Полная версия
Елена Кристова
100 идей для идеального завтрака
100 идей для
идеального завтрака
Елена Кристова
Как пользоваться этой книгой
Идеальный завтрак — тот, который подходит вашему утру. В рабочий день это может быть тост с авокадо и чашка любимого напитка. В выходной — яйца Бенедикт, дрожжевые булочки или горячая творожная запеканка. В этой книге собрано сто вариантов с разной сложностью и временем приготовления, чтобы выбор не сводился к одному привычному блюду.
Рецепты расположены от быстрых сборных завтраков к блюдам, требующим сковороды, духовки и работы с тестом. Каждый имеет номер, выход и ориентир по времени. В конце есть указатели, помогающие найти блюдо по ситуации и основному продукту. Рецепт можно читать отдельно от остальных: нужные количества и последовательность находятся рядом.
Основой послужили опубликованные рецепты Good Food и «Гастронома». Их составы и технологии изучены по полным карточкам. Описания написаны заново, с акцентом на порядок действий, консистенцию и признаки готовности. Источник каждого блюда указан по его номеру в конце книги. Это не заявление о том, что все сочетания придуманы автором. Отдельные редакционные уточнения касаются порций, воды, времени ожидания и способов безопасной подачи.
Время и размер порции
Сначала прочитайте весь рецепт, особенно если готовите его впервые. Десять минут у сковороды не включают час подъёма теста, а пять минут работы блендера не означают, что замороженный банан уже лежит в морозильнике. Там, где нужна ночная заготовка, размораживание или охлаждение, это отмечено отдельно.
Указанное время приблизительное. Две конфорки, широкая сковорода и заранее вымытые овощи ускоряют работу; маленькая сковорода увеличивает число партий. Если одновременно нужно приготовить четыре тонких омлета, общая длительность больше времени жарки одного. Начинайте с компонента, который готовится дольше, и собирайте блюдо после того, как готовы остальные части.
Порция в источнике не всегда равна большому самостоятельному завтраку. Часть смузи рассчитана на маленькие стаканы, некоторые каши — на небольшие миски. В книге такие случаи обозначены. Ориентируйтесь на аппетит и общий состав завтрака. Нет необходимости считать небольшой стакан ягодного напитка полноценной заменой всем остальным продуктам только потому, что он назван утренним.
Массу продуктов для выпечки удобнее измерять весами. Если готовите половину рецепта, делите все компоненты, а не только муку и молоко. Нечётное количество яиц можно отмерить после разболтывания: взвесить содержимое без скорлупы и взять нужную долю. Остаток сразу уберите в холодильник и используйте для полностью приготовленного блюда.
Меры и температура
В этой книге чайная ложка означает мерную ложку объёмом 5 мл, столовая — 15 мл. Если не сказано «с горкой», сухие продукты набирайте без высокой насыпи. Количество муки в обычной домашней ложке зависит от её формы и способа набора, поэтому в чувствительной выпечке предпочтительны граммы.
Все температуры духовки указаны для обычного нагрева без конвекции. Если готовите с вентилятором, ориентируйтесь на инструкцию к прибору; во многих исходных рецептах конвекционный режим ниже на 20 °C. Сначала разогрейте духовку и только потом ставьте изделие, если прямо не указано другое. Верхний гриль — отдельный режим, который нагревает поверхность интенсивнее обычного запекания.
Размер и материал формы меняют скорость приготовления. Одна и та же масса в широкой невысокой форме пропекается быстрее, чем в узкой глубокой. Время в рецепте служит ориентиром для начала проверки. Цвет поверхности, готовность середины и температура в центре важнее попытки извлечь блюдо ровно по сигналу таймера.
Для жидких продуктов миллилитры и граммы не всегда взаимозаменяемы. Если в источнике молоко или йогурт отмерены по массе, в книге сохранены граммы. Не переносите этот принцип на масло, сироп или муку: у них другая плотность. Вода, упомянутая в способе приготовления, вынесена в состав, когда её количество определено.
Какие продукты важно различать
Самоподнимающаяся мука уже содержит разрыхляющий компонент. Если такой муки нет, Good Food предлагает домашний ориентир: на каждые 150 г обычной пшеничной муки добавить две мерные чайные ложки разрыхлителя. Сделайте сухую смесь заранее, хорошо перемешайте и отмерьте нужную массу. Для большой партии удобно соединить 450 г муки с шестью ложками разрыхлителя.
Если рецепт дополнительно требует разрыхлитель, его добавляют сверх того, что уже содержится в самоподнимающейся смеси. Сода и разрыхлитель не одно и то же: не заменяйте один другим в равном количестве. В готовой магазинной смеси следуйте её составу и инструкции производителя.
Нутовая мука перемалывается из нута и используется для фаринаты, блинчиков и растительного омлета. Она не равнозначна пшеничной муке. Молотый миндаль, полента и соевая мука также имеют отдельную роль. Если нужного продукта нет, удобнее выбрать другой рецепт, чем менять весь состав и ожидать прежней текстуры.
Кокосовый напиток в картонной упаковке обычно предназначен для питья, а консервированное кокосовое молоко — более густой продукт для готовки. В соответствующих рецептах указан нужный тип. Перед отмериванием консервированное молоко размешайте: плотная часть может отделяться от жидкой.
Тахини — паста из кунжута. Арахисовая и миндальная пасты приготовлены из соответствующих орехов. Если в банке отделилось масло, сначала размешайте весь продукт. Ложка одного масла и ложка плотного осадка дадут разную консистенцию, хотя взяты из одной банки.
Пахта — кисломолочный продукт для выпечки. Густой кефирный йогурт в ночной овсянке нельзя безоговорочно считать обычным питьевым кефиром. В рецепте маффинов отдельно приведён допустимый источником вариант замены пахты.
Лимонный курд — густой крем с выраженным цитрусовым вкусом. Кастард — готовый ванильный заварной крем. Для запеканки из круассанов нужны уже приготовленные продукты, а не сухие смеси. Харисса и чипотле — острые приправы; их острота зависит от марки, поэтому при первом приготовлении пробуйте небольшое количество.
Английские маффины — дрожжевые хлебные булочки, которые готовят на сковороде и разрезают поперёк. Сладкие маффины в бумажных капсулах относятся к другой выпечке. Бейглы сначала ненадолго отваривают и затем пекут: именно последовательность отличает их от обычных круглых булочек.
Посуда и подготовка рабочего места
Для большинства завтраков хватит небольшой кастрюли с толстым дном, антипригарной сковороды, венчика, лопатки, сита, разделочной доски и весов. Для смузи нужен блендер, для вафель — вафельница. Слоёные булочки удобнее готовить с миксером и скалкой, а для фритюра и запеканок полезен пищевой термометр.
Перед началом отмерьте продукты и поставьте рядом посуду для подачи. Если рецепт требует растопленного масла, дайте ему немного остыть до соединения с яйцами. Когда нужно мягкое масло для взбивания или втирания, его не следует превращать в горячую жидкость: эти состояния по-разному ведут себя в тесте.
Выбирайте лопатку по размеру блюда. Тонкие блины, высокий панкейк и тяжёлые гренки с начинкой удобнее переворачивать широкой лопаткой. Она поддерживает изделие и снижает риск разрыва. Если основа ещё прилипает, проверьте, достаточно ли приготовилась нижняя сторона, прежде чем силой отрывать её от поверхности.
В рецептах для духовки заранее проверьте пригодность ручек, крышки и покрытия формы. Сковорода, которую можно ставить на плиту, не обязательно подходит под верхний гриль. Горячая ручка после извлечения выглядит как обычная; прихватка рядом с ней помогает помнить о температуре.
Холодные заготовки и безопасная подача
Скоропортящиеся продукты держите в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Убирайте готовую еду в холод в пределах двух часов, а в жару выше 32 °C — часа. Для быстрого охлаждения делите большой объём на неглубокие ёмкости. Остатки при разогреве доводите до 74 °C в центре. Эти ориентиры основаны на рекомендациях FDA.
Для пашот с мягким желтком и голландского соуса используйте пастеризованные яйца или соответствующий пастеризованный продукт. Обычные яйца готовьте до твёрдого белка и желтка. Яичные смеси доводите минимум до 71 °C. Свежесть и чистая скорлупа не заменяют пастеризацию. Детям, беременным, пожилым и людям со сниженным иммунитетом предпочтительны полностью приготовленные блюда.
Замороженные ягоды и овощи подготавливайте по упаковке. Если требуется нагревание, заранее приготовьте и охладите их. Для смузи нужны продукты, пригодные к употреблению на этапе смешивания. Блендер не заменяет тепловую обработку. Молочные продукты для холодных блюд выбирайте пастеризованные.
Рисовые остатки охлаждайте особенно быстро, в идеале в течение часа, и сразу убирайте в холодильник. Используйте в пределах суток, разогревая не более одного раза до горячего состояния по всему объёму. Для кеджери проще приготовить рис свежим. Ночные заготовки с молоком и йогуртом всё время выдерживают в холодильнике, а не на кухонном столе.
Как получить нужную текстуру
У тоста два разных этапа: приготовление основы и сборка. Сначала подсушите хлеб, затем нанесите влажную начинку и сразу подавайте. Если блюдо ждёт человека долго, держите компоненты отдельно. То же относится к хрустящей граноле и йогурту: слой, собранный за несколько часов, постепенно размягчается.
У каши консистенция меняется и после выключения огня. Хлопья продолжают впитывать жидкость, а лён и чиа дополнительно уплотняют массу. Если каша уже слишком густая в кастрюле, в миске она будет ещё плотнее. Добавляйте предусмотренную рецептом жидкость понемногу и перемешивайте до равномерного распределения.
У блинов важно дождаться готовности первой стороны. Тонкий блин легко отходит от сковороды, когда края подсохли и низ укрепился. У толстых панкейков перед переворачиванием появляются пузырьки и более сухой край. Высокие суфле-панкейки требуют отдельного внимания: румяная поверхность ещё не доказывает готовность середины.
Маффины после соединения муки с жидкостью не требуют долгого вымешивания. Достаточно убрать сухие участки и распределить добавки. Для дрожжевого хлеба, наоборот, нужен полноценный замес и подъём. Не переносите привычку из одного вида теста в другой: гладкость и эластичность желательны у булочки, но не служат целью при замешивании маффинов.
Для голландского соуса сначала загустите желтковую основу над мягкой водяной баней, затем постепенно введите тёплое масло. Тосты и тарелки подготовьте заранее, чтобы подать блюдо сразу.
Бутерброды и тосты
Быстрый бутерброд начинается с подходящего хлеба и готовой начинки. В этой главе рядом с пятиминутным авокадо-тостом есть более долгие блюда с фасолью, грибами и горячими компонентами. Проверяйте время до начала работы. Для влажной начинки хлеб лучше подсушить, а собирать тост непосредственно перед едой. Начните с одного-двух простых вариантов, затем переходите к высоким сэндвичам и домашним лепёшкам.
1 Тосты с авокадо и лимоном
1 порция • 5 минут
Ингредиенты
Хлеб на закваске — 2 ломтика
Спелое авокадо — 1 шт.
Лимон — ½ шт.
Оливковое масло — немного для хлеба
Хлопья чили, соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление
Разрежьте авокадо, удалите косточку и выньте мякоть ложкой. Разомните вилкой в миске. Небольшие кусочки можно оставить: пюре не обязательно делать совершенно гладким.
Выжмите лимон постепенно, перемешивая и пробуя. Добавьте соль, перец и чили. Подсушите хлеб в тостере, слегка полейте маслом и сразу распределите авокадо.
Подавайте, пока хлеб сохраняет хруст. Если оставить собранные тосты надолго, влага из мякоти размягчит корочку.
На заметку. Пятиминутный вариант получится со спелым авокадо: при лёгком нажатии кожура немного поддаётся. Твёрдый плод плохо разминается и не даст такой же текстуры. Не пытайтесь компенсировать незрелость дополнительным маслом.
2 Тосты с сардинами и свежим томатом
2 порции • 7 минут
Ингредиенты
Хлеб на закваске — 4 средних ломтика
Сардины в оливковом масле — 120–140 г
Спелые помидоры — 120 г
Чеснок — 1 зубчик
Красный лук — ½ шт.
Маслины без косточек — 8 шт.
Петрушка — небольшая горсть
Приготовление
Поджарьте хлеб. Разрежьте чеснок и натрите срезом горячую поверхность ломтиков. Помидоры натрите на тёрке, оставив кожицу в руке, затем распределите мякоть по тостам.
Разложите сардины, при желании слегка разделив их вилкой. Полейте небольшим количеством масла из банки. Добавьте тонко нарезанный лук, половинки маслин и рубленую петрушку.
Собирайте непосредственно перед подачей: томатный сок быстро впитывается в мякиш. Соль сначала попробуйте вместе с рыбой и маслинами, а уже затем решайте, нужна ли она.
На заметку. Для этого завтрака не требуется отдельная намазка. Помидор увлажняет хлеб, а масло из консервов связывает начинку. Если томаты очень водянистые, перенесите на хлеб прежде всего мякоть, оставив часть свободного сока в миске.
3 Тосты с зелёным горошком и мятой
2 порции • 15 минут
Ингредиенты
Замороженный зелёный горошек — 200 г
Хлеб — 2 ломтика
Мята — листья с 2 веточек
Лимон — 1 шт. для цедры и небольшого количества сока
Оливковое масло — 1 ст. л.
Яйца — 2 шт., по желанию
Соль и хлопья чили — по вкусу
Приготовление
Залейте горошек кипятком в небольшой кастрюле. Варите около минуты после восстановления слабого кипения; если производитель требует более длительного приготовления, следуйте упаковке. Откиньте на сито.
Разомните горошек вилкой, добавьте измельчённую мяту, мелко натёртую цедру, немного лимонного сока и масло. Посолите. Полной однородности добиваться не нужно.
Подсушите хлеб и выложите гороховую массу. По желанию дополните яйцом пашот, приготовленным по приёму из рецепта 61, и посыпьте чили.
На заметку. Без яйца это самостоятельный овощной тост. Если добавляете пашот с мягким желтком, используйте пастеризованные яйца. Горошек хорошо отцедите: лишняя вода делает намазку рыхлой и быстрее размягчает хлеб.
4 Тосты с чёрной фасолью и авокадо
4 порции • 30 минут
Ингредиенты
Хлеб — 4 ломтика
Чёрная фасоль — 2 банки по 400 г, жидкость слить
Помидоры черри — 270 г
Лук — 1 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Авокадо — 1 шт.
Лайм — ½ шт.
Оливковое масло — 4 ст. л.
Молотая зира — 1 ч. л.
Паста чипотле — 2 ч. л. или хлопья чили — 1 ч. л.
Кинза — небольшой пучок
Приготовление
Соедините нарезанные четвертинками томаты, четверть мелко нарезанного лука, сок лайма и ложку масла. Оставшийся лук размягчите на двух ложках масла. Добавьте чеснок, через минуту — зиру и чипотле.
Выложите фасоль, плесните немного воды и прогрейте, осторожно помешивая. Добавьте большую часть томатной смеси и кинзы. Готовьте ещё минуту, попробуйте и посолите.
Поджарьте хлеб, распределите оставшееся масло, фасоль и ломтики авокадо. Завершите оставшимися томатами и зеленью.
На заметку. Это завтрак на полчаса, а не пятиминутный бутерброд. Чтобы утром осталось только собрать тосты, фасолевую основу можно приготовить отдельно; охлаждённую основу перед подачей тщательно прогрейте.
5 Тост с белой фасолью и копчёной паприкой
1 большая порция • 35 минут
Ингредиенты
Хлеб с семенами — 1 ломтик
Белая фасоль или нут — 1 банка 210 г, жидкость слить
Резаные консервированные томаты — 227 г
Лук — ½ небольшой головки
Красный сладкий перец — ½ шт.
Чеснок — 1 зубчик
Оливковое масло — ½ ст. л. и немного для подачи
Копчёная паприка — ½ ч. л.
Красный винный уксус — 2 ч. л.
Сахар — ¼ ч. л.
Петрушка, соль и перец — по вкусу
Приготовление
На масле готовьте тонко нарезанные лук и перец 10–15 минут, пока они не станут мягкими. Половину чеснока измельчите и добавьте вместе с томатами, паприкой, уксусом, фасолью и сахаром.
Тушите при слабом кипении ещё 10–15 минут. Соус должен немного загустеть. Посолите и поперчите после пробы.
Поджарьте хлеб, натрите оставшимся чесноком и слегка сбрызните маслом. Сверху выложите горячую фасоль и петрушку.
На заметку. Здесь важен густой соус: жидкий стечёт с хлеба. Приготовление заранее особенно удобно, если утром вы готовы лишь разогреть начинку. Открытую банку фасоли целиком вместе с жидкостью в этот рецепт не добавляют.
6 Тост с грибами в сливочно-горчичном соусе
1 порция • 10 минут
Ингредиенты
Цельнозерновой хлеб — 1 ломтик
Сливочный творожный сыр — 1½ ст. л.
Растительное масло — 1 ч. л.
Нарезанные шампиньоны — 3 горсти
Молоко — 2 ст. л.
Зернистая горчица — ¼ ч. л.
Шнитт-лук — 1 ст. л. в нарезанном виде
Приготовление
Подсушите хлеб и смажьте тонким слоем сыра, оставив основную часть для соуса. Разогрейте масло в антипригарной сковороде и выложите грибы.
Обжаривайте, помешивая, до мягкости. Когда основная свободная влага испарится, добавьте молоко, оставшийся сыр и горчицу. Перемешайте, чтобы грибы покрылись соусом.
Переложите на тост и посыпьте нарезанным луком. Подавайте горячим, пока сырный соус мягкий.
На заметку. Горсть — приблизительная мера, поэтому ориентируйтесь также на сковороду: грибам должно хватать места для обжаривания. Если высыпать их высокой кучей, они дадут много воды и время приготовления увеличится. Не повышайте огонь после добавления сыра до сильного.
7 Тосты с креветками и рубленым яйцом
4 порции • 30 минут, включая охлаждение яиц
Ингредиенты
Яйца — 3 шт.
Очищенные варёные креветки — 250 г
Майонез — 3 ст. л.
Лимон — 1 шт.
Белый хлеб — 4 толстых ломтика
Сливочное масло — немного для хлеба
Шнитт-лук, соль и перец — по вкусу
Приготовление
Опустите яйца в кипящую воду и варите 9 минут. Перенесите в холодную воду со льдом примерно на 10 минут. Очистите и мелко порубите.
Если креветки были заморожены, предварительно разморозьте их в холодильнике и обсушите. Соедините с яйцами и майонезом. Лимонный сок добавляйте постепенно, пробуя начинку. Приправьте.
Поджарьте хлеб, слегка смажьте маслом и распределите начинку. Посыпьте луком.
На заметку. В составе указаны уже приготовленные креветки: сырые требуют отдельной тепловой обработки. Если яйца сварены накануне и охлаждены, утренняя сборка займёт заметно меньше времени. Начинку держите в холодильнике до подачи, а хлеб поджаривайте последним.
8 Бейгл с лососем авокадо и яйцом
2 порции • 10 минут
Ингредиенты
Бейглы — 2 шт.
Сливочный творожный сыр — 50 г
Копчёный лосось — 100 г
Авокадо — 1 шт.
Лимон — ½ шт.
Оливковое масло — 1 ст. л.
Яйца — 2 шт.
Кайенский перец — щепотка
Приготовление
Разрежьте бейглы поперёк и слегка поджарьте срезы. Смажьте обе половинки сыром. На нижние положите лосось и ломтики авокадо, сбрызните лимонным соком.
Разогрейте масло в сковороде. Аккуратно разбейте яйца и жарьте до готовности белка; для полностью приготовленного желтка увеличьте время и при необходимости накройте крышкой.
Положите по яйцу на каждую нижнюю половинку, добавьте щепотку кайенского перца и закройте верхними частями бейглов. Подайте сразу.
На заметку. У высокого сэндвича начинка легко выскальзывает. Нарежьте авокадо тонко и не выкладывайте его горкой. Для мягкого желтка нужны пастеризованные яйца; указание на свежесть само по себе пастеризацию не заменяет.
9 Большой клубный сэндвич с беконом и картофельными оладьями
2 порции • около 1 часа
Ингредиенты
Белый хлеб — 6 ломтиков
Замороженные картофельные оладьи хашбрауны — 4 шт.
Сырые свиные колбаски — 3 шт.
Копчёный бекон — 4 ломтика
Шампиньоны — 100 г
Яйца — 2 шт.
Фасоль в томатном соусе — 400 г
Подсолнечное масло — 3 ст. л.
Сливочное масло — 15 г и немного для хлеба
Кетчуп и коричневый соус — по желанию
Приготовление
Разогрейте духовку до 220 °C. Смажьте противень ложкой масла, выложите хашбрауны и колбаски. Запекайте 15 минут, переверните и готовьте ещё 10–15 минут. Добавьте бекон и верните в духовку на 10–15 минут. Колбаски должны полностью приготовиться; учитывайте инструкцию на упаковке.
На ложке масла со сливочным обжарьте грибы до испарения влаги. Отдельно приготовьте яйца на оставшемся масле. Фасоль прогрейте, хлеб поджарьте и смажьте.
Соберите два трёхслойных сэндвича: хлеб, разрезанные колбаски, бекон, грибы, хлеб с соусом, по два хашбрауна, яйцо и последний тост. Фасоль подайте рядом.
На заметку. Это большой завтрак для выходного. Все компоненты готовьте параллельно, но собирайте только в конце. Для сырой свиной колбаски безопасная температура в центре — 71 °C.
10 Лепёшки с беконом салатом и печёными томатами
4 порции • около 2½ часов с подъёмом теста
Ингредиенты
Мука для хлеба — 250 г
Быстродействующие сухие дрожжи — 1 ч. л.
Сахар — 1 ч. л.
Тёплое молоко — 80 мл
Тёплая вода — 80 мл
Оливковое масло — 1 ст. л. для теста и 2 ч. л. для томатов
Сметана — 200 мл
Лимон — 1 шт.
Пармезан — 15 г
Шнитт-лук — небольшая горсть
Томаты черри — 250 г
Растительное масло — 1 ст. л.
Бекон — 8 полосок
Кленовый сироп — 2 ст. л.
Салат романо — 8 листьев
Готовая глазунья — 4 шт., по желанию
Соль — ¾ ч. л. для теста и по вкусу
Приготовление
Смешайте дрожжи, сахар и воду. Через 15 минут добавьте молоко, масло, муку и соль. Месите 10 минут, оставьте до удвоения на 1–1½ часа.
Смешайте сметану, цедру, ложку лимонного сока, пармезан и лук. Томаты с маслом и приправами заверните в фольгу.
Раскатайте четыре лепёшки диаметром 18 см. На гриле среднего жара готовьте томаты 15–20 минут, лепёшки — по 1–2 минуты с каждой стороны. Смажьте решётку растительным маслом; бекон жарьте 2–3 минуты с сиропом до готовности.
На лепёшки выложите соус, салат, томаты, бекон и при желании яйца.
На заметку. Нужен гриль с частой решёткой. Начинку подготовьте заранее: лепёшки готовятся быстро.
11 Несладкие гренки в яйце и молоке
1 порция • 10 минут
Ингредиенты
Яйца — 2 средних
Молоко — 1 ст. л.
Белый или тёмный хлеб — 2 ломтика
Сливочное масло — 1 ст. л.
Соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление
В неглубокой широкой миске разболтайте яйца с молоком. Приправьте солью и перцем. Опустите хлеб в смесь, переверните и дайте ему впитать жидкость с обеих сторон.
Разогрейте сковороду на среднем огне. Растопите масло, распределяя его по дну. Когда появится пена, положите хлеб. Обжаривайте примерно по минуте с каждой стороны до золотистой поверхности; у толстых ломтиков проверьте, что яичная пропитка приготовилась внутри.
Перенесите на тарелку и подавайте сразу. Подходят ломтики, которые держат форму после смачивания.
На заметку. Если сковорода слишком горячая, масло и корочка потемнеют раньше, чем прогреется середина. Убавьте огонь и дайте гренкам ещё немного времени. Сильно размокший хлеб переворачивайте широкой лопаткой, поддерживая весь ломтик.
12 Французские тосты с арахисовой пастой
4 порции • 25 минут
Ингредиенты
Белый хлеб — буханка около 800 г
Гладкая арахисовая паста — 4 ст. л.
