Полная версия
СПЕЦИИ. Едим со вкусом и с пользой для здоровья
Слива белая – плоды манго, кардамон, фенхель.
Смородина белая – лимон, кумин, мята.
Смородина красная – лимон, апельсин (корка), кумин, плоды манго.
Смородина черная – кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи.
Финик – кардамон, плоды манго, фенхель, ванилин.
Черемуха черная – кардамон, лимон, ванилин, фенхель.
Яблоки – фенхель, ванилин.
Земляника – имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи.
Молоко – мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица.
Йогурт – тмин, черный перец.
Сыр – кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец
Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные.
Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование.
С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.
С бобовыми – кумин, имбирь, перец и кориандр.
С капустой – кориандр, фенхель, кумин.
Покупка и хранениепряностей
ПокупкаПри покупке специй и пряностей следует обращать внимание на многие параметры, в том числе и на стоимость. Конечно же, лучше покупать пряности там, где они произрастают, но не у каждого есть возможность регулярно посещать Индию, страны Востока, Перу, Уругвай и другие страны Латинской Америки. Не сложно убедиться в простой истине: чем дешевле пряность, тем хуже ее качество. Поговорка «Чем дешевле пряность, тем меньше в ней пряности» до сих пор не утратила своей актуальности.
Желательно приобретать специи и пряности в магазине, нежели на рынке, где подчас условия хранения не выдерживают никакой критики . Многие почему-то считают, что покупать пряности лучше всего на рынке. В качестве аргумента обычно приводится более сильный и стойкий запах «рыночных» специй. На самом же деле эффект усиления запаха достигается за счет хранения пряностей в мешках, то есть за счет большого объема. Проверка и санобработка рыночных специй до сих пор оставляет желать лучшего. Поэтому в специях может оказаться целый «букет» несъедобных веществ – кирпичная крошка (для приправ с красноватым цветом), пыль, мука и многое другое, в том числе бактерии Покупателей магазинных специй и приправ может поджидать другой сюрприз. Содержание непосредственно приправ и специй в пакете может составлять менее половины, все же остальное – искусственные специи, «усилители вкуса и запаха», такие, как глютамат натрия и т.д. Конечно, производители честно указывают состав на упаковке, но далеко не все привыкли читать такие надписи. Если вы покупаете приправу в пакетиках, нужно внимательно осмотреть упаковку: она не должна быть мятой и уж тем более рваной, потрясите ее - специи в ней не должны быть слепленными в однородную массу. Так что при выборе приправ, специй и пряностей нужно соблюдать осторожность. Внимательно читать состав на упаковке, покупайте пряности только известных производителей. Кроме того, обратите внимание на срок хранения или конечную дату использования.
Хранение пряностей.Хранение специй и пряностей требует особого подхода и здесь нужно соблюдать целый ряд правил. Специалисты утверждают, что хранение специй и пряностей должно производиться исключительно в стеклянных емкостях с плотно закрывающимися крышками. Многие производители посуды выпускают специальные емкости для хранения специй, с герметично закрывающимися крышками. Такие емкости могут быть разных объемов. Банки со специями необходимо поместить в темное, сухое, прохладное место, например, в кухонный шкаф и кладовую.
Не рекомендуется хранение специй и пряностей вблизи электрических и газовых плит, кухонной мойки, возле или напротив окна (специи будут терять свои свойства при попадании на них прямых солнечных лучей). Хранить специи и пряности в холодильнике совершенно не обязательно. Исключение составляют лишь красный перец, перец-чили и паприка. В холодильнике они лучше сохранят цвет.
Даже при условии соблюдения всех правил, хранение специй и пряностей не может быть длительным. Перемолотые специи сохраняют свои вкусовые качества и аромат порядка 9 месяцев, целые – один год.
Хранение специй и пряностей требует бережного отношения. Нельзя доставать специи из банки мокрыми руками, лучше использовать сухой инструмент (ложку или нож). Если в емкость попадет влага, то специи отсыреют, и может начаться процесс гниения. Гурманы и опытные кулинары хранят специи только в неразмолотом виде. Правильное хранение специй и пряностей станет залогом сохранности вкуса, цвета и аромата. Если же осмотр показал, что пряности утратили свой первоначальный вид и запах, то их необходимо заменить, иначе вкус пищи может быть безвозвратно испорчен. В процессе приготовления блюда не следует держать банку с пряностями над кастрюлей или сковородкой, пар может попасть в банку. От этого аромат и вкус специй станет слабее. Сразу же после использования емкости с пряностями надо плотно закрывать крышкой.
Хранение специй и пряностей должно быть в разных емкостях. Нельзя ссыпать все в одну банку, специи смешаются и приобретут несвойственные им ароматы. Не следует доверять и целлофановым пакетам. Они ненадежные, могут легко порваться, и в специях заведутся насекомые. Естественно такие пряности не годятся для приготовления блюд, их придется выкинуть.
Для измельчения таких специй как черный, белый, зеленый, розовый перец, мускатный орех можно использовать специальную кулинарную мельницу, но настоящие профессионалы приемлют только ступку. Идеальный вариант – это ступка, сделанная из натурального камня. Измельчают пряности непосредственно в процессе приготовления блюда.
Профилактические и лечебные свойства специй
Современный ритм жизни требует от человека хорошего здоровья. Среди специй можно найти замечательных помощников в поддержании хорошего самочувствия .
Пряности оказывают воздействие на физиологический и психологический настрой нашего организма, что помогает лучшему усвоению пищи. Употребление пряностей стимулирует обменные и защитные функции организма.
Самым высоким антибактериальным действием, по мнению американских исследователей, обладает кориандр. Кориандр также используется для профилактики онкозаболеваний.
Противостоять раку могут также душица, розмарин, тимьян, шалфей, имбирь, перец чили и анис. А содержащиеся в укропе и тмине, терпеноиды не только препятствуют возникновению злокачественных опухолей, но и помогают снизить уровень холестерина в крови.
Куркума обладает целым набором целебных свойств, препятствует развитию рака, поскольку содержит антиоксиданты. В восточной медицине куркума используется для лечения диабета. Она обладает целым рядом полезных свойств. Отвар куркумы помогает при простудных заболеваниях, а также используется для полоскания горла при ангине и фарингите. Лечебные свойства куркумы сохраняются и при термической обработке.
Снизить количество сахара в крови и понизить уровень холестерина поможет и корица.
А шафран и перец помогут повысить иммунитет. Кроме того, шафран успокаивает нервы и используется в качестве мочегонного и потогонного средства.
Справиться с нервным перевозбуждением поможет и корень имбиря. А еще имбирь помогает при простуде, а его сок избавляет от ревматических болей.
Лечебный эффект специй
Антисептики: красный и черный перец, гвоздика, кориандр, куркума
Болеутоляющие средства: фенхель, манго, имбирь, гвоздика, мускатный орех, шамбала
Бронхит (кашель): манго, фенхель, кумин, кардамон, имбирь, чили
Бессонница: манго, фенхель, куркума, корица, асафетида
Вывод токсинов из организма: куркума, имбирь, кумин, фенхель
Жаропонижающие средства: фенхель, кумин, куркума
Желчегонные средства: манго, фенхель, кумин
Кожные заболевания: имбирь, мускатный орех, куркума, горчица
Кровоочистительные средства: куркума, имбирь, манго, кумин, фенхель
Мочегонные средства: имбирь, фенхель, кумин, куркума
Тонизирующие средства: имбирь, кардамон, кумин, кориандр, черная горчица, шафран
Улучшающие пищеварение средства: имбирь, красный перец, чили, куркума, шафран
Улучшающие память: калинджи, черный перец, кумин, имбирь
Повышенное артериальное давление: фенхель, кумин, куркума, асафетида, черная горчица
Пониженное артериальное давление: имбирь, куркума
Заболевания костной системы (полиартриты, остеохондрозы): шамбала, куркума, черный и красный перец, имбирь, черная горчица, душистый перец
Пряности – Афродизиаки
Афродизиаки, названные так по имени богини любви Афродиты, - это вещества, повышающие сексуальную активность. К афродизиакам традиционно относили вещества как животного, так и растительного происхождения.
Среди пряностей признанными афродизиаками являются шафран, имбирь, кардамон, мускатный орех, ваниль, гвоздика.
Анис- возбуждающее средство, любимое древними и прекрасно вписавшееся в русскую и европейскую традицию. Анисовый ликер, анисовая водка ( её, кстати говоря уважал Иван Грозный, знаменитый своей любвеобильностью), абсент Но не увлекайтесь: перебор алкоголя может сыграть недобрую шутку.
Базилик. Эфирные масла, находящиеся в базилике, оказывают мягкий мочегонный эффект и повышают эрекцию
Ваниль. Свойства ванили известны нам по сказкам "Тысячи и одной ночи". Эта пряность задействует не только вкус, но и обоняние : аромат ванили воспринимается мужским мозгом как признак безопасности и уверенности в себе.
Имбирь. Китайцы и индийцы стали первыми употреблять имбирь в пищу. Они же выяснили и целебные свойства этого корня. Имбирь в переводе с санскрита - "рогатый", с китайского -"мужественный" – всегда занимал одну из лидирующих позиций в любовной кулинарии. Считается, что аромат имбиря ускоряет циркуляцию крови и предотвращает вспучивание живота. Чай из кипяченого корня имбиря с медом – легендарный напиток, восстанавливающий силы.
Мускатный орех. Сильный и известный с глубокой древности афродизиак используется почти повсеместно и сочетается по вкусу как со сладкими блюдами и напитками, так и с мясом и с рыбой. Масло из ядер мускатного ореха, а также редко встречающееся масло из шелухи ореха обладают сильным регенерирующим эффектом.
Розмарин. Эта пряность доказывает положительное действие на память и отрицательное на возбудителей многих инфекционных заболеваний. Розмарин придает мясу вкус и аромат дичи, а розмариновое масло, применяемое наружно, омолаживает, укрепляет сосуды, помогает при варикозной болезни, повышает упругость кожи.
Сельдерей повышает не только сексуальную активность: он усиливает физическую и умственную работоспособность, улучшает периферическое кровоснабжение, в том числе и половых органов. Сельдерей содержит гормон андростерон, усиливающий половое влечение. Помимо того, в сельдерее есть вещество терпен, эффективно уничтожающее бактерии на слизистых оболочках. Здесь уместно вспомнить, что сельдерей был одним из "фаворитов" в рационе мадам де Помпадур, которая кормила супом из его стеблей Людовика XV .
Фенхель, или сладкий укроп, широко применяется в кухне теплых стран Европы, а в индийской народной медицине фенхель сваренный в молоке, награждает выпившего особыми сексуальными достоинствами. Считается, что он продлевает жизнь, увеличивает силы и изгоняет духов. Англичане называли это растение " семенем встреч" – жевание семечек фенхеля хорошо освежает дыхание, особенно это актуально во время свидания.
Чили. В остром перчике Чили содержится капсаицин, улучшающий кровообращение и способствующий выработке " гормона радости" – эндорфина.
Шафран. Одна из самых дорогих, но очень эффективных специй. Шафран содержит витамины А и В12, калий, небольшое количество кальция, фосфора, натрия и молочной кислоты. Способствует пищеварению, смягчает слизистые желудка и толстой кишки, снижает уровень холестерина, нейтрализует мочекислые отложения в организме. В Валенсии ( Испания), где шафран используется ежедневно, наблюдается наиболее низкий уровень кардиологических заболеваний.
Корица. Пряность прекрасно тонизирует, вызывает прилив энергии, усиливает страсть. На изощренном в любви Востоке корицу считают особенно полезной для мужчин, так как она улучшает работу почек, состояние которых в китайской медицине тесно увязывают с мужской силой и сексуальностью.
Кардамон. Это очень утонченное средство, стимулирующее половое влечение. Еще в Средневековье считалось: стоит отведать блюдо, приправленное кардамоном, и непременно окунешься в праздник страсти нежной.
Гвоздика . Как и большинство восточных пряностей, гвоздика с давних пор имеет репутацию сексуального стимулятора. Рекомендовали ее своим пациентам и китайские целители, и средневековые доктора, советовавшие для укрепления мужской силы пить молоко с размолотой гвоздикой (из расчета 5 грамм сушеных бутонов на стакан молока)
Специи и характерчеловека
Асафетида — если ее использовать в пищу, в Вашем характере появится больше нежности, спокойствия. Асафетида поможет нормализовать отношения с близкими родственниками. Она улучшает цвет лица, кожа становится эластичной, разглаживаются мелкие морщины.
Имбирь — придаст Вам способность противостоять трудностям. Он активизирует умственную деятельность, улучшает память. Имбирь дает возможность находиться весь день в бодром состоянии, снимает усталость после физического и психического напряжения, стресса. Имбирь способствует развитию таких черт характера, как целеустремленность, смелость, решительность.
Куркума — развивает в человеке обстоятельность, трезвую оценку ситуации, спокойствие в решении проблем. При употреблении ее в пищу Ваша психика постепенно становится невосприимчивой к тем факторам повседневной жизни, которые раньше раздражали. Куркума дает силы для разработки и реализации долговременных планов, освобождает от суетливости, придает больше уверенности в себе.
Манго — способствует выработке оптимизма, жизнерадостности, открытости. Ваш характер при употреблении плодов манго станет живым, больше захочется смеяться, шутить. Плоды манго делают человека общительным, он с радостью смотрит в будущее.
Чилли — эта приправа поможет Вам избавиться от суеты, грубости, преждевременных решений. Смена вида деятельности не вызовет беспокойства. При общении появится ощущение взаимопонимания. Он способствует более личностному подходу к людям. Вы станете способны выполнять любую, даже самую непривлекательную работу.
Мускатный орех — развивает решительность в преодолении трудностей. Укрепляет волю человека. При решении какого-либо вопроса можно быстро мобилизовать все свои силы. От более быстрого и активного ритма жизни появится свободное время. Мускатный орех улучшает сосредоточенность на объекте вашего внимания.
Кориандр — улучшает стойкость к грязным проявлениям окружающей действительности. Потребление в небольшом количестве даст возможность переносить наглых, грубых, раздражительных людей. Следует принимать в пищу людям, которые работают в тяжелых нравственно-психологических условиях.
Кумин — позволяет быть более независимым от сплетен, плохого мнения в ваш адрес. Даст силы одним рывком справиться с плохой привычкой. Позволит отладить режим дня, восстановить крепость характера. Тонизирует психику, повышает настойчивость в решении проблем.
Фенхель — замечательно снимает гнетущую усталость от тяжелой обстановки, изменения погодных условий. Все проблемы решаются мягко, незаметно, делает характер гибким, перестает беспокоить излишняя прямолинейность, раздражительность. Движение по жизни становится спокойным, поступательным.
Шамбала — увеличивает мягкость в характере, теплее становятся отношения с людьми. Вы станете добрым, нежно спокойным, уравновешенным, покладистым. Шамбала помогает улучшить семейные отношения, снять излишнее перевозбуждение у детей.
Горчица черная — способствует выработке в характере мягкого спокойствия. постепенно все грубые проявления поведения исчезают. Черная горчица дает возможность лучше углубиться в свой внутренний мир, снимает суетливость, напряженность. Хорошо помогает тем, кто не умеет отдыхать, улучшает сон, лечит депрессивные состояния.
Кардамон — придает характеру способность простить обидчика. При необходимости поможет выработать смирение, освободить Вас от напряжения при общении с неприятными людьми. Можно научиться избегать ссоры в семье, лучше относиться к детям, пожилым людям. Кардамон уменьшает привычку быть жадным, убирает лишние мысли о ненужных покупках.
Карри — учит сдержанно, без лени и перенапряжения относиться к самому себе. Облегчает груз внутренних противоречий. Появляется тишина, спокойствие в душе. Помогает без суеты постепенно решать проблемы.
Калинджи — при использовании его в пищу мысль становится яркой и стремительной. Если необходимо быстро и четко решить проблему, калинджи просто незаменим. Он укрепляет твердый оптимизм в душе, веру в свои силы. В глазах появляется сила и блеск радости. Улучшается кратковременная память, ярче воспринимается окружающий мир
Асафетида
Асафетида (специя) - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Самые приличные названия этой пряности - хинг, асмаргок и илан, все остальные понятнее, но отнюдь не приятней - ферула вонючая, дурной дух и даже чертов кал. Асафетида применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Едкий и стойкий запах "вонючей ферулы" обусловлен большим содержанием в ней серных веществ.
Латинское название ferula означает "носильщик". Оно возвращает нас к мифу о Прометее, который, пожалев людей, передал им огонь в асафетиде - полом тростнике. Есть версия, что и доисторический человек использовал именно асафетиду, чтобы переносить огонь с места на место.
Употребление асафетиды в пищу способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Ферула настолько эффективна, что с ее помощью, как говорят на Востоке, "можно излечить от несварения желудка даже лошадь".
Асафетида продаётся в виде смолы или мелкого порошка. Смола чище, чем порошок, однако её нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь. Обычно это мука (рисовая или пшеничная). Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы.
Щепотку асафетиды кладут в горячее растительное или топленое (масло ги) масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В европейской и русской кулинарии асафетида употребляется пока достаточно редко, хотя она была довольно популярна в Римской империи.
В Древней Греции и Риме высоко ценили эту пряность за лечебные свойства и за пикантный острый вкус, который ферула придает пище. Купцы доставляли асафетиду на рынки Европы из стран Среднего Востока. Когда римляне предпринимали военные походы, то среди прочих лишений походной жизни им приходилось терпеть крайне незатейливое ежедневное меню — чечевичную похлебку, которая хоть и дает много энергии, но вызывает вздутие живота. Вряд ли войско долго сохраняло бы боевой дух, если бы не асафетида. Эта «вонючая смола» была настоящим спасением.
Между тем сегодня асафетида мало известна на Западе и в нашей стране. До революции асафетида была известна и в России, но продавалась исключительно в аптекарский лавках в качестве лечебного средства. Ценили асафетиду за то, что она избавляла от головных болей, успокаивающе действовала на нервную систему, способствовала работе кишечника и нормализации обменных процессов в организме.
Никогда не забывали "ферулу вонючую" в Восточном Иране, Западном Афганистане и штате Кашмир в Индии (асафетида растет только в этих странах).
До начала 90-х годов oгромные заросли асафетиды были в Заилийском Алатау на территории СССР, но кампания по борьбе с дикими наркотическими растениями 1989-1990 годов уничтожила их значительную часть. Это редчайшее растение жгли, топтали, срезали под корень бульдозерами совершенно зря - никакого отношения к наркотическим веществам оно не имеет абсолютно.
Асафетида популярна в качестве специи в таких азиатских странах, как Иран, Афганистан, Индия, где она произрастает . Асафетиду добавляют к сложно перевариваемым блюдам из жирной баранины, с ней готовят рис и овощи, а также лепешки. С этой специей готовят различные консервы. Асафетида используется в микроскопических количествах для придания аромата соленым, острым (редко сладким) блюдам. Входит в состав некоторых смесей карри. Люди, по каким либо причинам не употребляющие лук или чеснок, с успехом могут их заменять асафетидой. Асафетида часто используется в блюдах из бобовых, которые являются одним из немногих источников белков для вегетарианцев. Асафетида, обладающая острым горячим вкусом, разжигает огонь пищеварения, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха изо рта.
Если распустить асафетиду в воде и пить маленькими глотками, она тотчас прочищает голос и помогает от хронической шершавости горла. Аюрведа относит асафетиду к сильнейшим антимикробным и бактерицидным средствам. Наружно пасту из асафетиды прикладывают при артритах и болях в суставах.
При скоплении газов в желудочно-кишечном тракте возьмите молотый кардамон, фенхель и асафетиду заварите по 1 ч. л. в равных частях на 1 стакан кипятка. Когда настой немного остынет - его нужно выпить.
Говорят, вдыхание запаха смолы асафетиды помогает успокоиться и предотвращает приступы истерии.
Считается, что асафетида лечит многие женские заболевания. Ферула вонючая применяется при бесплодии, угрозе выкидыша, болезненных менструациях и болях: щепоть асафетиды поджарить в топленом масле (масло ги), смешать с 0,5 стакана козьего молока и 1 ч.л. меда. Принимать 3 раза в день в течение месяца. Поскольку асафетида улучшает пищеварение и действует как тонизирующее средство, ее также рекомендуют женщинам в послеродовой период, когда организм нуждается в дополнительной поддержке. Если нужно успокоить зубную боль, а получить помощь зубного врача нет возможности, растворите асафетиду в половине чайной ложки лимонного сока, слегка нагрейте. Обмакните в раствор ватный тампон и положите его на больной зуб. Боль скоро утихнет.
Аджван ( Ажгон)
Аджван ( Ажгон) (семена дикорастущего сельдерея) -однолетнее растение, родиной которого считают Индию, где в настоящее время оно выращивается как культурное. Оттуда же в основном попадает на мировой рынок. В диком виде почти не встречается. Культивируют в Северной и Восточной Африке, Юго-Восточной Азии, Афганистане, Иране, в государствах Средней Азии.
Аджван - прямостоящее ветвистое растение, достигающее высоты 60-120 см, довольно пахучее. Относится к семейству сельдерейных. При цветении выбрасывает сложные зонтики наподобие тминных. Часто аджван сравнивают с тмином по внешнему виду растения, запаху и вкусу семян, которые и являются пряностью. Но они более напоминают семена петрушки. Созревая, плоды ажгона приобретают темно-коричневую окраску. Каждый плодик содержит по два семечка небольшого размера, на вкус острые, жгучие. Семена отличаются от тмина более мелкими размерами и темной окраской, кроме того, они обладают более резким, сильным и приятным запахом, чем семена тмина, более жгучи, остры на вкус, и особенно резко отличаются при нагревании.
Аджван — резкая пряность, обладающая приятным запахом, за что ценится на мировом рынке. Наиболее часто используют в Индии и государствах Средней Азии. Иногда в качестве пряности кроме семян используют зелень. Аджван входит в состав индийской смеси «карри», его добавляют в овощные блюда, в Африке — в мясные.
