Delete. Воровство в ресторане. В помощь владельцу

Необходимо что бы контрольные проработки проводились в присутствии бухгалтера-калькулятора или главного бухгалтера, директора. Владелец изредка выборочно может проверить записи о проценте отхода указанного в карточках, попросив повара при нем обработать заинтересовавшее сырье, для того что бы проверить туже самую комиссию указанную чуть выше.

Точно ли они проводили проработку или так подмахнули карточку и все. Поверьте, если вы так сделаете раз в полгода, просто так цифры появляться не будут.

В некоторых предприятиях существует плохая практика проведения контрольных проработок без технолога-калькулятора (бухгалтера- калькулятора).А потом удивляются при инвентаризации все вроде бы в ажуре, а денежке, тем не менее, тю-тю.

Но совсем отвергать Сборник не нужно, он ведь был отменен как нормативный документ, а в качестве информационно рекомендательного источника вполне может служить. И очень многое можно взять из него.

Ткань, из которого соткана жизнь

Я всегда говорю и на работе и слушателям курсов: экономьте время, это дорогой ресурс, пожалуй, даже самый дорогой. «Время это ткань, из которого соткана жизнь» – очень емко и красиво заметил Самуэль Ричардсон.

Кроме того время рабочее еще и оплачивается. Тем самым, не тратя попусту время вы не разбазариваете свою жизнь и экономите деньги предприятия.

Пользуясь Сборником можете проверить процент отходов и потерь который проставлен в ваших карточках блюд. Как это сделать расскажу чуть ниже.

Для предприятий массового спроса, то есть столовых, где готовят не хитрые блюда можно во многом пользоваться информацией из Сборника. Можно брать из него технологию приготовления, норму закладки по нетто, ведь, как говорилось, именно масса нетто и создает вкус блюда. Готовя по сборнику, необходимо подходить обдуманно к каждому блюду, к каждому виду сырья, даже имеющемуся в сборнике. Сначала о том, какое сырье можно брать из сборника. Можно смело пользоваться таблицей по расчету закладки круп. Можно смело пользоваться таблицей №32 с нормой отходов по овощам. Но с небольшой оговоркой все, что произросло в природе, все отходы остались прежними. Ну если лук рос с шелухой, он и сейчас такой же. Тот же перец болгарский, вернее его процент отхода, капусту процент на кочерыжку и тому подобное. Так что многое можно взять из сборника.