Полная версия
Елена Кристова
100 идей для новогодних салатов
100 идей для
новогодних салатов
Елена Кристова
Как пользоваться книгой
Новогодний стол удобнее начинать с выбора нескольких разных салатов. Один может быть знакомым и сытным, второй — свежим и хрустящим, третий — рыбным или овощным. Тогда блюда дополняют друг друга, а подготовка не превращается в бесконечную нарезку одинаковых продуктов.
В этой книге собраны сто опубликованных рецептов. Для каждого приведены ингредиенты, последовательность приготовления и практическое замечание. В конце находится перечень страниц, по которым можно сверить выбранную версию. Одноимённые салаты встречаются в разных составах, поэтому название дополнено главными продуктами. Книга не считает новой идеей простую смену формы подачи уже приведённого салата.
Необязательно готовить всё сразу или выбирать самые сложные варианты. Сначала отметьте блюда, для которых подходят ваши продукты, посуда и время. Затем прочитайте рецепт целиком: иногда главная работа приходится не на нарезку, а на варку фасоли, охлаждение мяса или несколько часов маринования.
Количество ингредиентов сохранено в единицах опубликованного рецепта. Если там указаны штуки, пучки, банки или количество по вкусу, эти величины не заменены произвольными граммами. Такой подход позволяет не приписывать источнику точность, которой в нём нет. При покупке обращайте внимание на размер овощей и яиц, массу упаковки, количество продукта без заливки.
Инструкции изложены заново, без переноса личных историй авторов и рекламных обещаний. Несколько пропусков в списках отмечены там, где нужный продукт присутствует в самом приготовлении. Базовые правила безопасного нагрева и охлаждения действуют для всех рецептов, даже если в исходной публикации им не уделено внимания.
Как выбрать салаты для одного стола
Начните с различий
Посмотрите не только на названия, но и на основу блюд. Если уже выбран картофельный салат с майонезом, следующий можно взять с зеленью, огурцом или бобовыми под маслом. Два салата с разными красивыми названиями могут оказаться очень близкими по вкусу, если в обоих преобладают варёная курица, яйца и сыр.
Учитывайте текстуру. Мягкий слоёный салат хорошо соседствует с крупной овощной нарезкой. Блюдо с хрустящими сухариками требует сборки перед подачей; плотная свекольная основа спокойно дождётся в холодильнике отведённого рецептом времени. Совмещайте блюда так, чтобы все они не требовали одинаковой работы в последние десять минут.
Не делайте острым весь стол. Чеснок, чили, корейская морковь и солёные продукты могут встречаться в разных рецептах. Отметьте их при выборе, особенно если за столом будут гости с разными привычками. Для человека, который не ест конкретный ингредиент, лучше выбрать самостоятельный подходящий рецепт, чем незаметно менять уже собранное блюдо.
Рассчитайте количество через пробную порцию
Размер порции зависит от остального меню. При нескольких закусках и горячем блюде гости обычно берут каждый салат понемногу, а не отдельную полную тарелку. Вместо универсальной нормы сначала оцените, сколько разных блюд будет на столе и какой объём реально помещается в ваших салатниках.
Если готовите знакомый салат, взвесьте готовый выход одной обычной порции рецепта и сравните его с нужным количеством. Для увеличения используйте единый коэффициент. Например, при умножении на полтора 200 г продукта превращаются в 300 г, а две ложки — в три. Это арифметический пример пересчёта, а не дополнительный рецепт.
Соусы и приправы удобнее увеличивать осторожнее, проверяя вкус. Пропорциональное количество соли может оказаться лишним, если огурцы или рыба в новой партии солонее. Нельзя пробовать смесь, пока в ней есть сырое мясо или непроготовленные яйца; вкус готового холодного салата проверяют чистой ложкой.
Проверьте ограничения гостей
Рыба, ракообразные, яйца, молочные продукты, орехи, горчица, соя и кунжут встречаются во многих рецептах. О составе соусов тоже стоит знать заранее. Готовый майонез обычно содержит яйцо и горчицу, а в сурими и соевом соусе могут быть компоненты пшеницы. Проверяйте этикетку конкретной упаковки, а не только общее название продукта.
Если кому-то нужен салат без определённого компонента, подготовьте его отдельными чистыми приборами. Убрать орехи с поверхности уже собранного блюда недостаточно: крошка могла попасть внутрь. Для подачи удобно рядом с названием кратко указать основные продукты, особенно у салатов в форме фруктов или праздничных фигур.
Подготовка продуктов
Овощи для ровной нарезки
Картофель и морковь для холодных салатов должны быть мягкими, но сохранять форму. Вымойте овощи до варки. Проверяйте готовность отдельно: маленькая морковь и крупный картофель готовятся неодинаково. Готовые овощи выньте, охладите безопасным способом и держите закрытыми в холодильнике до нарезки.
Свёклу удобно готовить отдельно, чтобы она не окрашивала другие продукты. После охлаждения снимите кожуру и оцените влажность. Если тёртая свёкла выделяет много свободного сока, аккуратно отделите его перед сборкой. Это особенно важно для высоких слоёв и начинок в тарталетках.
Сырые овощи мойте перед очисткой и нарезкой. Листовую зелень после мытья обсушивайте: оставшаяся вода разбавляет заправку. Повреждённые и увядшие части удаляйте. Огурцы и помидоры нарезайте ближе к сборке, поскольку после измельчения они быстрее дают сок.
Яйца для салатов
В рецептах этой книги яйца используются приготовленными вкрутую либо полностью прожаренными в виде тонких блинчиков. Отваренные яйца охладите, очистите чистыми руками и держите отдельно от сырой скорлупы. Для разных слоёв белки и желтки натирайте в разные миски.
Если нужны только белки, как для Снежинки, желтки в салат не добавляют. Их можно использовать отдельно в другом блюде, соблюдая охлаждение и сроки хранения. Не пытайтесь компенсировать оставшиеся продукты незапланированным увеличением рецепта: так меняется баланс основы и заправки.
Блинчики для салата с кальмаром готовятся из яиц без муки. Выливайте смесь тонко и доводите до полного схватывания. Перед нарезкой дайте им остыть. Горячие блинчики не смешивают с холодным майонезом и остальными компонентами.
Мясо и птица
В некоторых списках приведён вес уже отваренного мяса, в других — сырого филе. Это разные величины. Не покупайте ровно 100 г сырого мяса, если в рецепте требуется 100 г отварной говядины: после приготовления и удаления несъедобных частей вес изменится. Нужное количество удобнее отвесить на этапе, указанном в списке.
Птицу и куриную печень доводите до температуры не ниже 74 °C в толще продукта, измеряя чистым пищевым термометром. Короткое время жарки зависит от толщины и мощности плиты. Для проверки вводите щуп в наиболее толстый участок, не прикасаясь к кости или сковороде. Цвет корочки не заменяет измерение. [Б2]
Для сырого и готового мяса используйте разные доски и приборы либо тщательно мойте их между этапами. Не кладите готовую курицу на тарелку, где лежало сырое филе. После приготовления быстро охладите продукт небольшими порциями и уберите в холодильник; не держите мясо часами в тёплом бульоне.
Рыба и морепродукты
Для салатов с малосольной рыбой покупайте готовый к употреблению продукт у надёжного продавца. Проверьте срок годности и условия хранения, удалите кожу и кости перед нарезкой. Лосось без уточнения обработки в холодном салате не означает разрешение использовать любую сырую рыбу.
У креветок различайте сырые и уже варёно-мороженые продукты. Повторное краткое прогревание готовых креветок не равно приготовлению сырых. Размораживайте в холодильнике, затем следуйте маркировке. После очистки удалите кишечную жилку, если она видна, и охладите мякоть перед сборкой.
Кальмара очищают от внутренностей, прозрачной пластинки и плёнок. Время приготовления меняется с размером и толщиной, поэтому одно короткое число не подходит для всех тушек. Пользуйтесь инструкцией изготовителя и доводите продукт до готовности. Для удобства можно выбрать рецепт, где изначально предусмотрен уже готовый кальмар.
Бобовые и крупы
У сухой фасоли и нута учитывайте время подготовки по упаковке. Замачивание не заменяет полноценную варку. Бобы должны быть приготовлены полностью; оставлять фасоль жёсткой ради красивого вида нельзя. Готовые бобы отделите от отвара, а затем охлаждайте небольшими порциями.
Консервированную фасоль берите в той заливке, которая подходит рецепту. Для большинства вариантов без томатной заправки нужна фасоль в собственном соку. Слейте жидкость, при необходимости быстро промойте и дайте воде стечь. Если указано без жидкости, взвешивайте именно обсушенные бобы.
Рис взвешивают сухим либо варёным — это всегда нужно проверить до начала работы. Для рисового салата с креветками и моцареллой требуется 300 г готового риса, а не столько же крупы. Сваренный рис быстро распределите по неглубокой посуде для охлаждения и своевременно уберите в холодильник, не оставляя кастрюлю до следующего дня на плите.
Сборка и подача
Как удержать слои
До начала сборки разложите подготовленные компоненты по отдельным мискам. Установите кольцо на ровную тарелку. Нижний слой слегка уплотните ложкой, но не разминайте продукты в однородную массу. Слишком рыхлая основа распадётся после снятия формы, а чрезмерно плотная будет неудобной при еде.
Майонез распределяйте тонко. Если указано количество по вкусу, это не означает необходимость заливать каждый слой. Соус должен соединять ингредиенты, сохраняя их вкус. Для сетки удобно использовать пакет с маленьким срезом, предназначенный для пищевых продуктов, или чистую ложку.
Салаты с влажными фруктами и овощами делайте невысокими либо порционными. Для куполообразной шубы используйте пищевую плёнку и миску без сложного рельефа. Переворачивайте на тарелку подходящего диаметра, удерживая обе части вместе. Снимайте форму осторожно, не вытягивая плёнку резким движением.
Что добавлять в последний момент
Сухарики, жареная картофельная соломка и тарталетки теряют хруст после контакта с влажной начинкой. Подготовьте их отдельно, но соединяйте с салатом перед подачей. Если блюдо ждёт на кухне дольше запланированного, лучше задержать финальную сборку, чем заранее получить размокшую поверхность.
Листья салата заправляйте ближе к столу. Авокадо, яблоки и киви нарезайте после более устойчивых продуктов. Лимонный сок применяйте там, где он входит в рецепт; не меняйте автоматически заправку каждого фруктового салата ради цвета.
У мандаринов и апельсинов из салатной массы бутоны гвоздики служат обозначением хвостика. Перед едой их удаляют. Не используйте несъедобные украшения без предупреждения гостей. Форма блюда не должна скрывать важную информацию о рыбе, орехах или других продуктах внутри.
Холодное хранение
Собранные салаты держите в холодильнике, ориентируясь на температуру около +2…+4 °C. Пропитывание, указанное в рецепте, тоже проходит в холодильнике. На стол выставляйте небольшую порцию, а оставшуюся держите закрытой в холоде. Новый салат не подкладывайте поверх порции, которая уже долго стояла у гостей.
Роспотребнадзор рекомендует не держать готовые блюда при комнатной температуре более двух часов. В его памятке для холодильного хранения приведены разные сроки: после заправки для ряда овощных и мясных салатов — 12 часов, при добавлении консервированных овощей или варёных яиц — 6 часов; для салатов с морепродуктами без заправки — 12 часов. Это не разрешение держать любое блюдо до указанного предела независимо от условий. [Б1]
Отсчитывайте время от приготовления и заправки, учитывайте более короткие сроки компонентов и маркировку производителя. Для домашнего праздника удобнее собирать салаты в день подачи и не рассчитывать на многодневное хранение остатков. Если блюдо долго простояло в тепле, возвращение в холодильник не восстанавливает его безопасность. Запах и внешний вид также не подтверждают, что продукт безопасен.
Знакомые праздничные салаты
1. Оливье с варёной колбасой
Знакомый салат с картофелем, солёными огурцами и горошком удобно готовить небольшими партиями. Заправляйте только ту часть, которую собираетесь подать.
Ингредиенты
Колбаса вареная «Докторская» - 200 г
Яйца – 2 шт.
Картофель – 2 шт.
Морковь – 1 шт.
Горошек зеленый консервированный – 150 г
Соленые огурцы – 2 шт.
Лук – 1 шт.
Майонез – по вкусу
Соль, перец – по вкусу
Приготовление
1. Сварите картофель и морковь до мягкости, яйца — вкрутую. Охладите и очистите продукты.
2. Нарежьте овощи, яйца и колбасу небольшими кубиками. Огурцы измельчите и дайте стечь лишнему рассолу.
3. Порубите лук; если он слишком острый, обдайте кипятком и обсушите. Откиньте горошек на сито.
4. Смешайте нарезку с горошком. Добавьте майонез, попробуйте и только затем посолите и поперчите.
На заметку. Остывший картофель легче нарезать ровно. Не перемешивайте салат слишком долго: кубики должны сохранить форму.
Источник рецепта: Р001.
2. Мимоза с лососем и сыром
В этой версии нет картофеля и моркови. Основу составляют консервированный лосось, яйца, сыр и тонкий слой сливочного масла.
Ингредиенты
Лосось в собственном соку - 150 г
Яйцо куриное - 3 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Сыр твёрдый - 60 г
Масло сливочное - 50 г
Майонез - 80 г
Молотый черный перец - по вкусу
Приготовление
1. Сварите яйца вкрутую, охладите и разделите на белки и желтки. Лук порубите, ненадолго залейте горячей водой и откиньте на сито.
2. Слейте заливку с лосося и разберите рыбу вилкой. Сыр натрите мелко, масло хорошо охладите.
3. На блюде распределите тёртые белки, затем рыбу и лук. Между указанными слоями нанесите немного майонеза, рыбу приправьте перцем.
4. Добавьте сыр, натёртое холодное масло и ещё немного майонеза. Верх полностью закройте тёртыми желтками.
На заметку. Масло натирайте непосредственно при сборке. Оно должно распределиться тонкой стружкой, а не собраться в комки.
Источник рецепта: Р002.
3. Сельдь под шубой Купол
Куполообразная подача получается за счёт сборки в миске. Состав остаётся привычным, поэтому отдельного похожего рецепта шубы в подборке нет.
Ингредиенты
Филе соленой сельди - 250 г
Яйцо куриное - 2 шт.
Лук красный - 1 шт.
Морковь - 2 шт. (средние)
Свекла - 2-3 шт. (средние)
Картофель - 2 шт.
Майонез - 4 ст. л.
Приготовление
1. Отварите овощи и яйца, затем охладите и очистите. Застелите миску пищевой плёнкой, оставив свободные края.
2. Свёклу натрите и соедините с одной столовой ложкой майонеза. Покройте ею дно и стенки миски.
3. Картофель натрите, смешайте с ложкой майонеза и распределите поверх свёклы. Следом положите кусочки сельди с мелко нарезанным луком.
4. Морковь и яйца натрите раздельно. По очереди смешайте их с оставшимся майонезом и уложите поверх рыбы.
5. Накройте краями плёнки и выдержите в холодильнике 2–3 часа. Переверните на тарелку, снимите миску и плёнку.
На заметку. Для переворачивания нужна тарелка шире миски. Сельдь тщательно проверьте на оставшиеся косточки.
Источник рецепта: Р003.
4. Гранатовый браслет с говядиной
Кольцо из овощей и мяса покрывают гранатовыми зёрнами. Центральный стакан помогает сохранить отверстие до завершения сборки.
Ингредиенты
Говядина варёная - 250 г
Свекла крупная - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Картофель - 2 шт.
Яйца - 2 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Гранат - 1 шт.
Майонез - по вкусу
Соль - по вкусу
Масло подсолнечное - для жарки
Приготовление
1. Отварите овощи, яйца и говядину до готовности, охладите. Лук измельчите и обжарьте на указанном масле до прозрачности.
2. Натрите овощи и яйца по отдельности, мясо нарежьте. Поставьте стакан в центр плоского блюда.
3. Вокруг стакана разложите морковь, половину говядины, картофель, половину свёклы и жареный лук. Между слоями распределяйте майонез.
4. Добавьте оставшееся мясо, яйца и остаток свёклы. Смажьте поверхность майонезом и покройте гранатом.
5. Уберите на час в холодильник, затем осторожно выньте стакан.
На заметку. Перед сборкой освободите гранатовые зёрна от белых перегородок. Мясо нарезайте поперёк волокон.
Источник рецепта: Р004.
5. Винегрет с горошком
Овощной салат с горчичной заправкой помогает разнообразить стол с майонезными блюдами. Квашеная капуста в источнике обозначена как необязательная добавка.
Ингредиенты
Свекла – 400 г
Картофель – 250-300 г
Морковь – 150 г
Нерафинированное подсолнечное/оливковое масло – 2 ст. л.
Соленые огурцы – 200 г
Лук салатный – 0,5–1 шт. (по вкусу)
Квашеная капуста – 100 г (по желанию)
Консервированный горошек – 250-400 г (по вкусу)
Растительное масло – 2 ст. л.
Винный уксуслабосолёныйок лимона – 1 ст. л.
Горчица – 1 ч. л.
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Сахар – 1 щепотка
Зеленый лук – 1-2 стебля (по желанию)
Приготовление
1. Сварите свёклу, картофель и морковь, охладите и очистите. Нарежьте их кубиками, сохраняя свёклу в отдельной миске.
2. Смешайте свёклу с первыми двумя ложками масла. Измельчите огурцы и лук, при использовании порубите капусту.
3. Из оставшегося масла, уксуса или лимонного сока и горчицы приготовьте заправку. Приправьте её солью и перцем.
4. Соедините картофель, морковь, огурцы, лук и обсушенный горошек. Добавьте капусту и свёклу.
5. Вмешайте заправку, попробуйте и при необходимости добавьте указанную щепотку сахара. Зелёный лук используйте при подаче.
На заметку. Отдельное смешивание свёклы с маслом уменьшает окрашивание остальных овощей, но не предотвращает его полностью.
Источник рецепта: Р005.
6. Генерал с говядиной и свёклой
Говядина и чеснок делают этот слоёный салат выразительным по вкусу. Сыр отделяет морковный слой от свекольного.
Ингредиенты
Говядина отварная - 100 г
Картофель - 2 шт.
Морковь - 1 шт.
Сыр твёрдый - 50 г
Свекла - 1 шт.
Майонез - по вкусу
Чеснок - 1 зубчик
Гранат - для украшения
Приготовление
1. Подготовьте отварную говядину. Картофель, морковь и свёклу сварите до мягкости, охладите и натрите раздельно.
2. Мясо мелко нарежьте. Чеснок измельчите и распределите между говядиной и морковью.
3. В кольцо или салатник уложите картофель, мясо, морковь и тёртый сыр. На каждый из этих слоёв нанесите майонез.
4. Завершите свёклой. Добавьте майонезную сетку и гранатовые зёрна.
5. Выдержите салат час в холодильнике. Если использовали кольцо, снимите его перед подачей.
На заметку. Не добавляйте тёплые овощи к холодному мясу и соусу. Все слои к началу сборки должны быть охлаждены.
Источник рецепта: Р006.
7. Чайка с сыром и горошком
Быстрый салат без мяса и рыбы. Для приготовления достаточно сварить яйца и хорошо отделить горошек от заливки.
Ингредиенты
Сыр твердый – 200 г
Горошек консервированный – 300-400 г
Яйцо куриное вареное – 4 шт.
Лук салатный – 50-70 г (по желанию)
Майонез – 100-150 г (по вкусу)
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по необходимости
Приготовление
1. Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и мелко нарежьте.
2. Сыр натрите либо нарежьте мелкими кубиками. При желании отложите немного сыра для верха.
3. Салатный лук измельчите, если решили его использовать. Горошек откиньте на сито и дайте жидкости полностью стечь.
4. Перемешайте сыр, яйца, горошек и лук. Добавляйте майонез постепенно, затем проверьте соль и перец.
5. Выложите в салатник или придайте форму кольцом. Отложенный сыр распределите сверху.
На заметку. Количество горошка и майонеза в источнике дано диапазоном. Начните с нижней границы и оцените консистенцию.
Источник рецепта: Р007.
8. Любовница со свёклой и сухофруктами
Салат строится на трёх разных смесях: морковной с сухофруктами, сырной с чесноком и свекольной с черносливом.
Ингредиенты
Свекла вареная - 1 штука (около 250 г)
Морковь сырая - 2 (около 200 г)
Сыр - 100 г
Чеснок - 1-2 зубчика
Чернослив - 50 г
Курага - 50 г
Изюм - до 1 стакана
Майонез - 3-4 ст. л.
Грецкие орехи рубленые - 2-3 ст. л.
Приготовление
1. Свёклу сварите, охладите и натрите. Чернослив при необходимости размягчите горячей водой, обсушите и нарежьте.
2. Натрите сырую морковь. Подготовьте изюм, нарежьте курагу и смешайте их с морковью.
3. Сыр мелко натрите и соедините с измельчённым чесноком. Свёклу перемешайте с черносливом.
4. Выложите морковную смесь, затем сырную. Распределите майонез тонким слоем, сверху положите свёклу с черносливом.
5. Посыпьте рублеными грецкими орехами и подавайте без долгого ожидания.
На заметку. Сухофрукты после промывания тщательно обсушите. Лишняя вода быстро нарушает устойчивость слоёв.
Источник рецепта: Р008.
Салаты с курицей
9. Тиффани с виноградом и миндалём
Курица с карри сочетается здесь с виноградом и миндальной крошкой. Ягоды служат полноценным верхним слоем.
Ингредиенты
Куриная грудка - 1 шт.
Яйца куриные - 4 шт.
Сыры твердых сортов - 100 г
Миндальные орехи - 1 горсть
Виноград - 1-2 грозди
Майонез - около 100 мл
Карри - 0,5 ч. л.
Растительное масло - 1 ст. л.
Соль - 2 щепотки
Приготовление
1. Натрите куриную грудку солью и карри. Обжарьте на указанном масле до полной готовности: температура в толще должна достигнуть 74 °C. Охладите.
2. Яйца сварите вкрутую и натрите. Миндаль подсушите без масла, охладите и порубите.
3. Нарежьте курицу, уложите на блюдо и нанесите майонез. Посыпьте миндалём.
4. Добавьте тёртый сыр, затем яйца с майонезом.
5. Виноград разрежьте вдоль, удалите косточки, если они есть. Покройте поверхность половинками ягод.
На заметку. Подберите виноград без повреждений. Его нужно вымыть и полностью высушить до разрезания.
Источник рецепта: Р009.
10. Гнездо глухаря с копчёной курицей
Хрустящая картофельная соломка окружает салат с копчёной курицей. Перепелиные яйца кладут в центральное углубление.
Ингредиенты
Картофель – 6-8 шт.
Копченая курица – 400 г
Соленые огурцы – 4-5 шт.
Перепелиные яйца – 10-15 шт.
Майонез – 3 ст. л.
Укроп – 3-4 веточки
Растительное масло – 200 мл
Соль – по вкусу
Приготовление
1. Половину картофеля отварите в кожуре, охладите и очистите. Перепелиные яйца сварите вкрутую и охладите.
2. Оставшийся сырой картофель нарежьте тонкой соломкой и очень хорошо обсушите. Жарьте небольшими порциями в разогретом масле до золотистого цвета, затем перенесите на бумагу.
3. Варёный картофель, огурцы и часть яиц нарежьте. С курицы снимите кожу, мясо измельчите.
4. Соедините нарезку с майонезом. На блюде сформируйте холмик с углублением.
5. Закройте бока и верх жареным картофелем. В середину положите укроп и оставшиеся целые яйца. Сразу подавайте.
На заметку. Не добавляйте влажный картофель в горячее масло. Хрустящую соломку держите отдельно от заправленной основы до подачи.
Источник рецепта: Р010.
11. Нежность с курицей и ананасом
Порционный салат с отдельными слоями сыра, желтков и белков. Ананасы должны быть без сиропа, иначе нижние слои станут водянистыми.
