Полная версия
Рецепты домашних сыров
Татьяна Рублева
© Татьяна Рублева, 2026
ISBN 978-5-0069-1433-9
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Свежие сыры (без выдержки)
============================================================
001. Рикотта из коровьего молока
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: обычно 250—450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л
– соль – 1/2—1 ч. л. (по вкусу)
– лимонный сок или 9% уксус – 2—4 ст. л. (добавляйте постепенно)
Шаги:
1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88—92° C, помешивая, чтобы не пригорело.
2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10—15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.
3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3—5 минут.
4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10—30 минут (чем дольше – тем суше).
5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).
Хранение: 3—5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.
002. Рикотта лимонная (из коровьего молока)
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: обычно 250—450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л
– соль – 1/2—1 ч. л. (по вкусу)
– лимонный сок или 9% уксус – 2—4 ст. л. (добавляйте постепенно)
– добавка: лимонная цедра (по вкусу)
Шаги:
1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88—92° C, помешивая, чтобы не пригорело.
2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10—15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.
3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3—5 минут.
4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10—30 минут (чем дольше – тем суше).
5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).
Хранение: 3—5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.
003. Рикотта из козьего молока
Тип: свежий, козий, обычный
Выход: обычно 250—450 г из 2 л (зависит от молока и степени отжима).
Ингредиенты:
– козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л
– соль – 1/2—1 ч. л. (по вкусу)
– лимонный сок или 9% уксус – 2—4 ст. л. (добавляйте постепенно)
Шаги:
1. Нагрейте молоко в кастрюле до 88—92° C, помешивая, чтобы не пригорело.
2. Снимите с огня и тонкой струйкой добавьте кислоту, аккуратно перемешивая 10—15 секунд. Дайте постоять 10 минут: должны появиться хлопья.
3. Если хлопьев мало, добавьте еще немного кислоты и подождите 3—5 минут.
4. Перелейте массу в дуршлаг с марлей и дайте стечь 10—30 минут (чем дольше – тем суше).
5. Посолите, аккуратно перемешайте. В последний момент внесите добавки (цедра/зелень).
Хранение: 3—5 дней в холодильнике в закрытом контейнере.
004. Панир классический (коровий)
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 250—350 г из 2 л.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л
– лимонный сок или уксус – 3—5 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 90° C, не доводя до бурного кипения.
2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.
3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10—15 секунд (убрать кислотность).
4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1—2 кг на 30—60 минут.
5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.
Хранение: 4—6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.
005. Панир с тмином
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 250—350 г из 2 л.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л
– лимонный сок или уксус – 3—5 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
– добавка: тмин – 1/2—1 ч. л.
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 90° C, не доводя до бурного кипения.
2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.
3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10—15 секунд (убрать кислотность).
4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1—2 кг на 30—60 минут.
5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.
Хранение: 4—6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.
006. Панир из козьего молока
Тип: свежий, козий, обычный
Выход: 250—350 г из 2 л.
Ингредиенты:
– козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л
– лимонный сок или уксус – 3—5 ст. л.
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 90° C, не доводя до бурного кипения.
2. Добавляйте кислоту порциями, помешивая, пока сыворотка не станет почти прозрачной, а сгусток не отделится.
3. Откиньте на марлю, промойте сгусток холодной водой 10—15 секунд (убрать кислотность).
4. Соберите марлю в узел, слегка отожмите и положите под пресс 1—2 кг на 30—60 минут.
5. Посолите. При желании добавьте специи перед прессованием.
Хранение: 4—6 дней в холодильнике. Для жарки нарежьте пластинами.
007. Queso fresco в стиле (коровий)
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 300—500 г из 3 л.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 3 л
– соль – 1—1.5 ч. л.
– лимонный сок/уксус – 3—6 ст. л. (по разделению сгустка)
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 80—85° C.
2. Снимите с огня и добавляйте кислоту порциями, пока сгусток не начнет активно отделяться.
3. Перелейте в марлю и дайте стечь 20—40 минут.
4. Посолите, аккуратно разомните вилкой до крошливой текстуры.
5. Введите добавки (чили/цедра) в конце.
Хранение: 3—4 дня в холодильнике.
008. Queso fresco с чили и лаймом
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 300—500 г из 3 л.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 3 л
– соль – 1—1.5 ч. л.
– лимонный сок/уксус – 3—6 ст. л. (по разделению сгустка)
– добавка: чили + лайм (по вкусу)
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 80—85° C.
2. Снимите с огня и добавляйте кислоту порциями, пока сгусток не начнет активно отделяться.
3. Перелейте в марлю и дайте стечь 20—40 минут.
4. Посолите, аккуратно разомните вилкой до крошливой текстуры.
5. Введите добавки (чили/цедра) в конце.
Хранение: 3—4 дня в холодильнике.
009. Фермерский творожный сыр (коровий)
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 300—450 г.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л
– кефир или йогурт без добавок – 200 мл (как закваска)
– соль – 1/2—1 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте молоко с кефиром/йогуртом, накройте и оставьте при 22—25° C на 12—18 часов, пока не загустеет.
2. Осторожно нагрейте до 45—50° C, не мешая интенсивно, чтобы отделилась сыворотка.
3. Перелейте в марлю и дайте стечь 2—4 часа (или ночь в холодильнике для более сухого сыра).
4. Посолите, сформируйте шар/брикет.
Хранение: 5—7 дней в холодильнике.
010. Зернистый творожный сыр (обезжиренный)
Тип: свежий, коровий, обезжиренный
Выход: 350—550 г.
Ингредиенты:
– коровье молоко 0—1.5% (пастеризованное) – 2 л
– кефир/простокваша – 250 мл (или 2—3 ст. л. закваски)
– соль – по вкусу
Шаги:
1. Смешайте молоко с кефиром, оставьте при 22—25° C на 12—18 часов до плотного сгустка.
2. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см и медленно нагрейте до 50—52° C, аккуратно помешивая 5—10 минут.
3. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой 10 секунд (по желанию, зерно станет плотнее).
4. Дайте стечь 15—30 минут. Посолите.
5. Для «кремового» варианта добавьте сливки в готовое зерно.
Хранение: 3—5 дней в холодильнике.
011. Зернистый творожный сыр со сливками (жирный)
Тип: свежий, коровий, жирный
Выход: 350—550 г.
Ингредиенты:
– цельное коровье молоко (пастеризованное) – 2 л
– кефир/простокваша – 250 мл (или 2—3 ст. л. закваски)
– соль – по вкусу
– сливки 10—20% – 100—200 мл (добавить после отжима)
Шаги:
1. Смешайте молоко с кефиром, оставьте при 22—25° C на 12—18 часов до плотного сгустка.
2. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см и медленно нагрейте до 50—52° C, аккуратно помешивая 5—10 минут.
3. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой 10 секунд (по желанию, зерно станет плотнее).
4. Дайте стечь 15—30 минут. Посолите.
5. Для «кремового» варианта добавьте сливки в готовое зерно.
Хранение: 3—5 дней в холодильнике.
012. Лабне классический (из йогурта)
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 500—700 г (зависит от времени стекания).
Ингредиенты:
– йогурт натуральный без добавок – 1 кг
– соль – 1/2—1 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).
2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8—24 часа.
3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.
Хранение: 5—7 дней в холодильнике.
013. Лабне с мятой и лимоном
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 500—700 г (зависит от времени стекания).
Ингредиенты:
– йогурт натуральный без добавок – 1 кг
– соль – 1/2—1 ч. л.
– добавка: мята + лимон (по вкусу)
Шаги:
1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).
2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8—24 часа.
3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.
Хранение: 5—7 дней в холодильнике.
014. Лабне острый (паприка/чили)
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 500—700 г (зависит от времени стекания).
Ингредиенты:
– йогурт натуральный без добавок – 1 кг
– соль – 1/2—1 ч. л.
– добавка: паприка + чили (по вкусу)
Шаги:
1. Смешайте йогурт с солью (и сливками, если используете).
2. Выложите в марлю/мешок для творога и подвесьте над миской в холодильнике на 8—24 часа.
3. Снимите, перемешайте до однородности. Введите добавки в конце.
Хранение: 5—7 дней в холодильнике.
015. Крем-сыр базовый (сливочный)
Тип: свежий, коровий, жирный
Выход: 400—700 г.
Ингредиенты:
– цельное коровье молоко (пастеризованное) – 1 л
– сливки 20—33% – 250—500 мл (чем больше, тем жирнее)
– кефир/йогурт – 2 ст. л. (или мезофильная закваска – по инструкции)
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22—24° C на 12—16 часов до загустения.
2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—18 часов.
3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.
Хранение: 5—7 дней в холодильнике.
016. Крем-сыр с чесноком и зеленью
Тип: свежий, коровий, жирный
Выход: 400—700 г.
Ингредиенты:
– цельное коровье молоко (пастеризованное) – 1 л
– сливки 20—33% – 250—500 мл (чем больше, тем жирнее)
– кефир/йогурт – 2 ст. л. (или мезофильная закваска – по инструкции)
– соль – 1/2 ч. л.
– добавка: чеснок + зелень (по вкусу)
Шаги:
1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22—24° C на 12—16 часов до загустения.
2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—18 часов.
3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.
Хранение: 5—7 дней в холодильнике.
017. Крем-сыр из козьего молока
Тип: свежий, козий, обычный
Выход: 400—700 г.
Ингредиенты:
– козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 1 л
– сливки 20—33% – 250—500 мл (чем больше, тем жирнее)
– кефир/йогурт – 2 ст. л. (или мезофильная закваска – по инструкции)
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Смешайте молоко со сливками и закваской. Накройте и оставьте при 22—24° C на 12—16 часов до загустения.
2. Осторожно переложите массу в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—18 часов.
3. Посолите и взбейте вилкой/лопаткой до кремовой текстуры. Введите добавки в конце.
Хранение: 5—7 дней в холодильнике.
018. Маскарпоне домашний (жирный)
Тип: свежий, коровий, жирный
Выход: 500—700 г.
Ингредиенты:
– сливки 33% – 1 л
– лимонный сок – 1—2 ст. л. (или 1/4 ч. л. лимонной кислоты, растворить)
Шаги:
1. Нагрейте сливки до 82—85° C, не кипятите.
2. Добавьте лимонный сок, перемешайте 10 секунд и держите на минимальном огне 3—5 минут до легкого загустения.
3. Остудите 10 минут, затем переложите в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—12 часов.
Хранение: 3—5 дней в холодильнике.
019. Маскарпоне облегченный (полужирный)
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 500—700 г.
Ингредиенты:
– сливки 20—30% – 1 л
– лимонный сок – 1—2 ст. л. (или 1/4 ч. л. лимонной кислоты, растворить)
Шаги:
1. Нагрейте сливки до 82—85° C, не кипятите.
2. Добавьте лимонный сок, перемешайте 10 секунд и держите на минимальном огне 3—5 минут до легкого загустения.
3. Остудите 10 минут, затем переложите в марлю и дайте стечь в холодильнике 8—12 часов.
Хранение: 3—5 дней в холодильнике.
020. Кварк классический
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 300—500 г.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л
– мезофильная закваска (или 2 ст. л. кефира) – по выбору
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Внесите закваску в молоко, перемешайте и оставьте при 22—24° C на 16—24 часа до плотного сгустка.
2. Поставьте кастрюлю на водяную баню и прогрейте до 40—45° C, пока сыворотка не начнет отделяться.
3. Откиньте на марлю и дайте стечь 4—8 часов в холодильнике.
4. Посолите и разомните до однородности.
Хранение: 5—7 дней в холодильнике.
021. Кварк из обезжиренного молока
Тип: свежий, коровий, обезжиренный
Выход: 300—500 г.
Ингредиенты:
– коровье молоко 0—1.5% (пастеризованное) – 2 л
– мезофильная закваска (или 2 ст. л. кефира) – по выбору
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Внесите закваску в молоко, перемешайте и оставьте при 22—24° C на 16—24 часа до плотного сгустка.
2. Поставьте кастрюлю на водяную баню и прогрейте до 40—45° C, пока сыворотка не начнет отделяться.
3. Откиньте на марлю и дайте стечь 4—8 часов в холодильнике.
4. Посолите и разомните до однородности.
Хранение: 5—7 дней в холодильнике.
022. Скир-стайл густой кисломолочный сыр
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 350—600 г.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л
– натуральный йогурт с живыми культурами – 2—3 ст. л.
– соль – щепотка (по желанию)
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 85° C, выдержите 5 минут и быстро охладите до 38—40° C.
2. Добавьте йогурт, перемешайте. Укутайте и держите 6—8 часов при 38—40° C (можно в духовке с лампочкой).
3. Остудите в холодильнике 2 часа, затем откиньте на марлю и дайте стечь 4—8 часов.
4. Посолите по вкусу.
Хранение: 5—7 дней.
023. Сыр из кефира быстрый (коровий)
Тип: свежий, коровий, обычный
Выход: 300—500 г из 1—2 л (зависит от кефира).
Ингредиенты:
– кефир 2.5—3.2% – 1—2 л
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Заморозьте кефир в пакете/контейнере.
2. Выложите замороженный блок в марлю над миской и оставьте в холодильнике на 8—12 часов, пока не отделится сыворотка.
3. Посолите и перемешайте до пастообразной текстуры.
Хранение: 4—6 дней.
024. Урда из овечьей сыворотки (в стиле)
Тип: свежий, овечий, обычный
Выход: обычно 150—300 г из 3—4 л сыворотки.
Ингредиенты:
– сыворотка (лучше от овечье сыра) – 3—4 л
– соль – по вкусу
Шаги:
1. Нагрейте сыворотку до 90—95° C, помешивая.
2. Когда появятся белые хлопья, убавьте огонь и поддерживайте 10 минут без кипения.
3. Снимите пену/хлопья шумовкой или откиньте все на марлю.
4. Дайте стечь 20—40 минут, посолите.
Хранение: 3—5 дней в холодильнике.
025. Урда смешанная (коровья/овечья)
Тип: свежий, смесь молока, обычный
Выход: обычно 150—300 г из 3—4 л сыворотки.
Ингредиенты:
– сыворотка (лучше от смесь сыра) – 3—4 л
– соль – по вкусу
Шаги:
1. Нагрейте сыворотку до 90—95° C, помешивая.
2. Когда появятся белые хлопья, убавьте огонь и поддерживайте 10 минут без кипения.
3. Снимите пену/хлопья шумовкой или откиньте все на марлю.
4. Дайте стечь 20—40 минут, посолите.
Хранение: 3—5 дней в холодильнике.
============================================================
Мягкие сыры (короткая стабилизация)
============================================================
026. Фромаж блан (из коровьего молока)
Тип: мягкий, коровий, обычный
Выход: 400—600 г.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л
– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 22—24° C (комнатная температура). Внесите мезофильную закваску, перемешайте.
2. Оставьте на 12—16 часов до мягкого сгустка.
3. Переложите сгусток в марлю и дайте стечь 6—12 часов в холодильнике.
4. Посолите и перемешайте. Можно формовать в небольшие формы.
Хранение: 5—7 дней.
027. Фромаж блан (из козьего молока)
Тип: мягкий, козий, обычный
Выход: 400—600 г.
Ингредиенты:
– козье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 2 л
– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)
– соль – 1/2 ч. л.
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 22—24° C (комнатная температура). Внесите мезофильную закваску, перемешайте.
2. Оставьте на 12—16 часов до мягкого сгустка.
3. Переложите сгусток в марлю и дайте стечь 6—12 часов в холодильнике.
4. Посолите и перемешайте. Можно формовать в небольшие формы.
Хранение: 5—7 дней.
028. Робиола-стайл мягкий (коровий)
Тип: мягкий, коровий, обычный
Выход: 450—650 г из 4 л.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 4 л
– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)
– хлорид кальция (для пастеризованного молока) – 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)
– сычужный фермент (реннет) – 1/4—1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)
– соль – 1—1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)
– добавка: нежный вкус (по вкусу)
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 30—32° C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.
2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.
3. Оставьте на 40—60 минут до «чистого разлома».
4. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см. Аккуратно перемешайте 3—5 минут и оставьте на 10 минут осесть.
5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2—4 часа, 1—2 раза переверните.
6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.
7. Охладите 6—12 часов для стабилизации текстуры.
Хранение: 7—10 дней в холодильнике.
029. Мягкий сыр на сметанной закваске
Тип: мягкий, коровий, обычный
Выход: 450—650 г из 4 л.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 4 л
– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)
– хлорид кальция (для пастеризованного молока) – 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)
– сычужный фермент (реннет) – 1/4—1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)
– соль – 1—1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)
– добавка: сметанная закваска (по вкусу)
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 30—32° C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.
2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.
3. Оставьте на 40—60 минут до «чистого разлома».
4. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см. Аккуратно перемешайте 3—5 минут и оставьте на 10 минут осесть.
5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2—4 часа, 1—2 раза переверните.
6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.
7. Охладите 6—12 часов для стабилизации текстуры.
Хранение: 7—10 дней в холодильнике.
030. Бурсен-стайл с чесноком и зеленью
Тип: мягкий, коровий, жирный
Выход: 450—650 г из 4 л.
Ингредиенты:
– цельное коровье молоко (пастеризованное) – 4 л
– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)
– хлорид кальция (для пастеризованного молока) – 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)
– сычужный фермент (реннет) – 1/4—1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)
– соль – 1—1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)
– добавка: чеснок + зелень (по вкусу)
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 30—32° C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.
2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.
3. Оставьте на 40—60 минут до «чистого разлома».
4. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см. Аккуратно перемешайте 3—5 минут и оставьте на 10 минут осесть.
5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2—4 часа, 1—2 раза переверните.
6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.
7. Охладите 6—12 часов для стабилизации текстуры.
Хранение: 7—10 дней в холодильнике.
031. Мягкий сыр с паприкой и копченой солью
Тип: мягкий, коровий, обычный
Выход: 450—650 г из 4 л.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 4 л
– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)
– хлорид кальция (для пастеризованного молока) – 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)
– сычужный фермент (реннет) – 1/4—1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)
– соль – 1—1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)
– добавка: паприка + копченая соль (по вкусу)
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 30—32° C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.
2. Добавьте хлорид кальция (если нужно), затем разведенный в воде сычужный фермент. Перемешайте 30 секунд.
3. Оставьте на 40—60 минут до «чистого разлома».
4. Нарежьте сгусток кубами 2—3 см. Аккуратно перемешайте 3—5 минут и оставьте на 10 минут осесть.
5. Переложите в формы/марлю. Дайте стечь 2—4 часа, 1—2 раза переверните.
6. Посолите (или натрите солью снаружи). Добавки лучше добавить перед выкладкой в формы.
7. Охладите 6—12 часов для стабилизации текстуры.
Хранение: 7—10 дней в холодильнике.
032. Мягкий сыр с вялеными томатами
Тип: мягкий, коровий, обычный
Выход: 450—650 г из 4 л.
Ингредиенты:
– коровье молоко 2.5—3.5% (пастеризованное) – 4 л
– мезофильная закваска – по инструкции (обычно 1/8—1/4 ч. л. сухой на 4 л)
– хлорид кальция (для пастеризованного молока) – 1/4 ч. л. 10% раствора (или по инструкции)
– сычужный фермент (реннет) – 1/4—1/2 ч. л. (или по инструкции на ваш объем)
– соль – 1—1.5 ч. л. (или сухой посол по поверхности)
– добавка: вяленые томаты (по вкусу)
Шаги:
1. Нагрейте молоко до 30—32° C. Внесите закваску, перемешайте и дайте постоять 30 минут.
