Солод, хмель и здравый смысл. Как человечество придумало пиво

М.Р. Уткин

Солод, хмель и здравый смысл. Как человечество придумало пиво

Солод, хмель и здравый смысл. Как человечество придумало пивоВведение

Если смотреть на историю человечества с достаточной высоты, она покажется не столько парадом побед, сколько длинным, местами комическим, а местами откровенно бухгалтерским перечнем попыток договориться с материей. Материя, надо сказать, редко идет навстречу из чистой вежливости; у нее и без того достаточно дел, чтобы не следить за человеческими планами. Люди приручали огонь, выпрямляли русла рек, считали мешки зерна, изобретали складские ведомости и, разумеется, время от времени обнаруживали, что оставленная без присмотра каша внезапно проявляет характер, на который никакой хозяйственный распорядок заранее не подписывался. Так начинается удивительно много важных историй, и у пива в этом смысле происхождение почти образцовое: оно выросло из наблюдательности, упрямства и врожденной человеческой неготовности выбрасывать результат, в который уже вложены труд, надежда и половина дневного настроения.

Пиво — напиток удивительно земной. В нем нет ничего особенно героического: зерно, вода, дрожжи, терпение и некоторое количество человеческой уверенности, будто на этот раз все непременно пойдет по плану. Иногда действительно идет. Иногда выходит лучше плана, что особенно приятно, потому что план редко ожидает от действительности такой любезности. Именно поэтому разговор о пиве почти сразу перестает быть разговором только о вкусе, пене и степени охлаждения кружки. Очень скоро рядом появляются поле, склад, печь, лодка, монастырский двор, городской рынок и человек с табличкой для учета, которому мысль о неучтенной жидкости кажется личным вызовом миропорядку. Пиво втягивает в беседу земледелие, ремесло, торговлю, микробиологию, религиозные привычки и налоги, потому что люди обладают редким талантом превращать удачную случайность в устойчивый общественный институт, а затем по возможности снабжать его правилами, пошлиной и спором о качестве.

Эта книга будет двигаться по траектории простой и, будем честны, вполне надежной. Сначала мы вернемся туда, где зерно еще только училось быть чем-то большим, чем скромный запас на черный день, а люди — замечать полезную случайность до того, как она успеет притвориться неприятностью. У самых ранних свидетельств этой истории есть, впрочем, одна характерная черта: они любят сохраняться не в торжественных хрониках, а в следах на стенках сосудов, остатках зерна и хозяйственных записях, которые пишут так сухо, будто речь идет о чем-то совсем обыкновенном.1[1] Потом станет видно, как из этой случайности выросла технология, а из технологии — целая система вкусов, правил, споров и ритуалов. А дальше мы доберемся до нашего времени, где сортов пива столько, что иногда кажется, будто человечество, однажды открыв брожение, решило уже никогда не останавливаться и проверить все, что можно настоять, охмелить, выдержать или хотя бы убедительно назвать стилем.

Полезно помнить и еще одну вещь: память у такой истории устроена очень по-пивному, то есть слегка косвенно. Она живет не только в героических рассказах, но и в куда менее парадных местах — в расходных табличках, монастырских правилах, городских пошлинах, счетах за солод, предписаниях о мере, заметках о цене и в тех бесконечно скромных документах, которые писались не ради будущего историка, а ради того, чтобы очередная партия зерна, бочка или дневной паек не исчезли из учета по прихоти чьей-нибудь памяти. В этом смысле история пива замечательна именно тем, что заставляет читать цивилизацию снизу: не только по царям, битвам и печатям, но и по складу, кухне, пивоварне, рынку и тому месту, где человек впервые решает, что вкусная жидкость — это уже достаточный повод для административной серьезности.2[2]

Поэтому книга будет время от времени делать то, что особенно любят хорошие ремесленные истории: немного отходить в сторону. Мы будем задерживаться у склада, если без него не понять город; у монастырского распорядка, если без него не понять дисциплину варки; у пивной кружки в трактире, если без нее не понять, каким образом технология вдруг становится социальной привычкой. Такие отступления полезны не как украшение, а как способ увидеть главное. Пиво слишком долго считали либо шуткой, либо мелким бытовым фоном. Между тем именно в таких вещах особенно хорошо видно, как люди вообще учатся жить с материей: наблюдать, повторять, ошибаться, передавать приемы дальше и понемногу превращать случай в культуру.

Читателю не потребуется быть химиком, историком или человеком, который по одному взгляду на пену способен определить настроение пивовара и вероятную дисциплину его склада. Достаточно любопытства, некоторого доверия к ремеслу и готовности признать, что большие культурные явления порой начинаются с очень скромных ингредиентов. По дороге нам встретятся не только котлы, дрожжи и солод, но и люди, которые ведут учет, спорят о качестве, пытаются навести порядок в брожении и всякий раз обнаруживают, что материя охотно сотрудничает лишь с теми, кто не разговаривает с ней свысока. Цивилизация любит говорить о себе языком мрамора, бронзы и государственных печатей, но держится она, как правило, на вещах более прозаических: зерне, воде, привычке вести учет и людях, которые однажды не поленились поставить бочку в правильное место, потом повторить опыт, а затем, на всякий случай, записать, почему это сработало.

Часть первая: До того, как пиво стало пивом

О том, как зерно, вода и время однажды решили сотрудничать

Зерно, вода и удачное недоразумение, которое никто не стал отменять

Начинать историю пива лучше не с торжественной кружки, а с гораздо менее парадного зрелища: мокрого зерна, теплого воздуха, запаха, который еще не решил, обещает он удачу или неприятности, и человека, который сначала, вероятно, насторожился, а потом поступил так, как на его месте поступило бы множество разумных предков, — не стал сразу выбрасывать результат эксперимента. Что, если подумать, уже само по себе отличает зарождающуюся цивилизацию от обычной хозяйственной паники.

Если бы человечество изобретало важные вещи исключительно в праздничной обстановке, с фанфарами, бронзовой табличкой и одобрением будущего археолога, которому всегда хотелось бы, чтобы предки были хоть немного аккуратнее, жить было бы гораздо удобнее для историков и невыносимо скучно для всех остальных. Но главные повороты чаще происходят без церемоний. Никто не выходит к рассвету с объявлением: сегодня, мол, мы создадим новую отрасль пищевой культуры, а заодно слегка подправим устройство городов, календарей, налогов и разговоров после заката. Обычно все начинается скромнее — с сырости в кладовой, слишком теплого дня, усталости, нехватки времени и неохоты выбрасывать то, во что уже вложен труд.

Пиво именно из этой категории человеческих побед: сначала почти бытовая неприятность, потом осторожная проверка, затем повторение, а дальше — долгая, упрямая и удивительно плодотворная дружба с процессом, который никто толком не понимал, но многие научились уважать. Ранние земледельцы не знали слов «ферменты», «крахмал», «дрожжи» и «микробиологическая среда». Они знали кое-что куда более полезное: если зерно намокло, проросло, было размято, смешано с водой и почему-то стало одновременно кислее, мягче, сытнее и веселее, значит, мир только что попытался выдать инструкцию по эксплуатации самого себя, и глупо было бы сделать вид, будто этого не произошло.

Главное здесь даже не то, что однажды появился новый напиток. Главное то, что люди в какойто момент научились узнавать удачную случайность в лицо. Это редкий и весьма драгоценный талант. Мир полон случайностей; полезных среди них не так много. Еще меньше тех, которые можно повторить. Но если удается поймать именно такую, человек обычно вцепляется в нее обеими руками, привлекает к делу соседей, родственников, сосуды, веревки, огонь, календарь и через пару поколений уже ведет себя так, будто с самого начала было очевидно, что из этого недоразумения получится ремесло, а потом и повод спорить о правильном вкусе с выражением почти гражданской ответственности.

5

Ошибка, у которой оказалось хорошее будущее

У изобретения колеса, по крайней мере в воображении, есть достоинство формы. Его легко представить: круг, ось, движение, гениальное упрощение мира. У изобретения письма есть пафос. У изобретения пива — подозрительно мало внешнего достоинства. Там нет ни сияющего металла, ни строгой геометрии, ни даже особенной чистоты процесса. Там есть сосуд, в который попала вода. Есть зерно, которое повело себя не по плану. Есть время, всегда готовое вмешаться в любое хозяйство, если оставить его без присмотра. И есть человек, который понюхал происходящее, попробовал на вкус и по совершенно разумным причинам не принял решение немедленно все закопать.

Это, надо сказать, уже маленький подвиг цивилизации. Очень многие открытия требуют не только любопытства, но и завидной выдержки перед лицом вещи, которая на первом этапе выглядит как испорченная еда. Плесень когда-то тоже производила сомнительное впечатление, пока люди не разобрались, где она бедствие, а где будущий антибиотик. С брожением история похожа, только древнее, домашнее и куда ароматнее. Где-то в раннем поселении, среди мешков, корзин, жерновов, глины и разговоров о погоде, человек заметил, что испорченное не всегда означает потерянное. Иногда это означает изменившееся. А если изменившееся еще и не убивает сразу, а напротив, питает, бодрит и вызывает желание повторить опыт, оно быстро переходит из разряда «неприятность» в разряд «полезная хитрость».

Важно сразу избавиться от соблазна представить себе одного-единственного гения первобытного брожения. История пива почти наверняка не знает автора, которому можно было бы поставить памятник с соответствующей кружкой. Скорее всего, таких открытий было много. Они происходили в разное время, в разных местах и при немного разных обстоятельствах. Там, где люди выращивали и хранили злаки, рано или поздно возникали условия, при которых влажное зерно прорастало, размягчалось, сладило, кисло и вступало в сомнительно, но увлекательно плодотворный союз с окружающими микроорганизмами. Человечество не столько однажды изобрело пиво, сколько много раз натыкалось на возможность его сделать — и постепенно научилось не проходить мимо.

В этом есть что-то особенно человеческое. Мы любим думать о себе как о существах разума, стратегии и прямой цели, но значительная часть культуры выросла из умения сотрудничать с побочными эффектами. Хлеб, сыр, квас, вино, уксус, йогурт, мисо, соевый соус — список длинный и убедительный. Человек вообще чрезвычайно преуспел в переговорах с микробами, хотя долгое время даже не подозревал, с кем именно ведет переговоры. Он не видел дрожжей. Он просто замечал, что при одних обстоятельствах еда становится вкуснее, сытнее или сохраняется дольше, а при других — превращается в беду. И постепенно строил хозяйственную философию на этом различии.

Пиво в таком ряду особенно интересно, потому что оно стоит на пересечении двух больших человеческих побед: земледелия и терпения. С зерном люди научились хранить солнечный свет в удобной для учета форме. С брожением — позволять времени работать на себя, а не исключительно против себя. Пока эти две линии шли раздельно, человечество просто выращивало еду и пыталось ее не потерять. Когда они встретились, появилась новая форма пищи, новый вкус, новый ритуал и новое доказательство того, что иногда лучший способ справиться с природой — не ломать ее через колено, а дать ей шанс проявить характер в полезных пределах.

Зерно: запас, который умеет ждать

Чтобы понять, почему именно из зерна выросло такое огромное количество человеческих привычек, нужно на минуту забыть современные супермаркеты, где еда лежит под ровным светом и делает вид, будто существовала там всегда. Для ранних земледельцев пища была не фоном жизни, а ее непрерывным, требовательным, местами нервным центром. Урожай случался не ежедневно. Дождь мог подвести. Засуха — тем более. Вредители, сырость, плесень, животные и соседские амбиции тоже редко помогали делу. Поэтому каждый продукт оценивался не только по вкусу, но и по тому, насколько хорошо он переносит время. А время, как известно, относится к пище без всякой сентиментальности.

Зерно в этой системе выглядело почти чудом. Оно плотное, сравнительно устойчивое, его можно сушить, хранить, переносить, делить, измерять, обменивать и, что особенно важно для будущей истории, складывать в заметные кучи. С кочевым мясом трудно построить бухгалтерию. С яблоками — ненадежно. С зерном уже можно начинать серьезный разговор о запасе, долге, выдаче, пайке, резерве на зиму и, разумеется, о том, кто именно отвечает за амбар и почему у него вдруг появилось такое многозначительное выражение лица. Злаки не просто кормили. Они позволяли думать наперед. А как только человек начинает думать наперед, у него стремительно появляется цивилизация со всем ее удобством и всем ее административным своеобразием.

Но зерно не идеально. Если бы оно было идеальным, у пива, вероятно, не было бы шанса. Хорошее хранение требует сухости, проветривания, защиты от влаги, насекомых и случайных протечек. А человеческое хозяйство, особенно раннее, не может похвастаться полной победой над сыростью. Дождь идет не по расписанию владельца амбара. Крыши умеют разочаровывать. Сосуды трескаются. Полы тянут влагу. Мешки рвутся. Иногда зерно оказывается в таких условиях, в каких оно начинает не просто портиться, а вести себя удивительно творчески: набухать, прорастать, менять вкус и запах, становиться мягче и, если его потом растереть и смешать с водой, открывать дорогу процессам, на которые у природы, как выяснилось, были давние планы.

В этом и состоит один из тихих гениев пивной истории: ее исходный материал всегда был у человека под рукой, но никогда не был до конца послушным. Пиво выросло не из какого-нибудь экзотического растения, которое нужно было добывать на краю света, а из вещи обыденной, повседневной, почти скучной на первый взгляд. В этом есть большая культурная сила. Человечество особенно любит превращать в чудо именно то, что лежит рядом. Не потому, что лень идти далеко, хотя и это случается. А потому, что подлинная изобретательность часто начинается не с редкости, а с внимательности. Великие технологии нередко обнаруживаются в знакомом материале, если смотреть на него не как на готовую данность, а как на предложение.

Еще одно важное обстоятельство: зерно не очень охотно отдает свои калории без посредничества. Сырые злаки неудобны для еды, жестки, требуют обработки и вообще ведут себя как продукт, который заранее рассчитывает на участие человека в своей дальнейшей судьбе. Это не ягода, которую можно сорвать и немедленно съесть, запачкав руки соком и нисколько об этом не жалея. Зерно надо молоть, толочь, варить, запаривать, печь. Оно словно говорит: «Я готово вас кормить, но извольте подойти к делу с уважением». И вот именно в этой зоне принудительного сотрудничества и рождается пространство для эксперимента. Если люди и так должны перерабатывать злаки, то любая полезная вариация обработки быстро получает шанс закрепиться.

Пожалуй, самое поразительное в зерне то, что оно является одновременно и пищей, и временем. В каждом мешке спрятаны не только будущие каши и лепешки, но и отложенное лето, аккуратно сложенный труд, задержанная энергия поля. Хранить зерно — значит держать в руках переговоры с будущим. А если так, то всякая случайность, происходящая с этим запасом, воспринимается особенно остро. Испортившаяся редька неприятна. Неудача с горшком зерна — уже почти философская проблема. Именно поэтому люди так пристально следили за тем, как ведет себя злак во влажности, тепле и покое. Там, где на кону стоит запас на месяцы вперед, внимательность становится не добродетелью, а средством выживания.

Из всех злаков особенно удачную карьеру в будущей пивной истории сделает ячмень, и не случайно: он хорошо подходит для соложения, то есть контролируемого проращивания с последующей сушкой, сравнительно устойчив в хранении и вообще производит впечатление растения, которое давно подозревало, что его ждет большое культурное будущее.3[3] Но на ранних этапах важен не один только ячмень. Люди экспериментировали с тем, что выращивали и что умели обрабатывать: с пшеницей, просом, сорго, рисом, иногда с добавками меда, плодов и прочих соблазнительных веществ, если среда подсказывала такой путь. Самое раннее «пиво» в широком смысле слова вовсе не обязано было соответствовать позднейшим европейским представлениям о напитке. Это был мир, где зерновое брожение еще только искало свои формы и не отчитывалось ни перед какими строгими комитетами по стилям.

Вода всё усложняет, а потом всё спасает

Вода в человеческой истории вообще ведет себя как персонаж с сильным характером. Она дает жизнь, переносит грузы, разрушает стены, удобряет поля, смывает следы, затапливает подвалы и при первой возможности вмешивается в то, что люди считали аккуратно организованным. В пивной истории ее роль особенно драматична. Пока зерно сухое, оно сравнительно смирно. Стоит добавить воду — и мир сразу становится интереснее. Крахмал набухает, оболочки размягчаются, росток получает шанс проснуться, микробы оживляются, запахи меняются, а у человека возникает то самое чувство, с которого начинается либо технология, либо неприятность.

С точки зрения природы ничего мистического не происходит. Зерно просто возвращается к своей изначальной программе: если условия подходящие, надо прорастать. А прорастание — это не поэтическая абстракция, а вполне конкретный биохимический бунт. Внутри зерна начинают работать ферменты, которые переводят часть запасенного крахмала в более простые сахара, пригодные для питания будущего ростка. Человек, не имея ни малейшего представления о ферментах, мог заметить вещь гораздо более убедительную: проросшее зерно становится слаще. Язык — старинный инструмент анализа, и, хотя он редко пишет научные статьи, в деле первичного отбора полезных процессов ему трудно отказать в компетентности.

А дальше вступают в игру существа, которых древний мир не видел, но на которых работал едва ли не ежедневно. Дрожжи и бактерии окружают человека всегда: на поверхности растений, в воздухе, на руках, на стенках сосудов, в древесине, на камне, в самой ткани хозяйства. Когда размятое зерно, вода и тепло оказываются вместе, эти микроорганизмы получают среду, в которой могут начать свою невидимую, но весьма деятельную работу. Если условия складываются удачно, сахара перерабатываются в алкоголь и углекислый газ, вкус меняется, жидкость становится живой, запах — более сложным, а человек сталкивается с продуктом, который уже нельзя назвать просто намоченной кашей.

Разумеется, природа не обязана каждый раз быть любезной. Между полезным брожением и отвратительной порчей проходит не такая уж широкая граница. Ранние производители зерновых напитков не могли измерять кислотность и не ставили чашки Петри на полку рядом с каменным пестом. Они делали то, что человечество делало задолго до появления лаборатории: нюхали, пробовали, сравнивали, запоминали и передавали наблюдения. Какой сосуд работал лучше. В каком месте теплее, но не слишком. Сколько ждать. Когда жидкость пахнет обещающе, а когда — как конфликт между болотом и кладбищем. Задолго до науки существовала практическая грамотность чувств, и недооценивать ее было бы просто снобизмом с очень плохой исторической памятью.

Здесь полезно помнить: древнее хозяйство было не стерильным, но и не хаотическим в том смысле, в каком его иногда любят изображать. Люди быстро замечают повторяемость. Если один и тот же сосуд раз за разом дает удачный результат, его берегут. Если определенная последовательность действий приводит к хорошему вкусу, ее начинают считать правильной. Если тепло очага помогает, но слишком близкий огонь всё портит, это запоминают без всяких формул. Технология вообще часто рождается как привычка, задним числом признанная мудрой. И пиво здесь ничуть не исключение.

Есть в этой истории и еще одна важная тонкость. Вода не просто запускает процессы внутри зерна. Она меняет сам тип пищи. Сухой запас становится текучим. То, что можно было хранить как вещь, превращается в нечто, что нужно употребить или снова как-то удержать во времени. И именно здесь брожение начинает работать не против человека, а вместе с ним. Оно не останавливает время совсем — это было бы слишком щедро даже для природы, — но переводит продукт в иную форму. Вкусную, питательную, иногда более безопасную с точки зрения микробной конкуренции, а главное — социально очень удобную. Жидкую пищу легче делить, переносить внутри ритуала, подавать группе и превращать в событие.

Ни один из этих шагов по отдельности не кажется грандиозным. Вода смочила зерно. Зерно проснулось. Микроорганизмы вступили в дело. Человек не выбросил результат. Но именно из таких негромких последовательностей и складываются большие культурные сдвиги. История любит позже украшать их бронзой, мифом и патриотическими версиями, однако в действительности всё обычно начинается с того, что кто-то достаточно внимателен к переменам запаха в глиняном сосуде.

Почему первое пиво было скорее кашей с амбициями

Одна из самых настойчивых ловушек, в которую современный читатель падает с поразительной регулярностью, заключается в попытке представить древнее пиво как нынешнее, только без красивой этикетки. Кажется, будто если убрать холодильник, барную стойку и разговоры про послевкусие тропических фруктов, останется что-то очень похожее на знакомый напиток: янтарное, пенное, сравнительно прозрачное и психологически расположенное к неспешной беседе. На деле раннее пиво было существом совсем иного рода. Оно стояло куда ближе к похлебке, каше, кислому зерновому супу и жидкому хлебу, чем к аккуратно отфильтрованному лагеру в стеклянном бокале.

Во-первых, никто на ранних стадиях не стремился к прозрачности как к эстетическому идеалу. Прозрачность вообще довольно поздняя роскошь цивилизации. Она появляется там, где у людей достаточно ресурсов, времени, технологий и уверенности, чтобы начать требовать от еды не только пользы, но и определенного поведения в свете окна. Ранний зерновой напиток был мутным, насыщенным взвесями, густым, иногда почти жевательным. В нем могли плавать частицы размолотого зерна, шелухи, белков, осадка и всего того, что современная индустрия героически старается убрать прежде, чем продукт увидит покупатель. Но древний потребитель не был испорчен витриной. Его интересовал вопрос более серьезный: питает ли это, вкусно ли это, и не пытается ли это прямо сейчас решить мою дальнейшую судьбу радикальным способом.

Во-вторых, первое пиво почти наверняка было гораздо теснее связано с едой, чем с отдельной категорией «алкогольного напитка». Мы вообще слишком любим разносить по полкам то, что в древнем хозяйстве существовало в одной большой комнате. Каша, затор, подбродившая масса, напиток, который можно пить и одновременно получать из него калории, — все это долгое время оставалось частью общего спектра зерновой обработки.

Именно поэтому историки так осторожны с определениями. Где заканчивается густая ферментированная каша и начинается пиво? Вопрос серьезный и немного коварный.4[4] Современный человек привык к четким товарным категориям, потому что так удобнее жить, покупать и спорить в интернете. Древний человек был занят более срочными вопросами и вряд ли видел острую необходимость разводить по разным философским лагерям «очень жидкую питательную кашу» и «не совсем прозрачный, но уже ферментированный напиток».

В-третьих, вкус раннего пива был почти наверняка резче и шире современного усредненного представления о «приятном». Без хмеля, который позднее возьмет на себя важную роль стабилизатора и источника характерной горечи, древние зерновые напитки могли быть сладковатыми, кислыми, хлебными, дымными, травянистыми, землистыми и непредсказуемыми по оттенкам. Часть вкуса зависела от сорта зерна, часть — от воды, часть — от температуры, часть — от сосуда, и изрядная доля — от того, какие микроорганизмы именно в этот раз решили принять деятельное участие в предприятии. И если современный дегустатор иногда любит громко рассуждать о сложности вкусового профиля, ему стоит с уважением помнить: доисторическое брожение было способно выдавать профили настолько сложные, что никакая дегустационная карточка не пережила бы встречи с ними без нервного тика.