. Цедра лимона — то, что отличает средиземноморский суп от обычного томатного. Добавляйте её только в конце и только натёртую на мелкой тёрке, не задевая белую часть — она горчит.

II. Запекание в духовке

6. Курица целиком, запечённая с хрустящей корочкой

•

Время:

2–2,5 часа (взрослая птица — до 3)

•

Порций:

4–6

•

Кухня:

базовая, универсальная

Ингредиенты

Продукт

Количество

Тушка курицы

1,8–2,2 кг

Соль крупная

1 ст. л.

Перец чёрный молотый

1 ч. л.

Паприка

1 ч. л.

Чеснок

4 зубчика

Лимон

1 шт.

Розмарин или тимьян

3 веточки

Сливочное или растительное масло

50 г

Способ приготовления

Тушку обсушить бумажными полотенцами — снаружи и внутри. Это самый важный шаг для корочки: влага на коже превращается в пар, и кожа тушится, а не запекается.

Натереть снаружи и изнутри солью, перцем и паприкой. Положить внутрь разрезанный лимон, раздавленные зубчики чеснока и травы.

Оставить при комнатной температуре на 40–60 минут (если птица из холодильника). Холодное мясо запекается неравномерно: корочка уже готова, а внутри ещё сыро.

Разогреть духовку до 220 °C. Уложить тушку на решётку над противнем, грудкой вверх. Смазать растопленным маслом.

Запекать 20 минут при 220 °C — этот «удар жаром» запускает образование корочки. Затем снизить до 180 °C.

Продолжать: молодую птицу 1–1,2 часа, взрослую 2–2,5 часа, поливая каждые 30 минут выделившимся соком. Если грудка темнеет быстрее, прикрыть фольгой только её.

Дать отдохнуть 15 минут перед разрезанием. За это время соки перераспределятся, и мясо не потечёт на доску.

Совет от хозяйки. Чтобы грудка не пересохла, пока готовится ножка, положите под кожу грудки кусочек сливочного масла или накройте грудку фольгой на втором часу. Для взрослой домашней птицы лучший способ — запекать в закрытой посуде 1,5 часа, а затем открыть на 30 минут для корочки.

7. Курица, запечённая с картофелем в одной форме

•

Время:

1,5–2 часа

•

Порций:

4

•

Кухня:

базовая

Ингредиенты

Продукт

Количество

Курица, разрезанная на 8 частей

1,5 кг

Картофель

1 кг

Лук

2 шт.

Морковь

2 шт.

Чеснок

5 зубчиков

Растительное масло

4 ст. л.

Паприка, тимьян, соль, перец

по вкусу

Вода или бульон

200 мл

Способ приготовления

Куски курицы натереть специями и солью, оставить на 20 минут.

Картофель нарезать крупными ломтями, морковь — крупными кружками, лук — на 4 части. Овощи посолить, сбрызнуть маслом и перемешать.

Овощи уложить на дно формы, курицу — сверху кожей вниз. Зубчики чеснока разложить между овощами, не очищая: в кожуре они дают мягкий, не жгучий аромат.

Влить 200 мл воды или бульона — так овощи не пригорят и приготовятся в пару.

Запекать при 190 °C 50 минут. Затем перевернуть куски кожей вверх и готовить ещё 30–40 минут до румяности.

Если жидкость выкипела, долить немного горячей воды.

Совет от хозяйки. Кладите овощи снизу, а не вокруг курицы — они впитают весь стекающий жир и станут вкуснее самой птицы. И не мешайте их в процессе: одна перевёрнутая сторона даст карамельную корочку.

8. Чахохбили из домашней курицы