Сухой Ручей

Глава 5. Утро в лаборатории

Тот же день — 6:30 утра, лаборатория винодельни «Сухой Ручей»

Солнце только начинало вставать, когда Анна допила второй глоток кофе. За окнами лаборатории небо окрасилось в розовато-лиловые тона, обещая жаркий день. Дмитрий стоял у соковыжималки, наблюдая, как янтарная жидкость стекает в мерный цилиндр.

— 400 ягод, — сказал он, не оборачиваясь. — Вес — примерно 1,2 килограмма. Сока должно быть около 700–800 миллилитров. Этого хватит на все анализы.

— Вы делаете это каждую неделю? — спросила Анна, отставляя кружку.

— Каждые три дня, начиная с веразона. — Он повернулся и посмотрел на неё. — Чем ближе сбор, тем чаще. В последнюю неделю — каждый день.

— Это… много работы.

— Это моя работа. — Он улыбнулся, и в его голосе не было усталости. — И я люблю её. Даже ранним утром.

Он перелил сок в три колбы: одну для измерения сахара, вторую для кислотности, третью — для фенолов и pH. Руки у него двигались быстро, но аккуратно — как у хирурга, который знает, что от точности зависит жизнь пациента. Или — в его случае — качество будущего вина.

— Начнём с сахара, — сказал он, протягивая Анне рефрактометр. — Вы умеете им пользоваться?

— Умею. — Она взяла прибор, капнула сок на призму и поднесла к свету. — 23,1 Брикса.

— На холодной ягоде было 22,3. Разница — 0,8. Температурная поправка сработала.

— То есть я была права? — Анна подняла бровь.

— Вы были правы, — признал он с лёгкой усмешкой. — Но я всё равно буду мерить ночью. Потому что так — традиция.

— Традиция или суеверие?

— Традиция, — повторил он твёрдо. — В виноделии традиция — это наука, проверенная временем.

Научное отступление: Химия вина — что мы измеряем в лаборатории

Сахар (глюкоза + фруктоза) — основной субстрат для брожения. Измеряется рефрактометром (оптический метод) или денсиметром (по плотности). Соотношение глюкозы и фруктозы у зрелого винограда — примерно 1:1 [1][5].

В процессе созревания сахар накапливается линейно до определённого момента, а затем рост замедляется. Скорость накопления зависит от: сорта (ранние vs поздние), погоды (солнце → быстрее, облака → медленнее), водного стресса (засуха → быстрее, но с риском остановки), здоровья листового аппарата (клещи, болезни → медленнее) [1][5].

Оптимальный сахар для красных выдержанных вин — 22–26 °Brix [1]. При сахаре ниже 22 °Brix вино получается лёгким, с низким содержанием алкоголя (10–12%), без потенциала к старению. При сахаре выше 26 °Brix — есть риск получения «варёного» вина с высоким алкоголем (14,5–16%) и грубыми танинами [1]. Для белых вин диапазон ниже — 18–22 °Brix [3].

Кислотность — второй ключевой параметр. В винограде содержатся: винная кислота (уникальна для винограда, составляет 50–70% от всех кислот), яблочная кислота (20–40%, жёсткая, «яблочная»), лимонная кислота (менее 1%), янтарная, молочная, уксусная (в микроколичествах) [1][5].

В процессе созревания кислотность снижается: яблочная кислота «сгорает» в дыхании; винная кислота остаётся стабильной; падает общая титруемая кислотность (ТА); pH растёт (становится менее кислым) [1][5].

Нормы титруемой кислотности: для столовых вин — 6–9 г/дм³ (в пересчёте на винную кислоту) [1]. При кислотности ниже 5 г/дм³ вино будет плоским, без свежести, с низкой способностью к старению [3]. При кислотности выше 10 г/дм³ вино будет слишком резким, кислым, требующим длительной выдержки [1].

pH (активная кислотность) — показатель концентрации ионов водорода. Оптимальные значения для красных вин — 3,3–3,6; для белых — 3,0–3,3 [1][3].

Важность pH: влияет на стабильность вина (при высоком pH вино быстро окисляется) [1]; влияет на цвет антоцианов (при pH < 3,5 — красный цвет стабилен; при pH > 3,5 — оттенки сине-фиолетового, нестабильные) [1][5]; влияет на бактериальную стабильность (при pH > 3,5 риск развития молочнокислых и уксуснокислых бактерий) [1]; влияет на эффективность SO₂ (при низком pH сульфиты работают лучше) [1].

— Теперь кислотность, — сказал Дмитрий, доставая бюретку и колбу с индикатором фенолфталеином. — Будете титровать?

— Я не делала этого со второго курса.

— Вспомните. — Он подвинул к ней штатив с бюреткой. — 5 миллилитров сока, 20 миллилитров дистиллированной воды, 3 капли фенолфталеина. Титровать 0,1 N NaOH до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд [1].

Анна взяла пипетку. Руки дрожали — от усталости, от кофеина, от того, что он стоял рядом, дыша ей в затылок.

— Не спешите, — сказал он тихо. — Титр — это медитация. Считайте капли.

Она начала титровать. Щёлочь падала в розовый раствор, меняя его цвет. Первая капля — ничего. Десятая — лёгкий намёк на розовый. Двадцатая — устойчивый цвет.

— Стоп, — сказал Дмитрий, касаясь её руки. — Смотрите на шкалу. Сколько?

Анна наклонилась к бюретке.

— 22,4 миллилитра.

— Считаем. — Он взял планшет и быстро написал формулу. — Титруемая кислотность в г/дм³ в пересчёте на винную кислоту = (V × N × 0,075 × 1000) / Vсока, где V — объем щёлочи (22,4 мл), N — нормальность щёлочи (0,1), 0,075 — миллиэквивалент винной кислоты, Vсока — 5 мл [1][3].

Он пощёлкал пальцами по планшету.

— 6,72 г/дм³. Норма. Чуть ниже средней, но для красного — хорошо. Будет свежесть, но не резкость.

— А pH? — спросила Анна.

— Сейчас измерим. — Он достал pH-метр, калиброванный по буферным растворам. Опустил электрод в третью колбу с соком. Жидкость была мутной, цвета незрелого крыжовника. Прибор замигал, показывая цифры.

— 3,48, — сказал он. — Почти идеально для красного.

Они переглянулись. На секунду Анне показалось, что он сейчас улыбнётся — по-настоящему, не дежурно. Но он только кивнул и отвернулся к столу.

— Остались фенолы, — сказал он. — Самое интересное.

Научное отступление: Фенольная зрелость и методы её оценки

Фенольные соединения в винограде — это антоцианы (красные пигменты, обеспечивающие цвет вина) и танины (полифенолы, дающие вяжущий вкус и обеспечивающие потенциал к старению) [1][3].

Антоцианы содержатся только в кожице ягод красных сортов. Они нестабильны и чувствительны к pH, температуре и свету. Основные антоцианы винограда — мальвидин, петунидин, пеонидин, дельфинидин, цианидин [5]. Соотношение этих пяти форм зависит от сорта и условий выращивания [5].

Танины — полимеры флаван-3-олов (катехинов, эпикатехинов). В винограде есть два типа танинов: из семян (более горькие, с короткой полимерной цепочкой) и из кожицы (более мягкие, с длинной цепочкой) [1][5].

При созревании винограда семена меняют цвет с зелёного на коричневый. В зелёных семенах танины представлены короткими полимерными цепочками, которые дают горький, «деревянный» вкус. В коричневых семенах цепочки удлиняются, танины теряют горечь и становятся «сладкими», мягкими [1][3].

Метод Glories для оценки фенольной зрелости (разработан во Франции, 1978 г., до сих пор считается золотым стандартом) [3]:

Измельчение ягод, отделение семян, экстракция антоцианов и танинов в модельном растворе (12% этанол, подкисленный до pH 3,2).

Инкубация при 25–28°C в течение 4 часов.

Измерение оптической плотности при 280 нм (для танинов) и при 520 нм (для антоцианов) на спектрофотометре.

Расчёт индекса фенольной зрелости (IP) — отношение антоцианов к танинам.

Метод ITV (Institut Français de la Vigne et du Vin) — более быстрый, основан на экстракции при двух значениях pH — 3,2 и 1,0 [3]. Позволяет оценить, какая часть фенолов будет экстрагироваться при нормальном брожении (pH 3,2) и какая — при максимальной экстракции (pH 1,0).

Метод Cromoenos — коммерческая методика, основанная на проточной экстракции в хроматографической колонке, имитирующей процесс виноделия [3]. Даёт результат за 3 часа, но требует дорогого оборудования.

— У нас есть спектрофотометр? — спросила Анна.

— Есть. Но для фенолов мы используем метод ITV, проще и быстрее. — Дмитрий открыл шкаф и достал набор пробирок, уже подписанных. — Я подготовил экстракты вчера вечером, пока вы спали. Нам осталось только измерить.

— Вы работаете по 20 часов в сутки? — спросила Анна с уважением и лёгкой тревогой.

— В сезон — да. — Он пожал плечами. — А вы разве нет?

Она промолчала. Потому что он был прав — она тоже работала с утра до ночи, забывая поесть, забывая позвонить матери, забывая, что за окном вообще что-то существует, кроме виноградников.

Дмитрий включил спектрофотометр, подождал, пока прибор прогреется, и установил длину волны.

— Сначала антоцианы — 520 нм, — сказал он. — Ставим холостую пробу (дистиллированная вода). Потом — образцы. По очереди.

Анна подала ему пробирки. Он аккуратно помещал каждую в кюветное отделение и записывал показания на планшете.

— Ряд 5, антоцианы — 0,87, танины — 1,92. IP — 0,45.

— Это много или мало?

— Нормально для сорта. Но IP в районе 0,4–0,6 — стандарт для нашего региона. Лучшие годы — до 0,8 [1].

Он измерил ряд 9. Антоцианы — 1,12, танины — 2,34, IP — 0,48.

— А ряд 12? — спросила Анна. — Тот, с клещами и биодинамикой.

Дмитрий взял последнюю пробирку. Помедлил секунду, глядя на неё в свете лампы. Потом поставил в спектрофотометр.

— Антоцианы — 1,54, танины — 2,15, IP — 0,72, — сказал он. Голос его был спокойным, но Анна заметила, как дрогнули его пальцы, когда он записывал цифры.

— Это… хороший результат? — спросила она тихо.

— Это отличный результат. — Он повернулся к ней. — Выше среднего по хозяйству на 30%. И выше, чем я ожидал.

— Потому что клещи? Стресс?

— Не только. — Он подошёл ближе. — Потому что вы вовремя выпустили хищников. Потому что я… мы… правильно выбрали момент сбора. И потому что, может быть, биодинамика в чём-то права.

Он замолчал, глядя на неё. В утреннем свете, проникающем через окна лаборатории, его лицо казалось высеченным из старого камня — резкие скулы, прямой нос, впалые щёки. Но глаза — карие с жёлтыми крапинками — были мягкими.