Введение в нутрициологию и деятельность нутрициолога. Основы нутрициологии

Введение в нутрициологию и деятельность нутрициолога

Основы нутрициологии

Эдуард Исхаков

БАД не является лекарственным средством. Перед применением рекомендаций требуется консультация врача. Имеются противопоказания

© Эдуард Исхаков, 2026

ISBN 978-5-0069-7494-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение в нутрициологию и деятельность нутрициолога

Нутрициология и применение нутриентов в виде БАДов (биологически активных добавок в питание) и специализированных продуктов питания широко применяется в нашем обществе. Данная книга призвана помочь людям как с уже имеющимся опытом употребления БАДов и продуктов функционального питания для поддержания здоровья своего организма и устранения дефицитов нутриентов, а также расширить и углубить свои познания, так и совсем новичкам, чтобы приобрести познания в этой области.

Книга не претендует на всю полноту информации по нутрициологии, а дает возможность ознакомиться с положениями и рядом основным вопросов, связанных с нутриентами и деятельностью нутрициолога.

Итак, Вы решили ознакомиться с основами Нутрициологии и деятельностью Нутрициолога. Информации по данным вопросам – много, усвоить за одно быстрое прочтение книги очень трудно. Поэтому Совет – берите ручку или карандаш и изучайте книгу с карандашом: где то подчеркивайте, где то делайте пометки на полях, что то выписывайте в свою отдельную тетрадочку. Ибо берем на вооружение хорошее выражение «Самый тупой карандаш лучше самой острой памяти!»

О каких нутриентах мы будем упоминать в данной книге.

Белки. Белковые коктейли. Гидролизаты. «Аминокислотный» коктейль. Коктейль «ПРО-ТФ» от компании 4Life.

Аминокислоты: метионин валин, изолейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Жиры. Углеводы.

Пищевые волокна: полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества, пектин, альгинаты, полидекстроза, целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, псилиум, отруби.

Минералы: Ванадий, Железо, Йод, Кальций, Калий, Кобальт Кремний, Магний, Марганец, Молибден, Натрий, Медь, Цинк, Селен, Серебро, Фосфор, Фтор, Хлориды, Хром.

Жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Водорастворимые витамины: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В7 (биотин), В9 (фолиевая кислота), В12, С, РР

Докозгексагеновая кислота, Эйкозопентаеновая кислота.

Холестерин.

Полиненасыщеные жирные кислоты: Омега ω-3 и Омега ω-6.

Витаминоподобные вещества – инозит (мионозит), L- карнитин, Коэнзим Q10, Коэнзим QH, липоевая кислота, метилметионинсульфонит (витамин U, оротовая кислота, парааминобензойная кислота, холин.

Индольные соединения – индол-3-карбинол.

Фенольные соединения – гидроксибензойные кислоты (галловые, эллаговая и др.), гидроксикоричные кислоты (хлорогеновая, феруловая, цикориевая, кафтаровая), гидроксибензойные и гидроксикоричные кислоты, флавоноиды (флавонолы, флаваноны, флаван-3-олы, флавоновы, антоцианины, изофлавоноиды), полимерные фенольные соединения (конденсированные и гидролизуемые танины) и стильбены.

Флавоноиды – флавонолы: кверицитин, кемиферол, мирицетин.

Полимерные фенольные соединения – конденсированные танины,

Стильбены – ресвератрол, пикеатаннол.

Биологически активные вещества липидной природы: – ß-ситостерин.

Другие биологически активные вещества – карнозин, глюкозамин сульфат.

Вода.

Аллицин.

Сульфиды.

Селексен.

Пробиотики

Эубиотики

Пребиотики: Инулин (корни Цикория, Топинамбура), полисахариды серебрянного гриба Тремеллы, фруктоолигосахариды – раффиноза.

Постбиотики.

Таурин.

Хондроитин.

Коллаген.

Монаколин К.

Фосфолипиды: фосфатидилхолины (лецитины).

Пептиды компании «Де Тай», Китай.

Пептиды Хавинсона.

«Трансфер фактор» от компании 4Life.

Колострум.

Экстракт Люцерны-Веконекст (бывший Эраконд).

Липосомы.

Янтарная кислота.

Экстракты: риса, пау д'арко (кора), редьки, эхинацеи, тимьяна, цетрарии исландской, коровяка и солодки, Софоры Японской, черного грецкого ореха, бутоны гвоздики; косточек грейпфрута, полыни, Гинко-билоба.

Информационными источниками по применению нутриентов для этой книги являются:

Учебники и Учебные пособия для медицинских вузов, например, «В. А. Тутельян, Г. Г. Онищенко, К. Г. Гуревич Здоровое питание. Роль БАД. М. 2020», «О. И. Громова, И. Ю. Тришин Микронутриенты и репродуктивное здоровье. Руководство. М., 2019», «Аметов А. С. Ожирение. Современный взгляд на патогенез и терапию. Том 1. Учебное пособие. 2021», «Витамины» В. М. Коденцова. М. 2015, А. В. Погожева, С. А. Дербенева Диетотерапия. ИБС. 2024. М., а также Нормативные правовые документы.

Так, следует обратить внимание на такой нормативный правовой документ по применению нутриентов в виде БАДов как Федеральный закон от 07.06.2025 №150-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации». В нем указывается, что Медицинский работник при оказании гражданам медицинской помощи вправе назначать БАДы, включенных в перечень БАДов при наличии показаний к их применению БАДы назначаются в соответствии схемами их применения установленными методическими рекомендациями (утвержденным федеральным органов власти). Однако Перечня, то есмть списка БАДов на данный момент НЕТ. Раз мы пока не видим и к сожалению многие врачи просто не разбираются в БАДах, это приводит к необходимости изучать действия и применения БАДов и нутриентов, входящих в них, людям без медицинского и фармацевтического образования.

На что же мы можем опираться, чтобы уяснить себе и разъяснить своим родным и знакомым, что применение нутриентов входящих в состав БАДов, продуктов питания, специализированных продуктов питания имеет правовые основы. К сожалению 99% врачей не знают о том, что существуют Законодательные документы обязывающие врачей рекомендовать БАДы, функциональное и специализированное питание содержащие полезные для нашего организма Нутриенты.

Вашему вниманию представляются Методические рекомендации 2.3.0171—20.2.2.3. Гигиена питания «Специализированный рацион питания для детей и взрослых, находящихся в режиме самоизоляции или карантина в домашних условиях в связи с COVID-19». Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10.04.2020. В них приведены следующие слова: «В рацион рекомендуется включать обогащенную и специализированную пищевую продукцию, включая биологически активные добавки к пище (БАД)».

Таким образом, существуют правовые основы применения нутриентов в жизни человека.

Если часто в жизни действует закон «Что не запрещено, то разрешено» то в области сохранения здоровья людей действует принцип «Разрешено, что разрешено» и один из главных принципов для пациента со стороны медицинских работников будет, а тем более Нутрициолога – «Не навреди».

Существует ряд нормативных документов не только разрешающих применять нутриенты в виде БАДов и специализированных продуктов питания, но и обязывающих медицинский персонал и особенно врачей рекомендовать нормализовать и сбалансировать питание нутриентами в виде БАДов.

Один из них называется: Методические рекомендации МР 2.3.1.0253—21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» и утверждены руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополу чия человека – Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 22.07.2021 года.

И посмотрите кто готовил данный документ – не блоХеры и ЭксперДы по всем актуальным вопросам в мире начиная от футбола и коронавируса, вплоть до Биткоина и политических событий в мире, а СПЕЦИАЛИСТЫ.

Вот какие специалисты: представители Роспотребнадзора, Минздрава России, Федерального Медико-Биологического Агенства России, Российской Академии Наук, ФГБУН «Федеральный Исследовательский Центр питания и биотехнологии», ФГАОУ ВО Первый Московский Государственный Медицинский Университет им. И. М. Сеченова Минздрава России (Сеченовский Университет), ФБУН «Новосибирский НИИ гигиены» Роспотребнадзора, ФБУН ГНЦ ПМБ, ФГАОУ ВО Российский Научно Исследовательский Медицинский Университет им. Н. И. Пирогова Минздрава России, ФГБУ «НМИЦ Акушерства Гинекологии Перинатологии им. В. И. Кулакова» Минздрава России.

Данный государственный документ вобрал в себя новейшие фундаментальные знания и весь мировой и отечественный опыт по величинам физиологических потребностей в пищевых веществах и источниках энергии, адекватные уровни потребления макро и микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием.

Почему же появился данный документ?

4 основных причины:

1. Несбалансированность питания и дефицит нутриентов (полезных веществ) в питании – фактор развития болезней и патологических состояний

2. Подавляющее большинство населения России имеет несбалансированность питания и дефицит полезных веществ (нутриентов)

3. Необходимо восполнять дефицит нутриентов и несбалансированность в питании в том числе и БАДами

4. Восполнение дефицита приведет к снижению потерь от социально значимых неинфекционных заболеваний, повышению качества увеличению продолжительности жизни россиян.

Т.е. на государственном уровни признается, что существует недостаток определенных нутриентов в нашем питании, он же является значительным фактором развития патологических процессов в организме человека.

Большая масса разнообразных биохимических процессов протекает в нашем организме. И для каждой реакции, чтобы она протекала оптимально и нормально нужны свои нутриенты, причем разнообразных.

Что же мы потребляем с точки зрения нутрициологии и данного документа?

Нутриенты – это полезные вещества для организма входящие в состав продуктов. Например, мясо, это продукт (из него делаются котлеты, шашлыки и др.), а вот белки, аминокислоты, минералы и т. д. в нем – это нутриенты входящие в состав мяса.

Оптимальная совокупность этих полезных веществ в поступаемых в виде пищи и напитков для поддержания нормального здоровья человека называется НУТРИОМОМ.

Слово «Нутриент» (с латинского) еще переводится как «питательный».

Какие же нутриенты нужны нам согласно данным ученых-специалистов для сохранения здоровья? Причем в данном документе указаны их суточные потребности в зависимости от пола, возраста, физиологических и патологических состояниях, условиях работы.

Вот их перечень:

Белки.

Жиры.

Углеводы.

Пищевые волокна.

Витамины.

Минералы.

Докозгексагеновая кислота, Эйкозопентаеновая кислота.

Холестерин.

Полиненасыщеные жирные кислоты.

Витаминоподобные соединения – инозит (мионозит), L- карнитин, Коэнзим Q10, липоевая кислота, метилметионинсульфонит, оротовая кислота, парааминобензойная кислота, холин.

Индольные соединения – индол-3-карбинол.

Фенольные соединения – гидроксибензойные кислоты (галловые, эллаговая и др.), гидроксикоричные кислоты (хлорогеновая, феруловая, цикориевая, кафтаровая).

Флавоноиды – флавонолы: кверицитин, кемиферол, мирицетин.

Полимерные фенольные соединения – конденсированные танины, имеющие кардиопротективное, антиоксидантные, противовоспалительное.

Стильбены – ресвератрол, пикеатаннол.

Биологически активные вещества липидной природы – ß-ситостерин.

Другие биологически активные вещества – карнозин (антиоксидант, нейропротектор), глюкозамин сульфат.

Вода (напитки) – 1,4—2,0 литра.

Также представлена информация о необходимости поддерживать МИКРОБИОТУ в организме.

Как вы видите список нутриентов, которые должны поступать в наш организм вместе с пищей очень широкий и для многих жителей, это непривычно, так как со школьной скамьи мы знали что нам нужны в основном для поддержания здоровья Витамины. Перечень нутриентов просто громадный и к сожалению, не все они в достаточном количестве поступают к нам в организм вместе с едой. Поэтому необходимо восполнять их дефицит в виде приема БАДов (биологически активных добавок к питанию). Информацию о БАДах, из чего они состоят, какие необходимые полезные нутриенты и в каком количестве входят в их состав необходимо знать, а также их действие на те или иные органы и системы организма. БАДы сейчас можно приобрести как в аптеках, так и в сетевых компаниях, коих сейчас достаточно много как отечественных, так и зарубежных.

Что дают нутрициологу и врачу и немедику и ненутрициологу данные Методические рекомендации?

Вещества, которые нужны нам для нормальной жизнедеятельности и поступающие с пищей, подразделяются на заменимые, которые могут продуцироваться в организме при недостатке их поступления с пищей, а часть являются незаменимыми – они не продуцируются в организме, а только поступают с пищей и если существует их недостаток в пище, то обязательно будет недостаток и в организме, что ведет к изменению биохимических процессов в клетках и тканях, а затем и к нарушению деятельности органов, что опять же приведет к заболеваниям.

Часть веществ могут синтезироваться в организме, при их недостатке поступления с пищей, за счет так называемого каскада биохимических реакций называемого цикл Кребса.

Диетология и Нутрициология. В чем различия?

Диетологией занимается врач – диетолог (имеет высшее медицинское образование). Нутрициологией занимаются и люди без медицинского образования – нутрициологи.

Диетология – Диетолог рекомендует цельные продукты или блюда из них, в том числе указываются и полезные вещества, содержащиеся в них, а также способы их приготовления и употребления, в том числе и ограничения по ним.

Нутрициолог советует (рекомендует) НУТРИЕНТЫ находящиеся в специализированном питании, в ряде продуктов питания и в БАДах, функциональном питании.

Упрощенно про различия еще можно сказать, что Диетологи в своей деятельности пользуются продукты и специализированные пищевые продукты и редко пользуются БАДами, а Нутрициологи в основном применяют БАДы и продукты функционального питания, а также немного продукты питания или приготовленные из них блюда как индивидуальноприготовленные, так и фабричного.

Ну и у Диетолога – пациент, больной; а у Нутрициолога – клиент, посетитель.

Пример советов ДИЕТОЛОГА:

«Какие продукты стоит включать в рацион питания, чтобы получить достаточное количество полезных веществ – например ЖИРОВ?

Первым продуктом, который стоит включить в рацион является АВОКАДО. Оно содержит мононенасыщенные жиры, которые позволяют снизить уровень «плохого» холестерина в крови. Также АВОКАДО богато витаминами и минералами.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО – еще один продукт, который стоит добавить в рацион. Оно содержит Омега-3 жирные кислоты, которые полезны для сердца и сосудов.

ОРЕХИ – это отличный источник полезных жиров. Они содержат мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, которые помогают снизить уровень холестерина в крови.

СЕМЕНА ЧИА – это еще один продукт, который стоит включить в свое питание. Они содержат Омега-3-жирные кислоты, а также богаты витаминами и минералами.

ЛОСОСЬ – это отменный источник Омега-3-жирных кислот. Они полезны для сердца и сосудов, а также помогают улучшить настроение и снизить риск развития депрессии.

Включение этих продуктов в ваш рацион питания обеспечивает получение достаточного количества полезных жиров. Они помогут органам и системам работать правильно, без нарушения и предотвращать ряд болезней».

То есть НУТРИЦИОЛОГ рекомендует только продукты. Но он не задается вопросом для своего пациента «Где их купить и хватит ли денег их купить и сколько там содержится ОМЕГИ 3?» В данном случае это неизвестно.

Теперь как говорит и советует НУТРИЦИОЛОГ:

«Потребляйте ОМЕГА 3 в дозе 750 мг в день и по возможности в рацион питания включайте: авокадо, оливковое масло, орехи, семена чиа, лосось. Это устранит дефицит Омеги -3 в вашем организме и улучшит деятельность органов и систем. Вот такую-то „Омегу 3“, дается название, приобретите по такому то адресу или в аптеке за углом или в сетевой компании и дается ее название».

Таким образом, подводя итог вышесказанному, Нутрициология – наука, изучающая способы коррекции и поддержания в оптимальном состоянии биохимических процессов (метаболизма) и физиологического состояния с помощью питательных веществ (нутриентов), в том числе ликвидацию дефицитов нутриентов в питании.

Еще в 1989 году Япония приняла закон об улучшении питания. Там признают БАДы как альтернативу медикаментозной терапии при профилактике и определяют, как «Продукты питания для здоровья».

Остановимся на раскрытии понятий, которые применяются в нутрициологии.

Бады – биологически активные добавки к питанию, нужны чтобы компенсировать недостаток нутриентов в организме, являются дополнительным источником необходимых нутриентов для организма получаемых через продукты питания. Это не лекарства, хотя ряд нутриентов при определенных условиях в зависимости от протекания патологии и болезней может иметь и лечебные свойства.

Пищевые добавки – вещества, добавляющиеся в продукты питания как технологический процесс для улучшения вкуса, консистенции, сроков хранения.

Нередко эти два понятия «Биологические активные добавки» и «Пищевые добавки» частенько путают вследствие недостатка знаний. Мало того, что путают «Пищевые добавки» ими еще и пугают: «Вот сколько вреда от пищевых добавок и они не лечат». Конечно они и не лечат и не должны, они применяются в процессе производства продуктов и отдельно их есть нельзя. С таким же успехом можно сказать про этикетки и коробочки от лекарств – они же тоже не лечат, значить лекарства плохие по логике этих людей

Пищевые добавки обозначаются как «E» с соответствующей данному химическому веществу цифрой. Это так называемые простым языком «Ешки».

Согласно Единым Санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного Союза (2013 г.): «… Биологически активные добавки к пище (БАД) -продукты, содержащие пищевые и (или) биологически активные вещества (их концентраты) природного происхождения или идентичные им вещества для оптимизации рациона человека…».

Как мы видим, понятие «Биологически активная добавка к пище (БАД» принципиально отличается от ошибочно употребляемого для обозначения БАДов «пищевые добавки».

В России применяется до 300 разрешенных пищевых добавок и их включение в пищевой продукт обозначается буквой «Е» и цифрами, с последующим указанием характера вредного воздействия, например, Е 230 —потенциальная канцерогенная пищевая добавка.

В этом документе «„Пищевые продукты и пищевые добавки“. Методические указания. Утверждены государственным санитарным врачом РФ 15.10.1998» приводятся следующие термины:

Пищевые продукты – используются в пищу человеком в натуральном или переработанном виде.

БАДы – биологически активные добавки к пище, композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.

Нутриенты – составные части, полезные вещества в продуктах необходимых организму для участия в биохимических и физиологических процессах.

Примеры: пищевой продукт – чеснок; БАД – «Экстракт чеснока натуральный» от компании УУУУУ; нутриенты, содержащиеся в чесноке – аллицин, сульфиды, минералы (Калий, железо, цинк, медь, селен, марганец), витамины (Витамин С, витамины группы B (B1, B2), витамин PP, витамин D).

Задание для самостоятельного выполнения

На какие же группы подразделяются Продукты лечебного питания для получения достаточного количества нутриентов для нашего организма:

1. Традиционные пищевые продукты- произведенные из продовольственного сырья, полученного по традиционной технологии или с использованием биотехехнологий.

2. Специализированная пищевая продукция (основа Ст. 24 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

2.1. БАД – концентраты природных и /или идентичных природным биологически активных веществ (в том числе ПНЖК, пищевых волокон, витаминов, минеральных и биологически активных веществ), а также пробиотических микроорганзимов, предназначенных для употребления одновременно с пищей.

2.2. Специализированные пищевые продукты – такие пищевые продукты с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом, которые показывают специфическое влияние на восстановление нарушенных или утраченных в результате заболеваний функций организма, профилактику этих нарушений, а также на повышение адаптивных возможностей организма (ст. 39 Федерального Закона от 21.11.2011 г. №323-Ф).

Также в нормативном правовом документе «Пищевые продукты и пищевые добавки». Методические указания. Утверждены государственным санитарным врачом РФ 15.10.1998, раскрывается понятие «нутрицевтик».

Нутрицевтики – это БАДы, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минералов, пищевых волокон).

Например: Нутриент – минерал «Селен», который входит в состав чеснока и этот нутриент очень нужен организму. Нутрицевтиком же будет являться – БАД «….Название» от компании «…..Название», в жидкой форме, содержит Селен в виде Селексена, с определенной концентрацией.

Парафармацевтики – это БАДы, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функционирования активности органов и систем. Иными словами, нутриенты в их составе имеют лечебное (оздоровительное) свойство.

Например, БАД содержащий L-карнитин, где действующее вещество, входит в том числе в такие лекарства как «Элькар», применяемый при лечении ряда заболеваний согласно Клиническим рекомендациям.

Эубиотики – это БАДы в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Пробиотики – синоним понятия эубиотики и это термин употребляетсчя гораздо чаще.

БАДы которые применяются на территории России должны иметь:

Регистрационное удостоверение.

Гигиеническое заключение.

Чтобы БАД был зарегистрирован для его реализации населению на территории России к нему предъявляются требования по качеству и безопасности. Для этого существуют ряд документов. Такие как:

ГОСТ Р 55793—2013 «Продукты пищевые функциональные. БАД. Требования к прослеживаемости»;

ГОСТ Р 56202 2014 «БАД. Требования к производству в соответствии с принципами надлежащей производственной практики».

Существует перечень растений и продуктов их переработки, объектов животного происхождения, микроорганизмов, грибов и биологически активных веществ, запрещенных для использования в составе БАД (на основании ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

Расфасованные и упакованные к реализации БАДы должны иметь ЭТИКЕТКУ содержащую определенную информацию.

Отличия БАДов от продуктов питания по нутриентам заключается еще в том, что БАДы содержат Нутриенты в более концентрированном виде, нежели продукты питания.

Функциональные продукты питания. Это пища в виде продуктов (не капсулы), обогащенные нутриентами (или про- и пребиотиками).

ЭТИКЕТКА на БАДе должна иметь:

Наименование входящих в состав продуктов ингредиентов, включая пищевые добавки.

Способ применения, рекомендации по применению, дозировка.

Противопоказания и побочные действия.

Дозировка нутриентов в составе БАДов указывается исходя из средней массы тела человека 60 кг (по законодательству).

Бывает указана дозировка витаминов и минералов в одной капсуле в % от необходимой суточной – даже может быть 500%.