СПЕЦИИ. Едим со вкусом и с пользой для здоровья

СПЕЦИИ. Едим со вкусом и с пользой для здоровья

Введение

Дорогой читатель!

Я художник, зовут меня Inna Z. Но эта книга не про жизнь художника а про специи, которые я люблю и активно применяю в своей жизни.

То что вы сейчас читаете, это материал про специи, который я собирала из разных источников в 2012 году и собрала столько, что получилась книга. Это полезная подборка , которая может пригодиться в жизни как добрый помощник. Здесь и полезные свойства и лечебные свойства и вкусные . Я хочу поделиться этой книгой с вами . Надеюсь она окажется вам полезной, так же как и мне. А теперь продолжу введение...

Совсем недавно наши познания пряностей, специй и их использование ограничивалось несколькими видами. Наши родители , бабушки при консервировании овощей обязательно добавляли лавровый лист, черный перец горошком, корень хрена и т.д., но они и не подозревали что есть великое множество других пряностей, которые можно сочетать или использовать в отдельности с уже привычными рецептами .

Каждая пряность по- своему воздействует как на вкус приготавливаемого блюда так и на каждого человека в отдельности раскрывая для него новые горизонты в осознании многогранности вкусов и яркости ощущений. Основная задача специй не в том чтобы перебить, а чтобы подчеркнуть и выделить истинный вкус продукта и блюда. Пряности дополняют вкус привычного блюда и ставят решающую точку в создании его аромата. Эта книга более подробно познакомит и раскроет всю палитру специй и их чудесных свойств. Все указанные лечебные и профилактические свойства специй имеют рекомендательный характер. При заболеваниях обращайтесь к врачу. Приятного чтения !

08.07.2026

Inna Z

Немного истории

С чего же все началось...

Пряности известны людям с древних времен, о чем свидетельствует история их открытия, употребления и распространения. Мир пряностей многолик. Одни пряные травы произрастают лишь в странах с жарким тропическим климатом, другие менее прихотливы и растут в различных климатических условиях, порой достигая северных широт. Отдельные виды человек научился выращивать как сельскохозяйственные культуры. С развитием садоводства и огородничества появилась возможность выращивать пряные травы на дачных участках. И, наконец, некоторые разводят их на балконах, в цветочных горшках на подоконниках, сочетая хобби с полезным делом.

В самых ранних рукописных материалах встречаются трактаты с описанием и исследованием свойств специй. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока. Известные по всему миру черный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон – первые специи, получившие широкое распространение в Индии. Употребление в пищу различных специй лежало в основе первой аюрведической медицины. Знали о специях и пряностях и в древнем Китае. Упоминание об полезных свойствах специй найдено сочинениях Конфуция, а в других древних трактатах упоминается, что китайские придворные жевали сухие бутоны гвоздики перед аудиенцией у императора, освежая таким образом свое дыхание. В Древнем Риме специи добавляли в вино, а также ароматизировали им воду. Арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон.

О пряностях также не раз упоминали в своих трудах Гиппократ и Парацельс, правда исследования рынка их, как врачей, не интересовали. Свой небольшой бизнес на специях делали и древние греки, закупавшие напрямую в Индии большие партии черного перца, корицы и имбиря, на Среднем Востоке — асафетиду, в Малой Азии – шафран, в Южной Азии – перец, корицу, гвоздику. У своих ближайших соседей по Средиземноморью греки покупали лавровый лист . В то время как перец был самой распространенной специей, шафран был самым редким и самым дорогим. Важными центрами торговли пряностями были в то время города Басра и Багдад

Во времена крестовых походов, возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой не только драгоценности и ткани, но и пряности. Среди них были уже известные перец и корица, но и некоторые новые, например мускатный орех и мускатный цвет, которые были впервые использованы в Европе в качестве благовония на коронации императора Генриха IV. Из специй стали составлять смеси и благовонные масла. Из специй была приготовлена мазь «священное миро», которым мазали при коронации лицо и руки королей, царей и императоров. В состав этой мази первоначально входило свыше 50 пряностей, а аромат ее сохранялся годами. Но Европе было мало того, что привезли крестоносцы и тут снова выступили потомки Римской империи, не желающие выпускать из рук нить торговли специями. В Средиземном море появилась новая морская торговая держава – Венеция, купцы которой уговорили папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. И с начала XIII века право торговли было поделено между Венецией, Генуей и Пизой, им разрешили основать свои торговые центры в Индии. В Генуе пряности были и денежными единицами – ими можно было расплачиваться с кредиторами, а в качестве жалования наемным солдатам платили 48 золотых монет и 2 фунта перца. Но затем стала столицей по торговле пряностями в Европе. Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских товаров поднялась настолько, что они стали недоступными для подавляющего большинства европейцев. За фунт мускатных орехов, например, давали трех-четырех овец или корову. И это при том, что еще в Древнем Риме за 3 000 фунтов черного перца давали 5 000 фунтов золота. В том числе благодаря и специям — в средние века Венеция стала одним из богатейших городов Европы.

В начале V в. н. э. при осаде, а затем и взятии Рима королем вестготов Аларихом I с черным перцем познакомились и германские народы, у которых он пользовался успехом.

С конца XI и до конца XIII в. уже после окончания крестовых походов, которые предпринимали европейские феодалы в страны восточного Средиземноморья (Малая Азия, Сирия, Палестина), торговля пряностями значительно расширилась. В крестовых походах принимали участие и многие политически независимые итальянские города, стремившиеся забрать торговлю с восточными странами в свои руки. Наиболее удачливой в этом отношении оказалась Венеция. Благодаря расширяющейся торговле специями, шелками и маслами, она вскоре стала самым крупным средневековым городом мира. Добилась определенного успеха и Генуя. Из этих городов пряности путешествовали далее, через Альпы в Инсбрук и Базель, а затем по течению Рейна в Северное море и Англию. После столь долгого и сложного пути цена специй поднималась еще выше. Другая ветка тогдашних торговых путей отклонялась от Инсбрука к Аугсбургу, а оттуда вела к Нюрнбергу, Лейпцигу, городам Балтийского моря и дальше, к древнерусскому торговому центру — вольному городу Новгороду. Венеция держала в своих руках выгодную торговлю пряностями вплоть до 1543 г., когда турки захватили Константинополь и перекрыли дорогу в Индию. С той поры торговое могущество итальянского города стало постепенно падать, хотя цены на специи по-прежнему продолжали расти. Жажда разбогатеть за счет Восточной и Южной Азии достигла небывалой силы после того, как вышла в свет книга путешествий венецианского купца Марко Поло, который семнадцать лет провел в Китае и был первым европейцем, увидевшим собственными глазами, как растет черный перец у себя на родине в Индии. Его книга, написанная в 1298 г., была вскоре переведена на многие языки, став средневековым бестселлером. Однако ее главное значение в том, что она побудила отправиться в экспедиции славных мореплавателей Христофора Колумба и Васко да Гама. В результате был не только найден прямой путь по морю в Восточную Индию, но и открыта «по ошибке» Америка. Ведь Колумб, как известно, стремился найти новую дорогу в страну пряностей Индию, а не объявить новую часть света. В этом отношении больших успехов удалось добиться португальскому мореплавателю Васко да Гама, который, проплыв вокруг Африки и миновав мыс Доброй Надежды, пристал в 1498 г. к Малабарскому берегу. В Лиссабон он возвратился с ценным грузом пряностей. В 1502 г. во время повторного плавания он пристал на Цейлоне. За свои успешные открытия Васко да Гама был в 1524 г. назначен вице-королем Индии. Португальцы постепенно забирали в свои руки чрезвычайно выгодную торговлю специями, снабжая Европу черным перцем, корицей, мускатным орехом и имбирем. До сооружения Суэцкого канала Средиземное море в течение долгих столетий оставалось сравнительно маловажным районом торговли, центр которой окончательно переместился тогда из Венеции в Лиссабон.

Последующие поколения колонизаторов расширили португальское влияние не только на Мадагаскар, Суматру и Яву, но и на прославленную столицу пряностей Малакку на юге одноименного полуострова. Ключевое торговое значение приобрел остров Тернате, где, огнем и мечом подавляя упорное сопротивление местных мусульман, португальцы постепенно овладели мировой торговлей специями. В то время самыми большими конкурентами португальцев были испанцы, искавшие более короткий путь в восточные страны, нежели морская дорога вокруг Африки. Волей случая и на этот раз отличился португалец Фернан Магальяйнш, известный под именем Магеллан. Служа испанскому королю Карлу V и пользуясь его поддержкой, он в 1519 г. отправился с 265 моряками на пяти кораблях в западном направлении от берегов Европы, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания он открыл Филиппины, где был убит туземцами. Только один корабль из всей флотилии достиг одного из Молуккских островов — Тидоре. С богатым грузом гвоздики восемнадцать оставшихся в живых членов экипажа через три года вернулись в Испанию. Капитан корабля X. С. Элькано был возведен в дворянское сословие и получил право на собственный герб: на нем изображено двенадцать гвоздичек, три мускатных ореха и два прутика коричного дерева.

Возникновения конкурентной борьбы между испанцами и португальцами удалось избежать путем заключения браков между двумя королевскими родами, а Карл V продал своему коронованному родственнику Хуану III права на острова пряностей за 350 тыс. дукатов. Португальская монополия на специи просуществовала до конца XVI в., когда голландцам удалось сбросить испанское господство и создать в Северных Нидерландах самостоятельное процветающее государство. Первая голландская экспедиция достигла островов пряностей в 1595 г. Голландцы быстро установили хорошие торговые отношения с местными султанами и организовали торговлю специями; центр этой торговли отныне переместился в Амстердам. Успехи голландцев подтолкнули англичан к основанию в 1600 г. Вест-Индской компании. Через два года после этого, в 1602 г., голландцы создали свою Вест-Индскую компанию. С той поры торговля пряностями стала объектом конкурентной борьбы между этими компаниями.

В итоге специи способствовали развитию оживленной торговли между Европой и странами Востока и пробудили интерес ко всему экзотическому, что вскоре стало одной из характерных особенностей европейской культуры барокко XVII—XVIII вв. Вест-Индские компании, завладевшие в различных странах монопольным правом на торговлю с Юго-Восточной Азией, сыграли при этом значительную роль. Так закладывались основы колониального владычества Англии в Индии и Голландии в Индонезии. Отстаивая свои интересы, колонизаторы с помощью жестких мер пытались не позволить вывозить ароматические растения в другие страны. Однако помешать их распространению им удавалось лишь отчасти. В течение XVIII в. пряности уже выращивали во всех тропических областях.

В эпоху барокко мода на восточные пряности царила на всех европейских королевских дворах. Особенно блистал экзотикой двор Людовика XIV. Не отставала от французских аристократов и новая прослойка разбогатевших мещан, появившаяся в Голландии и в немецких ганзейских городах. Убедительно свидетельствуют об этом натюрморты голландских живописцев. Скромность, взявшая было верх в начале XIX в., когда довольствовались скромными сладостями и пирожными к кофе и шоколаду, к концу века снова отступила перед ожившим интересом к кухне отдаленных континентов. Китайские, индийские, индонезийские и другие национальные рестораны стали появляться не только в Париже, Лондоне, но и в других европейских столицах, где пользуются успехом и по сей день.

После окончания Второй мировой войны специи приобретают все большую популярность. Их искусное употребление — непременное качество каждого хорошего повара. Для многих людей специи стали и личным увлечением. Их любители не только приправляют ими пищу, но и изучают ароматические и кулинарные растения, разводят их сами, готовят собственные пряности и специи, хранят их в соответствующей красивой декоративной посуде.

В России в трудно было получать пряности через западноевропейские страны. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь — по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант, а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь. Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Слово «пряность» вошла в русский язык именно как производная от слова «перец», оттуда же возникло и слово «пряник», так как в пряничное тесто клали перец, имбирь и другие специи. В России активно использовали местные пряные травы – укроп, борщевник, мяту, хрен, лук и чеснок. Петрушку, черный перец, корицу, гвоздику, имбирь, шафран, кардамон узнали только В ХV-ХVI веках. Русская кухня тех времен была острой и ароматной. Пряности добавляли в супы, мясные, овощные, рыбные блюда, подливки, пряники и в напитки: чаи, меды, квасы, сбитни, морсы. Большой популярностью пользовался и сбитень. Его готовили из меда и не менее пяти видов трав, составляя различные комбинации их в зависимости от желаемого вкуса. Основными были имбирь, кардамон, лавровый лист, мускатный орех, душица, можжевельник. В квасы, кроме натурального сырья, также добавляли мяту, лист черной смородины, хрен, молотую корицу. Русская кухня XIX столетия, щедро ароматизировалась уже сельдереем, кинзой, кервелем, огуречной травой, портулаком, эстрагоном, цикорием, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, чабром и другими пряностями.

Сейчас в России можно найти почти любые специи – от обычных до индийской смеси «гарам масала», эфиопской «бербере» и северноафриканской «захтар». Но, как бы не развивалась история специй – интерес к ним не угасал никогда. И в настоящее время без их невозможна ни одна кухня мира. Даже в малых дозах они способны сильно повлиять на вкус и цвет блюда, пряности могут дать продукту совершенно новый аромат. Многие пряности обладают способностью влиять на состояние продукта, делая мясо, например, более нежным, огурец более хрустящим и т. д, а другие — ваниль, бергамот – не меняют вкус и консистенцию продукта, но обогащают ее своим ароматом. Широко используют пряности в качестве консервантов. Например, бадьян, не позволяет засахариваться варенью. Пряные растения обогащают пищу витаминами, минеральными солями и другими полезными, веществами. Но важно помнить, что вкус блюда зависит не от количества добавляемой пряности, а от умелого, ее использования.

Витамины и минералы в специях

Для поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо употреблять пищу богатую витаминами и микроэлементами. В современном мире натуральных и полезных продуктов становится все меньше и меньше. К тому же все большую популярность приобретают синтетические витаминно-минеральные комплексы. Вот здесь огромную пользу в нашей жизни и нашем питании могут принести пряности. Пряности представляют собой то немногое из еды, что не подвергается рафинированию, при котором разрушаются многие витамины и минеральные вещества: железо, кальций, калий и магний.

При недостатке магния человек быстро устаёт и раздражается. Его мучает покалывание в пальцах рук и ног. Развивается необъяснимое внутреннее беспокойство. Нарушается ритм сердца. Возникают ночные судороги мышц, в особенности, икроножных. Нередки приступы мигрени, могут выпадать волосы. Все эти симптомы могут проявлять и в другом случае, но дефицит магния всегда сопровождается ими. В наибольшем количестве магний содержится в фенхеле, кумине, горчичных зёрнах и кориандре. Недостаток магния в организме часто наблюдается на фоне дисбаланса количественного состава других электролитов – прежде всего при нехватке калия. При этом мёрзнут руки и ноги, ухудшается память, не заживают порезы, кожа чешется, как будто она не мыта, развивается кариес и неуверенность в себе. Калий – это чили.

Дефицит кальция ведёт не только к болезням зубов и костей. Кальций необходим для того, чтобы не разрушалась нервная система и мышцы. Кальций – это кумин, кунжут, корица, кориандр, гвоздика.

Дефицит железа ведёт к характерной бледности и слабости. Это признаки анемии. Больше всего железа содержится в шамбале, шафране, кумине, корице и куркуме.

Недостаток йода приводит к заболеваниям щитовидной железы. Применение куркумы является надёжной профилактике этих заболеваний.

Недостаток витамина C снижает работоспособность, ведёт к кровоизлиянию, выпадению зубов. В чили витамина C в 2-5 раз больше, чем в лимоне. С чили по количеству и концентрации витаминов сопоставимы гвоздика и имбирь.

Недостаток витамина B1 ведёт к нарушению нервных функций, к болезни бери-бери, он важен для правильного обмена углеводов. Его много в горчичных зёрнах, фенхеле.

Дефицит витамина B2 вызывает воспаление слизистых оболочек и глаз. Нарушаются процессы кроветворения. Витамина B2 много в фенхеле, шафране и чили.

Дефицит витамина A проявляется сухостью глаз, снижением остроты зрения. Этот витамин важен для нормального роста и физического развития. Содержится, прежде всего, в гвоздике, корице.

Ниже представлена таблица, показывающая содержание витаминов в некоторых специях:

Наличие витаминов в специях

Асафетида В1, В6

Имбирь В6, С

Кардамон В1, С, РР

Куркума РР, D, С, В12

Кориандр D, С, В1, В2, глюкоза

Кумин В1, В2, В6

Манго В1, В6, С (по содержанию С превосходит все цитрусовые)

Калинджи А, В2

Фенхель В1, В6, С, К, Е, каротин, глюкоза

Шамбала D, А, С, В

Перец чили В2, В6, С, Е, РР, Р, каротин (по содержанию С превосходит все овощи)

Горчица черная В1, В2, С, D

Тамаринд С

Мускатный орех А, D, В1, В6

Шафран В1, В2, каротин

Сочетание специй с продуктами

При приготовлении блюд и применении пряностей необходимо учитывать сочетание специй между собой и по отношению к конкретному продукту. Это позволит еще больше подчеркнуть вкус ваших любимых блюди в полной мере и насладится полученным результатом.

Для мяса: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Горох – имбирь, корица, чили, душистый перец, куркума, кориандр, шамбала, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец.

Гречка – душистый перец, чили, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп (семена), укроп (зелень), асафетида, карри.

Манка – имбирь, куркума, корица, чили, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех.

Овес – куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чили, укроп зеленый.

Перловка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.

Пшеница – чили, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон.

Пшено – имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, манго (плоды), черный перец, шамбала, карри.

Рис – чили, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи.

Фасоль – чили, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, шамбала, калинджи, мускатный орех.

Ячка – имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, шамбала, асафетида.

Горошек зеленый – шамбала, чили, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри, манго (плоды).

Капуста – карри, куркума, корица, укроп (семена, стебель). Картофель – кориандр, черный перец, чили, шамбала, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри.

Огурцы – мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец.

Перец болгарский – душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин, плоды манго.

Помидоры – асафетида, шамбала, чили, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех.

Редис – черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон.

Редька зеленая – чили, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон.

Редька черная – черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри.

Свекла – корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, шамбала, семя укропа, сок лимона, чили.

Тыква – кардамон, шамбала, чили, мята, имбирь, калинджи.

Яблоки (в острых блюдах) – чили, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар.

Сахар – мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята.

Ананас – кардамон, кумин.

Банан – ванилин, плоды манго.

Боярышник – имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята.

Виноград (изюм) – кардамон, имбирь, апельсин (корка).

Вишня – кумин, кардамон, лимон, фенхель.

Гранат – имбирь, фенхель.

Груша – кардамон, плоды манго, фенхель.

Ирга – кумин, кардамон, мускатный орех.

Калина – кардамон, кумин, плоды манго.

Клубника ("Виктория") – имбирь, корка лимона, манго, кумин.

Клубника (лесная) – кумин, калинджи, фенхель, имбирь.

Крыжовник – кумин, фенхель, имбирь.

Курага – фенхель.

Лимон – ванилин, фенхель, плоды манго.

Малина – мята, кумин, плоды манго.

Мандарин – мята, кумин, кардамон.

Облепиха – кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго.

Рябина красная – куркума, имбирь, кардамон, манго, калинджи, кумин.

Рябина черноплодная – кардамон, карри, фенхель, калинджи.

Слива синяя – плоды манго, ванилин, фенхель, кардамон.