В нотариальной конторе мы провели почти два часа. Проверяли протокол, паспортные данные, устав, полномочия. Я подписала заявление и трудовой договор с приложением показателей, которые должны были уточнить после аудита. В телефоне копились сообщения от бухгалтерии, поставщика мяса и Дениса. Последнее было коротким: «Не пользуйся моей машиной и не трогай личные файлы на компьютере».

Машина была совместным имуществом, но спорить об этом сообщением я не стала. Ответила: «Служебную технику ООО передай по описи Маргарите. Личные файлы будут отделены в твоем присутствии».

Когда мы вернулись, сотрудники ждали в большом зале. Кто-то уже знал об увольнении Дениса, кто-то только видел, как он уходил с юристом. Я встала перед ними без микрофона.

— С сегодняшнего дня я назначена генеральным директором на шестьдесят дней. Денис Аркадьевич остается владельцем сорока процентов и сохраняет права участника. Решения о продаже здания нет. Есть кассовый разрыв, просроченный платеж банку и задолженность поставщикам. Сегодня мы не закрываемся и не отменяем банкеты. В течение трех дней проведем аудит, затем я покажу рабочий план. Обещать сохранение каждой должности до расчета я не буду. Зарплата является первым приоритетом, но для нее нам придется договориться с банком и поставщиками.

В первом ряду мойщик посуды Виктор спросил:

— А Денис Аркадьевич вернется?

— Как директор — нет, если решение не отменят в установленном порядке. Как участник он будет получать документы и участвовать в собраниях.

— Значит, это еще не кончилось, — сказала Ольга.

— Нет. Только началось.

Люди расходились медленно. Тимур Сафин остался у колонны. Рядом с ним стоял незнакомый мне помощник с планшетом, а у двери — мужчина в темной куртке, которую он не успел снять. Я узнала его раньше, чем он шагнул вперед.

Роман Костин стал старше, седины на висках прибавилось, но смотрел так же прямо. Шесть лет назад я избегала этого взгляда, когда сообщила ему об итогах служебной проверки.

— Галина Павловна заказала трехдневный аудит кухни, — сказал он. — Мне сообщили, что директор меняется. Не сообщили, на кого.

— Если хотите отказаться, счет за приезд оплатим.

— Сначала посмотрю документы. Потом решу.

Он положил на стол копию договора на аудит.

— Начну с заявления действующего шефа об увольнении. Оно зарегистрировано у кадровика двадцать девятого сентября. До юбилея.

Я посмотрела на Тимура. Тот подтвердил:

— Игорь Николаевич сказал кухне сегодня утром. Через две недели уходит к Денису Аркадьевичу в новый проект.

Значит, новая концепция существовала не на слайдах. Денис заранее выводил из ресторана человека, без которого кухня могла остановиться быстрее, чем банк успел бы проверить мои документы.

— Получите заявление и график передачи у кадровика, — сказала я Роману. — Весь доступ только по описи.

— Вы опять будете подписывать то, что вам принесут?

В зале оставались Ольга и Тимур. Вопрос прозвучал при свидетелях, и Роман это понимал.

— Нет. На этот раз сначала проверю.

— Тогда завтра в восемь начнем с инвентаризации. А сегодня мне нужны документы об увольнении Игоря. Все версии.

Он не предложил забыть прошлое ради срочной работы. Я и не ждала. Шестьдесят процентов дали мне должность. Чтобы Роман остался хотя бы на три дня, предстояло доказать, что моя подпись теперь означает больше, чем согласие с удобным для семьи решением.

ГЛАВА 3. ДИРЕКТОР НА ШЕСТЬДЕСЯТ ДНЕЙ

В первый день директорства я не могла оплатить даже те счета, которые выбрала сама.

Банк еще проверял протокол и сведения у нотариуса. До завершения процедуры платежи принимали только по отдельному согласованию с корпоративным менеджером, бухгалтером и юристом. В восемь утра второго октября мы с главным бухгалтером Ларисой разложили на столе платежный календарь.

— На счете два миллиона девятьсот восемьдесят, — сказала она. — До пятницы ожидаем семьсот двадцать от двух дебиторов. Зарплата с налогами — четыре шестьсот. Продукты на десять дней, если по старым заявкам, — миллион сто. Банку минимум миллион четыреста просрочки. И компенсация Денису восемьсот сорок.

— Еще миллион триста сорок за юбилей и первое октября еще не зачислены эквайрингом, — добавила Лариса. — Банк подтвердил сумму, но переведет ее после проверки новых подписей. До зарплаты по осторожному прогнозу получим еще около миллиона девятисот текущей выручки.

— Срок компенсации?

— В день увольнения полагается окончательный расчет, но он не подписал акт и вчера не получил документы. Маргарита ведет. Деньги надо держать в плане.

Я добавила ожидаемые поступления и провела линию после зарплаты, компенсации Денису и критических продуктов. Даже при точном исполнении прогноза на банк и поставщиков денег не хватало. Любая задержка эквайринга или дебиторов сразу срывала ближайшую выплату.

— Какие платежи можно перенести без остановки работы?

Лариса указала на счет подрядчика по озеленению и доплату за юбилейный свет.

— Свет уже смонтирован и разобран. Они будут требовать. Озеленение можно перенести на неделю, но по договору пойдет пеня. Еще есть аренда оборудования, которым почти не пользуются.

— Почти — это сколько?

— Кофейная станция на втором этаже работала четыре дня за месяц. Льдогенератор резервный, старый.

— Подготовьте договоры и остаточную стоимость. Ничего не отключаем, пока не поймем, что заменяет оборудование.

В девять пришел банковский менеджер по видеосвязи. Он не выразил сочувствия из-за смены директора и не признал уважительной причиной семейный конфликт. Попросил протокол, нотариальное подтверждение подачи, приказ, новый трудовой договор и перечень срочных платежей.

— Зарплатный реестр проведем после проверки источников и подписей, — сказал он. — По просрочке до понедельника ждем минимум четыреста тысяч и график погашения остатка. Иначе банк применит условия договора.

— Что именно?

— Повышенную ставку и право потребовать досрочное исполнение при сохранении нарушения. Требование еще не направлено. Я не могу обещать, что его не будет.

— К понедельнику получите четыреста и план. Сегодня направим документы.

После разговора Лариса спросила:

— Откуда четыреста?

— Один из дебиторов подтвердил семьсот двадцать. Если деньги поступят, четыреста банку, остальное — поставщику с самой короткой отсрочкой.

— А если не поступят?

— Тогда позвоним банку раньше, чем наступит срок. И не будем выдавать надежду за остаток на счете.

На кухне уже шла инвентаризация. Роман разделил склад на зоны и попросил никого не перемещать продукты без отметки. Тимур взвешивал остатки, кладовщица сверяла партии. Действующий шеф Игорь Нестеров стоял у производственного стола с видом человека, которому предложили считать чужое имущество после продажи собственного.

— Вера Михайловна, это остановит подготовку, — сказал он. — В двенадцать сервис.

— До одиннадцати считаем критические группы. Остальное после обеда.

— Роман Сергеевич требует вскрыть морозильный склад.

— Не вскрыть. Посчитать, — ответил Роман. — По ведомости там тридцать два килограмма утиной грудки. По маркировке на верхней полке двенадцать. Я хочу понять, где еще двадцать.

Игорь повернулся к нему.

— Списания проведут в конце месяца.

— Продукт либо есть, либо его нет. Дата проводки на это не влияет.

Я вмешалась до того, как спор стал личным.

— Игорь Николаевич, ваше заявление принято двадцать девятого. Вы работаете до окончания срока, если стороны не согласуют другое. Мне нужны технологические карты, графики, заказы и полная передача дел. Взамен компания выполнит все обязательства по расчету и документам.

— Денис Аркадьевич обещал отпустить раньше.

— Денис Аркадьевич больше не директор. Если хотите расторгнуть договор по соглашению, подайте предложение. Я рассмотрю срок после оценки передачи.

— Значит, будете держать?

— Нет. Я буду требовать работу в пределах действующего договора. Угроз не будет.

Он помолчал, затем снял с крючка ключ от шкафа с картами.

— Мне предложили место еще в августе, — сказал он. — Новый ресторан при комплексе. Открытие весной. Я не знал, что здесь все объявят так.

— Когда вы сообщили Денису, что уйдете?

— В середине сентября.

— Кто должен был вести кухню после вас?

— Он сказал, приведет команду после сделки.

Тимур перестал записывать вес ящика. На него никто не рассчитывал как на будущего шефа. Более того, его должны были оставить разбирать закрывающуюся кухню, пока новая команда готовилась в другом месте.

— Вы передаете дела Тимуру и Роману, — сказала я. — График составим сегодня. Если справитесь за десять рабочих дней, подпишу соглашение о более раннем уходе.

— А если нет?

— Отработаете установленный срок.

Игорь кивнул. В его решении уйти не было предательства. Он принял предложение, сделанное действующим директором, и рассчитывал на карьеру. Ошибка Дениса заключалась не в том, что он нашел шефу новую работу, а в том, что сделал это за счет ресторана, о продаже которого собственники еще не договорились.

К часу мы получили первые результаты. На складе нашлись дорогие продукты для позиций, которые заказывали два-три раза в неделю. Часть была заморожена правильно и могла храниться, часть приближалась к концу срока. Девять видов соусов требовали отдельных заготовок. В холодильнике занимали место четыре варианта одной закуски.

— Пятьдесят четыре позиции, — сказал Роман, когда мы вернулись в кабинет. — Без банкетных наборов и десертов. На одну смену приходится слишком много заготовок. Люди делают все понемногу, контроль теряется.

— Продажи распределены неравномерно. Первые пятнадцать позиций дают больше половины выручки кухни, — добавил Тимур.

Я просмотрела таблицу.

— Что можно использовать в ближайшие десять дней без новых дорогих закупок?

Роман отметил восемь строк.

— Это вопрос не только сырья. Если вы попытаетесь срочно продать остатки, официанты начнут советовать трудоемкие блюда, кухня замедлится, гости получат задержку. Сначала надо посчитать время и выход.

— Сколько?

— Завтра тестируем все группы. Послезавтра даю аудит и три варианта меню.

— У нас нет трех вариантов по деньгам.

— Тогда будет один, но вы должны понимать, от чего отказываетесь. И я не подписываю обещание прибыли.

— Я его и не прошу. Мне нужен расчет потерь, труда и закупки.

Тимур ушел готовить дневной сервис. Роман остался у стола.

— Галина Павловна предложила основной контракт на восемь недель, — сказал он. — Я не соглашался.

— Знаю. Девяносто тысяч за три дня аудита. Оплата после акта.

— Если увижу, что документы снова подгоняют под решение семьи, закончу на этом.

— В договоре должно быть право прекратить работу после первого этапа. И оплата фактически выполненного, независимо от вывода.

— Даже если мой вывод будет в пользу продажи?

— Даже тогда.

Он закрыл планшет.

— Шесть лет назад вы говорили почти то же самое. Что проверка будет независимой.

— Тогда я подписала итог, не проверив исходные проводки и не выслушав вас.

— Выслушать теперь недостаточно.

— Согласна.

Роман ожидал оправдания. Возможно, я сама привыкла ставить его после признания ошибки: Денис принес таблицы; шел конфликт с поставщиком; мне некогда было разбираться. Все это объясняло, почему я поступила удобно. Ничего не исправляло.

— Основной контракт предложу после вашего отчета, — сказала я. — Решать будете вы.

— И вы.

— И я.

Вечером Маргарита прислала подтверждение временного порядка банка и акт передачи служебной техники. Денис согласился прийти на следующий день, но потребовал, чтобы его личные файлы копировал специалист при нем. Еще он просил перечислить компенсацию полностью до передачи компьютера.

— Это разные обязательства, — сказала Маргарита по телефону. — Компания не удерживает законную выплату как залог. Он не удерживает имущество компании. Завтра проводим оба действия параллельно, фиксируем каждый шаг.

— На счете нет лишних восьмисот сорока.

— Они не лишние. Договаривайтесь о сроке письменным соглашением или платите при расчете. Иначе получите еще один спор.

Я попросила Ларису зарезервировать сумму. Это означало, что зарплатный разрыв стал еще больше.

В половине восьмого я посмотрела две съемные квартиры. Первая находилась в старом доме без лифта, в сорока минутах от ресторана в вечернее время. Вторая — в пятнадцати минутах езды, с простой мебелью и закрытым двором. Хозяйка назвала пятьдесят пять тысяч в месяц и попросила оплату за первый месяц плюс депозит.

— Беру, если подпишем договор и вы дадите расписку за депозит, — сказала я.

Она удивилась скорости решения.

— Даже торговаться не будете?

— Буду. Уберите из договора обязанность оплачивать капитальный ремонт техники, которая принадлежит вам. И зафиксируем показания счетчиков.

Через час у меня были ключи, договор и расход в сто десять тысяч из личных накоплений. Квартира не выглядела началом новой жизни. В ней были кровать, стол, два стула и шкаф. Мне подходило, что она ничего от меня не требовала, кроме своевременной оплаты.

За вещами я приехала в семейную квартиру после девяти. Денис еще не вернулся. Я поставила телефон на полку и позвонила Кире по видео. Дочь появилась на экране в толстовке, с собранными волосами. За ее спиной стоял монитор с архитектурной моделью.

— Мам, что происходит? Папа написал, что его уволили из-за тебя и бабушки.

— Его полномочия прекратило собрание участников. Я не участник и не голосовала.

— Но тебя назначили вместо него.

— На шестьдесят дней. В компании долги и просрочка. Это связано с его решениями, но не с тем, на чьей стороне ты должна быть.

Кира смотрела на меня через экран.

— Он сказал про развод.

— Заявление уже в суде. Мы с ним разберемся сами.

— У него кто-то есть?

Я сложила в чемодан две рабочие блузки.

— Есть. Подробности я обсуждать с тобой не буду. Не потому, что скрываю, а потому что ты наша дочь, а не свидетель.

— Ты куда собираешься?

— Сняла квартиру недалеко от ресторана. Сейчас забираю вещи и документы. Я позвонила, чтобы ты знала это от меня и чтобы потом не возник спор, что именно я взяла.

— Хочешь, я приеду?

— Нет. У тебя работа. Приедешь, когда захочешь увидеть меня, а не охранять шкаф.

Она улыбнулась неуверенно.

— Ты все превращаешь в список задач.

— Сейчас список полезнее догадок.

Я показала ей папку с дипломом, личными свидетельствами, медицинскими документами и украшениями, подаренными моими родителями. Совместные финансовые бумаги оставила в кабинете, предварительно сфотографировав корешки папок. Взяла одежду на две недели, книги, ноутбук и старую фотографию Киры с выпускного. Не потому, что остальное не имело значения. Просто раздел имущества не должен был происходить ночью без описи.

— Мам, ты нормально? — спросила дочь, когда я застегнула второй чемодан.

Я села на край кровати.

— Нет. Но я знаю, где буду ночевать, и завтра у меня работа. Этого пока достаточно.

— Папе что передать?

— Ничего. Если попросит, скажи, что не будешь передавать сообщения. Я сама отвечу ему там, где нужно.

В съемной квартире я разложила только документы и одежду на утро. В одиннадцать пришло письмо от Романа. К нему был приложен предварительный список инвентаризации и проект контракта на восемь недель с пометками.

Я открыла документ. Он убрал формулировку «обеспечить выход ресторана на прибыль» и заменил ее на измеримые обязанности: аудит, технологические карты, обучение команды, контроль списаний, четыре полных дня и два вечерних сервиса в неделю. Добавил право остановить работу после первого этапа и запрет использовать его имя в рекламе без согласия.

В конце стояла стоимость — шестьсот сорок тысяч по этапам.

Я внесла условие: акты принимаются по перечню результатов, замечания направляются письменно в течение трех рабочих дней, задержка оплаты не может использоваться для принуждения к дополнительной работе. Отправила документ обратно.

Ответ пришел через пять минут: «Сначала аудит. В восемь утра тестируем все пятьдесят четыре позиции по группам. Не для дегустации. Нужны фактическое время, выход и потери».

Я поставила будильник на шесть тридцать. Впервые за двадцать четыре года рядом не было Дениса. Это оказалось не самым страшным изменением дня.

Страшнее было другое: утром каждое решение, принятое в ресторане, уже нельзя будет объяснить его властью. Подпись стояла моя.

ГЛАВА 4. ЦЕНА СТАРОГО МЕНЮ

К десяти утра кухня приготовила не пятьдесят четыре блюда, а двадцать один образец. Роман объединил позиции по одинаковым процессам: если два салата отличались одним соусом, он проверял базовую заготовку, время сборки и остаток каждого компонента. На краю производственного стола стояли весы, секундомер и листы учета.

— Мы не оцениваем вкус по десятибалльной шкале, — сказал он поварам. — Нас интересует, сколько людей и минут занимает блюдо, что готовится заранее, что списывается и можно ли повторить результат в полном зале.

Игорь наблюдал за ним с другой стороны стола.

— Гости приходят не за таблицей.

— Верно. Но если таблица не сходится, гостю долго несут дорогую тарелку, а ресторан доплачивает за его ужин.

Первой проверили группу горячих закусок. Одна требовала трех сковород одновременно и занимала станцию почти на девять минут. За сентябрь ее заказали двадцать семь раз. Для нее держали два продукта, которые больше нигде не использовались.

— Себестоимость тридцать восемь процентов, — сказала я, сверившись с калькуляцией.

— По карте, — уточнил Тимур. — Фактически больше. Обрезь не вся учтена.

— Почему?

Игорь ответил раньше него:

— Потому что последняя закупка пришла с другим калибром. Я подавал заявку поменять поставщика.

— Где заявка?

— У Дениса.

Я записала вопрос в список для передачи документов. Два дня назад я бы услышала в словах Игоря оправдание. Теперь у нас был способ проверить: электронная почта, журнал входящих, рабочий чат.

К полудню стало ясно, что старое меню не являлось единой системой. Оно собиралось годами из просьб постоянных гостей, фестивальных блюд, идей каждого нового шефа и обещаний Дениса. Убрать позицию считалось признанием ошибки, поэтому к каждой следующей добавляли еще одну, ничего не пересматривая.

Роман разложил на столе карточки трех цветов.

— Зеленые остаются. Желтые проверяем по продажам и совместимости сырья. Красные убираем из ежедневного меню.

Я взяла красную карточку с банкетной уткой.

— Это входит в четыре уже проданных пакета.

— В основном меню позиция почти не продается.

— Я не спорю. Но убрать ее полностью сейчас нельзя. Заказчики выбирали конкретный набор, внесли аванс. Замена потребует согласования.

— Банкетная линия создает отдельные остатки.

— Тогда разделим линии. Ежедневное меню и утвержденные банкетные наборы. Новые банкеты продаем уже по сокращенному списку.

Роман посмотрел на меня внимательнее.

— Сколько действующих вариантов?

— Семь. Но заказы на ближайшие два месяца используют четыре. Остальные можно закрыть для новых продаж.

— Нужны объемы и даты.

— Ольга подготовит к вечеру.

Мы спорили еще двадцать минут. Он предлагал оставить двадцать шесть ежедневных позиций, я настаивала на тридцати: два блюда удерживали постоянных гостей в дневное время, еще два использовали сырье из банкетных закупок. В итоге договорились проверить их неделю и установить порог продаж. Если не достигнут — убрать без нового спора.

— Вы защищаете четыре блюда или право не принять мою цифру? — спросил Роман, когда Тимур ушел проверять сервис.

— Обязательства перед гостями и дневную выручку. Ваши двадцать шесть удобнее кухне. Мои тридцать должны пройти проверку кассой.

— Это разумный ответ.

— Вы ожидали другого?

— Шесть лет назад мне объяснили, что собственник лучше знает, какое меню нужно гостю.

— Тогда директором был Денис.

— Заключение подписали вы.

Он не позволял разделить удобную для меня вину. Я могла напомнить, что работала операционным директором без права крупной подписи, что итоговые цифры готовил финансовый отдел, а решение принимал Денис. Но под служебным заключением стояла моя фамилия. Формальный объем полномочий не мешал мне потребовать исходные данные. Я просто не потребовала.

— К этому вернемся, когда поднимем архив, — сказала я. — Не потому, что сейчас некогда извиняться. Я хочу сначала установить факты.

— Хорошо.

В обеденный сервис из меню ничего еще не убирали. Роман наблюдал, как движутся заказы, и отмечал минуты. Я прошла в зал. Из восьмидесяти четырех мест были заняты двадцать три. На втором этаже сидели две пары, хотя там работали официант и отдельная станция выдачи. Ольга предложила пересадить гостей вниз, но они выбрали столы у окон при бронировании.

— Со следующей недели днем открываем только первый зал, если нет группового заказа, — сказала я. — При бронировании предупреждаем. Второй этаж готовим к вечеру с четырех.

— Две смены официантов пересмотреть?

— Да. Без сокращения часов на этой неделе, сначала соберем пожелания. Кто готов начинать позже, кто хочет больше банкетов.

— Люди решат, что мы режем зарплаты.

— Поэтому покажем загрузку по часам. И скажем, что решение тестовое на две недели.

Ольга записала. Раньше подобные изменения я согласовывала с Денисом, а затем представляла сотрудникам как общее решение. Он обычно просил никого не тревожить цифрами и обещать, что все временно. Теперь тревога уже находилась в зале, в пустых столах и разговорах на кухне. Скрывать ее было поздно.

После сервиса Тимур собрал кухню. Роман вывесил новый график подготовки. Повар холодного цеха Лена первой указала на проблему:

— Вы убрали две позиции, а заготовка по зелени осталась утренняя. Если смену сдвинуть, кто принимает товар?

— Прием остается за кладовщиком и ответственным смены, — ответил Роман. — Холодный цех выходит на сорок минут позже по вторникам и средам. В пятницу без изменений.

— А часы?

— Часы сохраняются за счет вечерней подготовки банкетов, — сказала я. — Через две недели смотрим фактическую нагрузку. Все изменения в приложении к графику, не устно.

Другой повар спросил, почему Игорь еще отдает распоряжения, если кухню уже проверяет Роман.

— Потому что Игорь Николаевич остается шефом до даты увольнения, — ответила я. — Роман Сергеевич проводит аудит и не является вашим руководителем. По ежедневной работе распоряжения дает Игорь, по тестированию — в рамках согласованного плана Роман. Если указания противоречат друг другу, идете к Тимуру, он фиксирует вопрос и приходит ко мне.

— Отличная система, — заметил Игорь. — На каждую кастрюлю три начальника.

— На ближайшие десять дней — да. Поэтому полномочия записаны. Если предложите более безопасную передачу без остановки смены, рассмотрю сегодня.

Он ничего не предложил.

Вечером я получила от Дениса служебный компьютер. Специалист скопировал его личную папку на внешний диск при всех участниках, удалил копию с устройства после подтверждения и составил акт. Компенсацию перечислили двумя платежами по подписанному с ним соглашению: половину сразу, половину через пять рабочих дней. Денис согласился только после того, как Маргарита включила пеню за задержку.

<1 2 3 >

На страницу:

Перейти

2 из 3