Алыча и рыба: соусы, маринады, запекание, гриль

Романова Виктория

Алыча и рыба: соусы, маринады, запекание, гриль

11) Треска под алычовой крошкой (кисло-сладкая “корочка” в духовке)

Выход: 4 порции

Время: 35–45 минут

Ингредиенты:

● 

Филе трески (или пикша) – 700–800 г

● 

Соль – 1 ч. л.

● 

Перец – по вкусу

● 

Масло – 1 ст. л.

Крошка-корочка:

● 

Алычовое пюре – 200 г (см. шаг 1)

● 

Панировочные сухари – 60–80 г

● 

Сливочное масло – 40 г

● 

Горчица – 1 ч. л.

● 

Мёд/сахар – 1 ч. л. (по вкусу)

● 

Паприка – 1 ч. л.

● 

Цедра лимона – 1 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

Сделайте алычовое пюре. Возьмите 300 г алычи, проварите 8–10 минут с 60–80 мл воды, протрите. Отмерьте 200 г пюре.

Смешайте корочку. Растопите сливочное масло. Смешайте сухари, масло, алычовое пюре, горчицу, мёд, паприку (и цедру, если используете). Масса должна быть густой и “лепящейся”.

Подготовьте рыбу. Филе обсушите, посолите и поперчите. Выложите в форму, смажьте 1 ст. л. масла.

Нанесите корочку. Распределите смесь сверху ровным слоем, слегка прижмите.

Запекайте. 200°C, 15–18 минут (толстое филе – до 20). В конце можно включить гриль на 2–3 минуты для румяности.

12) Кебаб из скумбрии на решётке с алычово-луковым маринадом

Выход: 4 порции

Время: 30 минут + 1–2 часа маринования

Ингредиенты:

● 

Филе скумбрии – 800 г (без костей)

● 

Соль – 1 ч. л.

● 

Перец – по вкусу

Маринад:

● 

Алыча – 400 г

● 

Вода – 100 мл

● 

Лук – 2 шт.

● 

Чеснок – 3 зубчика

● 

Кориандр молотый – 1 ч. л.

● 

Зира – 1/2 ч. л.

● 

Масло – 2 ст. л.

● 

Сахар – 1 ч. л. (по вкусу)

Приготовление:

Алычу проварите, протрите. Остудите.

Лук пробейте блендером в кашицу (или очень мелко натрите). Смешайте с алычовым пюре, чесноком, специями, маслом и сахаром.

Филе скумбрии нарежьте крупными кусками, слегка посолите. Залейте маринадом и уберите в холодильник на 1–2 часа.

Готовьте на решётке/гриле 3–4 минуты с каждой стороны. Маринад с рыбы не соскребайте полностью – он даёт аромат и карамелизацию.

Подавайте с луком, лавашом и зеленью.

13) “Ткемали-майо”: алычовый соус-майонез для рыбы и картофеля

Выход: около 250–300 мл

Время: 15 минут (+ остывание пюре)

Ингредиенты:

● 

Алычовое пюре – 120 г (см. ниже)

● 

Майонез – 150 г (или 80 г майонеза + 70 г густого йогурта)

● 

Чеснок – 1–2 зубчика

● 

Кинза/петрушка – 15–20 г

● 

Хмели-сунели – 1/2 ч. л.

● 

Соль – по вкусу

● 

Сахар – по вкусу (если алыча совсем кислая)

● 

Лимонный сок – 1 ч. л. (по желанию)

Приготовление:

Для 120 г пюре: 200 г алычи проварите с 50 мл воды 8 минут, протрите, полностью остудите.

Смешайте пюре с майонезом (или майо+йогурт).

Добавьте давленый чеснок, рубленую зелень, специи. Попробуйте – подправьте соль и, если нужно, щепотку сахара.

Дайте постоять 15–30 минут в холодильнике, чтобы вкус “собрался”.

14) Мидии (или креветки) в алычово-чесночном соусе к рыбе-гриль (гарнир-соус)

Выход: 3–4 порции

Время: 20–25 минут

Ингредиенты:

● 

Мидии очищенные (или креветки) – 400–500 г

● 

Сливочное масло – 30 г

● 

Чеснок – 3 зубчика

● 

Соль – по вкусу

● 

Перец – по вкусу

● 

Зелень – 20 г

Соус:

● 

Алычовое пюре – 200 г

● 

Вода – 50–80 мл (по необходимости)

● 

Белое вино – 60 мл (по желанию; можно заменить водой + 1 ч. л. лимона)

● 

Мёд/сахар – 1 ч. л.

● 

Паприка – 1/2 ч. л.

Приготовление:

Сделайте 200 г пюре: 300 г алычи проварите с 80 мл воды, протрите.

На сковороде растопите масло, добавьте чеснок на 20–30 секунд (не зажаривайте).

Всыпьте мидии/креветки, готовьте 2–3 минуты (креветки – до розовости).

Влейте вино, выпарите 1 минуту. Добавьте пюре, паприку, мёд, при необходимости – немного воды.

Прогрейте 2–3 минуты, посолите, поперчите, вмешайте зелень. Подавайте как “тёплый соус” к рыбе и гарниру.

15) Рыба в пергаменте с алычой, фенхелем и лимоном (сочная, без запаха по кухне)

Выход: 2 порции

Время: 35 минут

Ингредиенты:

● 

Филе белой рыбы (судак/палтус/треска) – 2 куска по 180–220 г