Солод, хмель и здравый смысл. Как человечество придумало пиво

В этом есть важный цивилизационный поворот. Раньше зерновое брожение могло оставаться локальным знанием: так делают у нас дома, так лучше хранится, так вкуснее, так сытнее, так принято в этом сезоне. Город переводит подобное знание в другой регистр. Теперь важно не только то, что напиток удается, но и то, что он удается достаточно регулярно. Повторяемость начинает цениться почти так же высоко, как сама находка. А всякая технология, которая научилась повторяться, очень быстро становится социально значимой.

Табличка не пьет, но многое меняет

Особенно трогательно в истории месопотамского пива то, что рядом с ним почти сразу появляется табличка. Не обязательно в буквальном смысле рядом с каждой кружкой, конечно, хотя человечество, если дать ему время, и до этого непременно дошло бы с присущим ему уважением к бумажной работе. Но в хозяйстве в целом — да: учет, списки, нормы, выдачи, распределение, имена и количества становятся частью той же истории, что и солод, затор и брожение.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

О ранней истории пива, ее материальных следах и хозяйственных источниках от древности до раннего Нового времени см.: Ian S. Hornsey, A History of Beer and Brewing (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2003); Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004).

2

О ранней истории пива, ее материальных следах и хозяйственных источниках от древности до раннего Нового времени см.: Ian S. Hornsey, A History of Beer and Brewing (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2003); Richard W. Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004).

3

О том, почему именно ячмень занял столь важное место в истории пивоварения, а также о роли других зерновых культур — пшеницы, проса, сорго и риса — см.: Ian S. Hornsey, A History of Beer and Brewing (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2003); D. E. Briggs, C. A. Boulton, P. A. Brookes, and R. Stevens, Brewing: Science and Practice (Cambridge: Woodhead Publishing, 2004).

4

На сложность строгого определения раннего пива указывает, например, Ian S. Hornsey в книге A History of Beer and Brewing (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2003). Чем глубже мы уходим в доисторию, тем чаще сталкиваемся не с готовыми стилями, а с переходными формами между кашей, затором и напитком.

5

О том, что при соложении главным образом активируются ферменты и модифицируется эндосперм, тогда как основное превращение крахмала в растворимые сахара происходит позже, на стадии затирания, см.: Briggs et al., Brewing: Science and Practice; Charles Bamforth, Beer: Tap into the Art and Science of Brewing, 3rd ed. (Oxford: Oxford University Press, 2009); John J. Palmer, How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time, 4th ed. (Boulder, CO: Brewers Publications, 2017).

6

Li Liu et al., Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel, Journal of Archaeological Science: Reports 21 (2018): 783–793. Авторы предлагают интерпретацию, согласно которой в ступах могли готовить зерновой ферментированный напиток; детали остаются предметом обсуждения, как и положено хорошей доисторической теме.

7

Patrick E. McGovern et al., Fermented beverages of pre- and proto-historic China, Proceedings of the National Academy of Sciences 101, no. 51 (2004): 17593–17598. Напиток из Цзяху не является пивом в узком зерновом смысле, но важен как раннее свидетельство управляемого брожения и комбинирования источников сахара.

8

О раннем пиве как о густой и питательной зерновой пище, а также о том, как соложение, затирание и брожение меняют физические и сенсорные свойства продукта, см.: Hornsey, A History of Beer and Brewing; Bamforth, Beer: Tap into the Art and Science of Brewing; Briggs et al., Brewing: Science and Practice.

9

Популярная формула о том, что пиво служило лишь заменой «плохой воды», слишком груба; исторически зерновые ферментированные напитки ценились также как калорийная, вкусовая и социальная форма пищи. См.: Hornsey, A History of Beer and Brewing.

10

О том, как материал оборудования, повторное использование емкостей и среда брожения влияют на состав микрофлоры и на повторяемость результата, см.: Bamforth, Beer: Tap into the Art and Science of Brewing; Briggs et al., Brewing: Science and Practice.

11

О зависимости раннего пивоварения от сезонного хозяйственного ритма, хранения зерна, температуры и домашней организации пространства см.: Hornsey, A History of Beer and Brewing; Unger, Beer in the Middle Ages and the Renaissance.

12

О хозяйственной и культурной роли пива в ранней Месопотамии, включая тексты вроде гимна Нинкаси, см.: Ian S. Hornsey, A History of Beer and Brewing (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2003).