Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник

Агар (агар-агар) — имеет растительное происхождение, его получают из морских водорослей. Поступает на предприятия в виде тонких волокон. Практически не имеет запаха и вкуса. Способность к образованию желе у агара выше, сильнее чем у желатина в 5—8 раз. Агар образует в водных растворах плотный студень. Желе, приготовленное на агаре прочное на разрыв. В холодной воде агар нерастворим, растворяется в воде при температуре 95—100 °С. При остывании до температур 35—40° C становится чистым и крепким гелем. Желе, приготовленное на основе агара термообратимо, то есть при нагревании до 85—95° C раствор опять становится жидким, и заново превращаясь в гель при охлаждении до 35—40° C.

Агароид изготовляют так же, как агар получают из водорослей. Способность к получению желе у агароида ниже, слабее, чем у агара. Желе, приготовленные на основе агароида имеют затяжистую консистенцию (тягучая, вязкая) и не имеют стекловидного излома, характерного для агара. Агароид плохо растворяется в холодной воде и температура студнеобразования у желе на агароиде значительно выше, чем у желе, приготовленного с применением агара.

При использовании желатина и агара необходимо помнить, что желатин нельзя кипятить, так как при кипячении он теряет желирующие свойства, а агар же растворяется только при кипячении.

Перед применением желатин замачивают на 10 минут в холодной воде для набухания. Затем желатин необходимо «распустить». Этот профессиональный термин работников общепита означает: набухший в воде желатин устанавливают на «водяную баню», при такой повышенной температуре он полностью растворяется в той воде, в которой его замочили — распускается.

Набухший желатин так же вводят в небольшую часть горячего фруктового пюре, перемешивают, добавляют оставшуюся часть пюре и доводят до кипения, но не кипятят. Далее смесь процеживают.

Хранить желирующее сырьё нужно в сухом помещении в герметично закрытой таре.

2.10. Гели для оформления. Глазури

Последние годы отечественные производители предлагают, получившие огромную популярность так называемые кондитерские гели, изготовленные с применением желеобразователей.

Их применяют для: придания блеска изделиям, они предотвращают «заветривание» и подсыхание поверхности кондитерских изделий; применяют их и для прикрепления вафельных картинок и защиты рисунка; им покрывают ягоды и фрукты. Продукт полностью готов к применению Способ применения: кисточкой или шпателем нанести на поверхность десерта или вафельной картинки. Гель сохраняет прозрачность изделия. Гели отлично держатся на поверхности и не впитываются в изделие. Гели предотвращают растрескивание сливок на поверхности тортов и пирожных. При разрезании глазированных им изделий они не тянутся за ножом

Они полностью готовы к применению и не требуют предварительной подготовки, имеют пластичную консистенцию, легко наносятся и сохраняют неподвижную гладкую поверхность. Высыхают самостоятельно в течении 2-х часов после нанесения. Перед применением рекомендуется перемешать.

Появились также гелевые карандаши, с помощью которых легко и быстро можно оформить поверхность любого кондитерского изделия. Ими можно сделать надписи и несложные рисунки. Гель легко выдавливается из тюбика. Отлично переносят замораживание и дефростацию.

2.11. Пищевые добавки

Пищевые добавки — это вещества, которые добавляют в пищевые продукты в технологических целях, для придания им желаемых свойств, например, запаха и аромата (ароматизаторы), придания цвета (пищевые красители), увеличить срок хранения (консерванты). По большому счету к ним относится и соль, и перец, они не имеют калорийности, никакой пищевой ценности, но улучшают вкус. К тому же соль имеет консервирующие свойства, которые известны человеку давно.

Пищевые добавки имеют цифровую трех или четырехзначную кодификацию с индексом «Е».

Е100 — Е182 — красители (усиливают или восстанавливают цвет продукта);

Е200 — Е299 — консерванты (повышают срок хранения, дезинфицируют, защищают от микробов, грибков, бактериофагов; химически стерилизуют продукт; предотвращают процессы гниения и брожения);

Е300 — Е399 — антиокислители (защищают от окисления, прогоркания жиров и брожения);

Е400 — Е499 — стабилизаторы, загустители (повышают вязкость и сохраняют заданную консистенцию продукта);

Е500 — Е599 — эмульгаторы (создают однородную смесь несмешиваемых продуктов, к примеру, воды и масла);

Е600 — Е699 — химические и натуральные усилители вкуса и запаха;

Е900 — Е999 — пеногасители; подсластители, улучшители муки;

Е1000—Е1100 — ферменты, способствующие пищеварению.

Пищевые добавки, которые используются на предприятии должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 — 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценное продуктов», а также СанПиН 2.3.2.1293 — 03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

вок».

Список пищевых добавок, разрешенных к применению на территории Российской Федерации, применяемых при производстве кондитерских изделий.

Е322 — лецитины (антиокислители, эмульгаторы);

Е327 — лактат кальция (регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба);

Е341 — фосфаты кальция (регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, улучшитель текстуры, разрыхлитель);

ЕЗЗО — лимонная кислота;

Е342 — фосфаты аммония (регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба);

Е406 — агар (загуститель, желирующее вещество);

Е440 — (пектины — загуститель, желирующее вещество;

Е460 — целлюлоза (эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комковатости); Е500 — карбонат натрия (разрыхлитель, регулятор кислотности, препятствует слеживанию и комковатости);

Е517 — сульфаты аммония (улучшитель муки и хлеба);

Е576 — глюконат кальция (регулятор кислотности, отвердитель);

Е620 — глутаминовая кислота (усилитель вкуса и аромата);

Е621 — глутамат натрия (усилитель вкуса и аромата);

Е920 — цистеин и его натриевая и калиевая соли (усилитель вкуса и аромата);

Е921 — цистин и его натриевая и калиевая соли (усилитель вкуса и аромата);

Е954 — сахарин (подсластитель);

Е966 — лактит (подсластитель, улучшитель текстуры);

Е967 — ксилит (влагоудерживающий агент, эмульгатор);

Е1100 — амилаза (улучшитель муки и хлеба);

Е1101 — протеазы (улучшители муки и хлеба, стабилизаторы);

Е1103 — инвертазы (стабилизаторы);

Е1104 — липазы (усилители вкуса и аромата).

К натуральным красителям можно отнести — кофе, какао, шоколад, соки, жженка (жженый сахар) а также красители животного и растительного происхождения.

Натуральные пищевые красители, разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ:

Е102 — тартразин — порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо — в спирте и нерастворим в жирах;

Е120 — кармин — красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках (растворяется в воде, щелочи и спирте, дает красную или розовую окраску; при соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой);

Е132 — индигокармин — паста синевато-черного цвета; растворенная в воде, она дает синий цвет;

Е150 — жженый сахар (жженка) — продукт карамелизации сахарозы (окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет, НО большое количество жженки может придать изделиям горький вкус);

Е162 — краситель из свеклы;

Е164 — шафран — пряность оранжевого цвета (используют как ароматизатор и желтый краситель).

Технология приготовления жженки (жженый сахар).

Сахар-песок и воду берут в соотношении 5:1 (5 долей сахара, и 1 доля воды, например, 500 грамм сахара и 100 грамм воды) нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30— 40 мин кипения постепенно, в 6—8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50—60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1—1,5 мм. Жженка должна содержать около 40% сахара. Характеристика полуфабриката Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

ГЛАВА 3. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов

Практически основным способом производства кондитерских изделий является тепловая обработка, с помощью которой им придаются новые вкусовые свойства. В процессе тепловой обработки происходят сложные физико-химические изменения продукта, в результате которых он приобретает свойственный ему вкус, аромат, цвет и структуру.

Качества, приобретаемые изделиями после тепловой обработки, зависят от вида обработки. Существует несколько видов тепловой обработки. В кондитерском производстве применяют в основном выпекание и жарение. Для производства мучных кулинарных изделий, в основном при производстве начинок, применяют также варку и припускание. Для каждого вида выпеченных полуфабрикатов или изделий выбирают свой тепловой режим и продолжительность тепловой обработки.

В процессе выпекания происходит значительное испарение влаги, её перераспределение в продукте, обезвоживаются края изделий, что и приводит к образованию корочки. Образование корочки должно происходить только после того, как изделие полностью увеличится в объеме. Потому то и важно правильно выбрать температурный режим и его продолжительность. Хорошо разрыхлённое тесто пропекается быстрее. Если химические разрыхлители распределены в тесте равномерно, то тесто не содержит больших пор, и происходит равномерное увеличение объёма, то же самое и при хорошо выброженном дрожжевом тесте. Увеличение объёма продукта происходит за счет газо- и парообразования при повышении температуры. Как известно из законов физики: газы и водяной пар увеличиваются от тепла и стремятся расширится в объёме, тем самым увеличивают давление на стенки пор.

Основную роль в образовании структуры изделия играют химические изменения происходящие с белками муки и другим сырьём в процессе тепловой обработки. Так крахмал клейстеризуется и набухает, поглощая тем самым большое количество воды, в том числе и воду, которая выделяется от свернувшихся белков.

При температуре от 70 °С и выше клейковина теряет способность набухать, повышение температуры приводят так же к денатурации белков, говоря простыми, не иноземными словами к «свертыванию» их, от чего они теряют способность удерживать влагу. К тому же свертываясь белки уплотняются, за счет чего в изделии происходит упрочение структуры. Стенки уплотнённых пор не выпускают газ из своей полости, тем самым изделие получается рыхлым.

Из-за разницы температур на поверхности и внутри изделия влага перемещается к центру, в результате чего и образуется корочка.

Кроме того, в изделии происходит образование новых ароматических и вкусовых веществ. Изменение цвета поверхности изделий происходит из-за распада многих веществ, которые содержатся в тесте, и из-за карамелизацией сахаров. То есть коричневую корочку изделие получает благодаря карамели поверхностного слоя, как известно она имеет коричневый цвет.

Как уже отмечалось при тепловой обработке происходит большая потеря влаги, за счет чего уменьшается масса тестовой заготовки. То есть готовое изделие имеет меньшую массу по сравнению с сырым тестом, которое заготовили для его выпекания.

3.2. Выпеченные полуфабрикаты

Приготовление любого торта или пирожного начинается с выпечки тестовой заготовки и получения выпеченного полуфабриката, основы будущего торта.

Выпеченные п/ф бывают бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, заварные. Из заварных выпеченных п/ф готовят в основном пирожные, для изготовления тортов их почти не используют.

Особой популярностью при изготовлении тортов пользуются бисквитные выпеченные полуфабрикаты.

3.3. Технологический процесс приготовления бисквитного полуфабриката

Бисквитное тесто получают путем взбивания яиц с сахаром, при этом яично-сахарная смесь увеличивается в объеме в 2,5—3 раза, и последующем замесом её с мукой. В процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной смеси воздухом. По структуре бисквитное тесто образно говоря, является пеной.

У качественно выпеченного бисквитного п/ф гладкая тонкая поверхность, называемая корочкой, эластичный мякиш, который при надавливании хорошо сжимается, но по окончании действия давления легко восстанавливает форму.

Для приготовления бисквитного теста берут «слабую» пшеничную муку, содержащую 28—34%, клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной дает слишком плотный бисквит. В бисквитное тесто добавляют крахмал, который снижает количество клейковины муки, от чего тесто получается более пластичным. Количество крахмала составляет примерно 20% от массы муки. Выпеченный из такой смеси бисквит имеет более сухую и рассыпчатую текстуру. То есть крахмал дает получаемому бисквиту необходимую сухость. А также полуфабрикат с добавлением крахмала имеет более ровные поры, и к тому же не так сильно крошится.

Качество бисквита зависит не только от состава входящего сырья, но и от технологии его приготовления, а именно продолжительность и интенсивность взбивания яично-сахарной массы. А вот замес с мукой должен быть не продолжительным, для уменьшения набухания клейковины, так как излишне набухшая клейковина увеличивает упругость, и ведет к получению малопористого плотного мякиша.

Взбитая яично-сахарная смесь очень неустойчива, проще говоря быстро оседает. К этому может привести даже толчок дежи со взбитой массой.

Что бы такого не произошло, взбитую массу по окончании взбивания быстро, но аккуратно замешивают с мукой, и немедленно выпекают.

В процессе выпечки пузырьки воздуха, стремясь увеличится в объеме от повышения температуры, поднимают тесто. Белки уплотняются от денатурации и тем самым образуют каркас пористого выпеченного полуфабриката — бисквита.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 190—220°С порядка 40—65 минут. В процессе выпечки, особенно первые 10—15 минут нельзя трогать, открывать дверцу камеры, где происходит выпечка, иначе он может осесть. Тесто оседает не только, даже не столько от механического воздействия (толчок и т.п.), сколько от резкого перепада температур, при открывании дверцы камеры.

При выпекании с более низкой температурой до 170—180°С следует увеличить время выпекания до 65—70 минут. После выпечки полуфабрикат 20—30 минут охлаждают. Далее бисквит должен находится до использования 8—10 часов в помещении с температурой 15—19°С. При этом бумагу не снимают. Эта процедура называется «выстаиванием». Во время «выстаивания» у полуфабриката снижается влажность, у него образуется необходимая сухость (жестковатость) структуры, от чего его можно будет разрезать по толщине на два более тонких основания. Если же начать изготавливать изделия не дав выстояться, то при разрезании полуфабрикат будет крошиться и мяться, а если пропитывать сиропом, то полуфабрикат размокнет и развалится

Соблюдение температурного режима при выстаивании очень важно, так как если бисквитные заготовки выстаивать при более высокой температуре, да еще в невентилируемом помещении, у бисквита может появиться «картофельная болезнь», её симптомы: появление фруктового запаха от заготовки, который чуть позже переходит в смрадно-гнилостный запах, мякиш становится тягучим. Такой бисквит следует сжечь немедленно, тару обработать 2-х % раствором соляной кислоты, так как споры проникают повсюду и от них как от плесени не избавиться.

Виды бисквитных полуфабрикатов

Бисквиты можно разделить на такие как, основной, бисквит буше, бисквит для рулета, масляный бисквит (для кекса,). У перечисленных видов бисквита несколько различаются состав входящего сырья и технология приготовления.

Технология приготовления Основного бисквита.

Рецептура, при условии стандартной влажности сырья (г):

мука пшеничная высшего сорта — 2812,0

Крахмал картофельный — 694,0

Сахар-песок — 3471,0

Меланж — 5785,0

Эссенция — 34,7

Выход — 10000г

Технология приготовления.

К яйцам или размороженному меланжу добавляют сахар-песок, взбивают сначала на малых оборотах, затем скорость увеличивают до 240—300 оборотов в минуту. Взбитая масса увеличивается от первоначального объема в 2,5—3 раза, кристаллики сахара в массе полностью растворяются. Длительность взбивания порядка 40—45 минут. В конце взбивания добавляют ванильную или ромовою эссенцию. Выбор эссенции зависит, от аромата отделочного п/ф, с которым будут сочетать готовое изделие.