Хéмметс. Старинные шведские рецепты

Хéмметс

Старинные шведские рецепты

Ида Норрбю

Переводчик Кристина Мальмгрен

© Ида Норрбю, 2026

© Кристина Мальмгрен, перевод, 2026

ISBN 978-5-0069-6814-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Книга и автор

Хéмметс (швед. Hemmets kokbok) без преувеличения можно назвать кулинарным памятником старинной Швеции. Здесь собраны самые разнообразные рецепты, как простые, так и более изысканные. Все они пропитаны колоритом старинного шведского дома: уютного, неспешного и строгого своей умеренностью. Это не просто книга рецептов, но и собрание базовых шведских техник по приготовлению соусов, стейков, бульонов и т. д. По значимости на её родине эту книгу можно сравнить с известным советским изданием «Книга о вкусной и здоровой пище» или с трудами Елены Молоховец в дореволюционной России.

Впервые Hemmets kokbok (в буквальном переводе «Домашняя поваренная книга») была издана в Швеции в 1903 году по инициативе Иды Норрбю, основательницы Профессиональной школы домоводства в Уппсале (швед. Fackskolan för huslig ekonomi). Книга приобрела такой успех, что десятилетиями оставалась официальным учебным пособием, а затем стала желанным подарком для любой шведской хозяйки первой половины ХХ столетия. Вы держите в руках перевод издания 1917 года.

Книга по сути является коллективным трудом преподавателей вышеупомянутой Уппсальской школы, но основным автором составителем и идеологом является Ида Норрбю (1860—1934). Именно она стремилась внедрить научный подход к кулинарии и ведению домашнего хозяйства в целом, а также систематизировать классические западноевропейские и чисто скандинавские рецепты.

От переводчика

Оригинальное старинное издание – это фолиант на 420 страниц текста, который состоит из нескольких разделов, включающих в себя 758 рецептов. Мне не хотелось выпускать один массивный текстовый том с множеством сокращений. Поэтому, чтобы избежать перегруженности и в то же время максимально сохранить полноту разделов, я выделила их в две отдельные тематические книги. Издание, которое вы держите в руках, – это первый том, включающий в себя следующие разделы: супы, мясо, рыба, закуски, овощи, соусы, хлеб. Следующий том будет посвящён сладким блюдам, выпечке и различным десертам.

Работая над этим переводом, я ставила перед собой задачу не просто переложить слова с одного языка на другой, а сохранить ту самую старинную шведскую атмосферу, которую несёт в себе оригинальное издание. Аутентичность рецептов и кулинарных наставлений предельно сохранены в русском варианте. Чтобы книга стала еще более колоритной и вдохновляющей, я дополнила её иллюстрациями легендарной шведской художницы Йенни Нюстрём (1854—1946). Картины этой художницы и тексты Хемметс принадлежат одной эпохе.

Вместе с этим я бы хотела, чтобы книга несла максимальную практическую пользу современному читателю. Поэтому я составила отдельную вступительную главу с описанием специфики кухни того времени, которая так и называется: «Особенности старинной кухни». Также на страницах книги вы найдёте сноски с моими пояснениями и комментариями к рецептам.

Особенности старинной кухни

Мерные единицы

⠀

Единицы измерения, которые использовались в шведском кулинарном деле начала ХХ века, отличались от привычных нам сегодня. Они были гораздо менее точными, так как приготовление блюд в старину не подразумевало точно выверенного количества ингредиентов, о чём прямо сообщается в оригинальном издании:

«Во время приготовления еды не всегда есть доступ к точным измерительным приборам, а чаще всего и не нужно настолько точно выверять количество нужного продукта. Поэтому в книге часто используются следующие мерные единицы: к. ч. – кофейная чашка, ст. л. – столовая ложка, ч. л. – чайная ложка».

Далее в шведском издании предлагаются следующие количественные ориентиры:

«1 ст. л. сливочного масла = 30 г

1 дл растопленного сливочного масла = 100 г

1 ст. л. сахара = 25 г

1 к. ч. сахара = 100 г

1 ст. л. пшеничной муки = 25 г

к. ч. пшеничной муки = 60 г

1 пучок петрушки = 3 ст. л. ложки рубленой петрушки, без горки»

Итак, под кофейной чашкой, столовой ложкой и чайной ложкой в данном кулинарном издании подразумевается примерно следующее:

к. ч. ≈ 110 мл

ст. л. ≈ 22 мл (1, 5 современной столовой ложки)

ч. л. ≈ 5 мл

Во многих рецептах Хемметс вы не встретите никакого количественного указания: в описании таких блюд будет написано просто «соль» или просто «вода». В таких случаях количество добавляемого продукта регулируется на глаз и по собственному вкусу.

Время приготовления

В Швеции начала прошлого столетия еду готовили в дровяной печи. Степень жара печи зависела от многих факторов, таких как влажность дров, тип древесины и т. д. Ида Норрбю учила ориентироваться скорее на физические признаки готовности блюда и собственное кулинарное чутьё, нежели на конкретное время приготовления. Поэтому в рецептах Хемметс вы встретите и такие простые указания, как, например, «сварить» или «тушить до готовности», без упоминания временных сроков.

В большинстве рецептов время, однако, указывается. Там, где приводятся долгие сроки приготовления, например «варить 5 часов», исключительно важен очень низкий температурный режим. В таких рецептах блюдо не должно активно бурлить, а лишь томиться и слегка подрагивать у краёв кастрюли или утятницы. В любом случае всегда проверяйте блюдо за некоторое время до предполагаемой готовности, чтобы не допускать пересушивания.

Температурный режим

В начале ХХ века температура огня описывалась эпитетами: медленный, сильный, слабый и т. п. Ученицы школы Иды Норрбю должны были ориентироваться на собственное восприятие печного жара и «на глазок».

Чтобы вам легче было адаптировать описание жара дровяной печи под современную духовку, можно иметь в виду следующие цифры:

Очень медленный/очень слабый огонь ≈ до 100°

Медленный/слабый огонь ≈ 100 – 150°

Умеренный/средний огонь ≈ 180°

Сильный/быстрый огонь ≈ 200—230°

Очень сильный огонь ≈ от 250°

При использовании современной духовки в приготовлении рецепта начала прошлого столетия следует исходить из того, что жар старинной печи был достаточно глубоким и стабильным. Это позволяло блюду готовиться равномерно, не теряя сочность. Чтобы максимально добиться этого эффекта от современной духовки, лучше использовать режим нагрева «верх-низ» без индукции.

В некоторых старинных рецептах и вовсе не упоминается, каким должен быть огонь в приготовлении блюда. В таких случаях нужно ориентироваться на здравый смысл и описания других рецептов того же раздела.

Жиры

Использование подходящих жиров в приготовлении шведских старинных блюд критически важно для исполнения аутентичного рецепта. Ставшие уже привычными в ХXI веке растительные масла встречаются на страницах Хемметс лишь в единичных случаях.

Основное же место наряду со сливочным маслом занимает лярд, топлёный свиной жир. В шведском кулинарном деле начала XX века он был стратегическим ингредиентом, отвечавшим за структуру блюда. Высококачественный лярд обладает нейтральным вкусом и не горит так быстро, как масло. Это позволяет создать хрустящую корочку без пригорания и выделения вредных веществ, не перебивая вкус основного продукта.

В качестве адаптации под современные реалии, безусловно, можно заменить лярд на топленое масло или качественный растительный жир. Однако, чтобы ваши блюда получились именно такими, какими их задумывали более ста лет назад сотрудники Уппсальской школы домоводства, лучше следовать их рекомендациям в выборе жира.

Справочник

• Все рецепты в книге рассчитаны на 6 порций, если другое не указывается.

• Метод скобления – это особый метод чистки овощей, когда снимается лишь самый верхний, очень тонкий слой кожицы. Для этого удобнее всего использовать специальную жесткую щётку вместо ножа. Этот метод позволяет лучше сохранить вкусовые и питательные качества овощей.

• «Подготовить овощи» означает помыть их и почистить обычным образом.

• В случаях, когда для приготовления блюда нужно вырезать из овоща шарики или как-то по другому фигурно оформить, удобнее всего будет использовать инструмент для карвинга овощей.

• Под маслом в Хемметс всегда подразумевается сливочное твёрдое масло, если другое не указывается.

• Под мукой всегда подразумевается пшеничная мука, если другое не указывается.

• Сливки в старинных шведских рецептах – это всегда продукт с очень высоким содержанием жира, который сегодня соответствует жирности около 30%.

• «Сливки, разбавленные молоком». Имеются в виду жирные, вручную разбавленные молоком сливки. Сегодня можно просто взять готовые сливки с меньшей жирностью, например 10—11%.

• Сорт риса, который использовался в рецептах начала ХХ столетия, – это всегда круглозёрный сорт, который выделяет много крахмала при варке и становится клейким. Не стоит заменять его на такие сорта, как жасмин или басмати. Это может изменить вкус и структуру блюда.

• Перед приготовлением рис всегда нужно ошпаривать (швед. skålla), чтобы убрать лишнюю рисовую пудру и открыть зерно для впитывания жидкости, в которой рис будет вариться.

• В Швеции начала ХХ века не было такого разнообразия макаронных изделий, как сейчас. Поэтому для приготовления запеканок и гратенов можно брать любой вид макарон среднего размера, если в рецепте не указывается что-то конкретное по этому поводу.

• Тёмный сироп – это особый, почти чёрный шведский сироп, обладающий насыщенным ароматом, густой консистенцией и лёгкой горчинкой. Самой близкой заменой по цвету и аромату будет меласса.

• Брэнвин: скандинавский креплёный напиток, аналог самогона. В рецептах можно заменить на водку.

• Свагдрика: шведский традиционный солодовый напиток с очень низким содержанием алкоголя. Можно заменить лёгким сладким элем.

• Дрика: старинный шведский солодовый напиток натурального брожения. Можно заменить на тёмный хлебный квас.

• Готтдрика: крепкий, плотный, праздничный напиток с достаточно яркими нотами можжевельника. На сегодняшний день его уже практически невозможно найти в продаже даже в Швеции. Наиболее приближенной к оригиналу заменой будет финский эль Сахти. В крайнем случае можно заменить любым пивом с можжевеловым оттенком.

• Сегодня, в ХХI веке, целесообразно использовать холодильник, когда речь идёт о засолке рыбы, долгом замачивании мяса в маринаде, застывании желе и т. п.

• Под балтийской сельдью в данном издании подразумевается рыба «Салака».

• Раковое масло. Рецепт приготовления масла следующий:

1) Тщательно вымыть и высушить пустые панциридесятка варёных раков;

2) Измельчить панцири в ступе или блендером до состояния мелкой крошки;

3) Растопить 100 г сливочного масла в сотейнике и добавить к нему измельчённые панцири;

4) Томить смесь на очень слабом огне около 10 минут, постоянно помешивая;

5) Процедить горячее масло в чистую баночку и дать застыть в холодильнике.

В современных условиях панцири раков можно заменить на панцири обычных варёных креветок, однако вкус и цвет тогда будет несколько отличен от оригинальной задумки.

В самом крайнем случае допускается замена обычным топлёным сливочным маслом.

• Форма для крустад: специальная металлическая форма на длинной ручке для жарки корзиночек во фритюре.

• Если по рецепту нужны маленькие формочки, как в случае приготовления пастей, можно использовать формочки для кексов.

• В рецептах маринования овощей и ягод, предполагающих длительное хранение, обязательна процедура стерилизации банок и крышек.

• В оригинальном старинном издании рекомендуется использовать медную посуду для приготовления отдельных видов блюд. В современных условиях медную посуду лучше заменить посудой из нержавеющей стали или качественной эмалированной посудой. Если вы всё же используете медную посуду, убедитесь, что слой олова внутри цел.

• Сусло. В Швеции начала ХХ века использовали солодовое сусло, которое получали процессом затирания, а затем уваривали до концентрата. В наше время лучше использовать квасное сусло, которое уже является готовым концентрированным продуктом.

• В оригинальном издании для приготовления хлеба используются свежие прессованные дрожжи. Можно заменить их на современные сухие дрожжи, следуя той дозировке, которая указана на упаковке. Если вы, однако, решили использовать свежие дрожжи, важно также следовать рекомендациям производителя по дозировке: в начале XX века дрожжи были менее активными, чем современные, поэтому количества, указанные в книге, могут значительно превышать современные стандарты.

• Температура для расстойки теста должна быть не выше 40° C и не ниже 20° C. Оптимальная температура 25—30° C.

Краткость описания рецептов

В начале некоторых разделов книги, посвященных приготовлению определённого блюда или продукта, размещены общие или основные правила по приготовлению. Правила эти аутентичны и уникальны, так как переведены предельно точно со старого шведского языка.

Это действительно ценные рекомендации, которыми не стоит пренебрегать. Описание каждого отдельного рецепта в старинной шведской книге не отличается привычной для современного взгляда подробностью. Большинство рецептов описаны достаточно кратко и лаконично, поэтому рекомендации в начале разделов могут стать достаточно важным подспорьем в приготовлении блюд.

Smaklig måltid! Приятного аппетита!

Супы

Мясные супы

Общие правила приготовления мяса

Перед приготовлением нужно обмыть мясо с помощью полотенца:

1) смоченного в горячей воде, если вы хотите, чтобы питательные и вкусовые вещества остались в мясе. Например, при жарке (белок при этом застывает и образует как бы защитный слой вокруг мяса);

2) смоченного в холодной воде, если вы хотите, чтобы питательные и вкусовые вещества ушли в отвар. Например, при варке бульона.

Варить мясо следует всегда медленно, с плотно закрытой крышкой. После первого закипания нужно очень тщательно очищать мясной отвар от всей образовавшейся пены (застывшего неперевариваемого белка).

Если при варке используются овощи, то их следует класть только после собирания всей пены с поверхности мясного отвара, так как в противном случае часть пены осядет на овощи и отвар получится мутным.

Для жарки в начале используется сильный огонь, благодаря чему белковые вещества застывают и образуют защитную корочку вокруг мяса. После образования корочки нужно значительно уменьшить огонь и дать мясу равномерно прожариться на медленном огне. Если во время прожарки огонь слишком сильный, то белковые вещества чрезмерно застывают и становятся неперевариваемыми, мясо же становится безвкусным, так как сок и вкусовые вещества теряются.

Если нужно приготовить вкусное варёное мясо (не бульон), то мясо обтирается полотенцем, смоченным в горячей воде, и кладётся в кипящую воду.

1. Насыщенный бульон1

2 кг мозговой кости говядины или рёбер

1 лук-порей

1 корень сельдерея

½ брюквы

2 морковки

1 пастернак

4 л воды

½ ст. л. соли

4 горошины белого перца

Для насыщения и прозрачности бульона:

100 г нежирного мяса без кости

1 маленькая брюква

1 небольшой сельдерей

½ морковки

½ лука-порей

2 яичных белка

несколько веточек петрушки

⠀

Мясо (желательно парнóе) обтирается полотенцем, смоченным в холодной воде, режется на небольшие куски и кладётся в высокую кастрюлю с холодной водой с плотно закрытой крышкой. Дать котелку с мясом и водой полчаса постоять без огня. После этого вода с мясом медленно доводится до кипения, очень тщательно очищается от пены и солится после закипания. Бульон продолжает вариться на очень медленном огне 5 часов. В течение первого часа варки важно очень тщательно убирать все частицы, всплывающие на поверхность. (Можно добавить немного холодной воды, чтобы кипение прекратилось, а когда кипение возобновится – убрать всю новую пену.) Очищенные и вымытые овощи, а также перец кладутся в бульон через пару часов варки. По истечении всего времени варки нужно снять кастрюлю с огня и дать постоять до всплывания жира, после чего весь всплывший жир тщательно снимается с поверхности бульона. Лучше всего готовить бульон за день до употребления.

Чтобы сделать бульон ещё более насыщенным и прозрачным, нужно смешать измельчённое мясо с белками2 и с порезанными овощами и положить в холодный бульон. Наполненный бульон варится 15 минут и процеживается после варки через смоченное в горячей воде и отжатое полотенце.

Готовый процеженный бульон можно дополнить половинками варёных яиц.

Если хочется получить бульон коричневого цвета, то мясо нужно слегка поджарить перед варкой.

⠀

2. Консомé

1 кг мозговой кости

½ телячьей вырезки

1 курица

1 ч. л. соли

4 л бульона

1 морковка

1 небольшой пастернак

⠀

Курица очищается и поджаривается на сильном огне, но не до готовности. Кость и телятина обтираются мокрым холодным полотенцем, режутся на небольшие куски и кладутся вместе с курицей в холодный бульон. Дать бульону с мясом закипеть на медленном огне, убрать пену, посолить и положить очищенные овощи. Бульон варится на очень медленном огне в течение 4 часов и делается насыщенным и прозрачным, как в предыдущем рецепте.

К консомé подаются макароны или пастейи.

3. Готский суп

2 л насыщенного бульона

½ дл шерри

1 ст. л. коньяка

1 ч. л. сои

соль, острый красный перец

Бульон вскипятить, добавить сою для цвета, приправить коньяком и шерри. Добавить соль и перец по вкусу. Подаётся с поджаренным хлебом.

4. Ю́лиенсоппа

2 небольшие морковки

2 пастернака

1 небольшой кочан салата

2 ст. л. масла

1 ч. л. сахара

1 небольшой сельдерей

1 лук-порей

2 л консомé или насыщенного бульона

соль и перец по вкусу

Салат помыть и нарезать полосками, остальные овощи нарезать полосками потоньше. Все овощи хорошенько подрумянить в масле прямо в кастрюле и посахарить. Залить консомé и варить около 20 минут. Убрать пену, приправить солью и перцем.

Готовый суп подавать как можно более горячим.

5. Суп Оскар

2 л насыщенного бульона,

2 морковки

фрикадельки

1 маленький пастернак

3 ст. л. консервированных шампиньонов

соль, белый перец

Клубни почистить методом скобления3, сварить в подсоленной воде и красиво нарезать рифлёным ножом. Положить в горячий бульон одновременно с фрикадельками и шампиньонами. Добавить белый перец по вкусу.

6. Густой бульон

1 ст. л. масла4

соль, белый перец

3 ст. л. муки5

2 яичных желтка

2 л бульона

1 дл сливок

Слегка поджарить муку в масле, залить бульоном, энергично помешивая. Дать покипеть 10—15 минут. Снять пену и добавить соль с перцем по вкусу. Желтки взбить со сливками в отдельной миске. Медленно влить в яичную смесь бульон, не переставая взбивать.

Подавать с мясными или рыбными фрикадельками.

7. Суп Йенни-Линды

3 ст. л. крупы саго

соль, сахар, белый перец

1 яичный желток

2 дл сливок

2 л смешанного бульона (говядина и телятина)

Промыть крупу в холодной воде и положить в кипящий бульон. Варить до готовности крупы. Посолить и поперчить по вкусу, добавить немного сахара. Желтки взбить со сливками в отдельной миске и соединить с готовым бульоном, не переставая взбивать.

⠀

⠀

8. Густой бульон с шампиньонами

1 ст. л. масла

2 яичных желтка

3 ст. л. муки

1 дл сливок

2 л смешанного бульона (говядина и телятина)

½ ст. л. масла

соль, белый перец

6 ст. л. консервированных шампиньонов вместе с жидкостью

Поджарить муку в масле и залить бульоном, энергично помешивая. Дать покипеть 10 минут, добавить соль и перец. Желтки взбить со сливками в отдельной миске и соединить с бульоном, не переставая взбивать. Шампиньоны поджарить в ½ ст. л. масла и добавить в суп вместе с жидкостью из банки.

9. Суп Цезарь

1 ст. масла

3 ст. л. муки

1 дл шерри

2 л бульона

2 яичных желтка

сахар (по желанию), соль, белый перец

1 дл сливок

острый красный перец (по желанию)

Муку обжарить в масле и залить бульоном, энергично помешивая. Варить 15—20 минут. Посолить и приправить по вкусу, добавить вино. Желтки взбить со сливками в отдельной миске и соединить с супом, не переставая взбивать.

Можно подавать с яйцами всмятку.

⠀

10. Суп с цветной капустой

1 большой кочан цветной капусты

3 ст. л. муки

½ л воды

2 л бульона

1 ч. л. соли, соль, белый перец

1 ст. л. масла

Очистить и промыть капусту. Положить в кипящую солёную воду и варить до готовности. Капусту достать из кастрюли, а отвар сохранить. Поджарить муку в масле, залить бульоном и отваром и дать покипеть 10 минут. Разделить сваренную капусту и положить в суп. Посолить и поперчить по вкусу.

Подавать с поджаренным хлебом или с устсмёргос.

11. Суп Виктория

1 л земляных груш

1 ст. л. масла

½ ст. л. соли

½ л воды

2 ст. л. муки

соль, перец, сахар

2 яичных желтка

1 ½ л смешанного бульона (говядина и телятина)

Почистить клубни и порезать так, чтобы они были примерно одного размера. Положить их в воду с уксусом, чтобы они не потемнели. Затем варить до готовности в слегка подсолённой воде. Муку немного поджарить в масле, залить кипящим бульоном и клубневым отваром. Варить 10 минут. Взбить желтки и соединить с бульоном, энергично помешивая. Под конец добавить в суп готовые земляные груши и приправить солью, перцем и сахаром по вкусу.

12. Суп карри

2 л бульона

приправа карри

1 сельдерей

2 небольшие луковицы-шалот

соль, острый красный перец

2 яичных желтка

Очистить овощи и сварить в бульоне до мягкости. Затем процедить бульон и загустить его желтками. Добавить соль, карри и перец по вкусу.

Подавать суп с фрикадельками или с пастернаком, земляной грушей и кусочками варёного сельдерея.

13. Итальянский суп

2 кг суповых косточек

небольшой пучок петрушки

2 морковки

3 ст. л. лярда

1 ½ ст. л. масла

4 л воды

3 ст. л. муки

соль, белый перец

½ к. ч. макарон звёздочек

2 ст. л. тёртого сыра (желательно рокфор)

2 ст. л. шерри или мадеры

Поджарить косточки в лярде и переложить в воду для варки. Тщательно снять пену и все мелкие частицы, всплывающие во время закипания. Положить в мясной отвар морковь, петрушку, соль и перец. Варить под плотно закрытой крышкой на очень медленном огне до получения бульоном насыщенного вкуса, что займёт около 4 часов. Затем процедить бульон и тщательно снять оставшиеся частицы пены и жира. Обжарить муку в масле и залить бульоном. Добавить промытые звёздочки. Дать бульону покипеть до полной мягкости макарон и приправить готовый суп сыром и вином.