Книга кофейного предпринимателя

Качество - второй фактор успеха в этом бизнесе. Первый нам дает заинтересованного гостя. Но технически корректно настроенная кофейня, понятная последовательность действий, визуально и тактильно приятные поверхности, стаканы, которые гость берет, все это приводит к тому, что гость ощущает наше отношение к нему и принимает решение о готовности ходить к нам регулярно. И вот он уже заплатил за кофе в красивом стакане, в привлекательной кофейне, делает глоток и теперь он навсегда с нами, либо больше не придет. Сырье, которое мы используем и регулярный контроль помола зерна - вот что решает будет ли у нас еще один человек, который за год будет приносить нам по 30 000 рублей каждый. Это очень важно и на этом ни в коем случае нельзя экономить. Только хорошее молоко, хорошие добави и вкусное зерно. Только то, что мы используем у себя.

Самое страшное, что я видел - это экономные предприниматели. Когда начинаешь так беспокоиться о каждой копейке, что в итоге теряешь качество и больше никогда не получишь новых гостей и роста продаж. Не допускайте этой ошибки. Фокусировка должна быть на том, чтобы давать максимально положительную эмоцию гостю - красивую, чистую кофейню с прекрасно настроенным эспрессо и вкусным молоком. Вот успех, который нам так нужен.

ТОП 50 кофеен

Для чего вам нужен ТОП-50 кофеен?

Этот документ пригодится для анализа и выбора локации, а также формирования правильного понимания бизнеса. Вы можете проанализировать какие локации выходят в ТОП, и ориентироваться на эти параметры.

Например:

население города / поселка,

наименование кластера (где расположена кофейня),

особенности локации (место, какая аудитория, трафик и др.).

Мы больше полутора лет собирали данные где лучше работают наши кофейни. В файле можно посмотреть, что любые города получают свои доходы - ПГТ, поселки, деревни, станицы, миллионники. В каждом есть своя успешная кофейня и каждому найдется свое местечко.

Там же мы можем посмотреть среднюю арендную ставку, самую низкую и самую дорогую. В итоге мы сможем увидеть 60 000 рублей ежемесячно за аренду, но при этом прибыль 70-90 тысяч в месяц. А можем увидеть 1 000 рублей, где прибыль те же 50-100-150 тысяч.

Мы можем увидеть количество человек, которое проходит мимо кофейни. Где-то это 100 человек и выручка 150-200 тысяч рублей в месяц, а где-то это 3 000 человек. Мы можем увидеть, что бизнес не зависит напрямую от огромной проходимости. Важно соответствовать ожиданиям гостей, находить их в нужной нам ситуативной модели.

Можно увидеть и самые разные варианты размещения кофеен - супермаркеты, ТЦ, БЦ, медицинский центр и многое другое. Это дает нам понять, что бизнес работает везде. Не нужно отметать варианты, если они не нравятся вам. Часто, не самые чистые супермаркеты способны давать баснословные доходы в сравнении с чистыми красивыми БЦ класса А.

Посмотрите на конверсию. В каких-то локациях она выше, где-то ниже. Это как раз прямой показатель наличия разной ситуативной модели у наших гостей. Где замкнутое пространство и элемент ожидания - конверсия выше.

В дальнейшем обязательно пользуйтесь этой таблицей. Читайте описания локаций, вдохновляйтесь выдающимися прибылями лучших кофеен, пользуйтесь в поиске локации и в развитии своего бизнеса.

Сырье для кофейни

Сырье для кофейни - это важная составляющая бизнеса, от которой может зависеть дальнейшее процветание кофейни. От него зависит как себестоимость стакана кофе, так и вкус, от которого гость будет в восторге, либо уйдет к конкурентам. Важно помнить гениальную фразу создателя сырка Б.Ю. Александров: Существует только один руководитель, и это - покупатель. Он может уволить любого сотрудника компании, от директора до грузчика, просто потратив деньги где-нибудь еще.

Первый вопрос - где покупать сырье.

Для закупки ингредиентов рекомендуется работать с проверенными поставщиками, специализирующимися на оборудовании и расходных материалах для кофейного бизнеса. Запросите образцы, сравните условия нескольких поставщиков по цене, качеству и срокам доставки.

Второй вопрос - как выбрать молоко.

Сравним топ сухих сливок для кофеен самообслуживания прямо сейчас:

Almafood "Spesso", Almafood "Saturato", Aristocrat "Monte Bella" и Demarco "Topping" – что выбрать для вашей работы?

Все четыре варианта отлично подходят для ваших молочных напитках и тщательно были отобраны нашей командой. Но у каждого — свои особенности. Разберёмся:

Almafood Spesso — Достойная плотность и вкус

Стойкая пена

Приятный сливочно-молочный вкус

Отлично подходит для кофейных напитков и коктейлей

Выбор многих партнеров из-за стабильного вкуса

Almafood Saturato — Профессиональный продукт без комочков и осадка

Хорошо растворяется, не забивает систему

Вкус мягкий, идеальное сочетание с кофе

Стабильная устойчивая пена

Неповторимый сливочный аромат

Aristocrat Monte Bella — Сливочный десертный вкус

Универсальный продукт для ваших напитков

Низкая цена

На основе сухого молока и сыворотки с растительным заменителем сливок

Хорошая растворимость и пышная пена

Demarco Topping — Сбалансированная классика

Классический вкус натурального молока

Доступная цена

Обильная и нежная пена

Сливочный, содержит растительные сливки

Прекрасно работает в любых автоматах, хорошо растворяется

Вывод:

Хотите привычный и стабильный вкус — берите Spesso

Есть желание повысить качество напитков и выбрать надежность — попробуйте Saturato

Хочется чего-то послаще с хорошим составом по доступной цене — предлагаем Monte Bella

Ищете универсальность и натуральный молочный вкус без компромиссов — ваш выбор Demarco

Третий вопрос - как выбрать кофе и определить качество.

Но есть случаи, когда гость может обратиться к вам с обратной связью и надеждой на улучшение напитков. И чтобы исправить эти проблемы, вы должны понимать, о чем говорит гость.

Конечно, вы можете обратиться к специалистам, но для оперативного решения лучше, если вы будете знать базовую информацию.

__________________

Итак, коротко о том, в чем вам необходимо разобраться, чтобы быть на высоте и легко отвечать на вопросы о кофе.

Теоретические основы.

Зерно, которое мы получаем в упаковке предварительно проходит ряд этапов:

сбор

обработка

обжарка

упаковка

Кофе - это многослойная ягода, из которой получают зеленое зерно.

Все огромное колесо вкусов, которые можно почувствовать в кофе, будет достигаться путем выбора нужного вида зерна, и дальнейших этапов.

.

В зависимости от видов деревьев и конечной цели, выбирается определенный способ сбора, который позволит получить однородный урожай. Это будет влиять на итоговый вкус всей партии зерна, а также на его себестоимость.

После сбора, ягода проходит обработку. У обработки существует три вида:

сухая

мытая

полумытая (хани).

Метод обработки + подобранный метод приготовления позволят нам почувствовать различный спектр вкусовых оттенков - от базовой сладости, кислоты и горечи до конкретных кислых, фруктовых, ягодных или ореховых направлений.

В зависимости от видов зерен, их обработки и цели применения зерна выбирают определенный профиль обжарки. В общем понимании их три, которые разбиваются исходя из целей:

для определенного метода приготовления

для определенного зерна

для достижения определенного вкуса

для скрытия дефектов

для выравнивания вкуса

Важно, что зерно не все время будет содержать в себе вкусоароматические свойства. Как у любого продукта, у него есть свой рекомендуемый период использования.

Вкус кофе. Сенсорика.

Кофе - это обобщенное понятие, которое состоит из множества составляющих.

Что касается вкуса, большинство считает, что кофе должен быть терпким и горьким. И многих удивляет тот факт, что он еще может быть сладким,

кислым, соленым, жженым, с привкусом растительности, орехов, шоколада и множества других оттенков вкуса. Это также буде кофе. И в некоторых случаях, гораздо более качественный и дорогой, чем то, что мы привыкли пить.

Вкус зависит от следующих факторов:

- Вид кофейного дерева. Мы знаем самые популярные их виды, такие как арабика и робуста, но на самом деле их существует более ста различных видов. Все они будут отличаться.

- Регион произрастания. Существует так называемый кофейный пояс, где произрастают кофейные деревья. Разные климатические и погодные условия, почвы, изнутри влияют на химический состав зерна.

Многим из вас знакомо словосочетание бразильская арабика, но мало кто знает, что это значит. Какие отличительные вкусовые оттенки присущи этому виду зерна и чем бразильская арабика отличается он арабики из Эфиопии, Колумбии, Перу, Кении и т.д.

Перед тем как выбирать, с каким зерном работать, стоит изучить его терруар – совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности произрастания. И познакомиться с дескрипторами – единицами вкусовых и ароматических свойств кофе.

Сенсорика

У каждого человека свое восприятие вкусов. Один и тот же напиток может показаться одному очень горьким, в то время когда другой почувствует там еще и оттенки кислотности или сладости. Это может также привести к разногласиям с гостями. Их обратная связь по напиткам может ввести в замешательство, почему им не понравился напиток, хотя вы никаких проблем во вкусе не почувствовали.

Это может произойти тогда, когда ваши рецепторы немного сбились и уже не так точно могут идентифицировать вкусы. Для этого необходимо проводить регулярную калибровку, которая позволит снова вернуть верное восприятие.

Это важно еще и для того, чтобы вы постепенно выходили за рамки базовых вкусов и уже распознавали дескрипторы, такие как орехи, ягоды, сухофрукты, алкоголь, цветы и множество других вкусов, которые откроют вам новый кофейный мир.

Эти знания помогут вам в выборе и оценке кофейных вариантов на рынке. Информацию вы можете считать с упаковки обжарщика и самостоятельно сделать вывод о вкусоароматических свойствах.

Понятие экстракции и факторов, влияющих на выход эспрессо.

Приготовление кофе можно описать термином экстракции, когда происходит взаимодействие между двумя элементами - водой и молотым кофе, в результате которого выделяется новые вещества, образующие наш напиток.

На процесс экстракции влияют следующие факторы:

Помол. Он может быть крупным, средним и мелким. Каждый помол используется в своих целях, так как экстракция в каждом случае будет происходить по-разному.

Дозировка. Исходя из стандарта технологических карт напитков, в основу каждого напитка, каждого объема, идет разное количество кофе. Но изначально, необходимо определить единицу порции, которая подразумевает определенное количество грамм кофе для приготовления.

Это значит, что нужно сделать правильный для нашего метода приготовления помол, который при нужной дозировке за нужное время даст нам нужный объем.

Дозировка может отличаться и зависит от даты обжарки. В кофейнях с сотрудниками бариста, ежедневно выбирают нужный интервал дозировки и производят настройку помола исходя из этих параметров - от 17,5 гр до 19 гр на двойную порцию.

Время. Получить 40 мл напитка по стандарту можно как за 10 секунд, так и за 40, и это не будет одно и тоже. Правильная экстракция происходит за установленное мировыми стандартами время, при котором достигается идеальный вкусовой баланс между горечью, кислотой и сладостью. В нашем случае это 24-29 секунд.

Темперовка - процесс формирования кофейной таблетки. В случае кофеен с сотрудником, это процесс зависит от человеческого фактора, где неверная темперовка также приведет к нестабильной экстракции.

В кофемашине это механический, стабильный процесс, который мы не можем менять, но должны учитывать.

С технической точки зрения на экстракцию может также влиять:

чистота оборудования

влажность в помещении

температура

срок годности зерна

количество зерна в бункере.

Эти факторы стоит учитывать и в случае заметного сбоя в приготовлении напитка.

Помол также является и вкусообразующим фактором, так как в зависимости от размера частицы мы можем получить кислый или горький кофе. Это достигается тем, что кофейная частица содержит в себе множество микроэлементов, таких как соли, кислоты, минералы, сахара, кофеин, которые экстрагируются последовательно.

При неправильно выбранном помоле, мы можем не успеть экстрагировать все вещества, например, кофеин, который выделяется самым последним. Поэтому, важно знать, что на вкус влияет и время экстракции.

На вкус также повлияет и вода. Использование жесткой воды придаст кофе свой оттенок, который многим может показаться даже интересней, чем приготовление на обычной воде. Но при этом жесткая вода может помешать экстракции, так как такая вода уже заполнена различными микроэлементами, и для кофейных микроэлементов места уже не будет.

Поэтому, рекомендуется использовать очищенную, мягкую воду.

Рецептура напитков.

Капучино, латте, американо - всем знакомые названия напитков. Но не все знают, какие пропорции кофе / воды / молока в классических кофейных напитках. Поэтому давайте разберем технологические карты на примере наших напитков объемом 350 мл.

Эспрессо - чистая экстракция кофе.

Капучино - сочетание молока и эспрессо, где вспененное молоко добавляется в эспрессо.

Латте - более молочный напиток, где эспрессо чуть меньше, чем в капучино, и чуть больше молока. Эспрессо вливается в заранее взбитое молоко.

Флет-уайт - самый спорный напиток. Главная особенность этого напитка в том, что он всегда существует только в объеме 250 мл, в котором содержится двойная порция эспрессо, минимальное количество пены и молока. По сравнению с таким же объемом капучино и латте, напиток получается более крепкий и кофейный. Пропорциональное увеличение ингредиентов в соответствии с объемом уже не будет считаться флет-уайтом.

Зная стандарты приготовления напитков, вы всегда сможете объяснить их гостю.

Вы можете готовить напитки и производить настройку по мировым стандартам, но технологические карты составляются не только на основе этих стандартов, но и после проб и тестирования напитков на определенном сырье. Это важно, потому что сырье может потребовать определенную корректировку в рецептуре. Разное зерно будет по-разному раскрываться, разные сухие сливки будут придавать разный вкус (более сладкий, молочный, водянистый и т.д.).

Стойка и комплектующие

Последнее, что стоит рассмотреть — это сама кофейная стойка и необходимые комплектующие. Главная ваша задача как предпринимателя — прибыльность, а не сборка оборудования с нуля. Именно поэтому большинство предпринимателей выбирают работу с поставщиком или франшизой, которые поставляют готовое решение. При выборе ориентируйтесь на репутацию производителя, наличие сервисной поддержки и возможность приобрести оборудование в кредит или рассрочку. .

Помимо базовой комплектации существуют полезные дополнения: снековые аппараты, увеличенные бункеры, системы видеонаблюдения. Сравнивайте предложения нескольких производителей и поставщиков, чтобы выбрать оптимальное решение по цене и качеству.

Методология развития сети кофеен самообслуживания по адаптированной модели Ицхака Адизеса

Еще в 2020 году я прочитал одну из лучших книг в своей жизни - Ицхак Адизес Управление жизненным циклом компании. Она очень хорошо показывает, что происходит в компании на каждом этапе, как зараждается идея открытия бизнеса и какие нас ждут особенности на каждом этапе развития. И мне пришла гениальная идея - адаптировать эту методологию под путь развития кофейного предпринимателя.

Ниже — практичная адаптация классической модели жизненного цикла компании Ицхака Адизеса под путь будущего владельца сети кофеен самообслуживания. Я оставил ключевую идею Адизеса — этапность, конфликт ролей и «аномальные» (дискфункциональные) поведения — и перевёл это в понятный план для кофейного бизнеса: что делает владелец, какие метрики смотреть, какие риски и какие «тревожные» аномальные действия появляются на каждом этапе, а также что нужно сделать, чтобы перейти на следующий этап.

Краткий легенд:

PAEI — ключевые организационные роли по Адизесу:

P (Producer) — производитель результата: делает кофе, продаёт, «делает деньги».

A (Administrator) — администратор: процессы, финансы, отчётность, закупки.

E (Entrepreneur) — предприниматель: новые форматы, маркетинг, инновации.

I (Integrator) — интегратор: команда, культура, партнёрские отношения.

Баланс PAEI — залог перехода между этапами. Если одна роль доминирует или отсутствует — появляются «аномалии».

1)Зачатие (идея, «романтика» запуска)

Что происходит. Человек читает книги (включая книгу «кофейного предпринимателя»), обсуждает идею с окружением, выбирает — франшиза или свой бренд, оценивает концепции формата (самообслуживание, вендинговые автоматы, уличные киоски). Часто — много эмоциональных обсуждений, мало практики. Возникает очень много сомнений, переживаний, стремлений, мечт. Окружение либо поддерживает, либо отталкивает от результата. Тут мы либо придумаем как себя убедить в будущем успехе, либо откажемся от своей мечты.

Главные задачи владельца

Углубиться в понимание бизнеса. Финансовая модель, особенности локаций, понимание пути и всех рисков.

Сделать простейший минимально жизнеспособный продукт: подогнать под себя финансовую модель будущей кофейни, прочитать и усвоить полностью книгу кофейного предпринимателя, составить список локаций своего города и начать первые переговоры.

Определиться с моделью старта: собственный бренд или франшиза. При выборе франшизы изучите несколько предложений на рынке, оцените условия, поддержку и репутацию компании.

Риски и аномальные действия (красные флаги)

«Провалиться на этапе обсуждений» — бесконечный анализ, отсутствие теста.

Выбор франшизы/оборудования по эмоциям, чистой экономии, не по цифрам и переспективам развития.

Обвинительная позиция - отсутствие реальных действий и следования методологии, переход к обвинению франшизы во всех проблемах

Позиция локаций нет, вместо регулярного системного труда над их поиском

Завышение ожиданий - сразу же метим в 1000% годовых, когда норма бизнеса 40-60%. Важно трезво отдавать себе отчет сколько бизнес приносит годовых, сопоставлять его с рынком и депозитами, а не метить сразу в 100тр чистой прибыли.

Как перейти дальше

Собрать финансовую модель кофейни под себя, выписать все потенциальные локации города в один список.

Чёткое понимание ожиданий от бизнеса - окупаемость 12-14 месяцев, какое количество чеков и какая аренда должна быть, чтоб оставить кофейню и продолжать открывать новые.

Решение — после прочтения книги и формирования чётких ожиданий выбрать подходящую бизнес-модель и сделать первый шаг к открытию.

Четко зафиксировать свою позицию Дело во мне и строго следовать методологии

2) Младенчество (открытие 1-й точки)

Что происходит. Открыта первая кофейня. Владелец — бариста, бухгалтер, маркетолог, кладовщик одновременно. Главная цель — выжить и доказать, что модель работает в реальных условиях. На этом этапе очень важно концентрировать свое внимание на следовании инструкциям от франшизы. Тут закладывается фундамент будущих успехов.

Главные задачи владельца

Отладить базовый продукт (рецептуры, скорость обслуживания, уборка, снабжение кофейни, маркетинг и общение с гостями).

Наладить еженедельный маркетинг, общение с гостями и сопоставление плана финансовой модели с фактом (дегустации, получение обратной связи от гостя, выручка по дням).

Минимизировать отказы и регресс по качеству продукта.

Ключевые KPI

Средний чек, количество клиентов в день.

Оборачиваемость запасов.

Количество проведенных часов маркетинговых мероприятий, количество принявших в них участие гостей и прирост продаж.

Риски и аномальные действия

Владелец делает всё и выгорает.

Отсутствие базового контроля план/факт — владелец уходит в эмоции. Тут очень важно себя держать в рамках плана - мы планируем получать 80-100-120% годовых, как правило это 15-20-25 чеков ежедневно, но бывает владелец уходит в эмоции Хочу 100 чеков, 15 мало.

Игнорирование обратной связи клиентов, экономия на качестве (падает повторная покупка).

Эмоциональная тряска - если в первую неделю мы получаем 4-5 продаж в день, есть вероятность скатиться в эмоции страха и обвинений всего вокруг, вместо реальных действий. Локации требуется маркетинг и время - от 3х до 8 недель для того, чтобы показать свои реальные мощности при соблюдении качества, стандарта обслуживания и маркетинга.

Как перейти дальше

Сформировать минимальные чек-листы по уборке кофейни, контролю качества, заказам сырья.

Найти/научить первого заместителя (старший смены) для своевременного обслуживания кофейни.

Оценить документально экономику по финансовой модели, которую планировали — если мы вышли на плановую экономику — открывать 2-ю точку.

Если экономика провальная — переходим к процессу смены локации и повтору всех действий

3) Бурный рост (2–8 точек)

Что происходит. Владелец в восторге: «всё работает» — открываем активно новые локации, подключаем снековые автоматы. Рост быстрый, но управление ещё не успело «дорости» до масштаба.

Главные задачи владельца/команды

Систематизировать селекцию локаций (чек-лист: трафик, аренда, договор, конкуренты).

Стандартизировать поставки, рецепты и маркетинг.

Создать простейшую отчётность масштаба (dashboard по точкам).

Ключевые KPI

Конверсия локации в прибыль, выручка на точку, средний чек по локациям, частота обслуживания и настройки помола, график проведения маркетинговых мероприятий.

% прибыльных точек.

Риски и аномальные действия

Отсутствие контроля качества: одна точка «убивает» качество и портит репутацию сети.

Слишком сильная зависимость от предпринимателя (всё решается «ручно»).

Экономия на сырье: меняем ингредиенты на более дешевые и убиваем всю прибыль сети.

Не строим системный процесс работы с поиском локации.

Как перейти дальше

Ввести чек-лист готовности локации (маркетинг, продажи, поставки, персонал).

Нанять или назначить операционного менеджера (или «старшего по региону»).

Разработать программу обучения, график маркетинговых мероприятий, обслуживания, контроля помола.

Системно вести отчетность по поиску локаций и финансовым результатам сети.