Борщ и компания: пампушки, смалец, сало, намазки, салаты и закуски

Романова Виктория

Борщ и компания: пампушки, смалец, сало, намазки, салаты и закуски

1) Пампушки с чесноком и зеленью (к борщу)

Выход: 12–14 шт.

Время: 2–2,5 часа (с расстойкой)

Ингредиенты:

● 

Молоко тёплое – 250 мл

● 

Дрожжи сухие – 7 г (или свежие 20 г)

● 

Сахар – 1 ст. л.

● 

Соль – 1 ч. л.

● 

Яйцо – 1 шт.

● 

Масло растительное – 3 ст. л.

● 

Мука пшеничная – 430–480 г (по влажности)

● 

Для заливки: чеснок – 4–6 зубчиков, укроп – 20–30 г, петрушка – по желанию, масло растительное – 3–4 ст. л., вода – 2 ст. л., соль – 1/3 ч. л.

Приготовление:

В тёплом молоке растворите сахар, добавьте дрожжи, перемешайте и оставьте на 10 минут до “шапочки”.

В миске взбейте яйцо с солью, влейте дрожжевую смесь и растительное масло.

Всыпьте муку частями и замесите мягкое эластичное тесто: оно должно быть чуть липким, но держать форму. Месите 8–10 минут.

Сформуйте шар, накройте и оставьте в тепле на 60–80 минут до увеличения в 2 раза.

Обомните тесто, разделите на 12–14 кусочков, скатайте шарики. Выложите в форму (или на противень) вплотную друг к другу.

Накройте и дайте расстояться 30–40 минут.

Выпекайте при 180°C 18–22 минуты до румяности.

Пока пекутся, сделайте заливку: разотрите чеснок с солью, добавьте мелко рубленую зелень, масло и воду, перемешайте.

Горячие пампушки сразу смажьте заливкой, накройте полотенцем на 10 минут, чтобы впиталось и размягчилась корочка.

2) Классический смалец “как у бабушки” (для намазок и жарки)

Выход: около 700–900 г

Время: 1,5–2 часа

Ингредиенты:

● 

Сало (свиной жир, можно с небольшой мясной прослойкой) – 1 кг

● 

Лук репчатый – 1 шт. (по желанию, для аромата)

● 

Соль – 1/2 ч. л. (по желанию)

● 

Лавровый лист – 1 шт. (по желанию)

Приготовление:

Сало нарежьте кубиками 1,5–2 см. Чем мельче, тем быстрее вытопится.

В кастрюлю с толстым дном положите сало и поставьте на минимальный огонь. Первые 10 минут часто перемешивайте, чтобы не пригорело.

Когда начнёт активно выделяться жир, можно добавить половинку луковицы и лавровый лист для аромата.

Томите 60–90 минут на слабом огне, периодически помешивая. Шкварки должны стать золотистыми, но не тёмными.

Уберите лук и лавр. Процедите смалец через сито/марлю в сухие чистые банки.

Остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.

Шкварки посолите и используйте для подачи к борщу или в салаты/начинки.

3) Смалец с чесноком и паприкой (намазка к чёрному хлебу)

Выход: около 300–350 г

Время: 15 минут + охлаждение

Ингредиенты:

● 

Смалец мягкий (или свеже вытопленный и остывший до кремовой консистенции) – 250 г

● 

Чеснок – 3–5 зубчиков

● 

Паприка сладкая – 1–1,5 ч. л.

● 

Соль – по вкусу

● 

Перец чёрный – по вкусу

● 

Укроп или зелёный лук – 1–2 ст. л. (по желанию)

Приготовление:

Чеснок измельчите в пасту, зелень мелко порубите.

Смалец разомните вилкой до кремового состояния.

Добавьте чеснок, паприку, соль и перец, тщательно перемешайте до однородности.

Переложите в банку, уберите в холодильник минимум на 1 час.

Подавайте тонким слоем на горячий хлеб или как “соус” к отварной картошке.

4) Солёное сало сухого посола с чесноком и перцем

Выход: 1 кг

Время: 15 минут + 3–5 дней созревания

Ингредиенты:

● 

Сало с кожей – 1 кг (кусок толщиной 3–5 см)

● 

Соль крупная – 120–150 г

● 

Чеснок – 6–8 зубчиков

● 

Перец чёрный молотый – 2 ч. л.

● 

Перец красный (по желанию) – 1/2 ч. л.

● 

Лавровый лист – 2–3 шт., раскрошить (по желанию)

Приготовление:

Сало промокните насухо. Нарежьте на бруски удобного размера.

На каждом бруске сделайте неглубокие надрезы. В них вложите пластинки чеснока.

Смешайте соль, чёрный перец, красный перец и лавровую крошку.

Обваляйте сало в смеси со всех сторон, особенно хорошо вотрите в шкурку и торцы.

Сложите в контейнер, пересыпая остатками соли. Накройте крышкой.

Первые сутки держите при комнатной температуре (если не жарко), затем уберите в холодильник на 3–5 дней.

Каждый день переворачивайте куски.

Готовое сало очистите от лишней соли, обсушите. Храните в пергаменте в холодильнике или заморозьте.

5) Сало в рассоле “быстрое” (мягкое, ароматное)

Выход: 1 кг

Время: 20 минут + 2–4 дня

Ингредиенты:

● 

Сало – 1 кг

● 

Вода – 1 л

● 

Соль – 200 г

● 

Лавровый лист – 3–4 шт.

● 

Перец горошком – 1 ч. л.

● 

Чеснок – 6–8 зубчиков

● 

Паприка/перец молотый – по вкусу (после)

Приготовление:

Воду с солью доведите до кипения, добавьте лавр и перец горошком, кипятите 1 минуту. Остудите до комнатной температуры.

Сало нарежьте брусками. Чеснок слегка раздавите ножом.

Выложите сало и чеснок в банку/контейнер, залейте рассолом так, чтобы полностью покрывало. Прижмите блюдцем/гнётом.

Уберите в холодильник на 2–4 дня.

Достаньте, обсушите. При желании обваляйте в паприке и молотом перце.

Храните в холодильнике 1–2 недели или заморозьте.

6) “Деревенская” намазка: сало с чесноком и солёным огурцом

Выход: 400–500 г

Время: 15 минут

Ингредиенты:

● 

Сало солёное (без шкуры) – 300 г

● 

Чеснок – 3–5 зубчиков

● 

Огурцы солёные/квашеные – 1–2 шт. (100–150 г)

● 

Перец чёрный – по вкусу

● 

Укроп – 1 ст. л. (по желанию)

Приготовление:

Сало нарежьте кубиками и слегка подморозьте 10 минут – так легче прокрутить.

Огурцы отожмите от лишней жидкости, нарежьте кусочками.

Пропустите через мясорубку (или пробейте в измельчителе) сало, огурцы и чеснок.

Поперчите, при желании добавьте укроп. Перемешайте.

Намазка лучше всего раскрывается после 30 минут в холодильнике.

7) Свекольный салат с чесноком и черносливом (к борщу – идеально)

Выход: 4 порции

Время: 40–60 минут (если свёкла сырая – дольше)

Ингредиенты:

● 

Свёкла – 500 г (2–3 шт.)

● 

Чернослив без косточки – 80–100 г

● 

Чеснок – 2–3 зубчика

● 

Орехи грецкие – 50 г (по желанию)

● 

Майонез или сметана – 3–4 ст. л.

● 

Соль – по вкусу