Полная версия
Гастрономический детектив
Умами без тайн: практический словарь для тех, кто хочет применить сразу
Умами — не загадочная японская магия и не химия из пакетика. Это вкус, который эволюция встроила в нас для распознавания белковой пищи, и который человечество интуитивно усиливало тысячи лет — через ферментацию, выдержку и концентрацию.
Главная молекула — свободный глутамат. Связанный в белке — немой. Высвобожденный ферментами или теплом — активный усилитель вкуса. Запомните это различие, и источники умами перестанут казаться случайными.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
