Все грибы леса. Иллюстрированный справочник

Все грибы леса

Иллюстрированный справочник

Ильвир Ирекович Зайнуллин

© Ильвир Ирекович Зайнуллин, 2026

ISBN 978-5-0069-0783-6

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

Зачем нужен этот справочник

Грибы – один из самых загадочных и противоречивых даров природы. Они способны быть одновременно изысканным деликатесом и смертельно опасным ядом. На протяжении тысячелетий человек собирал грибы, лечился ими, использовал в пищу и… нередко расплачивался за ошибки тяжёлыми отравлениями.

Этот справочник создан как практическая и системная книга для грибников, кулинаров и всех, кто хочет понимать мир грибов глубже. Его цель – дать читателю полную, структурированную и понятную информацию: какие грибы можно собирать, какие – нельзя, как отличать съедобные виды от опасных двойников и как правильно обрабатывать грибы для еды.

Книга не поощряет риск. Напротив, она учит осторожности, внимательности и уважению к природе.

Как безопасно собирать грибы

Безопасный сбор грибов начинается не в лесу, а с знаний. Главное правило грибника: если есть хоть малейшее сомнение – гриб не берут.

Основные принципы безопасного сбора:

– собирать только те грибы, которые вы знаете на 100%;

– не брать старые, перезревшие, червивые и повреждённые грибы;

– не собирать грибы возле дорог, промышленных зон, свалок и городов;

– использовать отдельную корзину, а не полиэтиленовый пакет;

– не пробовать сырые грибы на вкус;

– обязательно сортировать грибы сразу после сбора.

Особую опасность представляют молодые грибы, у которых ещё не проявились характерные признаки вида, а также так называемые «двойники».

Основные ошибки грибников

Большинство грибных отравлений происходит не из-за редких экзотических видов, а из-за одних и тех же типичных ошибок:

– вера в народные «приметы» (лук почернел, серебро потемнело и т.п.);

– сбор грибов «на глаз», без знания строения;

– путаница между съедобными грибами и смертельно опасными двойниками;

– употребление условно съедобных грибов без правильной обработки;

– переоценка опыта («я всю жизнь ел – и ничего»);

– кормление грибами детей, беременных и людей с болезнями ЖКТ.

Важно понимать: даже один неправильно опознанный гриб может привести к трагедии.

Грибы и здоровье человека

С точки зрения питания грибы – низкокалорийный продукт с высоким содержанием воды, клетчатки и биологически активных веществ. Они содержат:

– растительный белок;

– витамины группы B;

– витамин D (особенно у сушёных грибов);

– калий, фосфор, магний, железо, цинк, селен;

– полисахариды (бета-глюканы).

Однако грибы – тяжёлая пища. Их клеточные стенки состоят из хитина, который плохо переваривается. Поэтому:

– грибы не рекомендуются детям до 7—10 лет;

– нежелательны при заболеваниях печени, почек и ЖКТ;

– опасны в больших количествах.

Грибы – это не повседневная еда, а продукт, требующий меры и грамотной обработки.

Как читать эту книгу

Каждый гриб в книге рассматривается по единой структуре:

– внешний вид и отличительные признаки;

– цветная иллюстрация;

– когда и где растёт и в каких лесах встречается;

– распространение в России;

– съедобность и уровень опасности;

– способы приготовления и время варки;

– пригодность для жарки, маринования, засолки;

– химический состав и влияние на организм;

– возможные двойники.

Такой формат позволяет использовать книгу как справочник в лесу и как учебное пособие дома.

Классификация грибов

Что такое грибы с точки зрения науки

Грибы – это отдельное царство живых организмов, не относящееся ни к растениям, ни к животным. У них нет хлорофилла, они не фотосинтезируют и питаются готовыми органическими веществами.

Тело гриба состоит из мицелия (грибницы) и плодового тела – той части, которую мы собираем. Грибы играют важнейшую роль в экосистемах: разлагают органику, образуют симбиоз с деревьями (микоризу) и участвуют в круговороте веществ.

Основные группы грибов

По строению плодового тела грибы делят на несколько основных групп:

– трубчатые (белые, подосиновики, маслята);

– пластинчатые (сыроежки, опята, мухоморы);

– сумчатые (сморчки, трюфели);

– трутовики и рогатики.

С точки зрения грибника важнее другая классификация – по съедобности.

Съедобные грибы

Съедобные грибы – это виды, которые можно употреблять в пищу после минимальной обработки или без неё (при соблюдении санитарных норм). Они не содержат опасных токсинов и традиционно используются в кулинарии.

Условно съедобные грибы

Условно съедобные грибы содержат раздражающие или токсичные вещества, которые разрушаются при правильной термической обработке: отваривании, вымачивании, многократной смене воды.

Нарушение технологии приготовления делает эти грибы опасными.

Ядовитые грибы

Ядовитые грибы содержат токсины, вызывающие отравления различной степени тяжести. Некоторые из них приводят к поражению печени, почек, нервной системы и могут быть смертельно опасны.

Смертельно ядовитые грибы

Смертельно ядовитые грибы опасны даже в минимальных дозах. Их токсины не разрушаются при варке, жарке или мариновании. К этой группе относятся бледная поганка, некоторые мухоморы, галерины и кортинарии.

Двойники: почему грибы путают

Многие ядовитые грибы внешне похожи на съедобные. Это результат эволюции и совпадения форм. Чаще всего путают:

– бледную поганку с шампиньонами и сыроежками;

– ложные опята с настоящими;

– строчки со сморчками.

Именно двойники являются главной причиной смертельных отравлений. Поэтому внимательное изучение признаков – основа безопасного грибного промысла.

ЧАСТЬ I. СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Глава №1. Трубчатые (благородные и массовые)

Белый гриб (боровик)

1. Внешний вид

Белый гриб по праву считается «царём грибов» и легко узнаётся по массивному, благородному облику. Шляпка крупная, мясистая, диаметром от 7 до 30 см, у молодых грибов полушаровидная, затем подушковидная и распростёртая. Окраска шляпки варьируется от светло-коричневой до тёмно-каштановой, поверхность гладкая или слегка бархатистая, в сухую погоду матовая, после дождя может быть слегка слизистой.

Ножка толстая, бочкообразная или цилиндрическая, плотная, светлая – беловатая, кремовая или светло-коричневая, часто с характерной сеточкой в верхней части. Мякоть плотная, белая, на срезе не темнеет и не меняет цвет. Запах приятный, грибной, вкус мягкий, ореховый.

Трубчатый слой у молодых грибов белый, затем становится желтоватым и с возрастом – оливково-зелёным.

Белый гриб (боровик)

2. Съедобность

Белый гриб – полностью съедобный и один из самых ценных грибов по вкусовым и питательным качествам. Не содержит опасных токсинов, пригоден для употребления после стандартной кулинарной обработки. Используется в пищу во всех странах, где произрастает.

3. Как готовить

Белый гриб универсален в кулинарии.

– Жарка: подходит идеально. Молодые грибы можно жарить без предварительного отваривания; для большей безопасности и мягкости допускается предварительная варка 10—15 минут.

– Варка: для супов и заготовок обычно варят 20—30 минут после закипания, снимая пену.

– Маринование: перед маринованием рекомендуется отваривать 20—25 минут.

– Засолка: подходит как для горячего, так и для холодного посола.

– Сушка: один из лучших грибов для сушки – сохраняет аромат и вкус.

Белые грибы не требуют вымачивания.

4. Где и когда растёт

Белый гриб образует микоризу с деревьями, поэтому растёт только в лесах.

– Типы лесов: хвойные (ель, сосна), лиственные (дуб, берёза), смешанные.

– Распространение: широко распространён по всей территории России – от европейской части до Сибири и Дальнего Востока.

– Места: опушки, мшистые участки, светлые леса, старые тропы.

– Сезон: с июня по октябрь, пик – июль—сентябрь.

Часто растёт одиночно или небольшими группами.

5. Можно ли кушать много

Несмотря на высокое качество, белый гриб – тяжёлая пища. Употреблять его следует умеренно.

– здоровому взрослому человеку – в разумных порциях;

– не рекомендуется детям младшего возраста;

– нежелателен при заболеваниях печени, почек и ЖКТ;

– переедание может вызвать тяжесть в желудке.

Белые грибы лучше сочетать с простыми гарнирами и не употреблять поздно вечером.

6. Химический состав

Белый гриб на 85—90% состоит из воды, однако богат биологически активными веществами.

Содержит:

– белки и аминокислоты;

– углеводы (маннитол, глюкоза, трегалоза);

– пищевые волокна (хитин);

– витамины группы B (B1, B2, B6);

– витамин D (особенно в сушёном виде);

– минеральные вещества: калий, фосфор, магний, железо, цинк, медь, селен.

Калорийность низкая, но питательная ценность высокая, особенно у сушёных грибов.

Боровик бронзовый

1. Внешний вид

Боровик бронзовый – крупный, массивный трубчатый гриб с характерной тёмной окраской. Шляпка плотная, мясистая, диаметром от 6 до 20 см. У молодых экземпляров она полушаровидная, затем становится выпуклой или распростёртой. Окраска шляпки тёмно-коричневая, шоколадная или почти чёрная с бронзовым отливом. Поверхность сухая, бархатистая, матовая, без слизи.

Ножка толстая, крепкая, бочкообразная или цилиндрическая, светлее шляпки – кремово-бурая. В верхней части ножки хорошо заметна светлая сеточка. Мякоть белая, плотная, на срезе цвет не меняет. Запах выраженный грибной, вкус мягкий, насыщенный, слегка сладковатый.

Трубчатый слой сначала белый, затем желтоватый, у зрелых грибов – оливково-жёлтый.

Боровик бронзовый

2. Съедобность

Боровик бронзовый полностью съедобен. Относится к грибам высшей пищевой категории и считается деликатесным видом. Не содержит ядовитых веществ и безопасен при обычной кулинарной обработке.

3. Как готовить

Боровик бронзовый подходит для всех способов приготовления.

– Жарка: отлично подходит; молодые грибы можно жарить без предварительной варки, при желании допускается отваривание 10—15 минут.

– Варка: для супов и соусов варят 20—30 минут после закипания.

– Маринование: перед маринованием рекомендуется отваривать 20—25 минут.

– Засолка: пригоден для горячего и холодного посола.

– Сушка: прекрасно подходит для сушки, сохраняя аромат и вкус.

Вымачивания не требует.

4. Где и когда растёт

Боровик бронзовый предпочитает тёплые лиственные и смешанные леса.

– Типы лесов: дубравы, буковые и смешанные леса с участием дуба.

– Произрастание в России: встречается редко, преимущественно в южных регионах и в европейской части страны.

– Места: светлые участки леса, опушки, старые дубовые насаждения.

– Сезон роста: с июня по сентябрь.

Растёт одиночно или небольшими группами.

5. Можно ли кушать много

Несмотря на высокие вкусовые качества, боровик бронзовый относится к тяжёлой пище.

Нельзя.

6. Химический состав

Белый гриб на 85—90% состоит из воды, однако богат биологически активными веществами.

Содержит:

– белки и аминокислоты;

– углеводы (маннитол, глюкоза, трегалоза);

– пищевые волокна (хитин);

– витамины группы B (B1, B2, B6);

– витамин D (особенно в сушёном виде);

– минеральные вещества: калий, фосфор, магний, железо, цинк, медь, селен.

Боровик сетчатый

– Внешний вид: шляпка светло-коричневая, диаметром 6—25 см, поверхность сухая, слегка бархатистая, с возрастом может становиться трещиноватой. Ножка толстая, цилиндрическая, с характерной сеточкой белого или кремового цвета, утолщённая к основанию. Мякоть плотная, белая, без сильного запаха, на разрезе не синеет.

Боровик сетчатый

– Съедобность: полностью съедобный гриб, вкус напоминает белый гриб, аромат приятный, слегка ореховый. Ценится за плотную мякоть и насыщенный вкус.

– Как готовить: перед приготовлением грибы рекомендуется промыть и слегка отварить. Жарят на масле до золотистой корочки, варят 20—30 минут. После варки можно мариновать или солить. Хорошо сохраняется при сушке, после чего пригоден для супов и соусов.

– Где и когда растёт: встречается в лиственных и смешанных лесах, предпочитает почвы с достаточной влажностью. Распространён в европейской части России. Период плодоношения – с мая по июль, в жаркие и влажные годы может появляться позднее.

– Можно ли кушать много: употреблять лучше умеренно. Детям, людям с проблемами ЖКТ и при повышенной чувствительности к грибам стоит быть осторожными.

– Химический состав: содержит белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы – калий, фосфор, магний, железо. Полезен для поддержания иммунитета и обмена веществ.

Боровик сосновый

– Внешний вид: шляпка от светло-коричневой до тёмно-коричневой, диаметром 5—20 см, поверхность гладкая, сухая, у молодых грибов выпуклая, с возрастом становится почти плоской. Ножка крепкая, цилиндрическая или слегка клубневидная, с редкой сеточкой у верхней части, белого или кремового оттенка. Мякоть плотная, белая, на срезе иногда слегка желтоватая, запах мягкий, приятный, грибной.

Боровик сосновый

– Съедобность: съедобный гриб, вкус нежный, очень похож на белый гриб, но немного мягче и с лёгкой смолистой ноткой, особенно если растёт под соснами. Ценится за аромат и плотную мякоть.

– Как готовить: лучше слегка отварить 15—20 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат. После предварительной варки можно солить или мариновать. Хорошо сушится, сохраняет вкус и аромат.

– Где и когда растёт: преимущественно в сосновых лесах, реже – в смешанных. Любит песчаные и рыхлые почвы. Распространён в европейской части России, Урале и Сибири. Плодоношение с июня по август, в тёплые годы может появляться и в сентябре.

– Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком следует есть осторожно, как и любой другой гриб.

– Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины B и D, микроэлементы – калий, фосфор, магний, железо. Полезен для поддержания обмена веществ, костей и иммунитета.

Подосиновик красный

– Внешний вид: шляпка ярко-оранжево-красная, диаметром 5—20 см, поверхность гладкая или слегка бархатистая, у молодых грибов выпуклая, с возрастом становится плоской, иногда слегка трещиноватой. Ножка плотная, цилиндрическая или слегка утолщённая к основанию, светлая с красноватыми пятнами или штрихами. Мякоть белая, плотная, на срезе может слегка слабо окрашиваться в оранжевый оттенок, запах мягкий, приятный, грибной.

Подосиновик красный

– Съедобность: съедобный гриб с приятным, нежным вкусом. Особенно хорош для жарки и супов. Вкус несколько мягче, чем у белого гриба, с лёгкой ореховой ноткой.

– Как готовить: перед приготовлением рекомендуется промыть и слегка отварить 15—20 минут. Жарят на масле до золотистого цвета, варят в супах и тушат. После предварительной варки можно солить и мариновать. Хорошо подходит для сушки – сохраняет цвет и вкус.

– Где и когда растёт: предпочитает лиственные леса, особенно под осинами, реже – под берёзой или сосной. Распространён по всей европейской части России, Урале и Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятной погоде – до октября.

– Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно, особенно в больших количествах.

– Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы – калий, фосфор, магний, железо. Считается полезным для обмена веществ, поддержания костей и иммунитета.

Подосиновик жёлто-бурый

– Внешний вид: шляпка жёлто-коричневая или буроватая, диаметром 5—18 см, поверхность гладкая или слегка бархатистая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых плоская, иногда с небольшими трещинами. Ножка плотная, цилиндрическая или слегка утолщённая к основанию, светлая с желтоватым или бурым оттенком, без яркой сеточки. Мякоть белая, плотная, при срезе иногда слегка желтеет, запах мягкий, грибной, приятный.

Подосиновик жёлто-бурый

– Съедобность: съедобный гриб с нежным вкусом, напоминающим белый гриб, но с лёгкой ореховой ноткой. Хорошо подходит для жарки, варки и тушения.

– Как готовить: перед приготовлением рекомендуется промыть и слегка отварить 15—20 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах и тушат. После предварительной варки можно солить и мариновать. Сушится хорошо, вкус при этом сохраняется.

– Где и когда растёт: растёт в лиственных и смешанных лесах, особенно под осинами и берёзами. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, в дождливые годы – до октября.

– Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком есть осторожно, как и любые другие грибы.

– Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы – калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, поддержания костей и иммунной системы.

Подосиновик белый

– Внешний вид: шляпка светло-коричневая или кремовая, диаметром 5—18 см, поверхность гладкая, сухая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых становится плоской, иногда с едва заметными трещинами. Ножка плотная, цилиндрическая или слегка утолщённая к основанию, светлая с кремовым или беловатым оттенком, без сеточки. Мякоть белая, плотная, при срезе не меняет цвет, запах мягкий, приятный, грибной.

Подосиновик белый

– Съедобность: полностью съедобный гриб, вкус нежный, мягкий, похож на белый гриб, аромат приятный, слегка ореховый. Ценится за плотную мякоть и универсальность в кулинарии.

– Как готовить: перед приготовлением грибы промывают и слегка отваривают 15—20 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат. После предварительной варки можно солить и мариновать. Хорошо сушится, сохраняет цвет и аромат.

– Где и когда растёт: предпочитает лиственные леса, особенно под осинами и берёзами, иногда встречается в смешанных лесах. Распространён в европейской части России, Урале и Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, в тёплые и влажные годы – до октября.

– Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком есть осторожно, особенно в больших количествах.

– Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы – калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, иммунитета и здоровья костей.

Подберёзовик обыкновенный

– Внешний вид: шляпка светло-коричневая или кремовая, диаметром 5—15 см, поверхность гладкая или слегка бархатистая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых становится плоской. Ножка цилиндрическая, светлая, тонкая или средней толщины, с характерной сеточкой у верхней части. Мякоть белая, плотная, на срезе не меняет цвет, запах мягкий, грибной, приятный.

Подберёзовик обыкновенный

– Съедобность: съедобный гриб с нежным вкусом, напоминает белый гриб, но более мягкий и менее выраженный по аромату. Отлично подходит для жарки, варки, тушения и маринования.

– Как готовить: перед приготовлением грибы промывают и, при необходимости, слегка отваривают 10—15 минут. Жарят на масле до золотистой корочки, варят в супах, тушат с овощами. После варки можно солить, мариновать или сушить.

– Где и когда растёт: предпочитает берёзовые и смешанные леса, особенно часто встречается под берёзами. Распространён по всей европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятных условиях может продолжаться до октября.

– Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно, особенно при больших порциях.

– Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы – калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, иммунитета и здоровья костей.

Подберёзовик розовеющий

– Внешний вид: шляпка светло-коричневая или бежево-коричневая, диаметром 5—15 см, поверхность гладкая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых плоская, с возрастом может слегка трещиновать. Ножка цилиндрическая, светлая с лёгким розоватым оттенком, особенно у основания, с редкой сеточкой у верхней части. Мякоть белая, на срезе постепенно розовеет, плотная, запах мягкий, приятный, грибной.

Подберёзовик розовеющий

– Съедобность: съедобный гриб, вкус мягкий, приятный, напоминает белый гриб, с лёгкой ореховой ноткой. Хорош для жарки, варки и тушения.

– Как готовить: перед приготовлением рекомендуется промыть и слегка отварить 10—15 минут. Жарят на масле до золотистого цвета, варят в супах и тушат с овощами. После предварительной варки можно солить, мариновать или сушить.

– Где и когда растёт: предпочитает берёзовые и смешанные леса, особенно часто встречается под берёзами. Распространён в европейской части России, на Урале и в Западной Сибири. Плодоношение с июня по сентябрь, при благоприятных погодных условиях может продолжаться до октября.

– Можно ли кушать много: употреблять умеренно. Детям и людям с чувствительным желудком лучше есть осторожно, как и любые другие грибы.

– Химический состав: белки, углеводы, пищевые волокна (хитин), витамины группы B и D, микроэлементы – калий, фосфор, магний, железо. Полезен для обмена веществ, поддержания иммунитета и здоровья костей.

Подберёзовик болотный

– Внешний вид: шляпка светло-коричневая или охристо-коричневая, диаметром 4—12 см, поверхность гладкая или слегка бархатистая, у молодых грибов выпуклая, у зрелых плоская. Ножка цилиндрическая, светлая с желтоватым оттенком, часто с лёгкой сеточкой у верхней части, слегка утолщённая к основанию. Мякоть белая или кремовая, плотная, на срезе не меняет цвет, запах мягкий, грибной, приятный.