Полная версия
Эта книга рассчитана на домашнюю птицу — ту, что выросла на подворье или куплена у фермера. Такая курица плотнее магазинной, у неё более развитая мускулатура, крепкие кости и выраженный вкус. Отсюда два следствия, которые определяют всю книгу: Дольше готовится. Молодая домашняя птица (до 5–6 месяцев) доходит до готовности в 1,3–1,5 раза дольше бройлера. Взрослая несушка или петух требуют тушения, варки или медленного запекания — не менее 1,5–2,5 часов. Требует влаги и температуры. Жёсткое мясо размягчается при температуре 80–95 °C в течение длительного времени. Поэтому в книге много тушения, томления, бульонов и маринадов с кислотой. Если под рукой оказалась обычная магазинная курица, любые рецепты подойдут без изменений — просто сократите время приготовления, ориентируясь на пункты проверки готовности. Проверка готовности — универсальное правило. В самой толстой части бедра мясо должно достичь 82–85 °C
