Полная версия
Наталья Смакова
Рецепты кухни телугу
Рецепты кухни телугу
100 рецептов
ВСТУПЛЕНИЕ
Кухня телугу сформировалась на юго‑востоке Индии – в регионах Андхра‑Прадеш и Телангана. Её узнают по смелой остроте, кислинке тамаринда и характерному «темперингу»: специи и карри‑листья коротко прогревают в горячем масле, чтобы раскрыть аромат.
Основу домашнего стола составляют рис, дал, овощи и соусы‑чатни. Арахис и кокос добавляют блюдам плотность и мягкость, а пиклы и поди делают вкус многослойным даже у самых простых сочетаний.
В этом сборнике – 100 рецептов с понятными шагами и точными пропорциями. Готовьте по разделам, собирайте своё «тхали» и постепенно осваивайте ключевые техники южноиндийской кухни.
ГЛАВА 1. Завтраки и лепёшки
11 рецептов: доса, песаратту, упма и другие сытные завтраки.
1. Песаратту из маша с имбирём
Тип: завтрак | Выход: 4 лепёшки (2 порции) | Время: 4 ч 30 мин
Ингредиенты:
– маш (мунг-дал) – 200 г
– рис – 40 г
– имбирь – 10 г
– зелёный чили – 1 шт.
– семена тмина – 1/2 ч. л.
– лук – 1/2 шт.
– соль – 1 ч. л.
– вода – 200-250 мл
– масло растительное – 1-2 ст. л.
Приготовление:
1. Промойте маш и рис, залейте холодной водой и оставьте на 4 часа.
2. Слейте воду. Переложите крупу в блендер, добавьте имбирь, зелёный чили, тмин и соль.
3. Влейте 200 мл воды и измельчите до теста консистенции жидкой сметаны, подливая воду небольшими порциями.
4. Лук нарежьте мелким кубиком.
5. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Вылейте половник теста и распределите кругом.
6. Посыпьте часть лука сверху, жарьте 2-3 минуты. Переверните и жарьте ещё 1-2 минуты. Повторите с остальным тестом.
Хранение: Лучше есть сразу. Тесто хранится в холодильнике до 24 часов.
Заметка: Песаратту хорошо сочетается с кокосовым чатни и острыми порошками поди.
2. Песаратту с начинкой из упмы
Тип: завтрак | Выход: 4 рулета (2-3 порции) | Время: 5 ч 10 мин
Ингредиенты:
– маш (мунг-дал) – 200 г
– рис – 40 г
– имбирь – 10 г
– зелёный чили – 1 шт.
– семена тмина – 1/2 ч. л.
– соль – 1 ч. л.
– вода – 200-250 мл
– манка – 80 г
– лук – 1/2 шт.
– морковь – 1/2 шт.
– семена горчицы – 1/2 ч. л.
– листья карри – 6-8 шт.
– масло растительное – 2 ст. л.
– вода для упмы – 200 мл
– лимонный сок – 1 ст. л.
Приготовление:
1. Промойте маш и рис, залейте холодной водой и оставьте на 4 часа.
2. Слейте воду. Измельчите маш и рис в блендере с имбирём, чили, тмином, солью и 200 мл воды до гладкого теста.
3. Для упмы разогрейте 1 ст. л. масла, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд. Добавьте мелко нарезанные лук и морковь, обжарьте 3-4 минуты.
4. Влейте 200 мл воды, посолите. Всыпьте манку тонкой струйкой, быстро перемешивая. Готовьте 3-4 минуты до загустения, добавьте лимонный сок.
5. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Испеките песаратту: вылейте половник теста и распределите тонко.
6. На середину положите 2-3 ст. л. упмы, сверните рулетом. Повторите с остальным тестом.
Хранение: Лучше есть сразу. Упма хранится в холодильнике до 2 суток.
Заметка: Начинка из упмы делает блюдо особенно сытным и удобным для завтрака.
3. Андхра-доса из риса и урад-дала
Тип: завтрак | Выход: 10-12 дос | Время: 12 ч 40 мин
Ингредиенты:
– рис – 300 г
– урад-дал – 100 г
– пажитник (семена) – 1/2 ч. л.
– соль – 1 1/2 ч. л.
– вода – 450-500 мл
– масло растительное – 2 ст. л.
Приготовление:
1. Промойте рис и урад-дал отдельно. Замочите рис на 6 часов, урад-дал с пажитником – на 4 часа.
2. Слейте воду. Измельчите урад-дал с 200 мл воды до воздушной массы, затем измельчите рис с 200 мл воды до гладкости.
3. Смешайте обе массы, добавьте соль и долейте воду до консистенции густых сливок.
4. Накройте и оставьте для брожения на 8-10 часов в тёплом месте.
5. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Вылейте половник теста и распределите тонким кругом.
6. Жарьте 2-3 минуты до румяной корочки, переверните и жарьте ещё 30 секунд. Повторите с остальным тестом.
Хранение: Тесто хранится в холодильнике до 3 суток. Готовые досы лучше есть сразу.
Заметка: Тонкий слой теста даёт более хрустящую досу.
4. Рава-упма с горчицей и карри-листьями
Тип: завтрак | Выход: 3-4 порции | Время: 25 мин
Ингредиенты:
– манка – 150 г
– лук – 1 шт.
– морковь – 1/2 шт.
– имбирь – 5 г
– зелёный чили – 1 шт.
– семена горчицы – 1/2 ч. л.
– урад-дал – 1 ч. л.
– листья карри – 8-10 шт.
– кешью – 30 г
– масло растительное – 2 ст. л.
– вода – 350 мл
– соль – 1 ч. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– кинза – 10 г
Приготовление:
1. Сухую сковороду разогрейте и подсушите манку 3-4 минуты до лёгкого аромата, пересыпьте в миску.
2. В кастрюле разогрейте масло, прогрейте горчицу, урад-дал и кешью 30 секунд. Добавьте листья карри.
3. Положите мелко нарезанные лук, морковь, имбирь и зелёный чили, обжарьте 4-5 минут.
4. Влейте воду и доведите до кипения. Посолите.
5. Всыпьте манку тонкой струйкой, постоянно размешивая. Готовьте 3-4 минуты до загустения.
6. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и рубленую кинзу.
Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревайте с 1-2 ст. л. воды.
Заметка: Подсушенная манка помогает получить упму без комков.
5. Поха по-андхраски с арахисом и лимоном
Тип: завтрак | Выход: 3 порции | Время: 20 мин
Ингредиенты:
– рисовые хлопья (поха) – 200 г
– лук – 1 шт.
– картофель – 1 шт.
– арахис – 40 г
– зелёный чили – 1 шт.
– семена горчицы – 1/2 ч. л.
– листья карри – 6-8 шт.
– куркума – 1/2 ч. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– сахар – 1/2 ч. л.
– лимонный сок – 1 1/2 ст. л.
– кинза – 10 г
Приготовление:
1. Поху быстро промойте в дуршлаге и оставьте на 5 минут, чтобы она набухла.
2. Картофель нарежьте мелким кубиком. Лук нарежьте тонко.
3. Разогрейте масло, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд. Добавьте арахис и жарьте 1 минуту.
4. Положите лук и картофель, обжаривайте 6-7 минут до мягкости картофеля.
5. Добавьте куркуму, соль и сахар. Вмешайте набухшую поху и прогрейте 2-3 минуты.
6. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и рубленую кинзу.
Хранение: Лучше есть сразу. В холодильнике до 1 суток.
Заметка: Поха быстро теряет текстуру, вкуснее всего свежеприготовленная.
6. Рава-идли на пару с орехами кешью
Тип: завтрак | Выход: 10-12 мини-идли | Время: 40 мин
Ингредиенты:
– манка – 200 г
– йогурт натуральный – 250 г
– вода – 100 мл
– соль – 1 ч. л.
– сода – 1/2 ч. л.
– лимонный сок – 1 ч. л.
– семена горчицы – 1/2 ч. л.
– листья карри – 6-8 шт.
– кешью – 30 г
– масло растительное – 1 1/2 ст. л.
Приготовление:
1. Смешайте манку, йогурт, воду и соль. Оставьте на 15 минут для набухания.
2. Разогрейте 1 ст. л. масла, прогрейте горчицу, листья карри и кешью 30 секунд, вмешайте в тесто.
3. Добавьте соду и лимонный сок, быстро перемешайте.
4. Смажьте формочки для идли или силиконовые формы тонким слоем масла.
5. Разложите тесто по формочкам на 3/4 объёма.
6. Готовьте на пару 10-12 минут. Дайте постоять 3 минуты и выньте.
Хранение: В холодильнике до 1 суток. Разогревайте на пару 2-3 минуты.
Заметка: Смазывание форм помогает легко вынуть идли без повреждений.
7. Уттапам с луком и помидорами
Тип: завтрак | Выход: 6 уттапамов | Время: 12 ч 50 мин
Ингредиенты:
– рис – 250 г
– урад-дал – 80 г
– пажитник (семена) – 1/2 ч. л.
– соль – 1 1/2 ч. л.
– вода – 380-420 мл
– лук – 1 шт.
– помидоры – 2 шт.
– зелёный чили – 1 шт.
– кинза – 10 г
– масло растительное – 2 ст. л.
Приготовление:
1. Промойте рис и урад-дал отдельно. Замочите рис на 6 часов, урад-дал с пажитником – на 4 часа.
2. Слейте воду. Измельчите урад-дал и рис по отдельности с водой, затем смешайте, посолите.
3. Оставьте тесто для брожения на 8-10 часов в тёплом месте.
4. Лук и помидоры нарежьте мелким кубиком, добавьте рубленую кинзу и зелёный чили.
5. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Вылейте половник теста и распределите в толстый круг.
6. Сразу посыпьте сверху смесью овощей, слегка прижмите. Жарьте 3-4 минуты, переверните и жарьте ещё 1-2 минуты.
Хранение: Тесто хранится в холодильнике до 3 суток. Готовые уттапамы лучше есть в день приготовления.
Заметка: Уттапам жарят толстым, чтобы середина оставалась мягкой.
8. Вен-понгал с перцем и зирой
Тип: завтрак | Выход: 3-4 порции | Время: 35 мин
Ингредиенты:
– рис – 150 г
– мунг-дал – 80 г
– вода – 700 мл
– имбирь – 10 г
– чёрный перец горошком – 1 ч. л.
– зира – 1 ч. л.
– гхи – 2 ст. л.
– кешью – 30 г
– соль – 1 1/4 ч. л.
Приготовление:
1. Мунг-дал подсушите на сухой сковороде 2 минуты до лёгкого аромата.
2. Промойте рис и дал, переложите в кастрюлю, влейте воду и доведите до кипения.
3. Добавьте соль и тёртый имбирь, варите 20-22 минуты до мягкости, периодически помешивая.
4. Раздавите перец в ступке, чтобы он стал крупной крошкой.
5. В маленькой сковороде разогрейте гхи, обжарьте кешью до золотистости. Добавьте зиру и перец, прогрейте 15 секунд.
6. Вмешайте ароматное гхи в понгал и подавайте горячим.
Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревайте с небольшим количеством воды.
Заметка: Кремовая текстура получается при 700-750 мл воды на указанное количество крупы.
9. Пури с картофельным карри по-андхраски
Тип: завтрак | Выход: 10-12 пури (3-4 порции) | Время: 55 мин
Ингредиенты:
– мука пшеничная – 250 г
– вода – 140-160 мл
– соль – 1 1/4 ч. л.
– масло растительное – 2 ст. л. + для жарки
– картофель – 500 г
– лук – 1 шт.
– зелёный чили – 1 шт.
– зелёный горошек – 100 г
– семена горчицы – 1/2 ч. л.
– листья карри – 6-8 шт.
– куркума – 1/2 ч. л.
– масло для карри – 2 ст. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– кинза – 10 г
Приготовление:
1. Смешайте муку, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. масла и воду. Замесите плотное тесто, накройте и оставьте на 15 минут.
2. Картофель отварите до мягкости, очистите и разомните крупно.
3. Разогрейте масло для карри, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд. Добавьте нарезанные лук и зелёный чили, обжарьте 4 минуты.
4. Добавьте горошек, куркуму, оставшуюся соль и картофель. Влейте 100 мл воды и прогрейте 5 минут, в конце добавьте лимонный сок и кинзу.
5. Тесто разделите на шарики, раскатайте в кружки диаметром 10-12 см.
6. Разогрейте масло для жарки и обжаривайте пури по 20-30 секунд с каждой стороны до надувания и румяности.
Хранение: Пури лучше есть сразу. Карри хранится в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Пури получаются пышными при хорошо разогретом масле.
10. Чапати с овощной курмой в кокосовом соусе
Тип: завтрак | Выход: 8 чапати + 4 порции курмы | Время: 1 ч 05 мин
Ингредиенты:
– мука пшеничная – 300 г
– вода – 180-200 мл
– соль – 1 ч. л.
– масло растительное – 1 ст. л.
– картофель – 2 шт.
– морковь – 1 шт.
– цветная капуста – 200 г
– зелёный горошек – 150 г
– лук – 1 шт.
– помидоры – 2 шт.
– кокосовая стружка – 40 г
– кешью – 20 г
– паста имбирь-чеснок – 1 ст. л.
– кориандр молотый – 1 1/2 ч. л.
– зира – 1 ч. л.
– куркума – 1/2 ч. л.
– красный чили порошок – 1 ч. л.
– гарам масала – 1/2 ч. л.
– масло растительное – 3 ст. л.
– соль – 1 1/2 ч. л.
Приготовление:
1. Смешайте муку, соль и 1 ст. л. масла. Постепенно добавьте воду и замесите мягкое тесто, накройте на 20 минут.
2. Кокосовую стружку и кешью измельчите с 80 мл воды до пасты.
3. Овощи нарежьте небольшими кусочками. Лук нарежьте мелко, помидоры – кубиком.
4. Разогрейте 2 ст. л. масла, обжарьте лук 4 минуты. Добавьте пасту имбирь-чеснок, прогрейте 30 секунд.
5. Добавьте специи и помидоры, тушите 4-5 минут. Положите овощи, влейте 250 мл воды, посолите и готовьте 15 минут.
6. Добавьте кокосово-ореховую пасту и тушите ещё 5-7 минут до кремового соуса.
7. Тесто разделите на 8 шариков, раскатайте тонко и выпекайте на сухой сковороде по 40-50 секунд с каждой стороны.
Хранение: Курма хранится в холодильнике до 3 суток. Чапати лучше есть в день приготовления.
Заметка: Курма подходит и как соус к рису, и как подлива к лепёшкам.
11. Карам-доса с острой чесночной пастой
Тип: завтрак | Выход: 6 дос | Время: 30 мин
Ингредиенты:
– рисовая мука – 200 г
– манка – 40 г
– йогурт натуральный – 100 г
– вода – 350-380 мл
– соль – 1 ч. л.
– сода – 1/4 ч. л.
– чеснок – 4 зубчика
– красный чили порошок – 1 ст. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
Приготовление:
1. Смешайте рисовую муку, манку, соль и соду. Добавьте йогурт и воду, перемешайте до жидкого теста без комков.
2. Оставьте тесто на 10 минут, чтобы манка набухла.
3. Чеснок разотрите с чили и 1 ст. л. масла до пасты.
4. Разогрейте сковороду, слегка смажьте маслом. Вылейте половник теста и распределите тонко.
5. Жарьте 2 минуты, затем распределите по поверхности 1 ч. л. острой пасты.
6. Доведите до румяной корочки, сверните и повторите с остальным тестом.
Хранение: Тесто используйте в день приготовления. Паста хранится в холодильнике до 3 суток.
Заметка: Остроту удобно регулировать количеством чили в пасте.
ГЛАВА 2. Чатни, пиклы и специи
11 рецептов: соусы, пасты и домашние приправы к рису и лепёшкам.
12. Кокосовый чатни с карри-листьями
Тип: соус/чатни | Выход: 250 мл | Время: 15 мин
Ингредиенты:
– кокосовая стружка – 80 г
– йогурт натуральный – 100 г
– зелёный чили – 1 шт.
– имбирь – 5 г
– лимонный сок – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– вода – 50-80 мл
– масло растительное – 1 ст. л.
– семена горчицы – 1/2 ч. л.
– урад-дал – 1 ч. л.
– сушёный красный чили – 1 шт.
– листья карри – 8-10 шт.
Приготовление:
1. В блендере измельчите кокосовую стружку, йогурт, зелёный чили, имбирь, лимонный сок и соль.
2. Добавьте воду и доведите чатни до кремовой консистенции.
3. Разогрейте масло в маленькой сковороде, прогрейте горчицу и урад-дал 20-30 секунд.
4. Добавьте сушёный чили и листья карри, прогрейте ещё 10 секунд.
5. Вылейте темперинг в чатни и перемешайте.
6. Подавайте к досе, идли и песаратту.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Со свежим кокосом воды нужно меньше, вкус получается ярче.
13. Томатный чатни с тамариндом
Тип: соус/чатни | Выход: 300 мл | Время: 25 мин
Ингредиенты:
– помидоры – 500 г
– лук – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– тамаринд паста – 1 ч. л.
– красный чили порошок – 1 ч. л.
– куркума – 1/4 ч. л.
– соль – 3/4 ч. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
– семена горчицы – 1/2 ч. л.
– сушёный красный чили – 1 шт.
– листья карри – 6-8 шт.
Приготовление:
1. Разогрейте 1 ст. л. масла и обжарьте лук 4 минуты до прозрачности.
2. Добавьте чеснок и помидоры, готовьте 10-12 минут до мягкости и выпаривания лишней влаги.
3. Вмешайте тамаринд, чили, куркуму и соль, прогрейте 1 минуту.
4. Остудите массу и измельчите в блендере до желаемой текстуры.
5. Отдельно разогрейте 1 ст. л. масла, прогрейте горчицу, сушёный чили и листья карри 20 секунд.
6. Вмешайте темперинг в чатни и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
Заметка: Тамаринд даёт характерную южноиндийскую кислинку и балансирует сладость томатов.
14. Луковый чатни «улли пачади»
Тип: соус/чатни | Выход: 250 мл | Время: 20 мин
Ингредиенты:
– лук – 3 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– сушёный красный чили – 3 шт.
– тамаринд паста – 1 ч. л.
– соль – 3/4 ч. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
– семена горчицы – 1/2 ч. л.
– листья карри – 6-8 шт.
Приготовление:
1. Лук нарежьте полукольцами. Разогрейте 1 1/2 ст. л. масла и обжаривайте лук 10-12 минут до золотистого цвета.
2. Добавьте чеснок и сушёный чили, прогрейте 1 минуту.
3. Остудите, добавьте тамаринд и соль, измельчите до пасты.
4. Разогрейте оставшееся масло, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд.
5. Вмешайте темперинг в чатни.
6. Подавайте к песаратту и жареным закускам.
Хранение: В холодильнике до 5 суток.
Заметка: Чатни получается насыщенным и хорошо заменяет соус к острым закускам.
15. Арахисовый чатни «палли чатни»
Тип: соус/чатни | Выход: 250 мл | Время: 15 мин
Ингредиенты:
– арахис – 120 г
– сушёный красный чили – 2 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– тамаринд паста – 1 ч. л.
– соль – 3/4 ч. л.
– вода – 70-90 мл
– масло растительное – 1 ст. л.
– семена горчицы – 1/2 ч. л.
– листья карри – 6-8 шт.
Приготовление:
1. Арахис подсушите на сухой сковороде 3-4 минуты до аромата и остудите.
2. В блендере измельчите арахис, чили, чеснок, тамаринд и соль.
3. Добавьте воду и доведите чатни до кремовой консистенции.
4. Разогрейте масло, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд.
5. Вылейте темперинг в чатни и перемешайте.
6. Подавайте к идли, досе и рису.
Хранение: В холодильнике до 4 суток.
Заметка: Арахисовый чатни плотнее кокосового и отлично подходит к завтракам.
16. Кунжутный чатни «нувати пачади»
Тип: соус/чатни | Выход: 220 мл | Время: 20 мин
Ингредиенты:
– кунжут белый – 80 г
– сушёный красный чили – 2 шт.
– чеснок – 1 зубчик
– тамаринд паста – 1 ч. л.
– джаггери – 1 ч. л.
– соль – 3/4 ч. л.
– вода – 80 мл
– масло растительное – 1 ст. л.
– семена горчицы – 1/2 ч. л.
– листья карри – 6-8 шт.
Приготовление:
1. Кунжут обжарьте на сухой сковороде 2-3 минуты до лёгкого золотистого оттенка и остудите.
2. Измельчите кунжут с чили, чесноком, тамариндом, джаггери и солью.
3. Добавьте воду и доведите до пастообразной консистенции.
4. Разогрейте масло, прогрейте горчицу и листья карри 20 секунд.
5. Вмешайте темперинг в чатни.
6. Подавайте к рису и лепёшкам.
Хранение: В холодильнике до 5 суток.
Заметка: Кунжутный вкус ярче раскрывается после лёгкой обжарки зёрен.
17. Чатни из кориандра и мяты
Тип: соус/чатни | Выход: 300 мл | Время: 10 мин
Ингредиенты:
– кинза – 50 г
– мята – 20 г
– зелёный чили – 1 шт.
– имбирь – 5 г
– йогурт натуральный – 100 г
– лимонный сок – 1 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– сахар – 1/2 ч. л.
– зира молотая – 1/4 ч. л.
– вода – 30-50 мл
Приготовление:
1. Кинзу и мяту промойте и обсушите.
2. В блендере измельчите зелень, чили и имбирь.
3. Добавьте йогурт, лимонный сок, соль, сахар и молотую зиру.
4. Влейте воду и доведите чатни до консистенции соуса.
5. Перемешайте и охладите чатни 10 минут.
6. Подавайте к жареным закускам, курице и рыбе.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Йогурт делает чатни мягче и хорошо балансирует остроту зелёного чили.
18. Имбирно-чесночная паста по-домашнему
Тип: заготовка | Выход: 200 г | Время: 10 мин
Ингредиенты:
– имбирь – 100 г
– чеснок – 100 г
– соль – 1 ч. л.
– лимонный сок – 1 ст. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
Приготовление:
1. Имбирь и чеснок очистите и нарежьте крупно.
2. Переложите в блендер, добавьте соль и лимонный сок.
3. Измельчите до пасты, влейте масло и ещё раз коротко пробейте.
4. Переложите пасту в чистую сухую банку.
5. Закройте крышкой и уберите в холодильник.
6. Используйте в карри, маринадах и соусах.
Хранение: В холодильнике до 2 недель.
Заметка: Паста экономит время: достаточно 1-2 ст. л. для большинства карри.
19. Острый порошок «карам поди» из чечевицы
Тип: приправа | Выход: 180 г | Время: 20 мин
Ингредиенты:
– чана-дал – 100 г
– урад-дал – 50 г
– сушёный красный чили – 6 шт.
– семена кориандра – 1 ст. л.
– зира – 1 ч. л.
– кунжут – 20 г
– чеснок сушёный гранулированный – 1/2 ч. л.
– соль – 1 1/4 ч. л.
Приготовление:
1. Сухую сковороду разогрейте и обжарьте чана-дал и урад-дал 4-5 минут до золотистого оттенка.
2. Добавьте кориандр, зиру, кунжут и чили, прогрейте ещё 1-2 минуты до аромата.
3. Полностью остудите смесь, чтобы порошок не комковался.
4. Измельчите в кофемолке или блендере до мелкой крошки.
5. Добавьте сушёный чеснок и соль, перемешайте.
6. Пересыпьте в банку с плотной крышкой.
Хранение: В сухой банке: в шкафу до 1 месяца, в холодильнике до 2 месяцев.
Заметка: Карам поди подают с гхи и рисом или посыпают на идли и досу.
20. Порошок из арахиса и кунжута
Тип: приправа | Выход: 220 г | Время: 15 мин
Ингредиенты:
– арахис – 150 г
– кунжут – 30 г
– красный чили порошок – 1 ч. л.
– соль – 1 ч. л.
– сахар – 1/2 ч. л.
Приготовление:
1. Арахис подсушите на сухой сковороде 4 минуты и остудите.
2. Кунжут обжарьте 1-2 минуты до лёгкого золотистого цвета и остудите.
3. Измельчите арахис и кунжут до крупной крошки, не доводя до пасты.
4. Добавьте соль, чили и сахар, перемешайте.
5. Пересыпьте в сухую банку и закройте крышкой.
6. Подавайте к йогуртовому рису и овощным блюдам.
Хранение: В сухой банке в шкафу до 10 дней, в холодильнике до 1 месяца.
Заметка: Крошка особенно вкусна как быстрый топпинг к рису и салатам.
21. Лимонный пикл «ниммакая»
Тип: заготовка | Выход: 1 банка 600 мл | Время: 20 мин + 12 ч
Ингредиенты:
– лимоны – 5 шт.
– соль – 2 ст. л.
– красный чили порошок – 2 ст. л.
– куркума – 1 ч. л.
– горчица молотая – 1 ст. л.
– семена горчицы – 1 ч. л.
– асафетида – 1 щепотка
– масло растительное – 120 мл
Приготовление:
1. Лимоны хорошо вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками, удаляя косточки.
2. Смешайте лимоны с солью и куркумой, переложите в миску и оставьте на 12 часов.
3. Разогрейте масло, прогрейте семена горчицы 20 секунд.
4. Добавьте асафетиду и снимите с огня.
5. Вмешайте красный чили порошок и молотую горчицу, затем добавьте лимоны вместе с соком.
6. Переложите пикл в чистую сухую банку и охладите.
Хранение: В холодильнике до 1 месяца. Используйте сухую ложку.
Заметка: Ниммакая хорошо оттеняет рисовые блюда и жареные закуски.
22. Манговый пикл «авакая» (упрощённый)
Тип: заготовка | Выход: 1 банка 700 мл | Время: 30 мин + 24 ч
Ингредиенты:
– зелёное манго – 1 кг
– соль – 60 г
