Рецепты саамской кухни

Наталья Смакова

Рецепты саамской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Саамская кухня родилась в условиях Севера: короткое лето, долгие зимы и необходимость бережно использовать то, что даёт природа. Отсюда любовь к рыбе, ягодам, корнеплодам, крупам и простым, но сытным блюдам.

В этом сборнике собраны рецепты, которые легко повторить дома: от быстрых закусок и намазок до сливочных супов, блюд из мяса и выпечки. В каждом рецепте – понятные шаги и рекомендации по хранению, чтобы готовка была удобной и предсказуемой.

Используйте сборник как конструктор: добавляйте к рыбе тёплые гарниры, к мясу – ягодные соусы, а к супам – ржаные хлебцы или лепёшки. Так «северное меню» собирается быстро и без сложных техник.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И НАМАЗКИ

12 рецептов: рыбные закуски, салаты, намазки и быстрые дополнения к столу.

1. Закуска из слабосолёной рыбы с укропом и лимоном

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе слабосолёной рыбы (лосось/форель) 250 г

– огурец 1 шт. (примерно 200 г)

– лук красный 1/2 шт.

– лимон 1/2 шт.

– укроп 1/2 пучка

– оливковое масло 1,5 ст. л.

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Рыбу нарежьте тонкими ломтиками или небольшими кубиками.

2. Огурец нарежьте мелким кубиком, лук – очень тонкими полукольцами.

3. Смешайте рыбу, огурец, лук и рубленый укроп.

4. Сбрызните соком лимона, добавьте масло и перец, аккуратно перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

2. Намазка из копчёной рыбы со сливочным сыром

Время: 10 минут | Выход: 350-400 г

Ингредиенты:

– копчёная рыба (лосось/скумбрия) 200 г

– сливочный сыр 150 г

– сметана 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ч. л.

– укроп 1/3 пучка

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Рыбу разберите на кусочки, удалите кожу и кости.

2. Смешайте рыбу со сливочным сыром и сметаной.

3. Добавьте лимонный сок, рубленый укроп и перец.

4. Разомните вилкой до однородной намазки.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

3. Паштет из оленины с можжевельником

Время: 50 минут | Выход: 450-500 г

Ингредиенты:

– оленина (или говядина) 350 г

– печень куриная 200 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– сливочное масло 70 г

– сливки 20% 80 мл

– ягоды можжевельника 4-6 шт. (по желанию)

– соль 1 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте, обжарьте на половине масла 6-7 минут до мягкости.

2. Добавьте нарезанную оленину, жарьте 8 минут, затем добавьте печень и готовьте ещё 6-7 минут.

3. Посолите, добавьте перец и раздавленные ягоды можжевельника, влейте сливки и прогрейте 2 минуты.

4. Пробейте массу блендером до гладкости, вмешайте оставшееся масло и охладите.

Хранение: В холодильнике до 4 суток.

4. Салат из свёклы с хреном и брусникой

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свёкла отварная или запечённая 500 г

– брусника (свежая/замороженная) 80 г

– хрен столовый 1-1,5 ч. л.

– сметана 3 ст. л.

– соль 1/3 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Свёклу натрите на крупной тёрке.

2. Смешайте сметану, хрен, соль и перец.

3. Заправьте свёклу соусом и аккуратно перемешайте.

4. Добавьте бруснику и снова аккуратно перемешайте перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

5. Огурцы с йогуртом и укропом по-северному

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы 3 шт. (примерно 450 г)

– йогурт натуральный 200 г

– укроп 1/2 пучка

– чеснок 1 зубчик

– лимонный сок 1 ч. л.

– соль 1/3 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Огурцы нарежьте тонкими полукружьями.

2. Смешайте йогурт, лимонный сок, соль и перец.

3. Добавьте рубленый укроп и тёртый чеснок.

4. Заправьте огурцы соусом и перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

6. Тёплые грибы в сметане с луком

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– грибы (шампиньоны/лесные) 500 г

– лук 1 шт.

– сметана 200 г

– сливочное масло 20 г

– растительное масло 1 ст. л.

– соль 1/2 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

– укроп 1/3 пучка

Шаги:

1. Грибы нарежьте, лук – полукольцами.

2. Разогрейте масла, обжарьте лук 4 минуты до прозрачности.

3. Добавьте грибы и готовьте 10-12 минут до испарения влаги.

4. Добавьте сметану, соль и перец, прогрейте 3-4 минуты, посыпьте укропом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

7. Ржаные хлебцы с маслом и солёной рыбой

Время: 10 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– ржаные хлебцы 12 шт.

– сливочное масло 60 г

– слабосолёная рыба 200 г

– укроп 1/3 пучка

– лимон 1/2 шт.

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Хлебцы намажьте тонким слоем масла.

2. Рыбу нарежьте ломтиками и разложите сверху.

3. Посыпьте рубленым укропом и перцем.

4. Сбрызните лимонным соком и подавайте.

Хранение: Собранные хлебцы храните в холодильнике до 6 часов.

8. Маринованный лук к рыбе и мясу

Время: 15 минут (+ настой 20 минут) | Выход: 250-300 г

Ингредиенты:

– лук красный 2 шт.

– уксус 6% 2 ст. л.

– вода 200 мл

– сахар 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– чёрный перец горошком 6-8 шт. (по желанию)

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. Смешайте воду, уксус, сахар и соль до растворения.

3. Залейте лук маринадом, добавьте перец по желанию.

4. Оставьте на 20 минут, затем слейте лишнюю жидкость.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

9. Салат из тёплого картофеля с зелёным луком

Время: 25 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– картофель 600 г

– зелёный лук 5-6 перьев

– огурец солёный 2 шт.

– растительное масло 2 ст. л.

– горчица 1 ч. л.

– уксус 6% 1 ч. л.

– соль по вкусу

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Картофель отварите в мундире до готовности, остудите 5 минут и очистите.

2. Нарежьте картофель крупным кубиком, солёные огурцы – мелким.

3. Смешайте масло, горчицу, уксус, соль и перец.

4. Заправьте тёплый картофель, добавьте зелёный лук и огурцы, перемешайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

10. Творожная закуска с зеленью и сушёной рыбой

Время: 10 минут | Выход: 350-400 г

Ингредиенты:

– творог 5-9% 300 г

– сметана 2 ст. л.

– укроп 1/2 пучка

– зелёный лук 3 пера

– сушёная рыба (вяленая) 30-40 г

– соль по вкусу

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Сушёную рыбу разберите на мелкие кусочки, удалите кости.

2. Смешайте творог со сметаной до кремовой консистенции.

3. Добавьте рубленую зелень, рыбу, соль и перец.

4. Перемешайте и подавайте с хлебом или картофелем.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

11. Сельдь с яблоком и горчичной заправкой

Время: 15 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе сельди слабосолёной 250 г

– яблоко 1 шт.

– лук 1/2 шт.

– йогурт натуральный 120 г

– горчица 1 ч. л.

– лимонный сок 1 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Сельдь нарежьте кусочками 2-3 см.

2. Яблоко очистите и нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими полукольцами.

3. Смешайте йогурт, горчицу и лимонный сок, поперчите.

4. Соедините сельдь, яблоко и лук, заправьте соусом.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

12. Рулетики из лаваша с лососем и сливочным сыром

Время: 20 минут | Выход: 16-18 шт.

Ингредиенты:

– лаваш тонкий 2 листа

– сливочный сыр 200 г

– лосось слабосолёный 200 г

– огурец 1 шт.

– укроп 1/2 пучка

– лимонный сок 1 ч. л.

Шаги:

1. Смажьте лаваш сливочным сыром тонким слоем.

2. Разложите ломтики лосося, добавьте тонкие полоски огурца и рубленый укроп.

3. Сбрызните лимонным соком и сверните плотный рулет.

4. Охладите 10 минут и нарежьте рулетики.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

12 рецептов: сытные северные супы – рыбные, грибные, мясные и овощные.

13. Рыбный сливочный суп с лососем и картофелем

Время: 40 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– лосось (филе) 350 г

– картофель 450 г

– морковь 1 шт.

– лук 1 шт.

– сливки 20% 250 мл

– вода 1,5 л

– сливочное масло 20 г

– соль 1-1,5 ч. л.

– укроп 1/2 пучка

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко, прогрейте на масле 5 минут.

2. Добавьте нарезанный картофель и воду, варите 12-15 минут до мягкости.

3. Добавьте кусочки лосося и варите 6-7 минут на слабом кипении.

4. Влейте сливки, посолите, прогрейте 2 минуты и посыпьте укропом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

14. Похлёбка из белой рыбы с корнем сельдерея

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– белая рыба (треска/минтай) 400 г

– картофель 400 г

– корень сельдерея 200 г

– лук 1 шт.

– лавровый лист 1 шт.

– вода 1,7 л

– соль 1-1,5 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

– зелень 1/3 пучка

Шаги:

1. Картофель и сельдерей нарежьте кубиком, лук – мелко.

2. Вскипятите воду, добавьте овощи и лавровый лист, варите 15 минут.

3. Добавьте рыбу кусочками, варите 8 минут на слабом кипении.

4. Посолите, поперчите, дайте настояться 10 минут и посыпьте зеленью.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

15. Суп из оленины с перловкой

Время: 1 час 20 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– оленина (или говядина) 500 г

– перловка 160 г

– картофель 500 г

– морковь 1 шт.

– лук 1 шт.

– вода 2,5 л

– лавровый лист 1 шт.

– соль 1,5-2 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Перловку промойте и замочите в холодной воде на 20 минут.

2. Мясо залейте водой и варите 40 минут на слабом кипении.

3. Добавьте перловку, варите 20 минут.

4. Добавьте картофель и овощи, посолите, варите 15 минут, настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

16. Грибная похлёбка с ячменём

Время: 55 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– грибы 500 г

– крупа ячневая 150 г

– картофель 450 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– масло растительное 2 ст. л.

– вода 2,5 л

– соль 1,5 ч. л.

– лавровый лист 1 шт.

Шаги:

1. Крупу промойте и варите в воде 10 минут, затем добавьте картофель.

2. Лук и морковь обжарьте 5 минут, добавьте нарезанные грибы и готовьте 8 минут.

3. Переложите зажарку в кастрюлю, добавьте лавровый лист и соль.

4. Варите 15 минут и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Суп-пюре из корнеплодов со сливками

Время: 45 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– морковь 2 шт. (около 300 г)

– пастернак (или корень петрушки) 200 г

– картофель 300 г

– лук 1 шт.

– сливки 20% 200 мл

– вода 1,2 л

– сливочное масло 20 г

– соль 1 ч. л.

– чёрный перец по вкусу

Шаги:

1. Овощи нарежьте кубиком, лук прогрейте на сливочном масле 3 минуты.

2. Добавьте остальные овощи и воду, варите 20-25 минут до мягкости.

3. Пробейте суп блендером до гладкости.

4. Влейте сливки, посолите, поперчите и прогрейте 2 минуты.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Домашняя уха с зеленью и лавровым листом

Время: 50 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– рыба (набор для ухи или филе) 900 г

– картофель 500 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– вода 2,5 л

– лавровый лист 2 шт.

– соль 1,5 ч. л.

– перец горошком 6-8 шт.

– зелень 1/2 пучка

Шаги:

1. Сварите рыбный бульон 20 минут, затем процедите.

2. Добавьте картофель, морковь и лук, варите 15 минут.

3. Верните рыбу (филе или кусочки), варите 6-8 минут.

4. Посолите, добавьте лавр и зелень, дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

19. Щи из квашеной капусты по-северному

Время: 1 час 10 минут | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– квашеная капуста 700 г

– картофель 600 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– томатная паста 1 ст. л.

– масло растительное 2 ст. л.

– вода 3 л

– лавровый лист 2 шт.

– соль по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь обжарьте на масле 6 минут, добавьте томатную пасту и прогрейте 1 минуту.

2. В кипящую воду добавьте картофель, варите 10 минут.

3. Добавьте квашеную капусту и зажарку, варите 20 минут.

4. Добавьте лавр, отрегулируйте соль и дайте щам настояться 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

20. Суп из чечевицы с копчёной паприкой

Время: 40 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная 250 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– картофель 300 г

– томатная паста 1 ст. л.

– копчёная паприка 1 ч. л.

– масло растительное 2 ст. л.

– вода 2,2 л

– соль 1,5 ч. л.

Шаги:

1. Лук и морковь прогрейте на масле 5 минут.

2. Добавьте томатную пасту и паприку, перемешайте 30 секунд.

3. Влейте воду, добавьте картофель кубиком и промытую чечевицу.

4. Варите 18-20 минут до мягкости, посолите и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

21. Овощной суп с картофелем и брусникой

Время: 35 минут | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– картофель 600 г

– морковь 1 шт.

– лук 1 шт.

– капуста белокочанная 300 г

– брусника 70 г

– масло растительное 1,5 ст. л.

– вода 2,5 л

– соль 1,5 ч. л.

– лавровый лист 1 шт.

Шаги:

1. Лук и морковь прогрейте на масле 4 минуты.

2. Добавьте нарезанный картофель и воду, варите 10 минут.

3. Добавьте нашинкованную капусту и лавровый лист, варите 12 минут.

4. Посолите, добавьте бруснику, прогрейте 2 минуты и дайте настояться 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

22. Молочный суп с лапшой и сливочным маслом

Время: 20 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– молоко 1,5 л

– вода 250 мл

– лапша 180 г

– соль 1/2 ч. л.

– сахар 1-2 ст. л. (по желанию)

– сливочное масло 30 г

Шаги:

1. Доведите молоко с водой до кипения.

2. Добавьте лапшу и варите 6-8 минут на слабом огне.

3. Добавьте соль и сахар по желанию, перемешайте.

4. Положите масло и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

23. Суп из копчёной рыбы с картофелем

Время: 35 минут | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– копчёная рыба (скумбрия/лосось) 250 г

– картофель 450 г

– лук 1 шт.

– морковь 1 шт.

– сливки 10-20% 150 мл

– вода 1,6 л

– лавровый лист 1 шт.

– соль по вкусу

– перец по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте, прогрейте 4 минуты в кастрюле с небольшим количеством воды.

2. Добавьте картофель и воду, варите 12-15 минут.

3. Добавьте кусочки копчёной рыбы и лавровый лист, варите 5 минут.

4. Влейте сливки, отрегулируйте соль и перец, прогрейте 2 минуты.