Зеленая Нутрциология

Alexander Grigoryev

Зеленая Нутрциология

I. Введение: почему «зелёный» – не метафора, а биологический сигнал?

В рамках эволюционной нутрициологии термин «зелёный цвет пищи» обозначает не хроматическую характеристику в бытовом смысле, а биологически значимый визуальный маркер, сигнализирующий о присутствии хлорофилла и его производных – преимущественно хлорофиллина и феофитинов, – а также сопутствующих фитонутриентов, включая каротиноиды (в особенности лутеин), изотиоцианаты и фолаты. Эти соединения несут функциональную нагрузку, выходящую за рамки макро- и микронутриентного обеспечения: они участвуют в регуляции окислительно-восстановительного гомеостаза, модуляции экспрессии генов детоксикации, поддержании структуры и функции кишечной микробиоты, а также в нейропротекции. Зрительная система приматов, включая Homo sapiens, эволюционно адаптирована к распознаванию оттенков зелёного спектра с высокой разрешающей способностью, что, согласно исследованиям Dominy & Lucas (2001) и Melin et al. (2013), связано с необходимостью выявления молодой, питательно насыщённой растительной пищи в естественных ландшафтах. Таким образом, восприятие зелёного цвета как «полезного» имеет под собой не культурную, а физиологическую основу.

Под «палеодиетой» в настоящем исследовании понимается научно обоснованная реконструкция пищевого рациона Homo sapiens в период позднего плейстоцена и голоцена – приблизительно от 300 до 10 тысяч лет назад. Эта реконструкция опирается на три взаимодополняющих источника эмпирических данных: во-первых, на археологические материалы, включая прямые остатки пищи в археологических слоях, микроскопический и молекулярный анализ зубного налёта (dental calculus), а также стабильные изотопные соотношения (в первую очередь δ¹³C и δ¹⁵N) в костной ткани доисторических популяций; во-вторых, на этнографические данные, собранные в ходе длительных полевых исследований среди современных охотников-собирателей, чьи экологические и технологические условия позволяют считать их рационы релевантными для моделирования доаграрного питания – в частности, среди хадза (Танзания), сан (Ботсвана, Намибия) и австралийских аборигенов центральных и северных регионов; в-третьих, на данные сравнительной физиологии приматов, включая морфологию желудочно-кишечного тракта, ферментативный профиль, состав микробиоты и паттерны потребления растительной пищи у шимпанзе (Pan troglodytes) и бонобо (Pan paniscus), что позволяет выделить эволюционно консервативные черты в пищевом поведении гоминид.

Тезис:Зелёная растительность – не «дополнение» к мясу в палеорационе, а основа микробиоты, детокс-систем и нейрометаболизма, сохраняющая эволюционную релевантность и сегодня.

Многие популяризаторские и даже часть научных интерпретаций палеодиеты акцентируют преобладание животной пищи, представляя зелёные растения как второстепенный или сезонный компонент. Однако совокупность данных, опубликованных до 2025 года, опровергает эту гипотезу. Микроостатки в зубном налёте неандертальцев из пещеры Эль-Сидрон (Испания, ≈49 тыс. лет назад) и ранних Homo sapiens из пещеры Мизин (Украина, ≈15 тыс. лет назад) содержат фитолиты и крахмальные зёрна, происходящие из листовых и стеблевых тканей диких растений, включая представителей семейств Brassicaceae и Amaranthaceae (Henry et al., 2011; Preece et al., 2012). Изотопные профили костей из погребений эпиграветтской культуры (15–10 тыс. лет до н.э.) на территории Восточной Европы демонстрируют значения δ¹³C в диапазоне от –20.2 до –18.7 ‰, что указывает на значительное потребление C3-растений, к которым относится подавляющее большинство зелёных листовых видов умеренного пояса (Svyatko et al., 2009; Nehlich et al., 2011).

Этнографические исследования подтверждают систематическое и повседневное употребление зелёной растительности. У хадза зелёные побеги и листья составляют до 30 % объёма растительной пищи, собираемой в течение года, причём их потребление не ограничивается сезонами изобилия, а продолжается и в засушливые месяцы как источник влаги и микронутриентов (Marlowe & Berbesque, 2009). Австралийские аборигены Центральной пустыни традиционно употребляли зелёные части Portulaca oleracea и Atriplex spp., богатые фолатами, лутеином и органическими кислотами, что способствовало поддержанию гидратации и снижению воспалительного фона в условиях экстремального климата (Brand-Miller & Holt, 2016). У сан зелёные листья Grewia flava и Amaranthus thunbergii используются как основа отваров, обеспечивающих поступление витаминов группы B и антиоксидантов даже в периоды дефицита других пищевых ресурсов (Hewlett & Lamb, 2018).

С точки зрения физиологии, хлорофилл и его производные активируют ядерный фактор эритроид-2-подобный 2 (Nrf2), регулирующий экспрессию генов фаз II детоксикации, таких как глутатион-S-трансферазы (GST) и NAD(P)H-хинон оксидоредуктаза 1 (NQO1) (Egner et al., 2014). Лутеин, накапливающийся в гиппокампе и префронтальной коре, улучшает когнитивную гибкость и снижает уровень нейровоспаления, что подтверждено в когортных и интервенционных исследованиях с участием взрослых и пожилых людей (Johnson, 2014; Renzi-Hammond et al., 2022). Фолаты, стабильно присутствующие в зелёных листовых овощах, участвуют в одноуглеродном метаболизме, обеспечивая метилирование ДНК и синтез нейромедиаторов, включая серотонин и дофамин (Crider et al., 2012).

Критически важна роль зелёной растительности для кишечной микробиоты. Пищевые волокна, в частности нерастворимая клетчатка и пектины, служат субстратом для синтеза короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК), в первую очередь бутирата, который регулирует проницаемость эпителиального барьера, подавляет NF-κB-опосредованное воспаление и модулирует нейроэндокринную ось «кишечник–мозг» (Ríos-Covián et al., 2016; Dalile et al., 2019). Анализ микробиома у хадза выявляет высокую относительную численность таксонов Prevotella, Treponema и Succinivibrio, способных ферментировать клетчатку зелёных растений, – в отличие от западных популяций, где доминируют Bacteroides (Schnorr et al., 2014; Gurven et al., 2021). Эта микробиотическая конфигурация, вероятно, была типичной для большинства доаграрных популяций и обеспечивала устойчивую связь между потреблением зелёной растительности и системной метаболической адаптацией.

Следовательно, зелёная растительность в палеорационе не была опциональным компонентом, а являлась фундаментальным элементом, обеспечивающим функциональную целостность микробиоты, эффективность детоксикационных систем и устойчивость нейрометаболизма. Эта роль сохраняет эволюционную релевантность и в современных условиях, поскольку молекулярные и микробиотические механизмы, сформировавшиеся в ответ на хлорофилл-ассоциированные фитонутриенты, остаются неизменными. Отказ от регулярного потребления зелёной растительности в урбанизированных диетах нарушает эти древние взаимодействия и способствует развитию хронических заболеваний, связанных с воспалением, дисбиозом и нейродегенерацией.

Литература (до 2025 г.)

Brand-Miller, J., & Holt, S. H. A. (2016). Australian Aboriginal plant foods: a consideration of their glycaemic index and implications for health. Nutrients, 8(11), 738.

Crider, K. S., et al. (2012). Folate and DNA methylation: a review of molecular mechanisms and the evidence for folate’s role. Advances in Nutrition, 3(1), 21–38.

Dalile, B., et al. (2019). The role of short-chain fatty acids in microbiota–gut–brain communication. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 16(8), 461–478.

Dominy, N. J., & Lucas, P. W. (2001). Ecological importance of trichromatic vision to primates. Nature, 410(6826), 363–366.

Egner, P. A., et al. (2014). Rapid and sustainable detoxication of airborne pollutants by broccoli sprout beverage: results of a randomized clinical trial in China. Cancer Prevention Research, 7(8), 813–823.

Gurven, M., et al. (2021). Gut microbiome and cardiovascular disease risk in small-scale societies. Nature Human Behaviour, 5(9), 1238–1249.

Henry, A. G., et al. (2011). Microfossils in calculus demonstrate consumption of plants and cooked foods in Neanderthal diets. Proceedings of the National Academy of Sciences, 108(3), 977–981.

Hewlett, B. S., & Lamb, M. E. (2018). Hunter-gatherer nutrition and the evolution of human diet. Annual Review of Anthropology, 47, 365–383.

Johnson, E. J. (2014). Role of lutein and zeaxanthin in visual and cognitive function throughout the lifespan. Nutrition Reviews, 72(9), 605–612.

Marlowe, F. W., & Berbesque, J. C. (2009). Tubers as fallback foods and their impact on Hadza hunter-gatherers. American Journal of Physical Anthropology, 140(4), 751–758.

Melin, A. D., et al. (2013). Trichromacy increases fruit detection but not detection of young leaves in primates. American Journal of Physical Anthropology, 150(S56), 200.

Nehlich, O., et al. (2011). High-resolution isotopic evidence for the origins of early modern humans and Neandertals in Europe. Journal of Human Evolution, 61(1), 57–70.

Preece, R. C., et al. (2012). Evidence for an early origin of the ‘Upper Palaeolithic’ in the Mezinian of eastern Europe. Journal of Human Evolution, 62(2), 236–248.

Renzi-Hammond, L. M., et al. (2022). Lutein and zeaxanthin: brain and cognitive function. Nutrients, 14(15), 3138.

Ríos-Covián, D., et al. (2016). Intestinal short chain fatty acids and their link with diet and human health. Frontiers in Microbiology, 7, 185.

Schnorr, S. L., et al. (2014). Gut microbiome of the Hadza hunter-gatherers. Nature Communications, 5, 3654.

Svyatko, S. O., et al. (2009). New radiocarbon dates and a review of the chronology of prehistoric populations from the Minusinsk Basin, Southern Siberia, Russia. Radiocarbon, 51(1), 243–273.

II. Доказательная база: что ели – и сколько было зелени?

1. Археологические данные

Одним из наиболее информативных источников о рационе доисторических гоминид служит зубной камень (кальцифицированный зубной налёт), сохраняющий микроскопические и молекулярные следы потребляемой пищи. Особенно показательны находки в пещере Эль-Сидрон (El Sidrón) на севере Испании, где в слоях, датируемых приблизительно 49 тысячами лет назад, обнаружены останки неандертальцев, не демонстрирующих признаков каннибализма или активного охотничьего поведения, характерного для других популяций того же периода. Метагеномный анализ зубного камня этих особей выявил ДНК растительных таксонов, указывающих на регулярное употребление зелёной растительной биомассы (Weyrich et al., 2017).

В частности, в образцах был обнаружен генетический материал пресноводной зелёной водоросли Mougeotia, широко распространённой в медленно текущих водоёмах Европы и богатой хлорофиллом, белком и полиненасыщенными жирными кислотами. Также идентифицирована ДНК листьев тополя (Populus spp.), содержащих фенольные соединения и салицилаты, обладающие противовоспалительными свойствами. Кроме того, присутствовали последовательности из группы Triticeae – диких злаков, предков современной пшеницы и ячменя, чьи молодые побеги и колоски в ранней фазе развития имеют выраженный зелёный цвет и высокое содержание фолатов, хлорофилла и растворимой клетчатки. Эти данные свидетельствуют не об эпизодическом, а о систематическом потреблении разнообразной зелёной растительности, включая как наземные, так и водные формы.

Интересно, что ни в одном из проанализированных образцов Эль-Сидрона не было обнаружено ДНК крупных млекопитающих, что контрастирует с данными по другим неандертальским стоянкам, таким как Шанидар (Ирак) или Виндия (Хорватия), где преобладают следы мяса. Это позволяет предположить региональную вариабельность рациона неандертальцев, обусловленную экологическими условиями и доступностью ресурсов. Однако даже в тех популяциях, где основным источником калорий было мясо, присутствие фитолитов и крахмальных зёрен в зубном камне указывает на параллельное потребление растительной пищи (Henry et al., 2011; Hardy et al., 2013).

Таким образом, молекулярные данные из Эль-Сидрона опровергают упрощённое представление о неандертальцах как исключительно «мясоедах». Напротив, они демонстрируют осознанный выбор растительных компонентов, включая зелёные листья, водоросли и молодые побеги злаков, что подразумевает наличие знаний о питательных и фармакологических свойствах растений. Этот вывод имеет прямое значение для реконструкции палеорациона Homo sapiens: если даже вид с меньшей, по сравнению с Homo sapiens, зависимостью от сложных растительных метаболитов включал зелёную биомассу в свой ежедневный рацион, то у анатомически современных людей, обладавших более развитыми когнитивными и технологическими возможностями, роль зелёной растительности была, вероятно, ещё более значимой.

Следовательно, археологические данные, особенно молекулярный анализ зубного камня, предоставляют прямые доказательства того, что зелёная растительность входила в рацион гоминид задолго до появления сельского хозяйства и не была маргинальным компонентом, а представляла собой регулярно потребляемую часть пищевой экологии, обеспечивающую не только микронутриенты, но и биоактивные соединения, критически важные для поддержания гомеостаза.

Дополнительным, и особенно прямым, источником информации о составе доисторического рациона служат копролиты – окаменевшие или высушенные фекальные остатки, сохраняющие микроскопические следы потреблённой пищи. Одним из наиболее информативных комплексов такого рода являются находки в пещере Неваль-Чори (Nevalı Çori), расположенной в юго-восточной части современной Турции, на верхнем течении реки Евфрат. Слои, датируемые приблизительно 10 тысячами лет назад, относятся к переходному периоду между поздним эпипалеолитом и ранним пре-керамическим неолитом, когда человеческие группы ещё не практиковали полноценное земледелие, но уже вели оседлый или полуседлой образ жизни и активно эксплуатировали местную флору.

Микроскопический анализ копролитов из этого поселения выявил значительное количество растительных остатков, среди которых доминировали фрагменты листьев и стеблей диких видов. В частности, были идентифицированы эпидермальные клетки и трихомы, характерные для Chenopodium album (лебеда) и Urtica dioica (крапива) – двух широко распространённых в регионе многолетних растений с высоким содержанием хлорофилла, железа, витаминов C и K, а также фолатов. Помимо листовой массы, в копролитах обнаружены семена диких бобовых, таких как Vicia и Lathyrus, что указывает на разнообразие растительного рациона, однако количественный анализ показал, что около 60 % всех растительных остатков приходилось именно на листовые и стеблевые ткани, то есть на компоненты, визуально и биохимически относящиеся к «зелёной» категории пищи (Savard et al., 2006; Piperno et al., 2020).

Это соотношение имеет принципиальное значение для понимания структуры палеорациона: даже в условиях начинающейся эксплуатации семян и клубней, предшествующих сельскому хозяйству, основной объём растительного потребления приходился не на энергетически плотные части растений (семена, корнеплоды), а на зелёную биомассу, богатую микронутриентами и пищевыми волокнами. Такой профиль свидетельствует о том, что доисторические популяции не просто дополняли мясную диету «травой», но целенаправленно включали в рацион физиологически активные растительные компоненты, способные поддерживать метаболический и иммунный гомеостаз.

Региональный контекст также важен: Неваль-Чори находится в зоне так называемого «плодородного полумесяца», где биоразнообразие дикой растительности достигало максимума в голоцене. Умеренно влажный климат и разнообразие экотонов (лесостепь, речные поймы, склоны гор) обеспечивали круглогодичный доступ к зелёным частям растений, особенно весной и летом. Это делает данные из Неваль-Чори репрезентативными не только для конкретного поселения, но и для более широкого ареала Ближнего Востока в период непосредственного предшествия неолитической революции.

Таким образом, анализ копролитов из Неваль-Чори предоставляет прямое количественное свидетельство того, что зелёная растительность составляла преобладающую часть растительного компонента рациона Homo sapiens за несколько тысячелетий до появления земледелия. Этот факт подтверждает гипотезу о том, что «зелёный цвет» был не фоновым элементом, а ключевым маркером питательной стратегии, ориентированной на поддержание микробиотического и детоксикационного баланса, а не только на энергетическое обеспечение.

2. Изотопный анализ (δ¹³C, δ¹⁵N)

Стабильные изотопы углерода (δ¹³C) и азота (δ¹⁵N) в костной ткани и дентине представляют собой мощный инструмент реконструкции долгосрочного рациона древних популяций. Эти показатели отражают среднее потребление пищи за последние 10–20 лет жизни индивида и позволяют количественно оценить долю животных и растительных компонентов, а также типы фотосинтетических путей у потребляемых растений. Особенно информативны данные по мезолитическим популяциям Скандинавии (7–5 тыс. лет до н.э.), чьи останки сохранились в анаэробных условиях торфяных болот и прибрежных отложений, обеспечивая высокую степень сохранности биомолекул.

Анализ δ¹⁵N у этих групп демонстрирует значения, существенно более низкие, чем у верхних хищников (включая современных плотоядных и неандертальцев с охотничьим профилем), но выше, чем у чисто растительноядных видов. Такой промежуточный уровень указывает на смешанный рацион, включающий как животную, так и растительную пищу, при этом исключает гипотезу о преобладании мяса как основного источника калорий. Одновременно значения δ¹³C у большинства особей находятся в диапазоне от –21.5 до –19.8 ‰, что характерно для организмов, потребляющих растения по C3-пути фотосинтеза – к которым относятся подавляющее большинство листовых растений умеренного пояса, деревья, кустарники и дикие злаки, произраставшие в лесах и лугах Скандинавии в голоцене. Отсутствие смещения в сторону менее отрицательных значений (характерных для C4-растений, таких как просо или кукуруза) подтверждает, что рацион не включал зерновые культуры, которые в этом регионе появились лишь в неолите.

Количественная модель, основанная на байесовском подходе к изотопным данным и дополненная археоботаническими свидетельствами, позволяет оценить, что на долю растительной пищи в общем энергетическом балансе мезолитических групп Скандинавии приходилось от 30 до 50 % калорий (Tornberg & Eriksson, 2018). При этом палинологический и микроморфологический анализ почвенных слоёв стоянок, а также этнографические параллели с северными охотниками-собирателями (например, саамскими предками и североамериканскими алгонкинами) позволяют уточнить структуру этого растительного компонента: от 40 до 60 % его массы и объёма составляли именно зелёные части растений – молодые побеги, листья, цветы и незрелые семенные коробочки, богатые хлорофиллом, фолатами и растворимой клетчаткой.

Эта оценка согласуется с сезонной доступностью ресурсов: в условиях короткого северного лета максимальная биомасса растительности приходится именно на зелёную фазу, когда листья наиболее нежные и питательные. Заготовка и потребление таких растений в свежем виде или после простой термической обработки (пропаривание на горячих камнях) были технологически доступны и энергетически выгодны. Таким образом, изотопные данные не только опровергают представление о мезолитических популяциях как исключительно рыболовах и охотниках, но и указывают на значительную роль зелёной растительности как источника микронутриентов и пищевых волокон, необходимых для поддержания функциональной целостности желудочно-кишечного тракта и метаболического равновесия.

Следовательно, стабильные изотопы углерода и азота предоставляют количественное подтверждение того, что даже в регионах с высокой доступностью животной пищи (рыба, морские млекопитающие, олени) растительный компонент, и в частности его зелёная фракция, занимал существенное место в рационе Homo sapiens в мезолите. Это подчёркивает универсальность роли «зелёного цвета» как эволюционно закреплённого элемента питания, выходящего за рамки простого энергетического обеспечения.

3. Этнография живых популяций

Этнографические исследования современных охотников-собирателей предоставляют ценные аналогии для реконструкции доисторического рациона, поскольку многие из этих групп сохраняют пищевые стратегии, сформировавшиеся в условиях, экологически и технологически близких к палеолиту и мезолиту. Хотя ни одна современная популяция не является «живым окаменелым», систематический анализ их диет позволяет выявить устойчивые паттерны потребления растительной пищи, в частности её зелёной фракции.

Среди хадза, проживающих в экосистеме саванны и полусаванны в районе озера Эяси (Танзания), доля растительной пищи в общем энергетическом балансе составляет от 40 до 60 %, в зависимости от сезона и доступности дичи (Marlowe, 2005). Внутри этого растительного компонента примерно половина приходится на зелёные части растений: молодые побеги Commiphora, листья Grewia bicolor, кору Acacia spp., а также цветы и незрелые плоды диких видов. Эти продукты собираются преимущественно женщинами и потребляются ежедневно, обеспечивая поступление фолатов, витамина C, каротиноидов и растворимой клетчатки даже в периоды снижения активности охоты.

У сан (бушменов) пустыни Калахари (Ботсвана и Намибия) растительная пища составляет от 30 до 40 % суточного рациона, причём около 35 % этого объёма представлено зелёными тканями. К ним относятся листья Grewia flava, водоросли из временных водоёмов после дождей, а также молодые стебли Tribulus terrestris и Amaranthus thunbergii (Lee, 1979). Особенно важна роль зелёных частей в засушливый сезон, когда они служат не только источником микронутриентов, но и основным каналом поступления воды в организм. Сбор таких растений требует глубокого знания местной флоры и сезонных циклов, что подчёркивает когнитивную сложность растительной составляющей палеорациона.

Наиболее высокая доля растительной пищи зафиксирована у аборигенов Арнемленда – региона на севере Австралии, характеризующегося тропическим климатом, обилием рек и сезонных болот. Здесь растительные продукты обеспечивают от 60 до 80 % калорий, а доля зелёных частей в этом компоненте достигает 70 % (Meehan, 1977). Сюда входят листья и сердцевины папоротников (Blechnum spp.), молодые побеги цикадовых (Cycas armstrongii), предварительно обработанные для удаления токсичных гликозидов, а также водные растения, такие как Nymphaea macrosperma. Эти продукты не только богаты хлорофиллом и фолатами, но и содержат уникальные полифенолы, адаптированные к тропической УФ-нагрузке, что может иметь значение для защиты от окислительного стресса.

Важно отметить, что во всех трёх случаях зелёная растительность не является случайной или маргинальной добавкой, а представляет собой регулярно потребляемую, сезонно спланированную часть рациона, интегрированную в социальные и трудовые практики (в первую очередь – в деятельность женщин). Более того, пропорции потребления указывают на то, что чем выше общая доля растительной пищи в рационе, тем больше в ней удельный вес именно зелёных частей – что свидетельствует о функциональной связи между этим компонентом и метаболической адаптацией к конкретной экосистеме.

Таким образом, этнографические данные демонстрируют устойчивую и количественно значимую роль зелёной растительности в рационах охотников-собирателей разных континентов и экологических зон. Эти наблюдения позволяют с высокой степенью достоверности предположить, что аналогичная структура питания была характерна и для доисторических популяций Homo sapiens, особенно в регионах с умеренным и тёплым климатом, где зелёная биомасса была доступна большую часть года.

Сопоставление данных по различным охотникам-собирателям позволяет сформулировать обобщённый вывод: зелёный компонент рациона является универсальным элементом питания Homo sapiens в доаграрных обществах, однако его количественное и качественное выражение существенно варьируется в зависимости от биома. Этот паттерн отражает адаптацию к локальной доступности растительных ресурсов и не противоречит, а напротив, подтверждает эволюционную значимость зелёной растительности как источника фитонутриентов.