Бывшие по контракту. Ресторан должен открыться

— Если проект остановят?

— Выплачиваем заработанное и компенсации по закону. Я не стану обещать занятость на год, пока у ООО нет денег на год.

— Тогда люди будут уходить к тем, кто обещает.

— Некоторые уйдут. Остальным покажем график выплат и подписанные договоры.

Глеб посмотрел на таблицу.

— Мне такой ответ подходит.

В девять пришли первые кандидаты. Мы проводили собеседования по двадцать пять минут: опыт, график, касса, работа с жалобой, готовность учиться. Вместо идеальной ситуации я просила разобрать конкретную. Глеб давал кандидату заказ с ошибкой, задержку кухни и гостя, который требовал бесплатно заменить блюдо после того, как съел половину.

Одна девушка сразу сказала, что позовет управляющего. Другая пообещала «успокоить любого гостя улыбкой». Глеб записал рядом с ее фамилией один вопросительный знак.

— Почему не два? — спросила я после ее ухода.

— Улыбка иногда помогает.

— Но не заменяет решение.

— Поэтому один.

К полудню мы отобрали администратора и двух официантов на следующий этап. Я передала кандидатам условия и время пробной смены. Никто не получил предложения только за красивый разговор.

Илья появился без четверти час вместе с двумя поварами. За ними шла Софья Бекетова — невысокая, в темных джинсах и с рюкзаком через плечо. Я помнила ее по «Соли». Тогда Софья пришла стажером, через три года вела холодный цех и могла остановить Илью одной фразой о заготовках. После закрытия она устроилась в гостиничный ресторан.

— Добрый день, — сказала она мне. — Вера Андреевна.

— Здравствуй, Софья.

Илья поставил на стол папку.

— Начнем с графика.

— Именно с него, — ответила Софья. — Если опять сначала поговорим о команде как о семье, я уйду.

Один из поваров сделал вид, что проверяет телефон. Илья снял куртку и сел напротив нее.

— Две смены. Дневная с десяти до девятнадцати, вечерняя с четырнадцати до закрытия. График на месяц утверждаем заранее.

— Кто ведет день?

— Пока я.

— Тогда меня не устраивает.

— Почему?

— Потому что ты не будешь вести день. Ты будешь принимать поставку, менять меню, разговаривать с инвестором и закрывать вечер. Через неделю попросишь меня остаться с десяти утра до полуночи, потому что мы же команда.

Илья не перебил.

— Что ты предлагаешь?

— Должность шефа дневной смены. Полномочия на выдачу, заготовки и остановку кухни. График без внезапных выходов в дни, когда дочь у меня.

— Опыт руководителя смены?

— Последние два года в «Волге». Рекомендация и показатели здесь.

Она положила на стол два листа. Илья прочитал первый, затем второй.

— Почему уходишь?

— Мне предлагают должность старшего повара без изменения графика. Шефскую работу я уже делаю, деньги и название остаются прежними.

— В «Береге» тоже сначала будет подготовка.

— Поэтому хочу обязанности и критерии аттестации письменно.

Я открыла шаблон предложения.

— Какие дни у тебя закреплены за дочерью?

— Каждый вторник и среда, плюс через выходные с пятницы до воскресенья. С бывшим мужем меняемся только заранее.

— В дневную смену ты заканчиваешь в девятнадцать. Если работа требует задержки, решение принимает вечерний шеф. Вызов в твой выходной возможен только с твоего согласия и оплатой. Но на открытии двадцать седьмого сентября нужна вся руководящая команда.

— Это заранее. Подходит.

Илья дочитал рекомендации.

— Аттестация через две недели. Меню, скорость выдачи, безопасность, управление людьми. Если проходишь, ведешь день и получаешь ставку из этого предложения.

— А если не прохожу?

— Получаешь отчет по критериям и решаешь, остаешься ли старшим поваром. Подготовительные смены оплачиваются в любом случае.

Софья посмотрела на меня.

— Это будет в договоре?

— В предложении и дополнительном соглашении к трудовому договору.

— Тогда согласна на аттестацию.

Илья протянул ей руку.

— Договорились.

В «Соли» он ответил бы иначе. Напомнил бы, сколько вложил в ее обучение, назвал бы руководящую должность результатом доверия, а не набором полномочий. Я знала это, потому что сама считала личную верность частью оплаты. Теперь Софья потребовала условия, и Илья не наказал ее за прямоту.

Я вернулась к своей таблице, пока они обсуждали кухню. На восьмую позицию Илья заложил двух поваров горячего цеха, двух универсалов, Софью, сотрудника заготовки, мойщика и себя. Кондитерской смены не было.

— Кто делает десерты? — спросила я.

— Четыре позиции закупаем частично готовыми у цеха и собираем на кухне. Своего кондитера возьмем после выручки.

— Завтраки?

— Отдельной смены нет.

— Значит, не открываемся утром.

Илья медленно закрыл таблицу.

— Завтраки были частью концепции набережной.

— И частью старого фонда оплаты. Если кухня приходит к семи, нам нужны еще повар, мойщик и ранний сервис. Семнадцать человек этого не выдержат.

— Можно начать завтраки через две недели после открытия.

— После трех устойчивых недель и отдельного расчета.

— Ты уже решила?

— Я назвала условие.

— Которое звучит как решение.

Софья стояла у холодильника и проверяла температуру. Остальные повара слышали разговор. Я могла продолжить спор перед людьми, которых мы только приглашали в команду, или вернуть его к фактам.

— Сегодня считаем фонд на семнадцать человек, — сказала я. — К вечеру ты показываешь вариант завтраков без нарушения смен и бюджета. Если он существует, включаем. Если нет, переносим.

— Хорошо.

Он не предложил закрыть завтрак собой. Это тоже отличалось от прежнего Ильи.

После обеда началась первая общая тренировка. На столах лежали карточки четырех условных блюд: состав, возможные аллергены, замены и порядок передачи информации. Глеб распределил роли. Один официант принимал заказ, второй вносил его в учебную кассу, повар получал распечатку.

— Гость сообщает об аллергии на орехи, — сказала я. — Что делаем?

Официант ответил:

— Предлагаем блюдо без орехов.

— Этого недостаточно, — сказала Софья от кухни. — В соусе может быть след, если готовили на общей станции.

— Тогда уточняем у повара.

— Не «у повара», — вмешался Глеб. — Ставим отметку в заказе и лично передаем на раздаче ответственному смены.

Илья взял карточку.

— Если мы не можем гарантировать отсутствие контакта, блюдо не готовим. Предлагаем безопасную замену. Никто не обещает гостю то, чего кухня не проверила.

— Кто имеет право остановить подачу? — спросила я.

— Шеф, — ответил один из кандидатов.

— Любой, кто заметил риск, — сказала Софья. — Иначе официант увидит ошибку и понесет тарелку, пока ищет начальника.

— Верно, — подтвердил Илья. — Остановить может любой. Возобновить после проверки — ответственный кухни и зала.

Я добавила правило в учебный лист. Оно замедляло сервис и защищало гостя. В бюджете для него не существовало отдельной строки, но в графике появлялось время на обучение и обновление кассовых карточек.

Мы повторили цепочку шесть раз. На третьей попытке официант забыл устно предупредить раздачу. На четвертой повар решил, что отметки в кассе достаточно. После пятой передачи информация дошла без потерь.

— Почему нельзя просто выучить состав? — спросила девушка с улыбкой, которую Глеб оценил одним вопросительным знаком.

— Потому что поставщик может заменить ингредиент, — ответил Илья. — Мы можем изменить рецепт. Человек может перепутать. Память помогает, документ и проверка отвечают за результат.

Девушка записала. На следующей попытке она первой остановила условную подачу из-за неверной карточки.

К вечеру у меня были десять подтвержденных кандидатов и четыре повторных собеседования. Вместе с Глебом, Софьей и двумя поварами Ильи — четырнадцать человек. Три позиции оставались открыты: администратор второй смены, официант и мойщик.

— Двадцать пять уже не будет, — сказал Глеб, когда мы остались у таблицы.

— На старте нет.

— Семнадцать хватит только на пять дней работы в неделю или сокращенные часы.

— Первые две недели открываемся со среды по воскресенье, с полудня. Потом смотрим выручку и нагрузку.

— Инвестор согласен?

— В договоре есть фактическое открытие и минимальное число часов в первый день. Еженедельный режим определяет ООО. Я проверю формулировки у Надежды.

— Тогда график сойдется.

На следующий день мы провели еще девять собеседований. Илья показал расчет завтраков: два дополнительных человека, ранняя поставка, отдельная заготовка и почти сто восемьдесят тысяч фонда в месяц. Он сам поставил напротив строки красную отметку.

— Переносим, — сказал он. — Без даты в рекламе.

— После трех устойчивых недель вернемся к расчету.

— Запиши.

Я записала. Он отказался от утренней части концепции без жалоб на разрушенный замысел. Потеря оставалась реальной: набережная давала хороший поток до работы, а кухня Ильи могла выделиться завтраками. Но платить за идею чужими переработками мы больше не собирались.

К третьему августа список закрылся. Семнадцать фамилий, даты выхода, оклады, медицинские процедуры, учебные смены и ответственные. Двое кандидатов отказались, узнав о риске проекта. Один попросил зарплату в конверте и получил отказ. Остальные подписали предложения.

Перед общей встречей я вывела на экран платежный календарь без коммерческих деталей инвестора.

— Зарплата за шесть недель подготовки зарезервирована, — сказала я. — Деньги на эту строку не пойдут на мебель, ремонт или продвижение. Открытие назначено на двадцать седьмое сентября, но инженерная приемка еще не закончена. Если дата изменится, вы получите оплату отработанного времени и документы в обычном порядке.

— А если инвестор вас выгонит? — спросил мойщик Денис.

— Трудовые обязательства останутся у ООО. Мы не просим вас разделить наш предпринимательский риск бесплатно.

— То есть премий на открытии не будет? — уточнил кто-то из официантов.

Глеб ответил:

— Премия будет только из выручки по заранее указанным показателям. Праздничных обещаний из денег, которых нет, не будет.

Люди переглянулись. Кто-то выглядел разочарованным, но никто не встал.

Илья показал график кухни и представил Софью кандидатом на руководство дневной сменой. Не назвал ее своей ученицей и не потребовал доверять выбору шефа. Перечислил обязанности и дату аттестации.

После встречи команда разошлась по станциям. Шум в учебной кухне стал рабочим: ножи по доскам, вода, короткие вопросы, шаги между столами. У проекта появились люди, которым предстояло увольняться с прежних мест, менять графики детей и рассчитывать на наши даты.

В шесть бухгалтер-калькулятор прислала первый расчет двадцати двух блюд. Я открыла таблицу рядом с Ильей.

Целевой показатель себестоимости стоял в колонке слева. Фактический — справа.

— Семь процентных пунктов выше, — сказала я.

— Вижу.

— За счет чего?

— Рыба, отходы на двух позициях, дорогая зелень и слишком много отдельных закупок.

— Исправить без сокращения можно?

Илья пролистал строки.

— Можно написать в таблице другой выход. На кухне он от этого не появится.

— Тогда на тесте проверяем каждую позицию.

— И убираем то, что не выдержит расчет.

Он произнес это сам. Я сохранила версию таблицы с датой, чтобы позже никто из нас не смог вспомнить разговор удобнее, чем он произошел.

ГЛАВА 5. Счета без скидки

Во вторник утром я нашла в смете два коммерческих предложения, срок которых закончился прошлой весной.

Первое обещало мебель для зала за шестьсот сорок тысяч рублей. Новая цена на сайте производителя начиналась от восьмисот десяти. Второе касалось посуды и приборов. За восемнадцать месяцев поставщик успел сменить коллекцию, а внесенный депозит покрывал теперь меньше половины заказа.

Светлана сидела напротив меня в маленькой бухгалтерии «Берега» и перебирала договоры по датам.

— Эти предложения прикладывали к бюджету инвестора, — сказала она. — После заморозки никто не обновлял.

— Почему депозит на посуду не вернули?

— Поставщик предлагал возврат за вычетом двадцати процентов. Илья Сергеевич оставил сумму на счете как аванс будущего заказа.

— Было решение участников?

— Возврат тоже не требовал решения. Договор подписывал директор.

Я записала вопрос в журнал, хотя ответ уже знала. Старые полномочия позволяли директору оставить депозит. Новые не превращали это действие в нарушение задним числом.

— Сколько потеряем, если заберем сейчас?

— По дополнительному соглашению поставщик удержит сто тридцать две тысячи. Но я запросила перенос аванса на новую коллекцию. Они готовы зачесть полностью.

— Когда ответ?

— Сегодня после обеда.

Светлана не оправдывалась и не рассказывала, как трудно было вести почти неработающее ООО. Она показывала письма, платежи и даты. Именно поэтому мы выбрали ее внешним контролером: бухгалтерию продолжала вести обслуживающая компания, а Светлана отдельно сверяла операции с бюджетом и отправляла отчет обоим участникам.

К одиннадцати в таблице появились новые цены. Мебель выросла на сто семьдесят тысяч, посуда — на девяносто четыре, форма — на шестьдесят. Часть оборудования подорожала, зато некоторые позиции уже не требовались после отказа от завтраков. Итоговый дефицит менялся от пятисот восьмидесяти до восьмисот сорока тысяч в зависимости от меню и количества мест.

— Семьсот тысяч остаются рабочей цифрой, — сказала я. — Но только если подтвердим поставщиков продукта и не вернем завтраки.

— Я напечатаю три сценария, — ответила Светлана. — Старый запуск, сокращенный и минимальный.

— Минимальный пока не показываем команде. Сначала нужно понять, способен ли он работать, а не просто стоить дешевле.

В дверях появился Илья с ноутбуком.

— Можно?

— Это бухгалтерия ООО, — сказала я. — У тебя есть доступ.

— Я спрашивал, не идет ли закрытый разговор.

— Не идет.

Он сел рядом со Светланой и открыл общую папку.

— Здесь договоры всех продуктовых поставщиков, действующие сертификаты, переписка и мои заказы после закрытия «Соли». Отдельно контакты тех, с кем я не работал больше года.

— Почему папки не было в кабинете?

— Была только бухгалтерская часть. Переписка хранилась на моей рабочей почте. Вчера перенес все, что относится к ООО.

— Включая личные договоренности?

— Если они влияют на условия поставки, да.

Он повернул ноутбук ко мне. Папки были разложены по продуктам, не по именам компаний: рыба, мясо, овощи, молочное, бакалея. В каждой лежали цены, условия, документы и письма. Я открыла историю рыбного кооператива и увидела переписку за прошлую осень.

Илья запрашивал объемы для ресторана в Москве. Через неделю отказался от проекта, потому что группа требовала полного выхода из ООО «Берег» и права использовать его имя в трех заведениях.

— Ты собирался уехать? — спросила я.

— Рассматривал предложение.

— Почему отказался?

— Условия не подошли.

— Ты мог продать долю.

— Мог предложить тебе выкуп. Не предложил.

Он ответил без многозначительности и вернулся к таблице цен. Я могла спросить, почему не предложил, но источник ответа уже лежал в письме: он не хотел отдавать «Берег», а свое имя — сети. Личные причины документ не подтверждал.

— Все письма после развода тоже здесь? — спросила я.

— Все, которые касаются проекта. Если найдешь личное, скажи, удалю.

— Почему открыл сейчас?

— Потому что новые правила требуют полного доступа к данным ООО. И потому что ты все равно должна увидеть реальные условия поставщиков.

— Хорошо.

Я не сказала «спасибо». Пока это было исполнением подписанного регламента. Но Илья мог ограничиться договорами и ценами, оставив письма на своей почте. Он перенес отказ от московской работы сам, хотя понимал, какие вопросы он вызовет.

В полдень мы поехали к кооперативу. Рыбный цех находился на окраине Реченска, за оптовым рынком. До него было двадцать пять минут без пробок и почти сорок с грузовиками на объездной. Илья вел машину. Я открыла на планшете список вопросов и не включала музыку.

— Личное поручительство поставщики потребуют? — спросила я.

— Раньше хватало моей рекомендации.

— Раньше у нас был работающий ресторан.

— Поэтому сегодня спрашиваем заново.