Сквозь пыль веков. Один рецепт на двоих.

Карем отступил на шаг, словно его ударили. Он смотрел на меня так, будто перед ним разверзлась земля. Мои слова, дословно цитирующие его собственные мысли, английские трактаты Эдлина и его еще не написанные парижские рукописи, прозвучали в тишине русской кухни как экзотическое заклинание. Бледные губы слегка приоткрылись, а пальцы художника судорожно перехватили край влажного синего сюртука.

Тишина длилась так долго, что я слышала, как угли дышат в печи. Вся кухня Зимнего дворца наблюдала за тем, как великий французский Маэстро смотрит на чумазую девку в сером сарафане, которая только что на его родном языке продиктовала ему спасение императорского обеда. Да, он смотрел на меня сквозь всю эту тишину, но уже не как на служанку, а как на загадку, которую хочет разгадать.

— И если вы мне позволите, о чем я вас умоляю, — сложив руки на молитвенный лад, тихонько попросила, — я хочу поработать со вчерашними бриошами, которые мальчик назвал «не первой свежести». Могу сделать из них pain perdu22[22] или бриошь «Босток», на ваше усмотрение.

— «Хлеб бедного рыцаря» для Императора? Вы сумасшедшая?

— Он будет покрыт тонкой карамельной корочкой. Подам с шантильи23[23], клубничным соусом и свежими ягодами.

— А что такое «Босток»? — уточнил он.

Ох, я же совсем забыла, что этот вид бриоши изобрели только в XX веке!

— Мы разрежем старую булочку, интенсивно пропитаем сладким ванильным сиропом с добавлением мараскино. Сверху отсадим крем франжипан и все запечем в печи. Затем при помощи раскаленной кочерги сделаем карамельную корочку. Будет и хрустящая текстура сверху, и сочная, нежная внутри.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Мари-Антуан (Антонин) Карем.

2

Цитата из книги «Мастер и Маргарита» Михаила Булгакова.

3

В оригинале у Карема на французском языке используется выражение «les négriers de la beauté». Слово négrier переводится как «работорговец» или «корабль работорговцев». В контексте XIX века это была устоявшаяся идиома, метафора жестокой, изнуряющей эксплуатации. Карем, который сам вырос в жуткой нищете и с детства бесплатно работал на задымленных, душных кухнях, использовал это выражение с горьким сарказмом. Он имел в виду, что повара — это «рабы на галерах у красоты», люди, которые гнут спину в раскаленном аду кухонь, сжигая свое здоровье и жизни, ради того, чтобы утонченное общество и короли могли созерцать мимолетную, прекрасную эстетику на столах.

4

Кондитерские изделия.

5

Желе.

6

Какой беспорядок… какой хаос…

7

Метрдотель в 19 веке, эпоху зарождения высокой кухни (haute cuisine), был не просто распорядителем в зале, а высшим должностным лицом на господской кухне и главным интендантом, верховным организатором всего гастрономического процесса.

8

Ох, мой Бог.

9

Veste de cuisine.

10

Это хорошо.

11

Аналог венчика. Проволочный металлический венчик из железа в его современном виде был изобретен во Франции и Англии на рубеже 1830–1840-х годов и стал переломным моментом для европейской кухни. Одним из первых задокументированных изобретателей считают Томаса Даудинга около 1840 года. До этого времени повара на протяжении веков взбивали продукты связками веток, прутьев или специальными деревянными лопатками.

12

Императорский стол.

13

Кухонная зона, где готовились роскошные обеды для свиты, министров, фрейлин и знатных гостей дворца.

14

Здесь готовили для высших дворцовых чинов и чиновников средней руки.

15

Обеспечивает питанием многочисленную низшую прислугу, лакеев, истопников и кухонных рабочих.

16

Кондитерский цех. В XIX веке здесь не просто пекли булки. Тут отливали сложнейшие архитектурные инсталляции из сахара, делали суфле, мороженое (glaces), щербеты и варили варенье.

17

Место, откуда по дворцу расходились утренние и вечерние горячие напитки. Здесь обжаривали и мололи элитный кофе, заваривали китайский чай и готовили горячий шоколад.

18

Дословно «отделение накрывателей стола». Это огромная, стерильно чистая кладовая-цех, где хранились императорские сервизы (фарфор, серебро, золото), столовое белье и где под присмотром тафельдекера собирались парадные выезды для сервировки столов в залах.

19

Придворная винная камора, аналог сомелье-службы и винного погреба. Здесь велся строжайший учет, розлив и подготовка вин к подаче.

20

Цех очистки. Из-за невероятной стоимости императорской посуды это была зона строжайшего контроля, где за разбитую чашку из сервиза «Бабочки» можно было отправиться в солдаты.

21

Заготовительные «холодные цеха». Огромные подземные казематы, доверху забитые глыбами невского льда. Там в специальных дубовых ларях хранились туши дичи, окорока, живая осетрина и редкая зелень.

22

Дословно «потерянный хлеб», французский аналог сладких гренок или тостов.

23

Crème Chantilly — это классические французские взбитые сливки с добавлением сахарной пудры и натуральной ванили.