Картофель. Крахмальная Библия Жизни

Сергей Чувашов

Картофель. Крахмальная Библия Жизни

Звук: Чвяк-чвяк. Шеф моет картофель щёткой, не глядя на меня. Я включаю диктофон.

Шеф: (не оборачиваясь) Убери диктофон в карман. Голос записывается через одежду лучше — меньше шипения вытяжки. И садись на табурет. У меня правило: интервью с шефом берут только сидя. Стоят только официанты и дураки. Ты какой?

Я: (сажусь) Дурак, но с дипломом журналиста.

Шеф: (усмехается) Это одно и то же. Смотри, (поднимает картофелину) первый вопрос, который ты хотел задать: «Откуда этот овощ?». Колумб? Французский аптекарь Пармантье? Наполеон? Забей. Главное — это корень. Он растет в земле. Его едят все. Знаешь, почему я люблю картошку? Она честная. В отличие от спаржи или артишока, она не притворяется деликатесом. Она — рабочая лошадка. Ты можешь накормить ею президента, а можешь — дворника. Президент и дворник скажут спасибо.

Я: Но, Дмитрий, модные нутрициологи сейчас кричат, что картофель — это сахар в чистом виде, инсулиновый шок и путь к диабету.

Шеф: (перебивает, резко ударяя ножом по доске) Нутрициологи? А кто такие нутрициологи? Это люди, которые сами едят бумагу на завтрак, а на обед выдыхают. (Кладёт нож). Слушай меня, публициста старой закалки. Картофель не бывает вредным. Бывает вредным количество. И способ. Если ты жаришь картошку на маргарине с трансжирами, поливая ее подливой из химии — да, ты приближаешь свой час. Но если ты варишь молодой картофель в мундире, с укропчиком и чесночком, да с кусочком сливочного масла... это, брат, профилактика гастрита и хорошего настроения. Я пишу статьи о еде двадцать лет. И я всегда говорю: Единственная диета, которая работает — это диета от хорошего повара.

(Шеф бросает клубни в кипящую воду. Брызги летят на плиту. Я вздрагиваю.)

Я: Хорошо. Расскажи про крахмал. Есть «мучная» картошка, есть «восковая». В чем сакральный смысл?

Шеф: (достаёт два ножа и начинает играть ими, как жонглёр, но не для красоты — а чтобы показать мускулы) Ооо, ты коснулся святая святых. Смотри. (Берет клубень из первого ведра — продолговатый, желтый). Это — Russet. Американский тяжеловес. В нем много сухих веществ. Если мы с тобой его сварим, он развалится прямо в кастрюле. Вода станет мутной, он будет похож на глину. Это идеал для пюре. Но! На хрен такое пюре, если ты не добавишь туда полкило масла? Это как писать роман про любовь без страсти — скука смертная. (Кидает этот клубень в сторону другого ведра).

А это, — он поднимает круглый, гладкий красноватый клубень, — Red Bliss. Это — воск. Содержание крахмала — минимально. Он держит форму. Варка — это его стихия. Хочешь салат «Оливье»? Бери этот. Хочешь картофель по-деревенски в духовке? Бери этот.

Я: А что посоветуешь начинающему? Он приходит в магазин и видит надпись «Универсальный сорт».

Шеф: (громко смеётся, и этот смех эхом разносится по пустому залу) Универсальный сорт! Это как сказать «универсальный муж». Он и дрова наколет, и стихи напишет? Нет, друг мой, универсальный — значит, он одинаково хреново подходит для всего. Либо ты выбираешь цель. Если ты готовишь картофель фри — тебе нужен жёсткий сорт, чтобы палочки не ломались. Если жаркое — нужен сорт, который впитает в себя сок мяса, но не превратится в кашу. Я научу тебя простому способу. Знаешь, как крестьяне проверяли картошку до того, как ее съесть?

Я: Вес?

Шеф: (наклоняется ко мне, заговорщицки) Нет. На ощупь. Жми пальцем. Если легко продавливается — это рисовая каша. Если твёрдый, как твой череп — это салат. Но главное — это звук. Слышал поговорку: «Картошка должна звенеть, когда падает»? Это не шутка. Брось картошку на стол. Если она ударилась глухо — она сырая внутри или червивая. Если звонкая — она, сука, просится в рот. (Бросает картофелину на нержавейку. Раздаётся отчётливый, чистый «Бинь»). Вот. Музыка.

(Я записываю что-то в блокнот. Шеф закуривает прямо над плитой, что строжайше запрещено, но мне плевать. Я чувствую себя посвящённым.)

Я: В своих статьях ты часто пишешь о картофеле как об антидепрессанте. Это метафора или доказательная база?

Шеф: (затягивается, выпускает дым в вытяжку) Слушай сюда. Я работал в Лондоне, в «The Fat Duck». Там подавали мороженое из фуа-гра и пыльцу. Я ел эту гадость. Но когда я возвращался после смены в свою каморку, я шёл в круглосуточную забегаловку и покупал бэкид картофель — жареный с кожурой. За два фунта. И знаешь, что? Это было вкуснее любого мишленовского дерьма. Почему? Потому что в нем есть триптофан. Это аминокислота, которая помогает организму вырабатывать серотонин. Ты знаешь, что такое серотонин?

Я: Гормон счастья?

Шеф: Гормон «Ой-как-хорошо-сидеть-на-диване». Когда едим картошку, мозг расслабляется. Более того, в ней много калия. Калий выводит лишнюю жидкость. Ты съешь картошки — и твои отеки уходят, ты становишься стройнее. По крайней мере, визуально. А углеводы, которыми нас пугают, нужны для энергии. Если ты работаешь лопатой с утра до вечера, 300 грамм картошки — это топливо. Если ты — офисный планктон, который сидит на попе ровно, тебе нужно 150 грамм. Но суть не в этом.

(Он резко снимает кастрюлю с огня, выливает воду и, не давая остыть, начинает яростно мять картофель огромной толкушкой.)

Шеф: Суть в процессе. Когда ты моешь ее, ты чувствуешь землю. Когда чистишь — слышишь шелест кожуры. Это медитация. Это возвращение к корням. (Пауза). Я не шучу. Я, когда пишу статьи для глянца, всегда сижу с чашкой кофе и двумя печёными картофелинами. Это очищает мысли. В литературе это называется «фоновый шум». Вот картошка — это фоновый шум твоего желудка.

Я: Шеф, давай перейдём к боли. К ошибкам. Скажи, что нельзя делать с картошкой никогда?