Умами на кухне: мисо, анчоусы, рыбный соус, грибные концентраты

Романова Виктория

Умами на кухне: мисо, анчоусы, рыбный соус, грибные концентраты

1) Мисо-суп с шампиньонами и зелёным луком (быстро, глубоко, без “пустоты”)

На 2 порции, 15 минут

Ингредиенты:

Вода или лёгкий овощной бульон – 700 мл

Паста мисо (белая или смешанная) – 2–2,5 ст. л. (40–50 г)

Шампиньоны – 200 г

Тофу – 150 г (по желанию)

Соевый соус – 1 ч. л. (опционально)

Кунжутное масло – 1 ч. л.

Зелёный лук – 2–3 пера

Водоросли вакаме (сухие) – 1 ст. л. (по желанию)

Имбирь – 5–10 г (по желанию)

Приготовление:

Грибы нарежьте пластинками. Тофу – кубиками. Вакаме (если используете) залейте на 5 минут холодной водой.

В кастрюле разогрейте кунжутное масло, быстро прогрейте грибы 2–3 минуты до аромата, но не зажаривайте до корочки.

Влейте воду/бульон, доведите почти до кипения. Убавьте огонь до слабого кипения.

Добавьте тофу и вакаме, прогрейте 2–3 минуты.

Важно: мисо не кипятят. Отлейте половник горячего бульона в миску, растворите в нём мисо пасту до гладкости и верните в кастрюлю.

Попробуйте. Если нужно – добавьте 1 ч. л. соевого соуса. Прогрейте ещё 30–60 секунд на слабом огне и снимайте.

Подавайте с зелёным луком, можно добавить тёртый имбирь.

Хранение: лучше съесть сразу; при повторном разогреве не доводите до кипения.

2) Паста “путтанеска” с анчоусами и каперсами (классика умами)

На 2–3 порции, 25 минут

Ингредиенты:

Паста (спагетти/лингвини) – 200–250 г

Анчоусы в масле – 6–8 филе

Оливковое масло – 2 ст. л.

Чеснок – 2–3 зубчика

Чили хлопья – по вкусу

Томаты в собственном соку – 350–400 г

Каперсы – 1–2 ст. л.

Маслины (лучше без косточек) – 80–120 г

Петрушка – небольшой пучок

Лимон (цедра/сок) – по желанию

Приготовление:

Поставьте воду на пасту, хорошо посолите. Отварите пасту до al dente, сохраните 150 мл воды от пасты.

На сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте тонко нарезанный чеснок и чили, прогрейте 30–40 секунд, чтобы чеснок не потемнел.

Положите анчоусы и разомните их лопаткой – они должны “раствориться” в масле и дать основу соуса.

Добавьте томаты (раздавите руками или лопаткой), каперсы и маслины. Томите 8–10 минут до густоты.

Смешайте пасту с соусом на сковороде, добавьте немного воды от пасты, чтобы соус обволок макароны.

Снимите с огня, вмешайте рубленую петрушку. По желанию – немного лимонной цедры или несколько капель лимонного сока для баланса.

3) Куриные бёдра в мисо-маринаде (карамельная корочка без сахара или с минимумом)

На 3–4 порции, 45 минут (+маринование)

Ингредиенты:

Куриные бёдра без кости – 700–800 г (можно с костью)

Мисо паста – 2 ст. л.

Соевый соус – 1 ст. л.

Мирин или сухое белое – 1 ст. л. (можно заменить 1 ч. л. мёда + 1 ст. л. воды)

Растительное масло – 1 ст. л.

Имбирь тёртый – 1 ч. л.

Чеснок – 1–2 зубчика (по желанию)

Приготовление:

Смешайте мисо, соевый соус, мирин/замену, масло, имбирь (и чеснок).

Обмажьте курицу, сложите в пакет/контейнер, маринуйте 30 минут (лучше 2–6 часов).

Разогрейте духовку до 200°C. Выложите курицу на противень (лучше на решётку или пергамент).

Запекайте 25–35 минут (в зависимости от размера и наличия кости) до готовности. В конце можно включить гриль на 2–3 минуты для более яркой корочки.

Дайте отдохнуть 5 минут. Подавайте с рисом и огурцами/листовой зеленью.

4) Салатная заправка “умами-цезарь” с анчоусами (домашний соус без сырных “кирпичей”)

На 4–6 порций салата, 10 минут

Ингредиенты:

Анчоусы – 4–6 филе

Яичный желток – 1 шт. (или майонез 2 ст. л.)

Дижонская горчица – 1 ч. л.

Чеснок – 1 зубчик

Лимонный сок – 1–1,5 ст. л.

Оливковое масло – 4–5 ст. л.

Тёртый пармезан – 2–3 ст. л.

Чёрный перец – по вкусу

Вода – 1–2 ст. л. (для консистенции)

Приготовление:

Анчоусы, чеснок и горчицу разотрите в пасту (ножом или в ступке/блендере).

Добавьте желток (или майонез), лимонный сок, перец, перемешайте.

Тонкой струйкой влейте масло, постоянно помешивая, чтобы соус загустел.

Добавьте пармезан. Если густо – разбавьте 1–2 ст. л. воды.

Заправляйте ромэн, добавляйте сухарики и курицу/креветки по желанию.

5) Лапша с рыбным соусом, лаймом и чесноком (вьетнамский стиль, очень “подсаживающий”)

На 2 порции, 20 минут

Ингредиенты:

Рисовая лапша – 180–200 г

Рыбный соус – 2–2,5 ст. л.

Лайм или лимон – 1 шт. (сок)

Сахар – 1–2 ч. л. (нужен для баланса, можно меньше)

Чеснок – 2 зубчика

Чили – по вкусу

Огурец – 1 шт.

Морковь – 1 небольшая

Кинза/мята – горсть

Жареный арахис – 2 ст. л.

Креветки/курица/тофу – по желанию

Приготовление:

Лапшу залейте горячей водой по инструкции, промойте и обсушите.

Соус: смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, 2–3 ст. л. воды. Добавьте измельчённый чеснок и чили.

Попробуйте: должно быть солёно-кисло-сладко.

Овощи нарежьте тонкой соломкой. Зелень порвите руками.

Смешайте лапшу, овощи, зелень, полейте соусом. Посыпьте арахисом.

Если добавляете белок – быстро обжарьте и выложите сверху.

6) Грибная “умами-паста” (концентрат для супов, каш, соусов)

Выход: ~1 банка 250–300 мл, 45 минут

Ингредиенты:

Грибы (шампиньоны + немного лесных, если есть) – 800 г

Лук – 1 большой

Чеснок – 3 зубчика

Соевый соус – 2 ст. л.

Рыбный соус – 1 ч. л. (по желанию, даёт глубину)

Томатная паста – 1 ст. л. (опционально)

Растительное масло – 2 ст. л.

Чёрный перец – по вкусу

Сливочное масло – 20 г (по желанию)

Приготовление:

Грибы нарежьте. Лук – кубиком. На широкой сковороде разогрейте масло.

Обжарьте лук 6–8 минут до мягкости. Добавьте грибы и жарьте на сильном огне, пока вода не выпарится и грибы не начнут подрумяниваться (15–20 минут).

Добавьте чеснок, томатную пасту (если используете), прожарьте 1 минуту.

Влейте соевый соус, добавьте рыбный (если используете), поперчите. Прогрейте 1–2 минуты.

Пробейте блендером до пасты. Если очень густо – добавьте 1–2 ст. л. воды/бульона.

Остудите, переложите в банку.

Как использовать: 1–2 ч. л. в суп, рагу, подливу, гречку, ризотто, в соус к пасте.0

Хранение: 5–7 дней в холодильнике, или заморозьте порциями (ледяные кубики).

7) Ризотто с грибным концентратом и мисо (без “плоскости” даже без мяса)

На 2–3 порции, 35 минут

Ингредиенты:

Рис арборио/карнароли – 200 г

Лук шалот/репчатый – 1 шт.

Белое сухое – 80 мл (или бульон)

Горячий бульон – 700–900 мл

Грибной концентрат (из рецепта выше) – 1–2 ст. л.

Мисо паста – 1 ст. л.

Сливочное масло – 30 г

Пармезан – 40–60 г

Оливковое масло – 1 ст. л.

Перец

Приготовление:

Подогрейте бульон и держите горячим. Лук мелко нарежьте.

В сотейнике разогрейте оливковое масло, потомьте лук 3–4 минуты до прозрачности.

Всыпьте рис, прогрейте 1–2 минуты, чтобы зёрна стали “стеклянными”.

Влейте вино, выпарьте.

Добавляйте бульон порциями по половнику, постоянно помешивая, чтобы рис выделял крахмал. Готовьте

16–18 минут.

За 3–4 минуты до конца вмешайте грибной концентрат.

Снимите с огня. В отдельной чашке растворите мисо в 2–3 ст. л. горячего бульона и вмешайте в ризотто (не кипятить).

Добавьте масло и пармезан, перемешайте. Дайте постоять 2 минуты. Поперчите.

8) Томлёная фасоль в томате с рыбным соусом (бюджетно, но “как в ресторане”)

На 3–4 порции, 40 минут

Ингредиенты:

Фасоль консервированная (белая/красная) – 2 банки (по 400 г)