Полная версия
⠀
14. Мясной суп
2 кг рёбер или мозговой кости говядины
1 пастернак
3 л воды
1 лук порей
1 ст. л. соли
1 брюква
2 морковки
1 небольшой пучок петрушки
Разрезать мясо на две части, положить в холодную воду и вскипятить. Тщательно очистить отвар от пены и посолить. Продолжить варить под плотно закрытой крышкой на очень медленном огне 3—4 часа. Примерно после 2-х часов варки положить в суп подготовленные овощи. По готовности супа добавить мелко нарубленную петрушку.
Мясо нарезать и подавать вместе с супом либо отдельно с соусом пéппаррот.
15. Суп Ви́нсдор
2 куска телятины на косточке
1 ½ л говяжьего бульона
1 л воды
1 небольшой пучок петрушки
1 ч. л. соли
1 дл мадеры
1 ст. л. масла
сахар (по желанию), соль
3 ст. л. муки
острый красный перец
Варить телятину в течение двух часов. Далее процедить мясной отвар и очистить от пены, а мясо порезать на кусочки. Муку обжарить в масле и залить ½ л мясного отвара. Также добавить бульон, петрушку, вино, перец, сахар и соль. Варить суп в течение 30 минут на медленном огне. По готовности супа достать из него петрушку и положить в него кусочки мяса. У супа должен быть достаточно выраженный винный вкус.
16. Чёрный суп
Потроха 1 гуся
3 ст. л. муки
1/3 л гусиной или свиной крови
2 ½ л отвара от потрохов
1 ч. л. белого перца
5—6 ст. л. уксуса
1 ч. л. имбиря (специя) 5
0 г сушеных яблок
10 гвоздик, толчёных
300 г чернослива
2—3 ч. л. соли
2 ст. л. портвейна или мадеры
6—8 ст. л. сахара
Хорошенько промыть потроха и оставить на ночь в холодной воде. Далее переложить потроха в другую холодную воду и варить под плотно закрытой крышкой до мягкости. По готовности достать из кастрюли, порезать на кусочки и переложить в супницу. Отвар процедить и тщательно очистить от пены. Процедить кровь, хорошенько взбить, добавить муку и ½ л отвара. Не переставая взбивать, соединить с остальной частью отвара и кипятить 10 минут. В другой посуде сварить сухофрукты и добавить их вместе с жидкостью в суп. Приправить солью, сахаром, специями, уксусом и вином.
17. Зелёный суп
¼ сельдерея
соль, вода
3 ст. л. муки
1 лук-порей
1 ½ л телячьего или говяжьего бульона
½ л земляных груш
200 г шпината
200 г шпината
1 небольшой кочан капусты
1 небольшой пучок петрушки
соль, белый перец
2 к. ч. свежего гороха
1 дл сливок
2 яичных желтка
1 ст. л. масла
Почистить лук, сельдерей и земляные груши и отварить их целиком в подсолённой воде. В отдельной посуде сварить капусту, петрушку и горох, тоже в подсолённой воде. Обжарить муку в масле и залить кипящим бульоном. Положить очищенный шпинат в бульон и варить 10 минут. Земляные груши, без лука и сельдерея, добавить в суп вместе с отваром; также добавить и отвар от капусты и гороха. Посолить и поперчить по вкусу. Энергично взбить желтки со сливками в супнице и влить суп, не переставая взбивать. Порезать сваренную капусту и вместе с горохом положить в суп перед подачей.
18. Крапивный суп
2 л листьев молодой крапивы
2 л бульона
1 небольшой пучок
зелёного лука
белый перец
6 ст. л. муки
2 ст. л. масла
соль, сахар
Очистить, промыть крапиву и поместить в кипящую подсолённую воду примерно на 15 минут. Слить воду и сполоснуть крапиву прохладной водой, после чего оставить крапиву на некоторое время в сите. Когда вода окончательно сольётся, мелко нарубить крапиву вместе с зелёным луком и присыпать мукой. Обжарить зелень с мукой в масле прямо в кастрюле и залить горячим бульоном. Варить на очень медленном огне под плотно закрытой крышкой около ¾ часа. Снять пену, добавить перец, соль и сахар по вкусу. Подавать суп с яйцами всмятку.
19. Суп из фиолетовой капусты
2—3 кочана фиолетовой капусты
2 ст. л. масла
вода
2 ½ л бульона или свиного отвара
соль, белый перец, сахар
4—6 ст. л. муки
Капусту (она должна быть замороженной) положить в воду, чтобы ушёл лёд. Далее очистить капусту, промыть и полчаса прокипятить в солёной воде. Опрокинуть капусту в сито и дать стечь воде, затем нарубить и присыпать мукой. Обжарить капусту с мукой в масле и залить кипящим бульоном. Варить ½ часа. Добавить перец, соль и сахар по вкусу. Подавать готовый суп с фрикадельками.
Самые грубые части капусты можно прокипятить и поджарить на масле, предварительно обваляв в яйце и крошках сухарей. Подать вместе с супом.
20. Суп из брюссельской капусты
30 кочанчиков брюссельской капусты
2 л бульона
100 г нежирной свинины
3 ст. л. муки
1 небольшая красная луковица
сахар (по желанию), соль, белый перец
1 ст. л. масла
Промыть капусту, прокипятить в воде около 10 минут и опрокинуть в сито, чтобы стекла вода. Мясо и лук нарезать и обжаривать в масле 10 минут на очень медленном огне. Капусту мелко порезать, перемешать с обжаренной мукой, положить к свинине и залить кипящим бульоном. Варить около 20 – 30 минут. Протереть суп, снять пену и приправить по вкусу. Подавать с жареным хлебом.
21. Чечевичный суп
½ л чечевицы
2 л бульона
30 г копченой ветчины
1 ½ ст. л. муки
½ луковицы
белый перец, соль
½ сельдерея
2 яичных желтка
2 ст. л. масла
1 дл сливок
Для подачи:
1 сельдерей
30 г масла
½ яйца
50 г копченой ветчины
2 ст. л. панировочных сухарей
Промыть чечевицу и замочить в воде за день до приготовления. Нарезать ветчину и мелко нашинковать лук с сельдереем. Обжарить в 1 ст. л. масла вместе с чечевицей в кастрюле. Когда масло полностью впитается, добавить в кастрюлю бульон и варить суп на медленном огне под плотно закрытой крышкой до размягчения чечевицы. Далее суп нужно протереть и добавить в него муку, обжаренную в остатке масла. Варить суп ещё 10 минут и приправить солью и перцем по вкусу. Взбить желтки со сливками и соединить с супом. Сельдерей сварить в подсолённой воде, нарезать кусочками, обвалять в сухарях и яйце и поджарить в масле. Ветчину отварить и нарезать тонкими полосками. Подавать вместе с супом.
Рыбные супы
1. Рыбный бульон
1 ½ кг рыбы
1 небольшой пучок петрушки
2 ½ л воды
6 горошин белого перца
2 ст. л. соли
3 сушёные гвоздики
2 морковки
1 лавровый лист
1 пастернак
1 ст. л. масла
1 небольшой сельдерей
Почистить рыбу, хорошенько помыть и вытереть. Разрезать на куски, положить в кастрюлю с холодной подсолённой водой и поставить на огонь. Снять пену после закипания и добавить масло, приправы и подготовленные овощи. Варить бульон на медленном огне под плотно закрытой крышкой около 2 часов, после чего процедить.
Бульон можно использовать для густых супов, супов с овощами или для супов-пюре.
Получится вкуснее, если для приготовления бульона использовать морскую рыбу.
2. Фисксоппа
2 л рыбного бульона
1 лавровый лист
1 морковка
1 ст. л. масла
½ сельдерея
3 ст. л. муки
1 лук-порей
соль, 10 горошин белого перца
2 яичных желтка
3 сушёные гвоздики
100 г тёртого сыра
2 ст. л. крупно нарубленной петрушки
Бульон вскипятить и снять пену. Подготовить6 овощи, нарезать тонкими полосками и положить в бульон вместе с петрушкой и приправами. Варить на очень медленном огне под плотно закрытой крышкой 1 ½ часа. Муку обжарить в масле, залить супом и кипятить ещё 10—15 минут. Затем добавить сыр и посолить по вкусу. Взбить яичные желтки прямо в супнице и залить супом, не переставая взбивать.
3. Густой рыбный бульон
2 л рыбного бульона
1 ½ ст. л. марантового или картофельного крахмала
соль, белый перец
Размешать крахмал в небольшом количестве холодной воды и загустить смесью кипящий бульон. Ещё раз хорошенько прокипятить и приправить солью с перцем по вкусу.
4. Суп из раков
вода
100 г масла
2 горсти крупной соли
2 пшеничные булочки
40 раков среднего размера
2 – 2 ½ л бульона (желательно рыбного)
несколько стеблей укропа
Положить раков в кипящую солёную воду вместе с укропом. Варить 15—20 минут, после чего достать раков шумовкой и дать стечь воде. Достать всё мясо из раков и отложить до времени, а панцири очистить и растолочь вместе с маслом. Положить толчёные панцири в кастрюлю одновременно с булочками и залить кипящим бульоном. Варить на медленном огне около 1 часа. Далее протереть суп и положить в него раковое мясо. Готовый суп подавать очень горячим.
Супы-пюре
1. Куриный суп-пюре
1 курица
1 ст. л. муки
3 л телячьего бульона или воды
белый перец, 2 ст. л. соли, сахар
2 ст. л. масла
1 дл сливок7
3 ст. л. риса8
2 яичных желтка
Хорошенько помыть и вытереть курицу9. Затем сварить её в бульоне или, за неимением такового, в воде с солью. Отделить всё мясо от костей сваренной курицы, пропустить через мясорубку и смешать с половиной масла. Далее сварить рис в бульоне и растолочь вместе с фаршем в однородное пюре. Процедить и снять пену с бульона. Муку обжарить во второй половине масла. Добавить к муке бульон, пюре и варить около 10 минут. Посолить, поперчить и посахарить по вкусу. Желтки взбить со сливками в отдельной миске и соединить с супом, не переставая взбивать.
2. Фасолевый суп-пюре
½ л коричневой фасоли
½ ст. л. масла
1 морковка
1 ст. л. муки
1 небольшой сельдерей
1 ½ л бульона
2 сушёных гвоздики, соль
2 л воды
Положить промытую фасоль и овощи в подсолённую воду. Протереть содержимое кастрюли после проварки и добавить к обжаренной в масле муке. Залить бульоном. Варить суп 10—15 минут, после чего приправить гвоздикой и посолить по вкусу. Подавать с поджаренным хлебом или с варёным рисом.
3. Спаржевый суп-пюре
425 г спаржи
сахар (по желанию), соль, белый перец
1 ст. л. масла
2 ст. л. муки
2 яичных желтка
2 л бульона
1 дл сливок
Удалить головки спаржи и оставить их до подачи готового супа (для подачи их нужно будет сварить). Далее нарезать спаржу, замочить в солёной воде и дать воде стечь после замачивания. Поджарить муку в масле, добавить половину бульона, спаржу и варить на медленном огне до мягкости спаржи. Затем протереть суп и добавить остальной бульон. Вскипятить. Приправить суп солью, перцем и сахаром, после чего загустить желтками и сливками.
4. Каштановый суп-пюре
350 г каштанов
2 л бульона
вода
сахар (по желанию), соль, белый перец
1 ст. л. масла
½ мелко нарезанного лука
1 ст. л. муки
Чтобы легко очистить каштаны, нужно положить их в кипящую воду на несколько минут. Далее положить очищенные каштаны в холодную воду с половиной чайной ложки масла и половиной столовой ложки соли. Варить примерно 1 ½—2 часа: каштаны должны стать настолько мягкими, чтобы их можно было протереть в пюре. Обжарить муку и лук в остатках масла, добавить каштановое пюре, залить бульоном и варить 10—15 минут. Снять пену и приправить солью, перцем и сахаром.
Подавать с варёной мини-морковью или с хлебом.
5. Томатный суп-пюре
3 маленькие жемчужные луковицы10
2 ст. л. тапиоковой крупы
2 ст. л. масла
соль, белый перец
6 помидоров (можно консервированных)
2 л бульона
1 – 2 ст. л. шерри или мадеры
Подрумянить лук в масле, добавить грубо очищенные помидоры вместе с ½ л бульона и варить около 20 минут. Протереть. Остаток бульона прокипятить вместе с крупой, после чего процедить бульон от крупы и добавить в него протёртые помидоры. Ещё раз вскипятить и приправить солью, перцем и вином. Подавать с жареным хлебом.
6. Морковный суп-пюре
450 г моркови
1 буханка пшеничного хлеба
2 лука-порея
соль, сахар
2 ст. л. масла
3 л бульона
перец (желательно красный острый)
Почистить морковь методом скобления и нарезать кубиками. Очистить и нарезать лук. Пассеровать овощи в масле до слегка золотистого цвета, но не коричневого. Затем залить 1 л бульона, добавить половину нарезанного хлеба и варить под закрытой крышкой 1 час. Протереть и добавить остальной бульон, после чего хорошенько прокипятить суп. Снять пену и добавить соль, сахар и перец по вкусу.
К супу подавать поджаренный хлеб или бутерброды с пряной килькой.
7. Суп-пюре из пастернака
5 клубней пастернака
соль, сахар, белый перец
2 ½ л бульона
1 ст. л. масла
1 – 2 яичных желтка
2 ст. л. муки
2 дл сливок
Почистить пастернак методом скобления и нарезать. Поджарить муку в масле, залить 1 л. бульона и добавить корнеплод. Варить до мягкости клубней, затем протереть и добавить оставшийся бульон. Вскипятить суп, снять пену и приправить по вкусу. Взбить сливки с желтками в супнице и влить суп, не переставая взбивать.
Подавать с жареным хлебом.
8. Суп-пюре из сельдерея
2 корня сельдерея
1 ст. л. муки
2 пастернака
2 л бульона
2 морковки
белый перец, соль
вода
2 яичных желтка
1 дл сливок
1 ст. л. масла
Почистить овощи методом скобления и сварить в подсолённой воде, после чего протереть в пюре. Поджарить муку в масле и добавить пюре вместе с кипящим бульоном. Варить 10 минут, снять пену, приправить солью и перцем. Взбить сливки с желтками в супнице и влить суп, не переставая взбивать.
Подавать с жареным хлебом.
9. Суп-пюре из брюквы
1 брюква
соль, белый перец
1 ст. л. масла
2 ст. л. муки
сахар (по желанию)
2 ½ л бульона
1 дл сливок
Помыть брюкву, почистить и нарезать кубиками. Поджарить муку в масле и добавить 1 л бульона. Добавить корнеплод и варить до мягкости, после чего протереть в пюре. Соединить остаток бульона с пюре, вскипятить и снять пену. Затем приправить солью, перцем и сахаром. Взбить сливки с желтками в супнице и влить суп, не переставая взбивать.
10. Суп-пюре из разных корнеплодов
1 небольшая брюква
2 л бульона
2 морковки
1 ст. л. масла
2 пастернака
2 ст. л. муки
1 небольшой сельдерей
соль, перец
1 лук-порей
1 яичный желток
1 л воды
1 дл сливок
Подготовить овощи как обычно, нарезать кусочками и положить в холодную воду. Варить до мягкости, после чего протереть в пюре. Поджарить муку в масле, добавить пюре с бульоном и варить 10 минут. После чего снять пену и приправить солью и перцем по вкусу. Взбить сливки с желтками в супнице и влить суп, не переставая взбивать.
11. Картофельный суп-пюре
1 л картофеля
2 ст. л. муки
½ л земляных груш
сахар (по желанию), соль, белый перец
½ сельдерея
3 л воды
2 яичных желтка
2 ½ ст. л. масла
1 дл сливок
Почистить картофель, сельдерей и земляные груши методом скобления. Затем положить клубни в холодную подсолённую воду и варить до мягкости, после чего протереть в пюре. Обжарить муку в 1 ½ ст. л. масла, соединить с пюре и варить 10—15 минут. Добавить соль, перец и сахар по вкусу. Взбить сливки с желтками в супнице, добавить остаток холодного масла и влить суп, не переставая взбивать.
12. Суп-пюре из цветной капусты
1 большой кочан цветной капусты
2 ст. л. масла
1 лук-порей
3 ст. л. муки
¼ сельдерея
½ л молока
2 л воды
соль, сахар
Сварить в слегка подсолённой воде обработанную и разделённую на части капусту, а также лук и сельдерей. Протереть суп в пюре, когда капуста станет мягкой. Обжарить муку в масле, соединить с пюре и молоком. Варить около 15 минут. Приправить солью, сахаром и 1 ч.л. масла перед подачей.
13. Суп-пюре из зелёного гороха
2 к. ч. зелёного гороха
1 небольшой сельдерей
3 л воды
1 ст. л. масла
2 морковки
2 ст. л. муки
1 пастернак
1 дл сливок
1 лук-порей
сахар (по желанию), соль, белый перец
Почистить сухой горох и замочить в холодной воде на ночь. Перед приготовлением переложить в другую холодную воду и варить до полной мягкости гороха. Если вода очень жёсткая, то нужно при варке добавить в воду немного соды (горсть, примерно размером с горошину). Морковь, пастернак, лук и сельдерей обработать обычным образом, нарезать полосками и сварить отдельно от гороха в подсолённой воде. Когда горох полностью приготовится, сделать из него жидкое пюре. Обжарить муку с маслом, соединить с гороховым пюре и варить 10 минут. Добавить сваренные овощи вместе с отваром и приправить суп. Взбить сливки и соединить с супом в супнице перед подачей.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
Примечания
1
Все рецепты рассчитаны на 6 порций, если другое не указывается
2
Яичные белки, сворачиваясь, притягивают на себя всю «муть» бульона, делая его прозрачным.
3
Снимается лишь самый верхний, очень тонкий слой кожицы. Удобнее всего использовать специальную жёсткую щётку вместо ножа.
4
Под маслом всегда подразумевается сливочное твёрдое масло, если другое не указывается.
5
Под мукой всегда подразумевается пшеничная мука, если другое не указывается
6
Подготовить овощи означает помыть их и почистить обычным образом.
7
Под «сливками» (швед. grädde) подразумевается натуральный продукт с очень высоким содержанием жира, который сегодня соответствует жирности 30%.
8
Подразумевается круглозёрный сорт риса, который выделяет много крахмала при варке и становится клейким.
9
Курица должна быть потрошённой.
10
Можно заменить обычным мелким луком-севком.