Паби, мури и чимчи

Нина Ким

Паби, мури и чимчи

Глава 1

Мой странный роман

Мой странный роман с кухней случился в зрелом возрасте. В школьные и студенческие годы книги перевесили чувство голода. Мир казался прекрасным там, где не пахло чесноком, острым перцем, кислым чимчи и всеми остальными блюдами надоевшей корейской кухни. Не умела и не хотела готовить. Это точно не для меня: где кухня и где я? «Придет время и всему научиться», — защищала меня бабушка от нападок окружающих. Она оказалась права. Время пришло, и я научилась всему. Одним из поздних увлечений оказалась страсть к приготовлению блюд. «Книга о вкусной и здоровой пище» отодвинула в сторону классическую литературу и стала первой в рейтинге любимых. Кроме того, рецепты из этой книги дополнялись рецептами от жителей многонационального поселка. С удовольствием лепила пельмени, манты; жарила пирожки, чебуреки; варила плов, бешбармак, борщ; солила сало, крутила рулеты; рубила говяжьи ноги и любовалась застывшим холодцом; мастерски готовила немецкий сальтисон – зельц; запекала рулет из свиной брюшины, начиненной чесноком и травами, баранью ногу в тесте; котлеты и голубцы. Перечислять можно долго и вкусно, но в том списке отсутствовали национальные блюда, корейские. Позднее я долго думала об этом: почему они не напоминали о себе, выпали почти на тридцать лет? Неужели права народная присказка, что гены напоминают о себе в старости? В один из дней, когда семья из двенадцати человек оказалась в полном составе и хорошем настроении после вкусного обеда, я провела блиц-опрос: место рождения, родной язык, кто вы по национальности, а не по гражданству, кто такие корё-сарам?

Ответы ошеломили участников опроса:

Бабушка и дедушка родились в Узбекистане, родной язык — русский.

Родители внуков — в Казахстане, родной язык — русский.

Внуки родилась в Казахстане, в России, в Бельгии. Родной язык — английский и нидерландский.

Язык общения дома — русский, нидерландский и английский, редко французский.

От участников опроса всех посыпались ответные вопросы:

1) Мы корейцы?

2) Откуда наши корни, если не из Северной и не Южной Кореи?

3) Почему не знаем корейский язык?

4) Почему мы — корё-сарам? Что это за племя?

5) А твои блюда корейские или корё-сарам?

Я ответила на все вопросы одной фразой: «В моей кулинарной книги «Паби, мури и чимчи» вместе с рецептами блюд корё-сарам вы найдете ответы на все вопросы.

Кто такие корё-сарам?

Корё-сарам — так называли потомков этнических корейцев. В поисках лучшей доли они уехали из Кореи в Россию и поселились на Дальнем Востоке. Процесс переселения происходил в XIX–XX вв. На новом месте переселенцы приняли российское гражданство. Чужая земля стала своей. Но вдруг в 1937 году их обвинили в пособничестве японским властям и депортировали, насильно вывезли из насиженных мест в районы Средней Азии и Казахстана. Депортированные считались японскими шпионами. И только в 1993 году свершилась юридическая реабилитация российских корейцев. Политические и моральные обвинения сняли через 56 лет. За это время выросло целое поколение людей, которых стали называть корё- сарам — люди из Кореи. Потомки депортированных российских корейцев сегодня живут в странах Центральной Азии, России, Украине, на Кавказе и др. местах. Всего насчитывают около 500000 человек. Родным языком для них стал русский язык, родиной — место рождения. Самые наибольшие корейские диаспоры сложились в Казахстане, Узбекистане и России.

***

Когда я думаю о судьбе корё-сарам, мне всегда представляется грустная сцена.

Дом среди гор и моря. Мать приносит ужин, а младший сын говорит ей, что он решил уехать. В руках у нее задребезжала посуда, ноги подкосились от неожиданных слов. Она с трудом расставляет чашки с едой на столе: паби, суп с морскими водорослями, панчани, кимчхи.

— Пусть едет, — говорит старший брат.— Может, найдёт спокойное место и для нас, — добавляет средний.— Давайте ужинать, — тихо отвечает мать, — утро вечера мудренее.

Но утром сын не изменил своего решения. Собрав небольшую котомку, отправился в те края, о которых говорили: «Тот край похож на рай. Много земли, много воздуха и свободы». Мать ждала его. Спала с открытой дверью, бежала на стук ветки за окном, на плеск морской волны, на сияние луны, отражающие причудливые тени гор. Младший сын не вернулся. Но еще более страшное горе ожидало ее. Деревню разделили на две части. По обе стороны возвели пограничные столбы, по разные стороны которой оказались старший сын и средний. Мать умерла, так и не узнав, что стало с её детьмА младший сын оказался там, где край, «похож на рай». Там не было ни рисовых полей, ни Желтого моря, ни привычной еды. Пришлось отвоевывать землю у тайги, учиться жить заново: варить вместо риса пшеницу, ячмень, картофель, готовить еду из незнакомых трав, речной рыбы и новых овощей. Чем старше он становился, тем чаще ему хотелось отведать горячий суп из соевой пасты или кимчхи с рисом. Все чаще вспоминал, как мать солила овощи, сушила рыбу, заготавливала продукты впрок, хранила в глиняных кувшинах джендян (соевую пасту), как разливала соевый соус в кувшины. И он взялся за дело. Создал новые рецепты на основе старых, сохранив вкус и запахи еды из прошлой жизни. Блюда по его рецептам стали привычными для детей и внуков. жизнь шла своим чередом, но в 1937 году она рухнула в одночасье.

Глава 2

В промежутке времени

Летом прошлого года я ходила по улицам Помпей. Две тысячи лет назад город исчез под вулканическим пеплом.

— Интересно, — думала я, разглядывая руины Помпеи. В какой момент извержение лавы застигло людей? После обеда во время сиесты или за обычными домашними делами? Возможно, хозяйки пришли с рынка и готовили ужин? Возможно, кто-то собирался на театральное представление и наряжался перед зеркалом? Как выглядели дома с фресками и мозаиками, улицы, мостовые и тротуары, по которым сейчас боязливо передвигались туристы? Передвигались и разглядывали керамическую и стеклянную посуду, золотые украшения, мебель, амфоры с вином и маслом, кухонную утварь. Казалось бы, лава должна была уничтожить всё. Но случилось иначе. Она сохранила город. Сохранила дома, улицы, печи, посуду, следы повседневной жизни. Даже спустя столетия можно представить, как здесь жили люди, что ели, как готовили хлеб, о чём говорили за семейным столом.

Конечно, многие, не только я, наверное, задумались о вечности человеческого бытия. И вдруг нелепое сравнение пришло мне в голову: у корё-сарам не было, слава Богу, своего Помпея. Но, с другой стороны, после нас не останутся города, где потомки смогут открыть дверь старого дома и увидеть, как жили их предки. Не останутся каменные стены, которые переживут века. Не останутся улицы, по которым можно будет пройти, восстанавливая по крупицам нашу историю. Мы находимся в промежутке времени. И в этом промежутке времени уже растворяются предметы нашего бытия. Я оглядываюсь назад и переступаю порог родительского дома.

На миг зажмуриваюсь от яркого света, в лучах которых за низеньким деревянным столом сидят дедушка и папа. Перед ними нехитрая еда — паби, мури и чимчи. Белый рис, сваренный на воде без соли и сахара оттеняет ярко-красные ломтики аккуратно нарезанной чимчи. Прозрачная вода из колонки отражает спокойствие утренней трапезы почти семидесятилетней давности. Сколько лет прошло, а треугольник питания корё-сарам не изменился и в новом мире, откуда время не вытеснило паби, мури и чимчи.

Тихо закрываю дверь и выхожу во двор. Часто- часто моргаю и вижу деревянного дракона, потемневшего от дождей и зноя.

За сараем стоит деревянный дракон, прикованный временем к земле. Он почти рассохся. Почернел от бесчисленных дождей, потрескался от зноя. Кажется, еще немного — и рассыплется в труху.

Но это не сказочное чудовище и не украшение современного аттракциона, на котором можно покататься или побаловаться. Это домашняя рисорушка.

Туловище дракона — длинный, толстый древесный ствол. Передняя, утолщенная часть — голова. Она медленно поднимается и с тяжелым стуком падает в глубокую ступу, зацементированную в земле. Другой конец туловища раздвоен и слегка растопырен — здесь находятся две педали. Чтобы поднять тяжелую голову, нужны двое. Один человек не справится.

Дракона звали Паи.

Особенно часто он оживал поздней осенью, когда дед с отцом привозили с поля урожай. Часть необмолоченного риса — шалы — оставляли на семена и на еду. Тогда наступало время женской работы.

Две женщины становились на деревянное возвышение, похожее на длинную ступеньку. Одновременно наступали на педали, поднимали дракона. Он скрипел и с кряхтением просыпался. Медленно поднимал голову, словно набирался сил, а потом всей своей тяжестью падал в ступу с шалой. Все. Начиналась работа, которая длилась целый день. бил в ступу.

Бабушка внимательно следила за его ритмом. В нужную минуту она подавала знак «педальщицам», подпирала голову дракона длинной палкой, быстро перекладывала содержимое из ступы в чя («веялка» на русском, «ки» на корейском). Чя, сплетенное из соломы, узкое в начале, расширялось раза в три в конце. Бабушка подкидывала чя, а ветер уносил шелуху в сторону, оставлял тяжелые зерна на дне. Женщины отдыхали от дракона, сидели в тени и растирали натруженные икры, чтобы набраться сил до следующего тайма. Много позже моя старенькая мама мучилась от боли в ногах и говорила: «А как им, ногам, не болеть, полжизни молотили шалу на паи».

В детстве мне казалось, что Паи действительно живой. Он просыпался каждую осень, дробил шалу, превращал его в белый рис, потом засыпал до следующего раза.

Следующий раз был более жестоким. Бабушка и «педальщицы» обматывали лица платком, оставляли узкие прорези для глаз и молотили красный перец, засохший и скрюченный. Молотили до тех пор, пока он не превращался в муку крупного или мелкого помола. Рис и кочугару — основные ингредиенты рецептов корейских блюд — доставались тяжелым трудом.

Было у нас и еще одно бесценное корейское приспособление — мятори. Его дедушка смастерил сам, по собственному чертежу. Не знаю, где он подсмотрел такую конструкцию, но она исправно служила нашей семье долгие годы.

Помню два тяжелых круглых жернова — каменных или из гравия, залитого цементом. Верхний вращался. В нем было два отверстия. Из одного торчала деревянная ручка, за которую крутили жернова, другое смотрело на меня темной, ненасытной пастью.

Зимой мятори заносили в дом, очищали от пыли, и начиналось священнодействие. Работа эта казалась мне еще более изнурительной, чем оживлять деревянного дракона Паи.

В огромном тазу ждали своей очереди размоченные соевые бобы. Их маленькой ложкой, одну за другой, отправляли в темную пасть мятори, понемногу подливая воду. Жернова неторопливо пережевывали сою, превращая ее в густую белую массу. Казалось, мятори без устали ест сою, чтобы потом родить тофу.

На этом работа не заканчивалась. На следующий день во дворе разжигали печь. В большом котле на медленном огне грелось процеженное соевое молоко. Бабушка медленно помешивала его длинным деревянным черпаком с таким сосредоточенным видом, словно от каждого движения зависело, получится ли тофу.

Дед не мог удержаться от советов. Он рассуждал, чем лучше свернуть соевое молоко — «че», домашним уксусом, или чимчи мури — рассолом от кимчи. Но бабушка только молча отмахивалась. В приготовлении тофу она никому не позволяла вмешиваться.

Когда на поверхности появлялась нежная пенка, бабушка осторожно снимала ее, наливала в маленькую чашку и несла в дом.

— Че тыби, — говорила она, протягивая чашку мне.

Я морщилась, а она улыбалась:

— Попробуй. Это самое вкусное.

Я послушно проглатывала ложку за ложкой, не понимая, почему взрослые так дорожат этим вкусом. Лишь спустя годы осознала: это был первый подарок мятори — еще не тофу, но самая полезная и нежная часть его.

Тот мир с Паи, мятори и чя почти исчез. Его не накрыла вулканическая лава, как Помпеи. Его медленно и незаметно стирало время.

Недавно я вдруг поняла, что не могу вспомнить, как называлась большая соломенная веялка, которой очищали рис от шелухи. Слово вертелось на языке.

— Чо?..

Нет, это уксус.

— Ча?..

Нет, опять не то.

Я даже рассмеялась. Неужели можно забыть слово, которое в детстве слышала почти каждый день?

Пришлось звонить в Сеул моей знакомой из бывшего корейского колхоза «Северный Маяк».

— Мира, как называлась та веялка?

— Чя, — сразу ответила она.

И в ту же минуту память словно распахнула дверь. За сараем снова стоял деревянный дракон Паи. В доме терпеливо урчал мятори, пережевывая размоченную сою. Бабушка помешивала в котле соевое молоко, дед по привычке спорил, чем лучше его свернуть — уксусом или рассолом от кимчи. Все они были живы. Им нужно было всего одно слово, чтобы вернуться.

Тогда я поняла: исчезают не только люди. Исчезают слова. А вместе со словами уходят вещи, запахи, голоса, привычки, целый уклад жизни.

Я пишу эти воспоминания для своих внуков. Хочу, чтобы они узнали не только историю нашей семьи, но и мир, в котором жили их прадеды и прабабушки. Мир, где у деревянного дракона было имя, где жернова «ели» сою и рождали тофу, где каждое корейское слово было частью нашей повседневной жизни.

Пока мы помним эти слова, тот мир еще не исчез окончательно.