Заготовки по ГОСТу

Заготовки по ГОСТу

Дизайн оформления Е. Анисиной.

© ИП Москаленко, текст, верстка, 2026

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2026

Введение

Зачем нужна книга о заготовках по ГОСТу

В советское время значительная часть пищевых продуктов выпускалась по государственным стандартам. Это касалось не только хлеба, молочных продуктов или колбас, но и консервированных овощей, фруктов, грибов и готовых блюд. Консервы производили на крупных заводах, пищевых комбинатах и предприятиях потребительской кооперации. Для такой продукции существовали утвержденные рецептуры и технологические инструкции.

Сегодня многие из этих продуктов исчезли из массового производства или заметно изменились. При этом сами рецептуры и технологические подходы сохранились в документах: государственных стандартах, отраслевых стандартах, технологических инструкциях и рецептурных сборниках. Они позволяют увидеть, как именно готовились консервированные продукты в советской системе пищевой промышленности.

Задача книги – показать, какие заготовки существовали в рамках советских стандартов и как их можно воспроизвести в домашних условиях.

Что в СССР называлось заготовками

В бытовом смысле заготовками называли любые продукты, приготовленные впрок: соленые огурцы, квашеную капусту, варенье, компоты, сушеные грибы и ягоды. В промышленной системе этот термин употреблялся шире.

Под заготовками понимали несколько разных категорий продукции:

– овощные и фруктовые консервы;

– маринованные и соленые продукты;

– варенье, джемы, повидло и компоты;

– соки и пюре;

– грибные консервы;

– полуфабрикаты и готовые блюда.

Кроме того, заготовками называли и сам процесс подготовки сырья. Например, заготовку овощей и фруктов для консервных заводов, которая велась в период массового сбора урожая.

Таким образом, слово «заготовки» объединяло и домашние способы хранения продуктов, и промышленный выпуск консервов.

Что такое ГОСТ, ОСТ, ТУ, рецептурный сборник и технологическая инструкция

Советская пищевая промышленность работала в системе нормативных документов. Каждый из них имел свое назначение.

ГОСТ – государственный стандарт. Это основной нормативный документ, который устанавливал требования к продукции. В ГОСТе определялись состав продукта, требования к сырью, показатели качества, методы контроля, условия упаковки, маркировки и хранения.

ОСТ – отраслевой стандарт. Он действовал внутри конкретной отрасли промышленности. ОСТы применялись там, где государственный стандарт еще не был разработан или где требовалось уточнить технологические требования.

ТУ – технические условия. Такие документы разрабатывались для отдельных предприятий или видов продукции. Они позволяли выпускать продукт, который не подпадал под действующий стандарт.

Рецептурный сборник содержал состав продуктов и технологические нормы. В нем указывались пропорции ингредиентов, выход готового продукта и основные параметры приготовления.

Технологическая инструкция подробно описывала сам производственный процесс: подготовку сырья, режимы нагревания, стерилизации, охлаждения, фасовки и хранения.

Все эти документы вместе образовывали единую систему регулирования пищевого производства.

Главное ограничение: заводская технология и домашняя кухня не одно и то же

Промышленное производство консервов и домашнее консервирование существенно различаются.

На заводах использовались специализированные линии обработки сырья, механические мойки, машины для очистки и нарезки, вакуумные аппараты, стерилизационные автоклавы и системы контроля температуры. Банки закрывались на автоматических укупорочных машинах, а тепловая обработка проходила по точно заданным режимам.

В домашних условиях такие возможности недоступны. Тепловую обработку обычно проводят в кастрюле с водой или в духовке, а контроль температуры и давления остается гораздо более простым.

Поэтому рецептуры из промышленных документов требуют адаптации. В этой книге они приведены в форме, которая позволяет выполнить основные технологические операции на обычной кухне.

Обдирочная картофелечистка бытовая: вода из шланга вращала турбину и абразивное дно прибора, о которое клубни терлись и очищались от кожуры. За 3–4 минуты устройство обрабатывало 1–2 кг картофеля, после чего обычно требовалась ручная доочистка

Автоклав для стерилизации консервов: герметичный аппарат, в котором банки с продуктами нагреваются при повышенных температуре и давлении. Внутри камеры создается паровая среда, позволяющая уничтожать микроорганизмы и обеспечивать длительное хранение консервов

Корзины с банками для автоклава

Банка с прижимной крышкой для автоклава

Как читать книгу и пользоваться рецептами

Рецепты в книге построены по единому принципу. Каждый содержит список ингредиентов, рассчитанный на стандартную банку, и последовательность технологических операций.

Общие правила подготовки сырья, стерилизации и хранения вынесены отдельно в начале раздела. Это сделано затем, чтобы не повторять одни и те же инструкции в каждом рецепте.

Показатели калорийности и пищевой ценности приведены как ориентировочные и рассчитаны на 100 граммов готового продукта.

Такая структура позволяет использовать книгу и как исторический обзор советских рецептур, и как практическое руководство по домашнему консервированию.

Часть I. Историческая и техническая база

Глава 1. Система стандартов в пищевой промышленности СССР

Как создавались и обновлялись ГОСТы

Государственные стандарты разрабатывались специализированными научно-исследовательскими институтами и отраслевыми организациями. В этой работе участвовали технологи, инженеры пищевой промышленности, специалисты по санитарии и представители профильных министерств.

Проект стандарта проходил несколько стадий согласования. После обсуждения и доработки документ утверждался Государственным комитетом по стандартам. Утвержденный стандарт вводился в действие на всей территории страны.

Со временем стандарты пересматривались. Это происходило при изменении производственной технологии, появлении нового оборудования или накоплении практического опыта.

Поэтому один и тот же продукт мог иметь несколько редакций стандарта, действовавших в разные годы.

Что именно нормировал ГОСТ

ГОСТ определял основные параметры продукции.

В стандарте указывались:

– требования к сырью;

– состав продукта;

– физико-химические показатели;

– требования к внешнему виду и вкусу;

– правила упаковки;

– маркировка;

– условия хранения и транспортировки.

Кроме того, в стандартах могли приводиться методы лабораторного контроля. Это позволяло проверять, соответствует ли продукция установленным требованиям.

Роль санитарных норм и ведомственных инструкций

Помимо стандартов производство регулировалось санитарными нормами и ведомственными документами.

Санитарные правила определяли требования к чистоте производства, обработке оборудования, качеству воды и условиям хранения сырья.

Ведомственные инструкции уточняли технологические режимы. В них описывались параметры стерилизации, требования к подготовке овощей и фруктов, допустимые отклонения по массе и составу.

Эти документы обеспечивали единые правила производства на разных предприятиях.

Почему один и тот же продукт мог отличаться по годам

В 1950-е годы производство еще в значительной степени опиралось на более ранние технологические подходы и сравнительно ограниченный ассортимент. В 1960-е система стала более унифицированной: усилилась роль стандартов, расширилось промышленное производство, укрепилась связь между нормативом и массовым выпуском. В 1970-е ассортимент заметно вырос, а сама система достигла высокой степени повторяемости. В 1980-е различия между предприятиями могли увеличиваться из-за качества сырья, состояния оборудования и особенностей снабжения, хотя формально стандарты продолжали действовать. Поэтому один и тот же продукт под одним названием в разные годы мог ощущаться немного по-разному, даже если его состав на бумаге оставался близким.

Кроме того, один и тот же продукт мог выпускаться в разных вариантах. Например, существовали разные рецептуры маринованных овощей или овощных закусок.

Инвентарь горячего цеха: 1 – сита; А – со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б – с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В – с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 – грохот металлический; 3 – дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 – сито коническое металлическое; 5 – шумовки; 6 – ковши-сачки; 7 – черпак; 8 – цедилка металлическая; 9 – приспособление для процеживания бульона; 10 – лопатка поварская со сбрасывателем; 11 – вилка поварская; 12 – шпажки для жаренья шашлыков.

Глава 2. Советская система заготовок: дом, артель, комбинат, завод

Домашние заготовки и промышленные консервы

Домашние заготовки и промышленное консервирование существовали параллельно.

В домашних хозяйствах заготавливали соленые огурцы, квашеную капусту, варенье, компоты, сушеные грибы и ягоды. Такие продукты готовились для собственного потребления.

Промышленные консервы выпускались на предприятиях пищевой промышленности. Они предназначались для продажи через магазины и для системы общественного питания.

Сезонность и плановая экономика

Производство консервов было тесно связано с сезонностью сельского хозяйства.

Основной объем переработки овощей и фруктов приходился на лето и начало осени. В это время на консервные заводы поступало большое количество сырья.

Плановая экономика определяла объемы переработки и выпуск продукции. Заводы получали производственные задания и планировали загрузку оборудования в период массового поступления урожая.

Заготовка сырья

Сырье для консервных предприятий поступало из нескольких источников:

– колхозов;

– совхозов;

– хозяйств потребительской кооперации;

– специализированных заготовительных организаций.

Система заготовок включала сбор, сортировку и доставку продукции на перерабатывающие предприятия. В промышленности сырье не просто принимали и перерабатывали, а сортировали по размеру, зрелости и качеству. Огурцы, томаты, яблоки, груши, абрикосы, ягоды – все это проходило калибровку. Для консервов это имело прямое значение. Однородное сырье равномернее прогревалось, одинаково впитывало заливку, лучше сохраняло форму и давало предсказуемый внешний вид в банке. Вкус зависел и от этого тоже: мелкие плотные огурцы и крупные рыхлые огурцы в одном и том же маринаде давали разный результат; томаты разной зрелости по-разному вели себя при стерилизации; яблоки различались по плотности мякоти и содержанию сахара.

Тара и упаковка

Для консервов использовались разные виды тары.

Наиболее распространенной была стеклянная банка. Она позволяла стерилизовать продукт и обеспечивала его длительное хранение.

Также применялись жестяные банки. Их использовали для мясных консервов, супов и некоторых овощных продуктов.

Маркировка наносилась на бумажную этикетку или непосредственно на металлическую крышку.

Бытовые практики

В домашнем хозяйстве чаще всего готовили простые заготовки: соленые огурцы, квашеную капусту, варенье, компоты и сушеные грибы.

Более сложные продукты, например готовые супы или мясные консервы, обычно покупали в магазинах.

Глава 3. Безопасность и технология

Микробиология простым языком

Порчу продуктов вызывают микроорганизмы: бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Они развиваются в пищевой среде при наличии влаги, питательных веществ и подходящей температуры.

Тепловая обработка и изменение состава среды позволяют остановить развитие микроорганизмов и сохранить продукт.

Кислотность, сахар и соль

Соль, сахар и кислота снижают активность микроорганизмов.

Соль используется при солении и квашении овощей. Сахар применяется при приготовлении варенья и сиропов. Кислота добавляется в маринады.

Эти вещества создают среду, неблагоприятную для развития микробов.

Стерилизация и пастеризация

Стерилизация и пастеризация – два вида тепловой обработки.

Стерилизация проводится при более высокой температуре и полностью подавляет жизнедеятельность микроорганизмов.

Пастеризация применяется для продуктов с повышенной кислотностью и проводится по более мягким режимам.

Риски ботулизма

Ботулизм – редкое, но опасное пищевое отравление, вызванное токсином бактерии Clostridium botulinum. Эта бактерия может развиваться в бескислородной среде при недостаточной тепловой обработке.

Для предотвращения риска используют стерилизацию, достаточную кислотность продукта и соблюдение санитарных правил.

Адаптация рецептур

При адаптации старых рецептур для домашнего приготовления важно учитывать различия между заводским оборудованием и бытовыми условиями.

Основные технологические принципы сохраняются, но режимы тепловой обработки могут быть изменены.

Современные меры безопасности

Современные рекомендации по домашнему консервированию включают тщательную подготовку сырья, соблюдение чистоты и точное следование рецептуре.

Эти меры позволяют воспроизводить традиционные рецепты, сохраняя безопасность и качество готового продукта.

Часть II. Продукты и базовые технологии

Глава 4. Овощные заготовки

Общие правила консервирования овощей

Консервирование овощей основано на тепловой обработке продуктов в герметично укупоренной таре. В результате подавляется развитие микроорганизмов и обеспечивается длительное хранение продукта. В домашних условиях промышленная технология консервирования адаптируется к стерилизации банок в воде.

Подготовка сырья

Для консервирования используют свежие, зрелые и плотные овощи без признаков порчи.

Овощи сортируют, удаляют поврежденные и перезревшие плоды. Сырье тщательно моют в холодной воде, при необходимости удаляют плодоножки, семена или грубые части растений.

Некоторые овощи перед консервированием замачивают в холодной воде на 2–6 часов. Это восстанавливает плотность тканей и улучшает качество готового продукта.

Подготовка тары

Стеклянные банки моют горячей водой с содой или моющим средством и тщательно ополаскивают.

Крышки кипятят в воде 5 минут.

Перед наполнением банки рекомендуется дополнительно ошпарить кипятком.

Металлические крышки для закатывания банок

Капроновые крышки на стеклянные банки

Прижимная крышка для консервирования

Укладка овощей

Подготовленные овощи укладывают в банки плотно, но аккуратно, чтобы не повредить плоды.

Пряности, зелень и специи обычно кладут на дно банки или распределяют между слоями овощей.

Заливка должна полностью покрывать овощи.

Таблица базовых заливок по ГОСТ-типам

Стерилизация

После заполнения банки накрывают крышками и стерилизуют в кастрюле с водой.

Банки устанавливают на подставку или ткань, чтобы стекло не соприкасалось с дном кастрюли. Вода должна доходить до плечиков банки.

Отсчет времени стерилизации начинают после закипания воды.

Для большинства домашних овощных консервов применяют следующие усредненные режимы:

Укупоривание

После стерилизации банки герметично закрывают крышками.

Банки переворачивают вверх дном и оставляют остывать под полотенцем или тканью.

Хранение

Консервы хранят в сухом темном месте при температуре 5–20 °C.

Срок хранения большинства овощных консервов составляет до 1 года.

Огурцы консервированные

На 100 г готового продукта

Калорийность – 16 ккал

Белки – 0,5 г

Жиры – 0,1 г

Углеводы – 3,2 г

Ингредиенты (на литровую банку)

– Огурцы свежие – 600–650 г

– Вода – 400 мл

– Соль – 20 г

– Сахар – 20 г

– Уксус 9 % – 30 мл

– Укроп (зонтик или стебель) – 1 шт.

– Чеснок – 2–3 зубчика

– Черный перец горошком – 5–6 шт.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Лист черной смородины – по желанию

– Лист хрена – по желанию

Приготовление

1. Огурцы замачивают в холодной воде на 4–6 часов.

2. В банку на дно укладывают пряности, потом огурцы.

3. Огурцы заливают слабокислым маринадом до уровня горлышка.

4. Стерилизуют по базовой таблице.

Огурцы соленые консервированные

На 100 г готового продукта

Калорийность – 12 ккал

Белки – 0,4 г

Жиры – 0,1 г

Углеводы – 2,0 г

Ингредиенты (на литровую банку)

– Огурцы свежие – 650–700 г

– Вода – 400 мл

– Соль – 25 г

– Укроп (зонтик или стебель) – 1 шт.

– Чеснок – 2–3 зубчика

– Черный перец горошком – 5–6 шт.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Лист черной смородины – 1–2 шт.

– Лист хрена – 1 небольшой

Приготовление

1. Огурцы замачивают в холодной воде на 4–6 часов.

2. В банку укладывают пряности и огурцы.

3. Огурцы заливают рассолом и оставляют при комнатной температуре на 1–2 суток для начала брожения.

4. Рассол сливают, доводят до кипения и снова заливают им огурцы.

5. Стерилизуют по базовой таблице.

Огурцы маринованные

На 100 г готового продукта

Калорийность – 18 ккал

Белки – 0,5 г

Жиры – 0,1 г

Углеводы – 3,8 г

Ингредиенты (на литровую банку)

– Огурцы свежие – 600–650 г

– Вода – 400 мл

– Соль – 20 г

– Сахар – 25 г

– Уксус 9 % – 40 мл

– Укроп (зонтик или стебель) – 1 шт.

– Чеснок – 2–3 зубчика

– Черный перец горошком – 5–6 шт.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Лист черной смородины – по желанию

– Лист хрена – по желанию

Приготовление

1. Огурцы замачивают в холодной воде на 4–6 часов.

2. В банку укладывают пряности и огурцы.

3. Огурцы заливают маринадом до уровня горлышка.

4. Стерилизуют по базовой таблице.

Томаты консервированные с зеленью

На 100 г готового продукта

Калорийность – 21 ккал

Белки – 1,0 г

Жиры – 0,2 г

Углеводы – 3,7 г

Ингредиенты (на литровую банку)

– Томаты плотные – 650–700 г

– Вода – 350–400 мл

– Соль – 18–20 г

– Сахар – 15–20 г

– Уксус 9 % – 25–30 мл

– Укроп (зонтик или стебель) – 1 шт.

– Петрушка – 2–3 веточки

– Чеснок – 2–3 зубчика

– Черный перец горошком – 5–6 шт.

– Лавровый лист – 1 шт.

Приготовление

1. В банку укладывают зелень, пряности и томаты.

2. Томаты заливают слабокислым маринадом до уровня горлышка.

3. Стерилизуют по базовой таблице.

Томаты соленые

На 100 г готового продукта

Калорийность – 17 ккал

Белки – 0,9 г

Жиры – 0,2 г

Углеводы – 2,9 г

Ингредиенты (на литровую банку)

– Томаты плотные – 650–700 г

– Вода – 350–400 мл

– Соль – 22–25 г

– Укроп (зонтик или стебель) – 1 шт.

– Чеснок – 2–3 зубчика

– Черный перец горошком – 5–6 шт.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Лист черной смородины – 1–2 шт.

– Лист хрена – 1 небольшой

Приготовление

1. Томаты прокалывают у плодоножки деревянной шпажкой.

2. В банку укладывают пряности и томаты.

3. Томаты заливают рассолом до полного покрытия.

4. Банку прикрывают марлей, тканью или неплотной крышкой.

5. Томаты оставляют при комнатной температуре на 2–3 суток для начала брожения.

6. После окончания активного брожения банку закрывают капроновой крышкой или стеклянной крышкой с прижимом и хранят в холодном месте.

Томаты маринованные

На 100 г готового продукта

Калорийность – 23 ккал

Белки – 0,9 г

Жиры – 0,2 г

Углеводы – 4,2 г

Ингредиенты (на литровую банку)

– Томаты плотные – 650–700 г

– Вода – 350–400 мл

– Соль – 18–20 г

– Сахар – 25–30 г

– Уксус 9 % – 35–40 мл

– Укроп (зонтик или стебель) – 1 шт.

– Чеснок – 2–3 зубчика

– Черный перец горошком – 5–6 шт.

– Лавровый лист – 1 шт.

Приготовление

1. Томаты прокалывают у плодоножки деревянной шпажкой.

2. В банку укладывают пряности и томаты.

3. Томаты заливают маринадом до уровня горлышка.

4. Стерилизуют по базовой таблице.

Томаты в собственном соку

На 100 г готового продукта

Калорийность – 20 ккал

Белки – 1,0 г

Жиры – 0,2 г

Углеводы – 3,4 г

Ингредиенты (на литровую банку)

– Томаты плотные – 600–650 г

– Томаты для сока – 400–450 г

– Соль – 8–10 г

Приготовление

1. Плотные томаты прокалывают у плодоножки и укладывают в банку.

2. Из томатов для сока выжимают сок, доводят его до кипения и добавляют соль.

3. Томаты заливают кипящим соком до уровня горлышка.

4. Стерилизуют: 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут.

Томатный сок натуральный

На 100 г готового продукта

Калорийность – 18 ккал

Белки – 0,9 г

Жиры – 0,2 г

Углеводы – 3,6 г

Ингредиенты (на литровую банку)

– Томаты спелые – 1,4–1,5 кг

– Соль – 5–8 г

Приготовление

1. Томаты разрезают на части и нагревают до размягчения.

2. Массу протирают через сито или пропускают через соковыжималку.

3. Сок доводят до кипения и добавляют соль.

4. Кипящий сок разливают по банкам.

5. Стерилизуют по базовой таблице.

Томатное пюре

На 100 г готового продукта

Калорийность – 28 ккал

Белки – 1,5 г

Жиры – 0,2 г

Углеводы – 5,5 г

Ингредиенты (на литровую банку)

– Томаты спелые – 1,6–1,8 кг

– Соль – 8–10 г

Приготовление

1. Томаты разрезают на части и нагревают до размягчения.

2. Размягченные томаты протирают через сито или пропускают через протирочное устройство, удаляя кожицу и семена.

3. Полученную массу доводят до кипения, добавляют соль и перемешивают.

4. Пюре уваривают при слабом кипении до уменьшения объема примерно на 20–30 %.

5. Горячее пюре разливают по банкам.

6. Стерилизуют по базовой таблице.

Томатная паста

На 100 г готового продукта

Калорийность – 82 ккал

Белки – 4,5 г

Жиры – 0,5 г

Углеводы – 14 г

Ингредиенты (на 0,5-литровую банку)

– Томаты спелые – 2,5–3 кг

– Соль – 10–15 г

Приготовление

1. Томаты разрезают на части и нагревают до размягчения.